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大锅做菜,其中属甜味的方法不少,如“拔丝”、“冰霜”、“挂霜”(返砂)、“蜜汁”等。不论哪种甜制法都会涉及到一个最基本的操作技巧——炒糖。 一、拔丝 拔丝,就是将糖加一定的传热介质或不加传热介质炒至发黄变稀,能拔出丝来时即可。因原料挂上一层白糖浆,相互沾着,再拔开时相互沾着的糖液则能拔出细如发丝的糖丝而故名。其成品食用时蘸凉开水,特点是酥脆香甜。例如“拔丝白果”、“拔丝地瓜”、“拔丝山药”等。 1.炒糖的方法,主要有两种: 相似文献
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拔丝菜,是将原料改刀挂糊后,再经炸制、裹上糖浆,并能拔出糖丝的菜肴。咸菜具有色泽红亮、外脆内软、香甜可口的特点,故深受广大食客的喜爱。 要制作好拔丝菜,关键就在于挂糊。也许有人要问,制作拔丝菜的关键不是熬糖吗,怎么会是挂糊呢?是的,制作拔丝菜时熬糖固然重要,但若是认为过了熬糖关,就能做好投丝菜的话,那您就错了。 拔丝菜大多采用植物性原料,但不同的植物性原料的含水量是不同的,甚至同一种原料的含水量也不尽相同,这是因为原料的成熟程度不一样所致。因此在调制糊的时候,首先应考虑到原料自身的含水量。含水量高… 相似文献
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拔丝菜是比较受欢迎的甜菜.拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法.初做者往往结果不理想.但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了.做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤. 相似文献
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拔丝菜肴丝的形成就是利用热力将结晶型的蔗糖晶格全部打乱,形成无定型的玻璃体,蔗糖在玻璃体状态下具有可塑性,能拔丝,也能形成块状.由于蔗糖易结晶,有时热力利用不当,很难使其晶格全部打乱形成玻璃体状态,拔出的丝就不长,或拔不出丝.因此炒糖的火候很 相似文献
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金丝缕缕的拔丝菜具有独特的风格.人们喜欢吃拔丝菜,不仅是因为拔丝菜色泽美观,光润透亮,口感甜脆香软,更主要的是它能让人拣菜时拔起晶莹闪烁、细长透明的丝条,让食者心悦趣浓.食欲大增.传说拔丝菜起源于秦朝,在古代秦朝的市场上最初还没有糖卖,商人们为满足老百姓的需求,便派人找“糖坊”.当时河北省有个糖坊,坊长叫烟有,得知这个消息后就派伙计到处寻找含有糖份的植物根、茎作原料,放入大锅内煮烂熬干水份来制糖.坊长为了多熬糖获取更多的收入就不分昼夜的生产,锅灶里的火也昼夜不停.有一天晚上,坊长多喝了几盅酒不知不觉的睡着了,而专门负责烧火的小青年也因连续熬糖太累睡着了,当他一觉醒来时发现熬糖的大锅里正冒着黄色稠液的泡泡,他怕遭坊长的打骂.就瞒着坊长把下一锅的甜菜根倒进了锅里并拿起大勺在锅里使劲地 相似文献
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拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法,是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料,认真进行刀工处理,巧用挂糊手法和熟处理方法,细心熬制糖液,掌握火候和投料时机,并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆,迅速装盘上桌,食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜,在宴席上常起到烘托气氛的效果,是人们非常喜食的菜肴 相似文献
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食糖,有白砂糖(简称白糖)、黄绵砂糖、冰结糖、红结糖、冰糖.方糖、蜜蜂糖、饴糖(麦芽糖)等等。 食糖,除了可起渊味作用外,还具有转色、粘接、拔丝、增光等作用。 一、具有增甜作用 在制作汤羹、菜点、饮料时,加入适量的食糖,能使食品增加甜味。如各式甜汤、甜羹、甜菜、甜点、饮料 相似文献
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拔丝又称拉丝,是将经改刀而成的小形原料,通过拍粉或挂糊等处理后.丢入热油锅中炸熟;而后迅即粘裹上经炒熬起泡,能拉出丝来的糖浆,起锅盛入抹上油的盘中即可上桌食用.白糖在锅中的炒熬过程,是制作拔丝菜 相似文献
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糖在烹饪中的运用相当广泛.它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料,又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等;此外。糖还可以制成糖色以增加菜品色泽;利用糖在加热过程中的变化,还可以制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。下面,我们就糖在加热过程中所发生的物理化学变化,以及如何掌握熬糖过程中糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色的火候,给大家在说说自己的体会和感受。 相似文献
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读了《食品与生活》2005年第11期周银珠的《快乐厨房——山药宴》一文,不禁使我想起1950年我师傅教我做拔丝山药甜菜的往事。师傅对我说:“甜菜的烹调方法有拔丝、挂霜、蜜渍,被称为甜品烹调三朵花,其中拔丝的技法最有特色,难度也最大。”那么什么是拔丝呢,拔丝就是原料经过过油预制,然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌,使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。拔丝菜最早起源于山东,拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的:“而今北地兴果,无物不可用糖粘”。这说明山东在明末清初… 相似文献