秋季徽菜三例

凉爽的秋天来了，与炎热的夏季相比。餐厅里的菜肴也在发生着变化，这里，我就把时下流行于安徽芜湖地区的几款新菜介绍给大家。     

美味相会台湾菜

台湾作为中国的第一大岛，被人们称为美丽富饶的宝岛。那里不仅物产资源丰富，风光旖旎，就连当地的美食也是别具一格。富有独特地方风情。与闽菜同宗的台湾菜。吸收了广东、江西、四川、湖南等菜系的风味而形成自己的特色。菜肴口感以清淡、醇和、鲜美为主，并杂以甜辣味。台湾四周环海，盛产各种鱼、虾、蟹、贝等，故大宴小的多以海鲜为主。现在我们就给大家介绍几款出自美丽会餐厅的台湾菜。[编者按]     

两种不同的酸汤制法

酸汤菜肴称得上是近些年比较流行的一类菜式这类菜肴酸香可口、汤鲜味美，上桌后既可食菜,又可喝汤，故相当受食客的青睐烹制酸汤菜肴离不开酸汤,而现在各餐厅酒楼制作酸汤的方法又可谓五花八门，像笔者所在的餐厅，就有两种不同的酸汤制作方法，一种是吊制法，这种方法与吊汤的方法比较接近;另一种是调制法，即把多种原料入锅调成酸汤。两种酸汤的颜色及口味均有所不同，这里我来把它们的制法分别做一个介绍。     

我的四款拔丝菜

拔丝菜肴，又叫拉丝菜肴，是高档筵席中为增加欢快情绪，调节筵席氛围的一款菜肴。在某些青年厨师看来，这道菜可有可无，会与不会都关系不大。因此，我发现现在的二三十岁的厨师们都不爱做这款菜，原因无非有二：一是根本不会：二是不肯学习，认为学这类菜作用不大，没有多少实际用途，因而不愿去学。这些年轻人，错误地认为会炒几个菜，会烧几个菜就照样拿大工资，会不会这类菜根本无所谓。     

阿见酱汁菜肴

这是几款用特制的酱汁制作的菜肴,口味、造型吸收了西式菜肴的制作特色,使菜肴色、香、味、型更佳,并更利于标准化加工。下面介绍的三款菜用三种不同酱汁制作的菜肴。     

煎饼类菜肴六款

煎饼类菜因为制作的原料品种不多，而且出菜的速度相对较慢又不能提前制作，所以餐饮经营者与厨师都不怎么喜欢去开发此类菜肴．但这类菜却因为形态美观．味美价廉深受食客的欢迎，下面介绍几款常见易学的煎饼菜肴，供大家参考。     

多种技法烹紫菜

紫菜又名子菜、紫英，俗称索菜。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。特别是其中核黄素的含量达到了每百克２～３毫克，居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。用紫菜烹制菜肴早已有之，但大多只限于汤菜。笔者在一家餐厅事厨时，应客人的要求，试着用不同技法烹制出了多款紫菜菜肴，这里便将这些菜肴的制法介绍如下。一、用炒制技法烹制的菜肴炒制紫菜的技法是：紫菜水发后洗净，撕成小块，再与配料同炒并调味成菜。这类紫菜菜肴的配料一般选用时令鲜蔬，其代表菜式有：紫菜河虾炒韭菜、紫菜炒茼…     

新派湘菜 盛行台湾

提到湘菜在台湾的发展，不能不说说彭长贵先生。他是将湘菜从家乡菜登上国际舞台．书写台湾湘菜历史与地位的关键人物．左宗棠鸡、生菜虾松、富贵火腿、彭家豆腐……若干老饕上湖南菜馆必点的招牌菜，其实都是彭长贵在台湾改良创作出来的新湘菜。现今台湾的湘菜餐厅所列的菜码，八成都有他的影子，与湘菜沾得上边的厨师，几乎都受过他的传授。如今高龄87岁的彭长贵虽早已交棒下一代，但仍经常到餐厅巡视。     

北京星级酒店热卖菜快讯

北京饭店谭家菜餐厅鱼翅捞饭 是该餐厅吸收粤菜的特点,根据谭家菜的手法制作的一款创新菜。每天能卖15份左右。点菜率30%。谭家极品鲍 是该餐厅选用极品鲍鱼精制而成的一款创新菜,是用谭家菜特有的浓汤炖制,用鲍鱼酱收汁而成,菜肴品质极高。每天卖10份左右,点菜率20%。花菇扒雪鱼 这也是该餐厅的一款创新菜,选用罐头鲍鱼精制而成,造型美观。每天卖10份左右,点菜率20%。北京长城饭店鸿运餐厅浓汁节瓜小鲍翅 是该餐厅的创新菜,选用制作鱼翅捞饭的汤烹制而成。味道特别鲜美,回头客很多。每份100元,点菜率30%。XO酱爆鹿肉 选用…     

兼收并蓄台湾菜

台湾菜源自闽菜，受粤菜、客家菜、日本菜影响较大，逐渐自成体系。台湾海产、陆产均比较丰富，菜品原料取材鲜活、考究。1964年，青叶餐厅创始人沈女士经过多方收集整理研究，创立青叶台菜。集中国各省美味之精粹，使湿润淳厚的台湾特色菜肴跻身于中国传统美食之林，也便得青叶餐厅在台湾家喻户晓。     

台湾流行菜

对于台湾人而言,吃是一种艺术,也是一种文化表现,尤其台湾特殊的历史背景,使得饮食文化更加多元化,不仅各地的中华菜肴在此发扬光大,更汇集来自全球各地的精致饮食。福建菜、广东菜、江浙菜、上海菜、湖南菜、四川菜、北京菜、客家菜等各式菜肴,在台湾都大受欢迎,因此,台湾可说是一个世界料理的地区。     

我的几款创新菜

炎炎夏季，人们都喜欢那些清凉爽口的菜肴。前段时间，我也制作出了几款创新菜，在我所在的海鲜城推出。     

广州流行——香煲菜

香煲菜，即铁煲上火，下较多的底油烧热，加入香菜、香葱、干葱头、蒜仁、芹菜、西芹、荞头、辣椒之类的香蔬爆香，倒入烹制好的菜肴，加盖，略焗，成菜。此类菜肴则叫香煲菜。成菜的特点：香气四溢，鲜美滚烫，美妙独特，极受欢迎。香煲菜，在广东非常流行。下面就向广大读者介绍几款颇具特色的香煲菜。     

盘点台湾特色小吃

台湾是祖国美丽富饶的宝岛，位于我国东南海面上，西隔台湾海峡与福建省相望，东临太平洋。水热条件优越，作物可一年三熟，烹饪原料资源相当丰富。台湾小吃，是一系列在台湾的特殊街头食物的总和，也是台湾当地文化的最佳代表之一。值得一提的是，台湾各地包括各个小镇，都有名小吃，台湾人对此津津乐道。只要品尝过台湾的小吃，都会对其留下深刻的印象。下面笔者给大家介绍几款典型的台湾小吃：     

菜肴用酒有讲究

美酒佳肴,酒味有几重酒入佳肴,化作千锅香。酒入了菜,就化了酒之戾气;菜遇到酒,就诸般柔软起来。不论大餐厅小餐馆,不论烹饪何种菜肴,酒入菜成为一种规则,一种流行,其实在专家眼中,酒并非百菜百搭,烹饪何种菜肴选用何种酒是有讲究的。哪些菜适合用啤酒,哪些菜适合用白酒,还有哪些菜肴适合用红酒,要视菜的本身材质和酒中酒精含量多少而定。     

毛血旺的批量制法

“毛血旺”是前几年川渝地区较为流行的一款菜肴。可不知什么原因，“毛血旺”在川渝地区流行的时间并不长，然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆，甚至成了当地一些餐馆的主打菜。     

学做杭式面点

北京知味观餐厅是以经营杭州风味菜肴为主的特色餐厅.知味观制作的杭式面点也深受顾客好评.下面就请餐厅经理于彪先生教读者几款独具风味,老少喜食的杭式面点的制作方法.     

传统口味创新造型

位于正义路的瑞龙苑餐厅，能承接各种宴会。那里的菜肴也非常有特色，厨师长王海东在传统口味菜肴基础上，根据郑继远师傅的指导，在造型、烹制手法上进行创新，赋予传统菜一些时尚造型，在这里介绍几款。丰收葡萄虾这是在虾球的基础上创新的一款菜。一味是干炸酥香，一味是番茄糖醋口味。并摆成葡萄串状，形象逼真。主料：虾肉400克。配料：面包糠、红樱桃、绿樱桃、豆沙、澄面各适量。调料：番茄酱、盐、糖、味精、料酒、胡椒粉、醋、淀粉、蛋清、绿色素、葱、姜。制法：1、先用豆沙在大圆盘的上方做成葡萄枝，澄面加绿色素做成葡萄叶，用…     

衡湖风味焖鱼

衡水湖盛产各种淡水鱼．当地湖畔人家制作的焖鱼菜肴风味独特，别具一格。笔者在此将其中代表性的几款焖鱼菜介绍给大家。     

新肴美味香

“唱戏的胜，厨师的场”。厨师离开了汤是做不好菜的。使用什么样的汤料，这是成菜质量的关键。本文介绍的几款菜肴在制作中所使用的汤是特制的，用这类特别的汤做出的菜肴很有特色。汤料的烹制：浓缩鸡汤1500克，山蘑菇150克，金钧150克，黄豆芽500免混合熬制后，再经过滤而成