海派新菜八款

一、咸蛋黄豆腐原料:内脂嫩豆腐300g,红心咸蛋黄4个,四川榨菜心10g,香葱2根,生抽10g,味精2g,白糖1g,精炼生油15g。制法:①咸蛋黄蒸熟,冷却后切成碎末;榨菜心用凉开水洗净切末;香葱去根用凉开水洗净切葱花。②豆腐切成1cm见方的丁,入沸水锅烫焯后捞出,放入凉开水漂凉沥干,置暖盆中。③小碗内放生抽、白糖、味精拌匀成卤汁,浇在豆腐上,随后将咸蛋黄末、榨菜米、葱花撒在豆腐上,再浇上烧热的油即成。特点:咸鲜、嫩滑、开胃。掌握要领:①严格把好操作过程中的卫生关,刀、砧板必须消毒。②烫焯豆腐一是为了去除之腥味,二是使豆腐定型不碎。二、川…     

痳辣新春宴客菜

正火辣辣的日子越过越美,富足的日子多娇媚。8道宴客菜,为你打造麻辣新家宴,带给你无与伦比的味蕾欢愉体验!盐(火局)豆花原料:精盐1/2匙胡椒粉、味精、香油各1匙熟咸蛋黄4个色拉油3匙做法:1.将内脂豆腐切成3厘米厚的片,入沸水中烫透,沥干,咸蛋黄碾成泥备用。2.油入锅烧至四成热,下入咸蛋黄搅至融化,再加入胡椒粉、味精,下入豆腐均匀翻炒,淋入香油。锅入精盐炒至3分钟,倒入炒好的豆花即可。     

跟我学(20)

笋子翻沙肉 主持人：舒国重 备料：竹笋、蘑菇、肥瘦肉、咸蛋黄、糯米饭、姜米、葱花、红椒粒、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精、味精、豆粉、精炼油等1肥瘦肉剁成茸；竹笋、蘑菇切为粒。2将上述各料咸蛋黄、葱花、红椒粒、精炼油除外放在盆中和匀成馅料。3咸蛋黄切成片。4将咸蛋黄片放入蒸碗底，再放上馅料。5入笼屉蒸熟。6取出翻扣于盘中，撒上葱花、红椒粒，淋上少许热油即成。特点：肉、饭糯，笋、菇脆爽，蛋黄翻沙，风味独特。主持人：蔡建国 备料：日本豆腐、醪糟、白糖、干湿淀粉、吉士粉、果珍、精炼油等1日本豆腐…     

品牌菜

锅塌豆腐配四川泡菜主料:北豆腐、四川泡菜配料:香菜、鸡蛋调料:葱姜米、盐、鸡精、味精、鸡汁、面粉、清汤、猪油、香油、味达美味极鲜制作:1.将豆腐切成长方形片,码放在盘子里,上面撒点葱姜米及料酒、盐,再放葱姜米腌一下;2.锅入油,鸡蛋打散,豆腐沾上干面粉,码在盘中之后黏上鸡蛋液入油锅炸,豆腐定型出锅备用;3.锅内加油、葱姜米、清汤、料酒、盐、鸡粉、鸡汁,放锅中调味,然后放入豆腐改小火烧一会,并时常晃动;4.将锅里的汁浇在码好的豆腐上,撒香油、香菜,旁边配四川泡菜,增加菜品层次感。     

绵阳柴火家宴坊

丝瓜滑肉片1.往猪瘦肉片碗里加盐、豆瓣酱、味精和湿生粉,拌匀了腌味待用。2.锅里放少许色拉油烧热,下姜米和蒜米炒香并掺鲜汤烧开,随后放入腌过的猪肉片滑熟,另外放入丝瓜片煮熟,出锅前加豉油、鸡精和味精调好味,装盘后撒上韭菜碎、小米椒碎,最后浇些热油激香,即成。     

龙蝦菜肴四例

主料:鲜活龙虾1500克 青椒250克 配料:葱、生姜、食盐、白糖、酱油、味精、醋、素油、香油、大蒜瓣各适量 制作; 1.剪去龙虾爪子,从后尾抽去内脏,去壳取仁500克和龙虾黄;青椒切成块状,生姜切成薄片,葱切成小段。 2.油锅烧热,葱姜放入锅内炸出香味,立即将虾仁下锅,炒至八成熟,放入青椒、大蒜瓣、食盐等配料,稍炒即起锅,滴入香油即可食用。 特点:成菜色泽悦目,虾肉鲜嫩可口。     

新颖别致菜 色美味鲜肴

孔雀豆腐此菜主要是由豆腐和鲜鱼肉混合制作而成,从营养学角度上来讲,既有动物蛋白又有植物蛋白,营养搭配合理。并且重视色彩和造型,给人以美的享受。原料:内脂豆腐250克,鲜鱼肉50克,黄瓜100克,咸蛋黄5只,青红椒100克,青笋1根,香菜少许。调料:精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、香油各适量。制法:1．豆腐与鱼肉分别制茸,加蛋清、料酒、胡椒粉、姜葱汁、清汤、盐、化猪油、味精、生粉搅匀成豆腐糁。2．青笋刻成孔雀头,切一片红椒为冠。青红椒切柳叶片,咸蛋黄切椭圆形片。将豆腐糁放入抹油的调羹内抹平,用香菜叶、咸蛋黄点缀,上笼蒸熟。     

豆腐烩腰花

原料：猪腰３００克花生豆腐２００克大头菜粒２０克熟碎花仁２０克酥黄豆１０克郫县豆瓣３０克八角１枚三柰２克小茴香１克干辣椒节５克花椒１克葱花１５克精盐、料酒各适量色拉油２００克制法：１．猪腰治净，切成眉毛形，用精盐、料酒码入味；花生豆腐切成２厘米见方的块，入沸水锅中汆一水捞出。２．净锅上火，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、八角、三柰、小茴香、干辣椒节、花椒香出色，掺入鲜汤，熬约３分钟后，打去料渣不用，下入豆腐块和腰花，用精盐、味精调好味，再烧约３分钟，淋入香油，起锅装入汤中，撒上大头菜粒、熟碎花仁、…     

俄式调料及调味汁举隅

俄式沙拉调料 一、将芥末5g与葵花籽油25g、适量糖、盐搓碎拌匀,撒入胡椒粉,浇入50g米醋稀释搅匀即可。 二、可用煮老的鸡蛋蛋黄制做。将蛋黄搓碎,拌入芥末和葵花籽油,调匀后撒进适量盐、糖、胡椒粉,用食醋稀释即成。蛋白要切细碎茸末,撒在调好的沙拉上。 三、取芥末50g拌上植物油50g放入碗内,徐徐放入酸奶油200g,然后加入适量盐、食醋、糖,搅拌均匀即可。     

巴蜀江湖菜 味道浓又烈(三)

鬼豆花鬼豆花，又称炝锅豆花，是鬼城丰都的特色风味菜。此菜色泽红亮，香辣味浓。再撒入酥黄豆、酥花生碎米、榨菜粒，更显得入口脆爽滑嫩，风味独特。原料：河水豆花1000克 刀口辣椒8克 刀口花椒5克 酥黄豆、酥花生碎米、榨菜粒、芽菜末、细葱花、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量制法：净锅置火上，掺少许鲜汤，烧沸后下入豆花，用盐、味精、胡椒粉调好味，再用水豆粉勾二流芡，芡熟推匀后起锅，舀入汤内，依次撒入芽菜末、榨菜粒、酥黄豆、花生碎米、刀口辣椒、刀口花椒、葱花等，浇上烧滚的热油即成。泡椒牛肉丝泡椒牛…     

药膳鹿宴菜精选

凤眼鹿肝(凉菜)原料：鹿肝、咸蛋黄。制法：①鹿肝从中间划一道口，塞入咸蛋黄，用牙签缝好口。②将塞好的咸蛋黄鹿肝汆水后，放入卤水中煨熟捞出，待冷却后改刀装盘即可。特点：制法新颖，口味鲜香。辽参扒鹿鞭原料：辽参、鹿鞭等。制法：辽参、鹿鞭发制好，汆水去腥，扒制好，配菜装盘即可。特点：质软烂，色红亮。牡丹鹿腰片原料：鹿腰、葱姜、香菜等。制法：鹿腰片成片，用葱姜、料酒等腌制后汆水装盘，浇调好的红油汁加少许香菜即可。特点：咸鲜微辣回甜。功效：补肾气、益精髓等功效。药膳鹿宴菜精选@张春生     

家庭巧做蛋黄肴

咸鸭蛋黄入肴极为常见，成菜以其独有的风味特色而深受食客的喜爱。最近，笔者就试制出了几款适合家庭制作的咸蛋黄菜肴。蛋黄蒸桂鱼原料：鲜活桂鱼１条（约６００克）咸蛋黄６个葱丝、姜丝、红椒丝各１０克姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、龟甲万酱油、白糖、味精各适量熟猪油２０克色拉油１００克制法：１．桂鱼宰杀后治净，在鱼身两面剞上花刀，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、龟甲万酱油、白糖、味精等腌渍入味；咸蛋黄压成泥，入炒锅中用少许色拉油炒至翻沙时，铲出。２．将腌渍入味的桂鱼拣去姜葱，摆入盘中，均匀地撒上蛋黄泥，…     

北京天安门招待所精品菜点选

玉苑肘子主料:猪前肘700克配料:菜心12棵、板栗12个调料:精盐4克、味精2克、料酒10克、葱姜各5克、冰糖10克、香料适量。制作方法:猪前肘焯水洗净,炒勺上火、炒糖色加入料酒高汤、葱姜、冰糖,把肘子放入锅中,卤熟,捞出放入碗中,加入原汤上屉蒸烂。将菜心、板栗焯水,把菜心、板栗摆放盘子四周,把肘子扣在中间,将原汁倒入勺中调好味,勾芡浇在肘子上,即可。特点:肘子软烂,不腻,颜色红亮,菜心脆嫩。翡翠驼掌主料:发好净驼掌500克。配料:西兰花、冬菇适量。调料:精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉。制作方法:先将驼掌切成薄片码放在碗内,加入调料,高汤,上屉蒸至软烂。将冬菇洗净,上火煨味,西兰花洗净焯水。     

盐渍香椿

我把盐渍香椿洗过,再用冷开水过一下,切细。又把两只高邮咸蛋煮熟,取出黄来切碎,与香椿拌入豆腐,撒味精,浇麻油,豆腐白,香椿黑,蛋黄红,色泽悦目,美味可口。香椿与豆腐是好搭档,但它们都是素的,我受一位亲戚启发———她制咸蛋黄豆腐,红白相间,十分诱人。于是我试着让咸蛋黄进入香椿拌豆腐,增加了荤味,又增加了色彩,以此待客,颇得好评。香椿的鲜芽虽为春日席上佳品,但过了春天依然能吃到,因为有腌过的。干香椿的制法为:香椿连茎叶洗过,晒几小时,去茎留叶,切碎,揉搓后上笼蒸,取出晒至六成干,再蒸,再晒即可贮存起来。也可加工成腌椿芽:椿芽切碎…     

妙用面包糠巧烹另类菜

面包糠到了中餐厨师手中,各式酥排应运而生,极大地丰富了中餐菜谱。而中餐厨师运用面包糠烹制菜肴,多以其裹沾原料再油炸见长。于是我猜想,面包糠在烹饪中还应该有另类的用法。前不久,笔者通过反复实践,推出了几类面包糠菜肴,顾客反响较好。这里,我就来将它们逐一介绍给大家。咸蛋黄香沙类此类菜是将熟咸蛋黄压成泥后,与面包糠加油同炒至色黄,再放入处理后的半成品原料炒制而成。菜例:咸蛋黄香沙豆腐原料:豆腐300克熟咸蛋黄2只面包糠100克葱姜汁、精盐、胡椒面、鸡粉、干淀粉、精炼油各适量制法:1.豆腐切成2厘米见方的小块,入沸水锅中汆透捞…     

馋嘴兔迎春

玉兔迎春 主料：草原野兔腿肉250克。 辅料：鹌鹑蛋2个，鲜芦笋300克。 调料：高汤100克，盐5克，味精10克，鸡精3克。 制法：兔肉切薄片，码味上浆待用；鲜芦笋洗净，用粉碎机打成芦笋汁，加入高汤调匀备用：浆好的免肉入锅滑炒，烹熟，放入调好味的芦笋汁中；鹌鹑蛋煮熟，去皮，雕成玉兔，装入碗中作点缀即可。     

主流的新鲜粤菜

香煎咸鲈鱼 把鲈鱼宰杀治净,从腹部片开并用竹签把鱼身撑平,然后放盆里加五香粉、盐、花椒粉和姜葱汁,腌制24小时待用. 接下来,把腌好的鱼放淡盐水盆里浸泡1小时,取出后再挂起来风干,即成咸鲈鱼. 烹调时,往平底锅里先放鸡鸡油烧热,把咸鲈鱼放进去小火煎制,其间可撒入五香粉、花椒粉、姜末、葱花等,等到鱼煎熟且两面都呈金黄色时,装进铺有紫菜丝和生菜丝的盘内内便上桌. 金汤百合豆腐 口感清香嫩滑的金汤百合豆腐,是用当地的山水豆腐作为主料烹制而成.制作时,先往锅里倒油烧热,加咸蛋黄末炒香以后,再掺金瓜汁和鸡汤烧开,等到下鲜百合和豆腐同煮至汤汁浓稠时,加皮蛋粒并调入鸡精、盐、白糖等,最后撒些葱花推匀便成菜.     

美味养生的山药菜

蛋黄山药糕原料 咸鸭蛋黄12只,山药500克.琼脂100克,精盐6克,味 精1克,香油5克。制法 山药洗净放入蒸锅中蒸熟,取出凉后去皮压成泥并用精盐、 味精、香油调拌,压成约1厘米厚的方片;蛋黄用香油调 拌放入蒸锅中蒸软,码在山药上,再将另一片放在上面并 压实。锅中加入约100克水,放入琼脂熬化.加入精盐、味 精浇在山药上,凉后切小块即可。特点 色鲜艳,形状美,口味爽滑,鲜咸可口,风味别致。     

美味清爽小海鲜

青蛤煮丝瓜主料:青蛤。配料:丝瓜、枸杞。制作:青蛤洗净飞水,加入切好丝瓜、上汤、枸杞略煮,盐、味精调好味装盘。特点:大连小海鲜农家做法,口味咸鲜,营养丰富。湘味小河鱼主料:鲜河鱼。配料:美人辣椒、蒜苔。制作:鲜河鱼去内脏洗净,八成油温炸至外焦里嫩,加美人辣椒、蒜苔、调味料炒香装盘。特点:湖南小炒,咸鲜香辣嫩酥脆,富含钙质。啤酒汆花鲢主料:花鲢鱼1条。配料:家常饼、小米粥。制作:花鲢鱼宰杀洗净改刀,锅放底油,下入葱、姜、大料、自制大酱、啤酒、高汤,烧开放入花鲢鱼,8分钟即熟,上桌时带家常饼和粥即可。特点:可泡饼喝粥,成菜肉质…     

别样水煮肴

水煮菜是川菜当中的一类特色系列菜,成菜后汤菜各半,比如水煮牛肉、水煮鱼片等菜式。笔者这里要介绍的水煮菜都是在传统制法基础上作了一些改进的。首先,主料的选择更灵活,增加了猪腰、羊肝、牛蛙、鸡胗、墨鱼仔、鹅肠等细嫩脆爽的原料。第二,配料的选择也更多了,有豆芽、金针菇、泡酸菜、海带丝、胡萝卜、洋葱、木耳、丝瓜、冬笋等。第三,在调味料的选用上,添加了陈醋、胡椒粉、野山椒、豆豉、孜然粉等调料,这就使成菜味型更加多样化了。第四,在成菜上采用“分次煮”的方法,也就是姜葱下锅炝香,掺鲜汤,调好味,等到放入配菜煮断生以后,连汤一起盛入汤盆,接着再把主料投入沸水锅里汆熟,捞出后装汤盘里,最后撒上补充的调味料,浇上热油便好。