在传统与创新之间找准平衡点

对传统菜与创新菜的定义,本身就是相对而言的。今日之传统菜或许就是昨日的创新菜,而今日之创新菜早晚会成为明日的传统菜。在当今时代,无论传统菜还是创新菜,只要能迎合市场潮流,能赢得食客赞誉,那就是实实在在的好菜。     

实施增强陕西餐饮发展活力——"陕菜品牌创新工程"理论研讨会侧记

陕菜,又称秦菜,中国重要地域菜.由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成.既有精雅的高档菜,又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜,又包括众多的清真菜、素菜、膳菜,还包括品类丰富的、风味独特的面点小吃,在周秦汉唐时期是中国的代表菜,当今是西北地区的代表菜,也是中国五大风味流派之一.     

揭开陕菜面纱 品味地道美食

陕菜．又叫秦菜．是中国重要的地域莱。由历史上的宫廷菜、官府菜．商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和当代的关中菜,陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。     

阿拉丁的美食召唤

阿拉伯菜属于中东菜,同样属于中东菜的还有北非菜、伊朗菜和土耳其菜等它们各有不同又有着千丝万缕的联系阿拉伯菜中烤肉还是主角,各种特色的调料使得阿拉伯菜与众不同,阿拉伯的独特香料让每一种美食之间都有细微差别。     

餐桌上的减肥降脂系列菜肴（九）

荠菜降脂——菜中甘草荠菜异称清明菜、报春菜、荠、芊菜、菱角菜、鸡心菜、荠只菜、田儿菜、地米菜、香芹娘等。荠菜为十字花科植物荠菜的全草,是一种常见的野菜,而今也有人工栽培,古人称其为菜中甘草。     

给创意菜一个定义

有些创意菜哗众取宠,有些创意菜缺乏创意,有些创意菜如昙花一现,生命脆弱……创意菜需要一个定义,更需要一些创意。本期向您介绍创意菜的定义和创意菜命名的六个特性,下期将介绍创意菜的开发以及营销,敬请关注。     

流行菜上 餐饮业旺——喜看今日绵阳的流行菜

流行菜,创新菜,融合菜……这些都是当今餐饮行业内使用频繁的一些词语。就拿其中的流行菜来说吧,到底什么菜才叫流行菜呢?有人说流行菜不一定是创新菜,哪怕是传统的老菜,只要现阶段在餐饮市场上掀起了一股热卖的风潮,那都可以称之为流行     

测定甜菜菜丝质量的研究

本研究选择菜丝的渗滤性能与菜丝物理参数作为测定菜丝的质量标准。用主要的工艺参数,温度、压力、时间、切丝机装刀刀高、菜丝均匀度等作为试验因素,研究其对菜丝渗滤半的影响。结果显示,后者均有明显的反应。经计算机计算,得到了菜丝渗滤半一时间的拟合方程,以及可用西林值、碎菜率、大块半、菜丝平均长度预测菜丝渗滤性能的多元拟合方程。认为用菜丝的渗滤性能结合其物理参数来表征甜菜菜丝质量是可行的。     

风风火火江湖菜

江湖菜就是随心所欲做出来的菜。江湖菜就是一道既土又杂的菜。江湖菜全是些让人意犹未尽的菜。江湖菜的亮点就是乱劈柴。……这就是很多人对江湖菜的印象。那么什么是江湖菜呢?用重庆市饮食行业协会副会长兼秘书长张     

野蔬马齿苋

马齿苋,生命力旺盛,适应性很强,全国各地的路旁、原野和田间到处可见,是人们喜爱的野生蔬菜。因此,它的俗名很多,有马齿菜、长命菜、长寿菜、猪母菜、狮子菜、瓜子菜、地马菜、酸味菜、安康菜,东北叫蚂蚁菜、哈尔滨叫麻籽菜、朝语译音叫菜比都木、蒙语译音叫娜仁淖嘎。它叶青、茎赤、花黄、根白、子黑,故又称“五行草”。     

创意菜的开发

上期《给创意菜一个定义》一文中谈到,作为正在经营或打算开发经营创意菜的餐饮企业,只搞清了创意菜的定义是远远不够的,经营创意菜的最终目的是要用它为企业创造效益,所以还必须要搞清创意菜的开发、创意菜的营销、创意菜的发展前景等重要问题,本文就着重论述一下创意菜的开发问题。     

绍兴民间腌渍菜制作技术

为了继承传统老法腌渍菜的制作方法,介绍了绍兴民间制作腌渍菜的原料、工艺流程和操作方法,同时介绍了暴腌菜、佩红菜、鸡毛菜和倒纛菜（冬芥菜）等的制作方法,并说明了绍兴民间腌渍菜的食用方法,论述了腌渍菜中呈味物质的形成机理。     

预制菜食品安全问题研究

家庭人口结构小型化及单身群体的兴起,使预制菜成为人们饮食的重要选择。快节奏生活导致人们很难有充足时间完成各种美食的制作,而预制菜可以通过简单加热或制作就可满足饮食需求。本文解析预制菜的概念及产品形式,阐述预制菜发展现状,剖析预制菜行业发展的内在动力,分析预制菜存在的食品安全问题,提出预制菜食品安全发展建议,打消消费者对预制菜食品安全的顾虑。     

波斯王子餐厅 上海浦东新区第一家伊朗风味餐厅：阿拉丁的美食召唤

阿拉伯菜属于中东菜，同样属于中东菜的还有北非菜、伊朗菜和土耳其菜等。它们各有不同，又有着千丝万缕的联系。阿拉伯菜中，烤肉还是主角，各种特色的调料使得阿拉伯菜与众不同，阿拉伯的独特香料让每一种美食之间都有细微差别。     

澳门风味的葡国菜

澳门风味的葡国菜 说到葡萄牙菜总要联系到另一个城市——澳门。去过澳门的人都知道,澳门的葡萄牙菜很流行。因为回归前澳门是葡萄牙的殖民地,葡菜在澳门得到发展。澳门是个旅游城市,来自世界各地的游客都极为推崇澳门葡菜,所以它的风头渐渐盖过了葡萄牙本地的葡菜。在上海经营葡菜,也更顺理成章地采用澳门风味的葡菜,这也更适合亚洲人的口味。     

泸菜代表菜体系构建及“十全风味”组成

<正>泸菜代表菜,即是具有泸菜之根和泸菜之魂的原创本土菜品,其菜品种类包括传统菜、原创菜、地标菜、非遗菜、风味菜五大体系。泸菜“十全风味”则包括家常、市肆、河鲜、筵席、田席、窖香、火锅、卤烤、小吃、民族十类风味。风味之别,是菜系特色、内涵的体现,展现了区域菜系与众不同的饮食文化,是形成菜系个性特点的基础。影响泸菜饮食风味的因素是多方面的,既包括地域、气候、物产、民风、习俗、经济、文化等客观因素,还有厨师、技法、调味、创新、观念等主观原因。泸菜代表菜,就是能代表泸菜饮食风味特色的菜品,注重传统与创新的结合,坚持“传承不守旧,创新不忘本”的发展原则和理念,坚守并创新泸菜之根、泸菜之魂。     

马齿苋的营养保健作用及其开发利用

马齿苋(Portulacaoleracea)系马齿苋科马齿苋属一年生肉质草本植物,首载于《神农本草经》。《本草纲目菜部:马齿苋》记载:“其叶并比如马齿,而性滑利似苋,故名。”因叶青、梗赤、花黄、根白、子黑又称为五行草、五方草或五行菜。青黄不接时用作充饥,穷人当作活命宝,故称活命菜。它营养丰富,含有多种人体需要的元素,有延年益寿的效果,作用不逊于薇菜,故有别称“长寿菜”和“长命菜”。此外,根据它的形态特征以及用途的不同,各地还有不同的叫法,如瓜子菜、麻绳菜、五色菜、酸菜、马踏菜、酸味菜、马蛇子菜、马齿菜、猪毛菜、酱板头菜、酱板草…     

永远的江湖流行的菜

异彩纷呈的重庆江湖菜搅得巴渝餐饮市场风起云涌。起初是酸菜鱼、辣子鸡、啤酒鸭、花江狗肉……从路边小店、江畔渔船走上都市人的餐桌;其后是辣子大虾、水煮烧白、花椒甲鱼、泡椒墨鱼仔……刮起了川菜创新的旋风;紧接着瓦罐菜、石烹菜、纸包菜、烧烤菜……接二连三粉墨登场;近来又有农家菜、家居菜、祖传菜……追逐时尚纷纷登堂入席。各种江湖菜你方唱罢我登场,变幻之快,让追新觅怪的食家应接不暇;品种之多,使崇尚滋味的饕餮大饱口福。何谓江湖菜?社会上注释的版本很多,有垃圾菜之称,有五“黑”菜之议,有迷宗菜之说,有武侠菜之论,哪种意义…     

切割菜加工、流通中微生物控制技术的研究

主要介绍我国蔬菜业的生产现状,切割菜的研究概况,切割菜中微生物的主要来源,切割菜微生物控制技术的研究以及微生物生长模型在切割菜研究中的应用,为我国切割菜的品质控制提供参考。     

精致文雅的官府菜

盛兴于明清时期的官府菜又称府邸菜,大多由皇亲国戚、达官显贵、富豪商贾、社会名流及军阀官邸的私家厨师所开创,如孔府菜、东坡菜、帅府菜、红楼菜、段家菜、任家菜、谭家菜等皆是。官府菜选料名贵、做工精致,口味变化细腻多样,一菜一点中无不体现了大气、文雅之风范,令人拍案叫绝。以下就来介绍几个以滋补为主的官府菜,以飨读者。