氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。      

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。     

氯化钙处理对肉类嫩化的研究进展

大量的研究发现，氯化钙处理可以改善肉的嫩度。本文就氯化钙处理对肉嫩化的应用和机理研究进展情况作一综述。     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

牛肉嫩化技术的研究进展

牛肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度。本文介绍了影响牛肉嫩度的因素,以及目前通常使用的嫩化方法,最后提出了展望。     

肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。     

肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展

肌原纤维的结构状态和内源嫩化酶的生物状态都是改善肉类嫩度的主要影响因素,大量研究表明,盐类能够有效提高牛肉的嫩度及其食用品质,且该嫩化方法在提高牛肉保水性的同时,能够降低嫩化成本.文章综述了肉类嫩度的主要影响因素及其机理、盐类嫩化技术的相关机理以及国内外应用盐类嫩化牛肉的相关研究进展,为牛肉的嫩化技术及其机理的研究提供...     

氯化钙注射对羊肉嫩化的作用

阐述了对宰后 3～ 4h的羊后腿肉注射不同浓度的CaCl2 溶液 ,注射量为 10 % ,浓度分别为 10 0mm、2 0 0mm和 30 0mm。然后将处理样品在 (4± 1)℃下保存 2 4h后加工 ,结果发现处理原料pH值降低显著(P <0 0 5 ) ,水分含量和持水力增加。然而 ,处理后对细菌总数、嗜冷菌数、胶原和灰分含量没有明显影响。对处理的肉样加工后进行分析发现持水力、水分、灰分、胶原、溶解度和浸出汁液均无明显变化。而pH、蒸煮损失和剪切力值降低显著 (P <0 0 5 )。从微观上看 ,处理前后肉的色泽、风味和汁液评分均无明显区别 ,然而对于嫩度和可接受性评分 ,经CaCl2 处理的样品有明显提高。研究表明 ,CaCl2 对羊肉嫩度的改善有很大的潜力。     

磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究

研究了酸性焦磷酸盐(SAPP)、焦磷酸盐(TSPP)、三聚磷酸盐(STPP)对牛肉半腱肌的嫩化作用。结果表明,分别用3%的磷酸盐溶液浸渍处理后,TSPP和STPP极显著地改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.01),SAPP显著改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.05)。另外,本试验对肉的蒸煮损失和胶原蛋白的溶解度进行了测定。     

磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究

研究了酸性焦磷酸盐(SAPP)、焦磷酸盐(TSPP)、三聚磷酸盐(STPP)对牛肉半腱肌的嫩化作用。结果表明,分别用3%的磷酸盐溶液浸渍处理后,TSPP和STPP极显著地改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.01),SAPP显著改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.05)。另外,本试验对肉的蒸煮损失和胶原蛋白的溶解度进行了测定。      

超声结合氯化钙溶液处理对牛肉品质的影响

探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响。选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L 氯化钙(注射量分别为肉质量的5%、10%),样品再分别在强度为133W/m2 的超声波中处理6、12min,即4 个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min),对照组未作任何处理。各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时检测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力)。结果表明：注射10% 氯化钙结合超声波处理12min 对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好,注射5% 氯化钙结合超声波处理6min 对改善嫩度效果最显著(P ＜0.05),剪切力平均降低了28.41%。所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质。     

超声波与氯化钙结合处理对牛肉品质的影响

本实验采用超声波与钙结合对牛肉进行处理,通过测定牛肉的质构、增水率、色泽、游离氨基酸含量变化以及对熟肉的感官评定,探讨超声波与钙盐结合处理对牛肉品质的影响。结果表明:超声波与钙盐结合处理能显著降低牛肉的硬度,牛肉的黏性有一定的增加,但对其他质构指标影响不大;处理后牛肉的增水率增加;在色泽方面,L*值明显增加,a*值明显降低,但对b*值影响不大;游离氨基酸含量明显增加;感官评定的总体可接受性得分也较高。     

CaCl_2处理对羊肉嫩度和系水力的影响

选用宰后8h的羊背最长肌,注射占肉质量3%的浓度分别为0、150、200和250mmol/L的CaCl2溶液,将样品放在4℃左右冷藏24h后,测定其剪切力和煮熟率,以此分析不同浓度CaCl2处理对羊肉嫩度和系水力的影响。研究结果显示,CaCl2处理能显著降低羊肉的剪切力(P<005),但对煮熟率影响不显著(P>005)。注射CaCl2在改善羊肉嫩度同时,不影响羊肉的系水力。     

木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明：木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件：酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40u/g (0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为：处理温度＞处理时间＞酶活＞pH值。     

光谱技术预测牛肉嫩度研究进展

肉的嫩度是肉品品质的首要指标。多年来,牛肉嫩度一直是肉品学者关注的焦点,而牛肉嫩度的检测是近年来研究的热点之一。本文从光谱谱信息和牛肉内部成分的关系及光谱成像和牛肉外部特征的关系两方面,简要阐述牛肉嫩度检测的光谱技术特点。主要介绍国内外近十年来在牛肉嫩度检测方面所采用的近红外(NIR)、高光谱、多光谱、荧光光谱和可见光谱技术研究进展,讨论现有技术的局限性,并指出未来牛肉嫩度检测技术的发展方向。     

Postmortem Calcium Chloride Injection Alters Ultrastructure and Improves Tenderness of Mature Chinese Yellow Cattle Longissimus Muscle

ABSTRACT: This study was conducted to test the hypothesis that postmortem calcium injection could activate the calpain system in mature Chinese Yellow Cattle muscle, thereby promoting meat tenderization through disruption of the myofibril structure during aging. A 10% (w/w) injection of CaCl₂ (300 m M ) solution lowered the Warner-Bratzler shear values of longissimus muscle by more than 30% ( P < 0.05), even with only 24 h postmortem storage when compared with noninjected or water-injected controls. The accelerated meat tenderization by the Ca²⁺ treatment paralleled the changes in myofibril fragmentation index and fracture of the myofibril ultrastructure throughout the sarcomere but most notably around the I-bands and the Z-disks. Injection of ZnCl₂ (50 m M ) largely inhibited these proteolytic changes. The colorimetric L * and a * values were not affected by CaCl₂ nor by ZnCl₂ injection. The results suggest that postmortem CaCl₂ injection can be used to help resolve the toughness problem of mature Chinese Yellow Cattle meat and shorten the aging time required to achieve adequate tenderness.     

丙酸钙在真空包装鲜牛肉保鲜中的应用研究

本试验将鲜牛肉在不同的丙酸钙保鲜液中浸泡，真空包装，４℃条件下冷藏。通过测定１、１４、２１、２８天的细菌总数及挥发性盐基氮和ｐＨ来衡量其保鲜效果。试验结果表明：在五个试验组中，从第三组起对抑菌及延缓蛋白质分解效果明显。