从“打工仔”到大厨师──厨师谭清华采访录

谭清华,男,今年31岁,特二级厨师。十多年前,谭清华从农村来到城市,起初还只是个普通的“打工仔”。经过十多年的努力,如今他已成为一名精通川菜烹汪、并能担当起餐厅经营管理工作的大厨师。可能有朋友会问：他是如何走过这十多年历程,如何从“打工仔”成长为大厨师的呢？带着这些问题,前不久记者走访了如今已任成都人口宾馆餐饮部经理兼厨师长的谭清华师傅。记者问;你当初是怎样选择厨师这个行业的？谭师傅答：我学后师的时候,才十五六岁。当时想到的只是学一门手艺,解决饭碗问题。没想到人行以后,才觉得越学越有兴趣,于是最终…     

张伟:从厨师长到总厨助理

“过些日子我们自己制作的图文并茂的菜肴标准就要出来了，厨师做菜将更规范”。采访北京友谊宾馆行政总厨助理张伟时，他非常自豪地对记者说。今年6月友谊宾馆机构调整时，张伟由淮扬厅厨师长调任为行政总厨助理。友谊宾馆有10个餐厅，论年龄、资历都不比他人高的张伟为什么能升任行政总厨助理呢？看看他每天仍然身着白色的工作服，像当厨师长那样经常到厨房去忙碌的身影，就会明白张伟在工作上是个有心人。现年33岁的张伟1986年参加工作时就到了友谊宾馆，1988年跟随友谊宾馆淮扬菜名师杨增成先生学习做淮扬菜。他从炉灶领班干起，到1997…     

吕杨：让人不得不爱的侍酒师

侍酒师到底是什么样的职业呢？在今天的中国，人们对这个行业还知之甚少，有的将之列为高端的服务行业，有的捧之为21世纪的黄金行当。吕杨说道：“侍酒师并不是餐厅服务生那么简单，就好比厨师和会做饭的，音乐家和会弹琴的区别。侍酒师在餐厅和大厨有着相同的重要性，同样是灵魂级人物。”     

美食影视色味俱佳

千杯不醉（中国香港）男主角米乔是一名厨师，一名梦想赢得法国蓝带厨神大奖的厨师。为了实现这个理想，他曾经到处流浪，来到香港之后，他开了一间法式餐厅，可是却血本无归，所以决定结业。     

Heritage餐厅新主厨 Gilbert Wolfarth

万达索菲特酒店的Heritage许口瑞）法餐厅在今年夏秋之交终于迎来了一位年轻帅气的新主厨——Gilbert Wolfarth,这个腼腆害羞的厨师来自法国阿尔萨斯,今年只有28岁,却已经有了11年的烹饪经验,曾任职于法国BoraBora岛的瑞吉酒店LagoonbyJeanGeorges餐厅、温哥华West餐厅和意大利Baga Ala Lepre餐厅。     

Rivea

传奇厨师Alain Ducasse最近在法国著名的度假小岛圣特罗佩ByblosHotel开力叮一个新的餐厅Rivea，这个餐厅取代了该酒店之前的Spoon，成为圣特罗佩新的美食圣殿。     

康继祥人生就要不断进取

已担任4年北京中苑宾馆中厨房厨师长的康继祥先生，去年被评为最佳管理者。在采访中，康先生对记者说，人生就要不断进取。据康先生讲， 他从1980年开始接触厨师行业，在一家饮食服务公司做厨师。那时，厨师条件非常艰苦，没有液化气和天然气，也没有抽油烟机、排风扇等，每天工作相当辛苦。但他仍然坚持边上班边学习烹饪理论知识，单位领导很欣赏他的那股韧劲儿，就派他到珠海度假村工作一年。在那里，他学会了广东菜，开阔了视野，也因此更加坚定了继续深造的决心。他先后在华丰宾馆和交通饭店实习过，主要做鲁菜和川菜，这给了他充分实践…     

刊中报

厨师常把餐写成“”,这是错误的。本身就是个间义均独立的古字。《说文·部》;“骨之残也。”这个字读(饿),意思是剔去肉后的残骨。所以若把餐厅写成厅,那不成了堆放骨头的地方了?顾客谁还敢进去? 当会厨师虽身价日增,收入日丰,地位日高,但文化素质仍     

莫劳荐才专版——为企业解难 为个人分忧

求才热线:64376445男,42岁,国籍:意大利,毕业于意大利的里雅斯特大学,期望职位:行政总厨;19年餐饮业作经验;先后曾担任助理厨师,餐饮部厨师主管,特别助理厨师,行政助理厨师,行政总厨等;通晓意大利语、英语、法语、西班牙语。男,24岁,国籍:法国;毕业于法国波尔多Vatel学院,获得国际酒店管理学士学位;四年餐饮行业工作经验;期望职位:管理类职位;先后曾任餐厅主管、经理助理并负责餐饮管理培训等;通晓法语、德语、英语。男,28岁,国籍:英国,毕业于英国Willmorton学院,10年酒店行业工作经验,期望职位:管理类职位,先后曾任餐厅服务员、主管、酒吧…     

拥有航天工程学士学位的厨师——麦卡菲

在烹饪行当中,高级厨师往往都是学厨师这一专业。所以当记者了解到麦卡菲厨师学的航天工程学时,着时是吃了一惊。那么他是如何走到厨师的行业并取得了卓越的成就的呢？ 麦卡菲出生在纽约,在牙买加长大,在美国德克萨斯的一所大学专修航天工程,取得了学士学位,并曾一度担任航天工程师,但不久,他便发现真正令他感到着迷的并非是火箭燃料,而是烹调。为此他来到了纽约,在这个时尚餐厅林立的地区,学习厨艺。力求能成为一位杰出的主厨。功夫不负有心人,凭借自己的努力,麦卡菲终于成功晋升为一家顶级餐厅的主厨。富于创新得厨艺,是每…     

专业大厨教你如何“玩火”

厨师们都爱把返璞归真挂在嘴边,但我没见过谁比Niklas Ekstedt做得更纯粹。这位只有36岁的厨师很早就被誉为是“厨界神童”,他21岁时就在瑞典南部的小镇赫尔辛堡开了自己的第一间餐厅Restaurant Niklas,餐厅刚开业不久就成为当地的热门,各种奖项拿到手软。借着这股风头,他在海边小镇维肯开了一家夏季营业的餐厅Niklasi Viken。六年之后,他把并且开始关注当地食材和瑞典传统美食,并试图用现代手法来还原传统美食的味道,这时第三家餐厅“1900”应运而生。这三家餐厅走的都是优雅路线,菜品也多以现代风格为主,然而谁也没想到,这个年纪轻轻就崭露头角的厨师,会在后来的几年里在烹饪手法上发生巨大的转变。     

食话实说

如果有一天他用到我的东西,我特开心;如果他用不到我的东西,那他知道了又有什么用？——陈国雄广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅行政总厨“秘制”二字是很多餐厅、厨师的秘密武器,轻易不肯示人。但对于陈国雄师傅来说,这些秘密却并没有那么神秘,甚至是任何人可以学到的。他说,“我不怕人家来学我的东西,我的汁酱配方都公开,厨房的小工,在餐厅工作一个月就知道了。如果你只学会了我的配方,但你并没有形成自己的东西,而我却是在不断创作新东西的,那么你就永远是在跟我走;如果你利用我的配方创作出了好作品,别人也会问,‘这是谁教你的？哦,是陈师傅啊！’”     

诱人暖身菜

吉米·奥利弗（Jamie Oliver）,凭借独特的烹饪理念以及出色的烹饪技巧,成为英国最受欢迎的厨师、著名的烹饪节目主持人以及知名作家。吉米从很小的时候就表现出了对烹饪的热爱,七八岁时就在父母开设的餐厅里帮厨。在如愿地成为一名专业厨师后,20出头的他接受电视台的邀请,主持一档名为“裸体厨师”的节目,从此一举成名。所谓“裸体厨师”,     

资讯

法国大厨中国讲学 为推动中法两国饮食文化交流,提高 国内西餐厨师的西餐技艺,中国烹饪协 会、中国国际人才交流中心、法中协会经 报请有关部门批准在法国文化年中安排法 国餐饮文化中国行活动。其中特邀请法国 保罗·奥吉埃旅游饭店学院的法国烹饪大 师到上海等中国部分城市进行西餐厨师培 训。培训主题为法式西餐的发展和流行趋 势.通过法国大师对新的观念、新的材料 和餐饮营养理念的介绍,以及现场演示传 授当代法式西餐的具体做法.让中国厨师 学到最新的、最正规的法式西餐的理论和 实际操作技能。日前,这项交流活动已在 选定的城市开展。据了解,随着中国与世 界交流的频繁.西餐在中国的发展很快. 请进来,走出去.近年来中国西餐厨师不     

巴黎的马克西姆餐厅

人们常说“吃在巴黎”,那么在巴黎比比皆是的餐馆中,又是谁领衔昵?这便是坐落在巴黎皇家大街三号的马克西姆餐厅。 马克西姆餐厅在一定程度上就像巴黎圣母院一样,代表着当时法国的文明。该餐厅的全套装饰都列在国家“历史文物名册”之中。马克西姆餐厅的前身是一间小酒巴,店伙计马克西姆·加亚尔从主人那里买下了小酒吧     

北京诺富特和平宾馆冬季法餐经典呈现

北京诺富特和平宾馆卡本妮法餐厅在冬季来临的时候，推出了适合人们冬季口味的法式菜品，以满足喜爱法式美味佳肴宾客的需求。     

“米其林大厨”传授法国肥肝传统制法

Daniel Chambon丹尼尔·尚邦，出生在法国，现拥有4星“Le Pont de I＇ Ouysse”酒店餐厅。1987-1968年他在佩格里的万丽酒店开始工作任烹饪厨师助理，1972-1977年在Cooking Chef at Hoter“Pont de I＇ Ouysse”，1969年在Martres Tolosane的“Castet”酒店做厨师，1972-1977年在“Pont de I＇ Ouysse”餐厅成为老板兼主厨，1983-1984年他在巴黎的“La Ferme Saint Simon”接受培训，1989年又在摩纳哥“巴黎酒店”接受Mr.Ducasse的培训，1985年他开始参加比赛，获得了Brive地区传统烹饪比赛第一名。     

菌临天下

顾永伟，浙江杭州人，他于1987年进杭州国际大厦工作，1999年调入杭州雷迪森广场酒店工作至今，现任雷迪森广场酒店婆逻湾东南亚餐厅厨师长。2006年他被评为浙江烹饪大师。顾师傅所在的雷迪森广场酒店是杭城第一家被评为涉外五星级的酒店，酒店内设置齐全，拥有6个不同风格的餐厅及一个大宴会厅。婆逻湾位于酒店二楼，是一家极为精致的餐厅，环境优雅，从器皿、家具至餐厅的摆设都是从泰国精挑细选而来。旖旎的灯光，柔和而感性的异国情调让人一眼就爱上这个地方。泰国菜偏辣，印度菜多香料，越南菜、印尼菜和马来菜亦各有特色，餐厅特聘印度、泰国大厨，将东南亚菜一网打尽，也方便不同口味偏好的客人进行选择。     

创意多变的新鲜口味访皇家大饭店行政总厨欧德尼

欧德尼,这位来自挪威的厨师有过在波兰和莫斯科瑞得生萨斯国际饭店的工作经历。去年二月来到中国,就任北京皇家大饭店的行政总厨。 座落在美丽的斯勘维亚半岛上的挪威,是个三面环海的国家,独特的地理位置和风味迥异的饮食习惯,练就了挪威人特有的豪情。与所有的北欧人一样,欧德尼身材魁梧。当记者第一次见到他时,如果不是他身穿的洁白的厨师服,还以为他是位体育工作者呢。于是便开玩笑地对他说“玩篮球,你肯定是个合格的运动员。”他却拍了拍自已“丰满”的“啤酒肚”说：“我更像一位合格的厨师”。说起自己的职业,欧德尼满脸的…     

练好烹饪基本功是硬道理

科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力，在其影响下，大量的自动化加工机械被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中，并给这个行业带来了一股新风。同时，也不可避免地影响了整个行业的格局，使许多烹饪理念发生了变化。其中，传统的烹饪基本功在—些厨师——尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化加工设备，就无须花大力气去练基本功了，反正机械会替代手工做好所需的工作。