美妙的“三配鸡”

三配鸡，是采用三种不同风味的主要辅料或主要调料，与鸡同烹而成的鸡肴。这类菜肴配料独特，风味美妙。三贝鸡原料：鲜贝250克水发鲍鱼250克于纯肉75克肥嫩母鸡1只（重约1250克）水发花菇100克金华火腿（瘦）50克生姜25克精盐、料酒、味精、胡椒粉、花生油、香菜各适量制法：1     

奇妙的晶宫鲍贝鸽

晶宫鲍贝鸽,是由鲍鱼、干江珧贝、乳鸽、竹荪、人参等精制而成的一道奇妙的汤菜.用料:乳鸽2只(重约750克)水发鲍鱼50克于江珧贝50克 白人参一只(重约10克)水发竹荪75克 生姜25克 香葱25克 香菜少许 料酒50克 味精3克 鸡精3克 鸡清汤200克 精盐适量     

奇妙三鱼煲

奇妙三鱼煲,是由鳄鱼、鲍鱼、甲鱼等炖制而成的一道名贵佳肴。三者虽然名为鱼,其实都不是鱼,所以称之为“奇妙三鱼”。此肴是用瓦煲炖制而成的,故又谓之“奇妙三鱼煲”。 奇妙三鱼煲的具体用料及制法如下: 用科:去皮带骨的鲜鳄鱼750克 水发鲍鱼12个 甲鱼一只(重约750克) 熟瘦金华火腿75克 罐头猴头菇1听 玉米笋1听 葱50克 生姜50克 鸡汤2500克料酒100克 味精5克 清花生油75克 精盐、胡椒粉各适量 制法:1.鳄鱼斩成块;鲍鱼锲上菊花花刀;甲鱼宰杀处     

广东风味海鲜菜六例

1.玉盅蟹黄翅 原料:冬瓜1000克,已发鱼翅400克,蟹黄50克,火腿丝5克,顶汤600克,精盐8克,味精4克,白糖2克,胡椒粉1克,生油40克,葱条、姜片各4克,绍酒8克。 制法:(1)将青皮冬瓜切成直径5cm、厚3cm的圆件6只,用清水滚过。 (2)烧镬落油,放葱、姜,灒酒,下上汤、盐4克,滚后下冬瓜煨(火念),捞起放在翅碗上。然后,在瓜中挖成一盅形备用。 (3)将鱼翅用上汤煨透,捞起放     

八宝冬瓜盅

主料:带皮冬瓜一个(约4500克重),净鸭肉150克,烤鸭肉75克,瘦猪肉100克,田鸡肉100克,螃蟹肉75克,腌虾仁75克,鸭胗丁75克,熟瘦火腿25克,鲜莲子100克,鲜草菇100克.     

蛇肴四例

珍珠龙凤汤 原料:眼镜蛇1条约500克,泰和乌鸡1只约500克,黄豆50克,葱、姜各30克,料酒15克,精盐、味精、胡椒粉、麻油各适量。 特点:(1)将蛇宰杀,去掉蛇头、蛇鳞、蛇内脏不要。(2)将蛇洗净后斩成寸段,乌鸡治净后斩成大块,一起放入有少量葱、姜、料酒的锅中飞水,至原料断生时沥干水洗净待用。(3)黄豆清洗干净,与飞水后的蛇段、鸡块一起放入大炖盅内,加入好汤750克,放入姜块、精盐、味精调准味,入蒸笼炖一小时左右取出,撒上胡椒粉,淋上少量麻油,即可原盅上席。 特点:汤清见底,鲜甜且富有营养。     

特色菜肴三款

彩熠生鱼卷 陕西烹饪大师郑新民的创新菜,曾在第三届全国烹饪大赛中获金奖。该菜以生鱼、鲜虾仁、蟹黄、火腿等为主料,配以菜心、猪网油等蒸制而成。成菜色泽艳丽,形态美观,鲜嫩适口,为宴席中的珍品。 原料:生鱼1条(约重900克),火腿50克,青菜心12棵,鲜虾仁、蟹黄各50克,鸡蛋清1个,猪网油50克,精盐、料酒、味精、胡椒粉、淀粉、熟猪油各适量。     

三仙煲

三仙煲,是由鳗鲡、雏母鸡、甲鱼为主料,用瓦煲炖制而成的一道佳肴。以鳗鲡喻龙仙,母鸡喻凤仙,甲鱼喻龟仙,故名曰“三仙煲”。此菜汤汁浓鲜,质地软烂,滋补养身,延年益寿。美国饮食界的知名人士乔冠辉先生(华人)食后,挥毫题词赞道:“三仙煲,肴中一绝”。 三仙煲的具体用料及制法如下: 用料:鳗鲡一条(重约500克)雏母鸡一只(重约1250克)甲鱼一只(重约500克)熟瘦火腿50克 大个的江珧柱100克 罐头猴头菇1听葱50克 生姜50克 精盐适量 料酒150克 味精5克 葱姜汁50克 胡椒粉少许 精炼花生油2000克(实耗75克左右)香油3克 制法: 1、鳗鲡剖洗干净,横斩成连节状(即按3厘米左右长的节距横斩一遍,深为三分之二);雏母鸡宰杀处理干净,放沸水锅中烫至半熟时,捞出,斩成块;甲     

冬季新款菜

鸡油鲍爪原料:鲍鱼罐头1听 冬瓜1块 鸡油20克 黄瓜1根甜椒1个 水淀粉10克盐4克 鸡精5克 化猪油少许制作:1、取小碗一个先抹少许猪油,将鲍鱼切片“定碗”后,上笼蒸热.冬瓜削去皮掏去籽,改刀成宽2厘米、长6厘米、厚0.3厘米的薄片;黄瓜切成片;甜椒改成菱形块分别入锅焯熟待用.2、将焯熟的冬瓜在盘中一片一片地叠摆成风车形,再将鲍鱼扣在冬瓜中间,用黄瓜、甜椒围边.3、炒锅下好汤,放入鸡精、盐、鸡油等,勾水淀粉使之成二流芡淋于盘中鲍鱼冬瓜上,即成.特点:色泽鲜艳,清淡咸鲜.大蒜青鳝     

曲园酒楼新菜集锦

一、玉兰冬瓜主料:冬瓜 1000克,干贝 50克.配料:鸽蛋 10个.调料:花生油 50克,鸡汤 250克,香油 10克,味精、盐、淀粉、胡椒粉、鸡油各运量.制法:1.冬瓜去皮剜成牛眼盅     

新菜三款

橄榄海味鲜原料:银鳕鱼50克鲜虾仁50克鲜贝50克素鲍鱼50克瓶装橄榄菜20克菜心12棵精盐、双蒸酒[注]、胡椒粉、白糖、汤皇、鸡粉、清汤、水豆粉、葱油各适量花生油800克(约耗60克)制法:1.银鳕鱼、鲜虾仁、鲜贝、素鲍鱼分别切成1厘米见方的丁,纳碗,加入精盐、双蒸酒、水豆粉码匀;橄榄菜剁碎;菜心洗净,放入沸水锅中汆一水。2.净锅上火,注入花生油烧至三成热,下入海鲜丁过油后,倒出沥油。3.锅留底油,先下入橄榄菜略炒,再烹双蒸酒,掺少许清汤,下入过油后的海鲜丁,然后调入精盐、胡椒粉、白糖、汤皇、鸡粉,略烧后,用水豆粉收汁,最后淋葱油起锅,在…     

滋味鲜美“鱼羊菜”

鱼羊菜，即以鱼肉、羊肉为主料烹制而成的菜有。如“鱼咬羊”就是一道偿炙人口的安徽传统名菜，自羊结合，则成“鲜”字；鱼羊相烹，滋味鲜美。笔者曾试制过几款鱼羊菜，深受食客好评，现整理上。下，以飨读者朋友及烹性爱好者。豆瓣鱼竿煲此案是用鱼肉、羊肉作主料，辅以川菜调味品烹制而成粤菜式称谓的一款佳肴。原料：鲜鲤鱼半条（约重50O克）鲜羊肉350克西兰花50克郸县豆瓣酱50克葱片、葱段各10克姜片15克料酒50克大料2枚味精5克酱油10克香菜末15克干淀粉20克色拉油750克（约耗50克）胡椒粉5克制法：1、把鲜鲤鱼洗净血水，斩成2．5厘米…     

猪腰怎么做（五）

正猪腰蒸火腿原料:新鲜猪腰一副,火腿100克,白萝卜或冬瓜100克,高汤150毫升,料酒50毫升,熟油50毫升,葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。     

孔府中的“山珍海味”菜

红烧鲍鱼 鲍鱼有干鲍和鲜鲍之分。干鲍一般分为紫鲍、明鲍、灰鲍三种,以紫鲍最好。此菜是孔府宴席中的“大件菜”。 原料:干紫鲍260克,老母鸡25O克,(火靠)鱼翅汤100克,干贝汤10克,火腿25克,白糖7.5克,精盐5克,酱油、料酒、湿淀粉、鸡油各少许。 初加工:①发制:先用凉水将干鲍鱼冲洗一遍,然后放入铝锅中,加足清水,用大火烧开。之后移到小火上煮1小时左右,将锅离火,待水凉后,取出鲍鱼,用     

新颖美妙的佳肴

东海虎皮肘 用料:猪肘1个(重约600克)水发海参250克 水发鱿鱼150克 鲜鲍鱼12个 水发香菇50克 鲜蛏子皇12个 玉米笋半听 胜瓜100克 红萝卜75克 葱25克 生姜25克 上汤2500克 姜汁酒25克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、胡椒粉、水淀粉各适量 花生油75克 鸡油50克 转色剂50克 清油3000克(实耗75克左右)鲜味王汁(每人一小碟)     

五彩缤纷创新菜

冰镇鲜鲍 原料：鲜鲍鱼10个（重约700克）、母鸡1000克、猪排500克、葱50克、姜50克。     

海狸菜三款

一、龙王水晶宫原料:海狸鼠肉400克,猪排骨250克,水发香菇50克,花生米50克,熟瘦火腿50克,冬瓜一小段(重约2000克),胡萝卜50克,大个的江瑶柱5个,鹌鹑蛋5个,葱20克,生姜35克,胡椒籽20粒,味精5克,糯米酒100克,精     

名家点评创新菜

创新者:朱永生原料:水发金勾翅1只、火腿片、瑶柱1粒、小菜心1棵、大排骨1000克、老母鸡(1只)750克、精盐0.2克,味精0.3克、黄酒20克、鲜牛奶10克、奶汤125克、葱节1扎、姜1小块(拍松)。制法;1、将水发后的金勾翅加沸。洗净大排骨、老母鸡、葱结、姜块,清水蒸五小时至烂,取出按序放入炖盅,加入火腿片,瑶柱待用。2、汤中加入牛奶、盐、味精、黄酒烧开后,注入炖盅内,上笼40分钟取出,放入高汤中氽过的小菜心即成。点评:一般鱼翅汤羹都是清汤,现创制奶汤加适量牛奶,这样色白,     

天伦中华宝鼎宴

空心龙虾球→制法火龙虾一只,取肉制成蓉状加入网油,南荠、蛋清水团粉入味,搅匀备用,将肉皮加入葱、姜蒸好后,定入火腿蓉、青豆、枸杞改刀成丁,包入虾肉中,再用面包粉裹好炸透装盘。中华宝鼎↓原料鱼肚100克(水发)、天然猴头菇100克(水发)、裙边100克(水发)、大虾100克、竹荪50克(水发)、虎掌菌50克(水发)、鲍鱼100克、鱼翅200克、母鸡2只、鸭1000克、排骨1000克、肘子1000克、干贝50克、盐2克、味精1克、油5克、浓汤1500克、清汤500克。制法①鱼肚、裙边、大虾、鲍鱼、竹荪、虎掌菌、猴头蘑分别改成片,鱼翅煨透入味。②鼎内放入浓汤、清汤,…     

四款美味虾饼的制作

虾饼,以鲜虾仁、鱼浆、调味料、面包屑等加工制成饼状而得名。 1 凤衣烩虾饼 用料:虾饼10个(约重200克),鸡皮50克,火腿片30克,葱白节15克,大蒜片20克,川盐2S克,鲜汤100克,猪化油50克,白糖、味精、水豆粉各适量。