食品雕刻在主题宴席中的作用

食品雕刻是中国独特的食品艺术之一,在烹饪中承担着重要作用。将食品雕刻运用在主题宴席中,极具美学价值和现实意义,具体表现在精化食品雕刻技艺、细化菜肴准备制作、美化主题宴席设计、便于饮食文化传播等方面。     

抚顺琥珀雕刻技艺与传承

抚顺琥珀是抚顺西露天煤矿出产的独特的有机宝石资源,中国的琥珀雕刻,已经有3000年的历史,抚顺琥珀雕刻技艺自1906年中国第一个琥珀煤精专业手工作坊成立至今,也有110多年的历史。2014年12月3日,《国务院关于公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》(以下简称《通知》)正式发布。琥珀雕刻被作为传统美术项目成功列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。本文通过对中国琥珀产地辽宁抚顺琥珀雕刻技艺历史资料的挖掘整理和对抚顺琥珀雕刻现状的调查,清晰阐述抚顺琥珀雕刻的历史源流、技艺特色、传承谱系、保护现状等。对于抚顺琥珀雕刻技艺濒危状况的掌握,加强保护具有重要参考意义。     

学习食雕方法谈

很多厨师朋友们都喜欢食品雕刻，也很想学好这门技艺。因为食品雕刻可以美化菜肴，装饰席面，烘托气氛，提高档次。说到食品雕刻的学习方法，应该说有三种：自学：跟着身边的师傅或同行学：到专门的食雕培训学校去学。三种方法虽然各具特点、各有利弊，但最好还是上专门学校去学，因为这样可以节省时间，提高效率，可以比较系统地学到食雕技艺。     

食品雕刻入门要点

食品雕刻是一门比较难掌握和入门的技艺,初学食品雕刻往往是雕不好,雕不象,或者在雕刻中会遇到这样或那样的一些问题,这都是较为普遍存在的情况,本文就此谈几点看法,以供同行探讨.     

食品雕刻的“十多”

俗话说，一交生，两次熟。在食品雕刻的技艺上，熟生巧，巧生能。笔者认为，食品雕刻要想精益求精，应从“十多”做起。     

《琥珀雕刻》标准解析

继世界上第一部琥珀成文标准《地理标志产品抚顺琥珀》(DB21/T2683-2016)于2016年10月15日正式发布实施后,人类历史上第二部琥珀成文标准《琥珀雕刻》(DB21/T3038-2018)又于2018年9月30日由辽宁省质量技术监督局正式发布实施。该标准是首部由标准化行政主管部门批准发布的规范琥珀雕刻的成文标准,结束了琥珀雕刻生产经营没有标准的历史。该标准的发布实施,对保护抚顺琥珀雕刻非物质文化遗产,提升抚顺琥珀雕刻传统技艺,提高琥珀雕刻产品质量具有非常重要的意义,同时也使抚顺琥珀雕刻制品的质量评价有了科学合理的依据。是琥珀雕刻技艺2014年被国务院列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录后,对琥珀雕刻传统技艺合理保护的一项有效措施。本文对《琥珀雕刻》(DB21/T3038-2018)的主要内容进行了说明和分析,并重点讨论了标准中琥珀材料分类、雕刻制品分类、技术要求、工艺质量评价及评价报告等。对于深入理解和正确使用这一标准有着重要的指导意义。     

邮购信息

一、新编彩色画册《成都小吃》(因故推迟至四月初出版).此书收录了一百余幅驰名中外的成都传统名小吃彩色图片,每个品种均附有文字说明.每册定价28.00元,邮费1.00元.若整订二十册,免收邮费,另赠送一册.二、《创新川菜》第二集:此书系新编菜式图集,附有详实的制作说明,印刷精美;装帧华丽,有较高的观赏学习价值.每册定价20.00元,邮费1.00元.若整订十册以上.免收邮费,若整订二十册以上,除免收邮费外,另赠一册;若整订一百册以上,则按书价的九折结算.三、《食雕精粹及其制作技艺》.此书中每个作品均配有简明扼要的雕刻技艺说明.每册定价33.00元,邮费1.00元.四、《宴会菜单集锦》,此书系从成都市首届特一级厨师考评人员所编制的各式中、高档筵席菜单中精选辑成.每册定价3.80元,邮费0.60元.五、食品雕刻、拼摆类:《食品雕刻与冷拼艺术》,定价5.75元;《新法食雕》,定价24.00元;《冷盘集锦》,定价5.90元;《冷菜造型图谱》,定价9.75元;《食雕70例》,定价2.60元;《冷荤拼摆》,定价6.95元;《蔬菜雕刻》,定价7.00元;《实用冷拼围碟》,定价5.95元.以上书籍每册邮费0.60元.六、粤菜类:《广东菜》(修订本),定价4.80元;《粤菜精华》,定价6.80元;《粤菜精华》(续一),定价10.80元;《广东点心精选》,定价4.30元;《海鲜菜     

食雕原料的选用和创新

当前，食品雕刻技艺发展较快，无论是在原料的选用上，还是在作品的设计创意方面，以及雕刻的技术手法上，都有着长足的进步，但是，一些人却经常把根本不属于烹饪原料的东西用于食品雕刻了，比如最近几年兴起的泡沫雕，本人就认为很值得商榷。     

浅谈食品雕刻的镂空技法

镂空雕刻就是将原料剜穿成各种透空花纹及图案的雕刻方法。食品雕刻的镂空技法是食品雕刻中最为精巧的一门技艺,也是较为难掌握的一门技巧。通过镂空技巧,可使食品雕刻作品空灵剔透,玲珑精巧,雅致美观。镂空雕刻主要采用高浮雕(或凸雕)外形基本完工后才开始掏透穿空,所以操作时要特别小心,用力要轻,雕刻时左手握稳原料,右手执刀,用腕时力要灵活的转动,采用旋、削、掏、凿、剜等技法,把主题形体外多余部位剜挖出来,使之穿透空即成。另外还必须掌握以下要领:其一,镂空时宜     

几何法、比例法、动势曲线在食品雕刻中的应用

食品雕刻技术在餐饮行业应用很广，因为它对美化菜肴、提升品位、烘托气氛都有重要作用，所以很多厨师朋友都希望掌握这门技艺。然而，食品雕刻不同于一般的刀工、勺工，其技术性艺术性都很强，特别是对那些没有美术功底的厨师朋友，虽然他们花费了不少精力去练习，但还是感到进步缓慢，效果不理想，于是许多人产生了疑惑，认为没有美术基础就学不好食品雕刻。     

黄金港大酒楼热销菜

陈清华．1954年生于重庆綦江．现为国家特级烹调师，四川烹饪名师．现为重庆綦江黄金港大酒楼厨师长，自1971年入伍从厨至今已三十余年来，先后到长沙、深圳、珠海．北京等地当厨．不但精通川菜的烹调制作，还对湘菜、粤菜及北方菜研究较深．在食品雕刻、冷拼和热菜烹调技艺方面形成了独特的风格。近年来先后主编了《实用拼盘158》、《川味冷菜图文全解百例》、《新派川菜》和《全牛菜谱》等     

致食品雕刻爱好者的一封信

您们好！ 随着社会的发展和人们素质的提高,食品雕刻艺术日益被人们所重视和喜爱,爱好这门技术对从事烹饪事业尤为重要。能否学好食品雕刻的关键在于是否能够掌握一套独特的雕刻技法。 我在从师前对食雕艺术就尤为爱好,虽经多年的刻苦钻研,但食雕技艺进步甚小、收获甚微。后经大连雕刻大师杨光寿的指点,仅在半月的时间内在技术上便有了飞跃的提高,无论是用一把手刀雕刻作品,还是大、中型     

菜点美工应成为餐饮行业新工种

菜点美工的应运而生是餐饮行业发展的必然选择，所谓菜点美工即是对菜点进行美化包装，从餐具的选用，菜点的配伍和色泽，食品雕刻的点缀、冷菜的拼摆艺术等方面连行处理，使菜点达到完美的艺术效果。菜点美工在中国烹饪行业中一直存在，主要是通过食品雕刻和冷盘拼摆的工艺体现的：食品雕刻和冷盘拼摆是我国烹饪行业里的一门独特技艺，它深受国内外广大客人的欢迎，     

我与《烹调知识》的“食品雕刻”

具有悠久历史的中国食品雕刻,是一门与时代共存的艺术。它具有强大的生命力。它的作者与读者,就是它的沃土、雨露和园丁。 为促进我国食品雕刻的发展,《烹调知识》杂志专门增设了一个“食品雕刻”专栏。除介绍有关食品雕刻的文章外,也介绍一些比较优秀的食雕作品。我作为经常撰稿的一名食品雕刻工作者,认为这个栏目办得好,对提高和促进我国的食品雕刻具有重要作用。为了开门见山,一目了然,下面从起因、引文和展望三个方面谈谈自己的见闻和看法。     

与食雕爱好者一席谈

随着时代的发展和人民生活水平的提高,具有悠久历史的中国食品雕刻艺术,越来越受到海内外人们的喜欢。它不仅是广大从事餐饮业人员的必备,也悄然走进平常百姓家的餐桌。不少有志于食雕的爱好者都想学会和掌握食品雕刻这门技艺,但又有不少人被一句俗话:“看花容易绣花难”所难住。很想学,但又怕学不会。食品雕刻的成功似乎离自己很遥远。笔者认为,     

食品雕刻与绘画

常有学生问我这么一个问题，学食品雕刻是否一定要有绘画基础？没有绘画基础的人，是否任凭他怎么努力都学不好食雕技艺？我认为这样的说法是有问题的，因为我们身边就有不少厨师朋友以前并没有绘画基础，但却通过自己的努力学会了学好了食品雕刻。     

我看泡沫雕

近些年，在食品雕刻领域非常流行泡沫雕。尽管在国家级的烹饪比赛上不允许使用泡沫塑料作为比赛用材，尽管正规，专业的烹饪杂志从不刊登泡沫雕图片，但我们还是在各种烹饪赛场上，在各种宴会上，在各种美食展台上，见到很多越来越大，越来越花硝的泡沫雕。现在很多厨师朋友都热衷于泡沫雕，好像泡沫雕成了食品雕刻的最高境界，不会泡沫雕就不算是真正掌握了食品雕刻技艺一样。     

提供下列科技图书

1.《食品雕刻》俗称刻萝卜花,由特级厨师胡光旭、王祥提供制作图案和制作方法.本书从菜雕的历史、用料、选材、雕刻方法,使用工具等方面进行了详细的说明.全     

食品雕刻中的常见错误

很多厨师朋友都是以自学的方式在学习食品雕刻技艺，由于身边没有老师辅导，所以虽然很多人都觉得自己的作品存在不足和问题，但却找不到症结所在。     

给大家推介面雕

作为厨师，平常在工作中会大量制作食雕作品，但自从我研制出一种新的食品造型工艺——面雕技艺后，便基本放弃了那种以蔬果作为原料雕刻造型作品的常见形式。