菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…     

新肴两款

一、孜然脆鳝原料：简鱼肉500克鸡蛋清2个干细豆粉75克精面粉25克酥松剂2克毅然粉5克姜、葱各ZO克料酒叨克精盐、味精、花椒粉、辣椒粉备适量色拉油1500克（耗100克）制法：l、将鳝鱼肉用清水洗尽血污，滤干水，斩成段，用委、葱（拍破）、料酒和适量的精盐液清人味待用。用大汤碗一个，放入干细豆粉、精面粉、鸡蛋清、水、熟某油（适量）搅匀成脆糊。2、锅近火上，放入色拉油烧至四、五成热，将脑人味的鳝鱼肉段拣去美、葱不用．倒入脆糊碗内拌匀，抖散后下锅，炸至鳝鱼肉熟时搭起；待油温升高后，将鳝鱼肉下锅复炸至金黄色时滤出炸油，留…     

酥脆香辣芸豆角

原料：芸豆角３５０克鸡蛋清２个面粉３５克淀粉５０克青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末各５克辣椒面３克精盐、胡椒粉、味精、香油、色拉油各适量制法：１．芸豆角撕去老筋，折断成节，入沸水锅中汆至五六成熟捞出，用少许精盐及胡椒粉码味；鸡蛋清搅打成蛋泡，再加入面粉、淀粉３５克、精盐及少许清水调成蛋泡糊。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，将芸豆角先拍上一层淀粉，再挂匀蛋泡糊，下入锅中炸至金黄酥脆时，捞出。３．锅留底油，下入青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末、辣椒面等炒香出色，倒入炸好的芸豆角，颠翻均匀后，调入味精，淋入香…     

脆香鱼丝

原料：草鱼１尾（约６００克）青红椒５０克芹菜７５克鸡蛋清１个姜１０克葱２０克精盐５克胡椒粉３克料酒３０克泡辣椒１０克白糖３克辣椒面３克醋少许味精３克香油３克面粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．草鱼治净，取净鱼肉切成二粗丝，用精盐、胡椒粉、料酒、部分姜和葱码味，约２０分钟后，加鸡蛋清抓匀，外面再沾裹一层面粉；另取青红椒及姜切丝；芹菜切成３厘米长的节；泡辣椒剁成茸。均备用。 ２．锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将鱼丝下锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出沥油。 ３．锅留底油，先下泡辣椒末炒香…     

新潮家常菜三款

烤豇豆原料：豇豆250克精盐2克白糖5克金兰酱油10克味精3克红油10克香油3克姜葱汁10克制法：1．豇豆洗净,切为6厘米长的节,先在沸水中永一下捞出,再用精盐、姜葱汁码味片刻,然后装盘放入烤箱中,烘烤10分钟后取出。2．用金兰酱油、白糖、味精、红油、香油调匀咸味汁,浇在豆豆上即成。特点：微辣略甜,有特殊香味。益沙冬瓜条原料：净冬A250克咸鸭蛋黄久个生纷50克香油5克精炼油500利约耗100创制法：1．冬瓜切一字条,入沸水中来一下捞起,裹上生粉。2锅上火放油烧至三四成效,将冬瓜条火锅路炸后捞起,荷油温升至六七成热,再入锅复炸…     

精美小菜旺春日

香汁干笋炒牛头皮 原料：水泡干笋100克,牛头皮150克,青椒条50克,葱、姜、红油、香油、醋、白糖、味精、盐各适量。 制法：干笋切段;牛头皮煮熟：锅内加红油烧热,下葱、姜炒香,下主料翻炒成熟,加盐、味精、白糖调味,烹醋,淋香油,出锅装盘即可。     

上党风味面食两例

蒜辣小煎饼蒜辣小煎饼是山西上党地区的一款风味小吃。成品色泽洁白、辛辣可口,在夏季食用风味尤佳。原料:精面粉650克绿豆粉150克黄瓜丝150克生姜50克大蒜100克精盐、味精、醋、熟芝麻、香油、色拉油各适量制法:1.面粉纳盆,先用适量的清水把绿豆粉调成糊状,再倒入面粉盆内搅匀,随后加少量的清水搅成米汤粉芡状;生姜、大蒜分别去皮后,洗净捣成稀糊状,再加入少许凉开水,调入精盐、味精、醋、香油以及碾细的熟芝麻,待搅和均匀,即成香醋蒜泥汁。2.平底煎锅炙好锅后,上小火烧热,舀入一小勺稀粉芡,摊成圆饼状,烙至煎饼色呈金黄且熟时(只烙一面),…     

火锅配菜三例

三鲜酥肉 原料:酥肉[注]250克 虾饺1盒 熟鸡块25克 火腿肠25克 番茄片2片平菇10克 黄瓜片10克 姜片5克盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤各适量 制法: 1.将虾饺和鸡块分别入沸水锅焯水后,捞出来沥水备用. 2.净锅上火,掺入鲜汤烧沸后,依次下入全部荤素原料,待调入盐、味精、鸡精、姜片和胡椒粉煮入味,即可起锅盛入瓷煲内上桌. [注]酥肉的制作:将2500克猪五花肉去皮后,改刀成筷子条,加姜葱、料酒和鸡精腌味后,捡去姜葱不用.另将10个鸡蛋磕入500克豌豆粉和100克小麦粉当中,加适量清水调成糊以后,将五花肉条全部裹匀,下入色拉油锅炸定型时暂捞出,等到锅里的油温升高时再复炸至色呈金黄,捞出来沥油便好.     

松花蛋入馔格外美

松花扣肉原料：带皮猪五花肉１块（约５００克）松花蛋４个姜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤、湿淀粉、香油、色拉油各适量香菜叶少许制法：１．五花肉洗净，入清水锅中煮至刚熟时捞出，搌干表面水分，趁热在肉皮上抹匀老抽，稍晾干后，下入热油锅中炸至皮呈枣红色时捞出，切成７厘米长的夹刀片；松花蛋剥去外壳，切成片；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤在碗中对成味汁。２．将松花蛋片分别夹入五花肉片中，再摆入蒸碗内呈“一封书”形，然后淋入味汁，放上姜片、葱节，上…     

我的家常菜

青椒凉粉原料：玉米凉粉500克酱油25克醋25克青辣椒100克香油、味精、盐、火葱、蒜泥各适量色拉油250克制法：1、将凉粉切成粗条，放在盘中。2、青椒剁细，入油锅香起锅装碗中，加入酱油、醋、香油、味精、盐、葱花、蒜泥和匀，浇淋在凉粉上即成。特点：色泽棕红，清香酸辣，成鲜爽口，夏日佳肴。泡菜仔鸭原料：仔鸭100克泡红、白萝卜条400克干红辣椒、花椒各50克色拉油200克盐、香料、姜、葱、香油、味精、鲜场各适量制法；l、将仔鸭剁成粗条，除去血水待用。2、钢量火上，放入色拉油烧至四成热时，下人泪萝卜条、干辣椒、花椒、姜、葱，略…     

海派风味茶点

芝麻泥枣原料：土豆500克面粉100克澄面SO克白芝麻SOO克红枣ZOO克白糖15O克制法：l、将土豆煮熟，撕去外皮，揭烂成泥，趁热放入白糖拌匀，加面粉、澄粉使土豆泥有韧性，做成泥枣外坯。2、红枣蒸熟去掉皮和核制成泥，趁热时加入白糖和匀，搓成一个个小九子成为拥枣馅。3、用土豆泥包裹上红枣馅，搓成一个个大枣的形状，泼上芝麻，入四至五成热油锅中炸至是金黄色时，捞起沥油装盘。特点：色泽金黄．甜糯脆香。塞拉感油薄讲原料：面粉SOO克葱IOO克猪油IOO克火腿肉100克方腿肉100克玉米粒100克精制油适量制法：l、火腿肉、方腿肉和葱…     

创新鸭肴两款

葱油花椒鸭原料：水盆鸭600克花椒50克卤水4000克兰、科酒、胡椒、味精、香油、姜、葱、糖色、烹调油各适量制法（l）鸭经清洗治净,用《、科酒等码味20分钟,入沸水锅中除去血水,袜子水份,趁热刷上精色,再入六成热油祸中炸正呈枣红色捞出。（2）砂锅五大上,放入鸭,掺卤水,放花椒包、美和落,小火卤熟。（3）将鸭取出装入盘中,淋上路收旅调的汁水后,浇上用落白求、温油、味精、胡椒、香油等调成的味汁即成。特点：成麻鲜香,葱香味浓。酱酥全鸭原料：水盆鸭600克甜《100克卤水400O克盐、科酒、胡椒、糖色、香油、整姜、葱蒜、烹调…     

海龙系列新菜

盐水海龙肝原料：海龙肝、盐、味精、葱、姜、料酒、南姜等。制法：海龙肝洗净放水中，放入盐、味精、南姜等，投入海龙肝，水开去沫，熟后过凉，片成片，码成花形即可。食用时配甜酸汁。特点：龙肝鲜嫩，鲜爽适口。香蒲海龙原料：海龙精肉、肥膘肉、马蹄、面包糠、盐、味精、胡椒粉、葱、姜汁、青蒜苗等。制法：海龙斩成粗肉泥，肥膘切粒，马蹄拍碎，三种料合一，加盐、味精调味。海龙肉用竹签做成蒲棒形，拍粉蘸蛋液，面包糠，炸至金黄色，伴上用青蒜苗做的蒲草叶即可。特点：色泽金黄，形如蒲棒，酥嫩鲜美。芥香海龙柳原料：海龙里脊、芥…     

怎样做好大锅菜——烧茄子

“烧茄子”，是以茄子为主料，经红烧方法制成的。它以色泽红润、质地软和、口味成鲜、形状整齐的特点而深受大家喜爱。这里谈用大锅做好烧茄子，首先得了解它的制法。原料：茄子5000克猪肉片300克湿淀粉250克酱油50克精60克醋40克葱姜蒜共150克（蒜量可大些）植物油3000克（实耗500克左右）精盐、花椒水、香菜、味精、鲜汤等均适量制法：将茄子削皮，切滚刀块；香菜洗净，切1厘米长小段，葱、姜、蒜均切末。勺中入油烧至七～八成热，将茄块下入，炸至火红色时捞出；另起勺，放废油烧热，放肉片烟沙至变色时放入葱美并作锅，投入茄块，再放…     

香辣大王鸽

原料：大王鸽２只青、红椒少许干辣椒节１５克食粉、松肉粉各适量精盐４克味精３克料酒 １５克香油 ３克色拉油７５０克（约耗１００克） 制法： １．鸽子宰杀治净，剁去鸽爪，除净内脏，入清水中漂洗干净后，斩成１．５厘米见方的小块，纳盆，加入２克精盐、１．５克味精、食粉、松肉粉及８克料酒腌渍片刻；青、红椒均切成小块。 ２．锅上火入油，烧至五六成热时，下入鸽块，然后将祸端离火眼，约二三分钟后捞出鸽块。锅复置火上，待油温升至七八成热时，再倒入鸽块复炸至色泽金黄捞出。 ３．锅留底油，投入干辣椒节炒香出色后，下入鸽块，…     

家常肉丸

家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜，它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后，再经油炸而成的。成菜色泽金黄，外酥内嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱。原料：去皮猪五花肉（肥四瘦六）５００克山药２００克糯米粉３０克鸡蛋１个生姜１０克大葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）生菜叶若干张制法：１．猪五花肉洗净，与生姜、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）；山药去皮洗净，剁成山药碎粒。２．将五花肉茸纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋，顺一个方向搅打上…     

鱼腩入肴味更香

锅熄咖呕鱼脑原料：净鱼脯［注］350克鸡蛋3个面粉75克精盐3克味精2克鸡汤150克咖喱酱10克葱节、姜片各10克胡椒粉少许料酒、香油各周克色拉油100克香菜适量制法：1．净鱼脯改刀成3厘米见方的块状,纳碗,放料酒、精盐、葱节、姜片,拌匀液渍30分钟,然后拣去姜葱,将鱼脯拍上面粉并挂匀蛋液,待用。2．锅滑油后上火烧热,逐个下人鱼脯块煎至两面呈金黄色时取出,摆人盘中。3．锅留底油,上火烧热,下葱委炸香捞出,再下咖胆酱爆香,掺入鸡汤,放人精盐、胡椒粉、味精,推人煎好的鱼脯,用小火燎至扬汁将尽时,从锅边淋入香油,晃锅,起锅装…     

美味造型菜四款

熘鱼焙面 原料：鲤鱼 １尾（约 ５００克）龙须面 ２００克鸡蛋黄 ２个姜葱丝各少许盐５克味精３克白糖２０克醋２０克番茄酱１５克湿淀粉５克香油５克高汤 ２０克花生油 ８００克（约耗７５克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，取净鱼肉切成二粗丝，纳碗，加入鸡蛋黄、干淀粉抓匀待用。 ２．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，下龙须面入炸至呈金黄色，捞出装入盘内垫底；待油温升至七成热时，再下入鱼丝炸至呈金黄色时，捞出差在龙须面上。 ３．锅留底油，下姜葱丝炸香后捞出，调入番茄酱、盐、味精、白糖、醋、高汤、湿淀粉等炒成糖醋汁，淋…     

脆皮羊肉煲

“脆皮羊肉煲”是时下广东流行的新菜，其成菜色泽美观，羊皮爽脆，肉质细嫩，风味独特。下面就介绍它的制法。原料：带皮羊肋条肉１５００克油炸腐竹１００克芹菜５０克蒜苗５０克大葱５０克生姜３０克干辣椒５克柱侯酱３０克南乳１００克蚝油５０克桂皮１０克沙姜１０克精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精、香油、花生油、皮水［注］各适量色拉油２５００克蒜茸辣椒酱味碟２个制法：１．羊肉洗净，放入清水锅中煮至断生后捞出，冲净沥干，再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干，然后下入六成热的油锅中炸至皮硬色红即捞出。将炸过的羊肉放入清…     

豉椒皮蛋

“青椒皮蛋”是川菜中一款常见的凉菜，它是将皮蛋切成牙瓣，再放上切碎的青椒，最后浇上味汁制成的。笔者受“青椒皮蛋”的启发，将切成瓣的皮蛋入锅与青椒、豆豉同烹，这样制出的皮蛋又别有一番风味。原料：松花皮蛋３个 青椒１００克 干豆豉５克 姜３克 蒜１０克 大葱２０克 精盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量制法：１.松花皮蛋去壳洗净，每个蛋改刀成８瓣；青椒切条；姜、蒜均切片；葱切马耳朵形。２.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入皮蛋炸至表面起泡时捞出。３.锅留底油，下入豆豉、姜、蒜、葱炒香，再下青椒入锅煸炒，下入松花…