北京四川饭店圆山店热销菜

凤液四宝原料海参、裙边、鲍鱼、鱼唇、鸡、鸭、干贝等。制法选用家养老母鸡、白条鸭，净后汆透。老母鸡、白条鸭、干贝、葱、姜等放入汤桶中熬制成浓汤。海参、裙边、鲍鱼、鱼唇改刀，汆透，加清汤煨至柔软倒出。再加入熬好的浓汤，烹入料酒，加盐、味精出锅即可。鳕鱼龙虾原料澳洲龙虾一只、鳕鱼肉、生粉、鸡蛋等。制法龙虾宰杀后取肉片成片。放入盐、味精、料酒腌味，上浆，用清汤汆出备用。鳕鱼肉去骨，改刀成眼状块，用鸡蛋清、葱油调成蛋清糊，加入改刀后的鳕鱼，放入沸水锅中汆出漂净。锅中放底油、清汤、盐、味精，倒入龙虾肉、鳕鱼…     

散客为什么越来越多——访北京四川饭店恭王府分店行政总厨郑绍武

四川饭店是北京一家名牌老店，曾接待过中央领导和国外许多重要的客人。1996年成立的恭王府分店，在服务和菜点质量上都秉承了老店的作风，自开业以来年营业额始终保持在500多万元，前来就餐的回头客很多，客人很多是来自日本、欧美的，现在零点客人成为重点，由过去的30%上升到50%。从开业就在此担任行政总厨的郑绍武师傅对此感触颇多。他告诉记者，作为一家国营老企业，恭王府分店从一开始路就走得很好。企业经营的根本是要有效益，过去饭店主要是为首长服务，现在推向市场，就要为大众服务，这次店内装修就充分体现了这种服务。现在，常…     

四川饭店分身有术——北京市四川饭店东华门分店开业

北京市四川饭店于1959年10月1日开业,是由周恩来总理亲自提议创办的、郭沫若先生书匾的京城首家经营正宗川菜的高级饭庄.四川饭店融合了成都、重庆、宜宾等地的川味特色,结合时代变迁的要求,在已故特级技师陈松如的创新     

北京8月热销菜

潮好味发展店 好味第一鸽 皮脆肉嫩,香味浓郁。凡来店就餐者几乎每桌都点这个菜。点菜率达90％以上。每天可卖几十甚至上百只。蚝皇焗鲜鲍 色泽金灿,口感软糯,香味浓郁。以澳洲鲜活的青边鲍鱼加各种秘制作料,经二十几个小时的老火焖制而成。该菜的点菜率为80％左右,每天可卖几十只。 北京老正兴饭庄 清炒蟮糊 是上海风味的代表菜,也是老正兴饭庄的传统菜。用料考究,加工精细,无骨无刺,鲜香滑嫩。日销售50个左右,点菜率达75％,占月销售热菜数量的16%,单菜销售额占总销售额的21％。菠萝古老肉 色泽红亮,口味香甜适中,口感香酥不…     

北京丽都饭店泰餐厅热销菜

香扒虎皮虾原料：虎虾、小辣椒、蒜、小洋葱、香菜根、柠檬汁、糖、鱼露、调料。制法：打碎香菜根、小辣椒、蒜，放入柠檬汁、汤、调料，将大虾后背切开，调味后放入鱼露、糖，放在扒板上扒烤，呈金黄色烤熟即可。菠萝饭原料：菠萝、泰香米、鸡肉碎、猪肉碎、咖喱粉、糖、盐。制法：锅内放少许油烧热，放入鸡肉碎、猪肉碎、虾碎炒香，放入蚝油、盐调味，最后放入米饭炒香装入菠萝内即可。香芒果糯米原料：粘糯米、椰奶、蔗糖、甜芒果。制法：将糯米煮熟，与椰奶、糖搅拌之后放凉，上盘时将糯米制成自己所需的形状，上浇椰奶汁，边上摆好芒果…     

北京名人国际大酒店热销菜

冰花蜂蜜炖官燕选用上好燕盏，用清水发开，慢火炖30分钟。清润养颜。每位398元，点菜率60%。鲍汁刺参扣鹅掌选用一级日本刺参和进口大鹅掌发好，加入鲍汁煨制入味，口感香滑。每位128元，点菜率80%。骨香鳜鱼选用活鳜鱼1条，取净肉切成球，骨斩碎，肉用生炒法炒熟，骨上浆炸熟。肉香嫩，骨金黄。时价，点菜率90%。北京名人国际大酒店热销菜     

北京和平宾馆夏令热销菜

桃仁酥鸭方原料：熟白鸭脯、虾肉、南荠、葱、姜米、元生菜、味精、精盐、料酒、白胡椒面、面粉、泡打粉、鸡蛋清、核桃仁、油、番茄沙司酱。制法：①虾肉剁成虾泥子、南荠剁碎放入大碗中，同时加入葱姜米、料酒、味精、盐、白胡椒面、鸡蛋清液一齐搅拌均匀。②核桃仁剁切成碎粒备用。③虾泥子馅均匀抹在鸭脯上(皮朝下，肉朝上)，再将碎粒核桃仁铺撒虾泥子上轻轻拍匀。④面粉加水、泡打粉后成酥炸糊抹在鸭脯表皮薄薄一层。⑤坐锅上火放净油，油温开至四成热时，将挂上酥炸糊的鸭脯下入油锅(肉馅朝下，酥糊朝上)，温火慢慢炸熟(中间用竹签子…     

上海功德林热销菜热销菜

各客蚝油鲍鱼片原料白灵菇、花菇、西兰花、素蚝油、老抽、糖、盐、味精、湿淀粉、黄酒。制法①白灵菇片成0.5-0.8厘米的片，老抽、糖、盐、味精调成调料，放入白灵菇片煮开后焖10-15分钟，取出装盆（分盆装）。②西兰花焯水后装盆（分盆装）。③素蚝油烩花菇后装盆（分盆装）。④调料勾芡后淋盆上，浇些许素蚝油即可上桌。特点口味极像鲍鱼片，无腥味，齿间留香。花菇嫩而清鲜爽口。鲜芒滑澳带原料新鲜香菇、芒果、青瓜、胡萝卜、盐、味精、糖、黄酒、素油、湿淀粉。制法①新鲜香菇加工成澳带状，上浆，凉开。②芒果、青瓜切丁，胡萝切指甲…     

北京名人国际大酒店中餐厅热销菜

王子鲍鱼此菜用鸡、猪排、火腿等煮制南非鲍鱼,慢火慢炖,原汁原味。特大至４头的每头价格分别为８８０元——３８０元。点菜率８０%以上。     

国贸饭店东方餐厅热销菜热销菜

草莓 肉排（肉排、草莓、草莓酱）腰果虾仁（虾仁、胡萝卜丁、笋丁、芹菜丁）火局金沙烧凤鳝（白鳝）国贸饭店东方餐厅热销菜热销菜     

北京兆龙饭店台湾青叶餐厅热销菜

三杯鸡原料土鸡腿500克，冬笋100克，蒜头50克，仔姜50克，九层塔(basil)30克，红椒20克，广东米酒、万字酱油、味精、砂糖、咖哩、麻油适量。制法①土鸡腿带骨斩成6块。蒜头去头尾，姜去皮切片，红椒去籽切菱形片，冬笋去皮切滚刀块。②土鸡块放滚油中炸至断生，蒜头和姜片用麻油炒香，红椒、万字酱油、广东米酒、味精、砂糖、咖哩加水煎汁。③取铁煲一件，倒入麻油，依次放入鸡块、姜片、蒜头、九层塔和煎好的汁，加盖文火。特点浓香扑鼻，色泽红润，味厚而多汁。葱油鸡原料土鸡750克，八角、甘草、桂皮、草果、陈皮、大葱、生姜、盐、广…     

河南饭店热销菜

玉鸭仙裙原料干裙边、草鱼、虾、青红椒、五花肉等。制法干裙边加葱、姜、料油、毛汤入笼蒸至发软，切片装碗，加炸好的葱、姜、五花肉、盐、料油、酱油、糖蒸。草鱼制成泥，用青红椒、虾造型制成玉鸭。黄瓜、红萝卜改花刀过水，把裙边里的汁倒出勾芡，浇在扣好的裙边上，玉鸭浇白汁即成。特点造型美观，玉鸭滑嫩，裙边软香。制作王章顺八宝葫芦鸽原料乳鸽、核桃仁、海参、鱿鱼、虾仁、蹄筋等。制法乳鸽整只出骨，用盐、味精、料酒、大料腌，八种原料切丁炒入味，然后装入鸽肉制成葫芦形，上色后蒸透即成。特点鸽肉呈柿红色，口感鲜香，营养…     

北京贵宾楼饭店热销菜

~~鱼翅捞饭是贵宾楼的招牌菜，由贵宾楼饭店名厨经多年实践精心研制出的秘方烹制而成。味道鲜美，香糯润滑，口感绝佳。2001年销售26899份。古都精品鲍鱼选用名贵网鲍和极品鲍配合宫廷秘方靓汤烹制而成。鲍鱼入口软滑适中，稍有弹牙，细嚼时口感丰富，浓而不腻，滋味无穷。2001年销售1960只。北京贵宾楼饭店热销菜@田润福     

云南热销菜

陈氏洋芋鸡原料：文山土鸡、邱北寸金辣、花椒、大蒜、草果、八角、盐、酱油、生姜、白糖。制法：鸡斩成小块，下锅煸炒，放入调料，最后放入洋芋，焖20-30分钟即可。可直接装盘，也可作火锅食用。特点：鲜香辣爽，洋芋粑糯。售价：35元/公斤点菜率：100%制作：云南宣威凤凰山陈氏 经理陈永发双椒干巴菌原料：野生干巴菌300克，青、红辣椒，大蒜，精盐，食用油适量。制法：干巴菌洗净，用油煸炒出香味。起锅下大蒜、青红辣椒丝，倒回干巴菌加精盐炒匀装盘即可。特点：香味独特，鲜辣宜口。景颇族鬼鸡原料：原生土鸡一只，野山椒10克，野芫荽…     

机关热销菜

烧汁鸡脆骨；鸡油扒鱼肚；珍珠扇贝；白果合炒；玉皇金瓜娃娃菜；玉米鱼。     

白天鹅宾馆热销菜

金沙竹笙卷原料：蒜茸150克，竹笙150克，鲜金菇150克，火腿100克，凉瓜200克，盐、味精、生粉适量。制法：蒜茸炸至金黄色；凉瓜横切片，去核，用少许盐腌10分钟，拍上生粉炸至硬身；竹笙滚煨，吸干水分，蘸干粉，卷入火腿条、鲜金菇，拍生粉炸熟，插入炸好的凉瓜环中，放碟中；旁边用炸至金黄色的蒜茸，堆成一片沙滩。特色：既有素食的效果，又有火腿的风味，蒜香、清爽。虾球菊花鱼原料：草鱼肉100克，大中虾2只，芦笋3只，青瓜皮两块，糖醋汁100克，蛋浆、生粉、盐、味精、糖、白醋、茄汁各适量。制法：草鱼肉斜刀改成条状，鱼皮不切断…     

郑州热销菜

金沙 火局 鸡香节（郑州烤鸭总店）原料：鸡香节300克，金沙料100克。制作过程：鸡香节用蒜汁、盐、味精、生粉、料酒腌6小时，锅内下油750克烧至170度时下鸡香节，炸至金黄色倒出油，下入金沙料，翻炒后盛入锡纸内，上桌前盘内入高度酒点燃上桌。特点：口感脆香，蒜香味浓。每份售价38元，每日销售40份。粉皮焖鸡块（郑州烤鸭总店）原料：柴鸡块500克，粉皮100克，大料、红辣椒、葱姜、香菜各适量。制法：鸡块炸成黄色，锅内添油将葱、姜、大料、辣椒炒香，放入鸡块添高汤，放盐、胡椒粉、酱油、粉皮焖制成熟，加味精装盘，上撒香菜。特点…     

重庆热销菜

老干妈脆肠原料脆肠、菜椒、老干妈作料、姜末、蒜末、料酒、盐、味精、香油等。制法脆肠切成菊花状小节，汆水去味，冷水漂凉，菜椒切块。热锅加油，放入姜末、蒜末炒香，再放入老干妈作料，加入脆肠、菜椒块、料酒、盐、味精、香油，起锅即成。特点肠节脆嫩爽口，别有风味。软炸烧白原料猪五花肉、袋装碎末芽菜、老姜末、食盐、色拉油、酱油、醋、威化纸、西芹、荸荠、鸡蛋、料酒等。制法五花肉煮熟捞起，用糖色与料酒对汁抹肉皮上。锅内掺油烧至7成热，猪肉皮朝下炸至皮呈茶红色捞起，然后用沸水煮至皮软捞起。荸荠、西芹切细粒。芽菜、…