重庆热销菜

老干妈脆肠原料脆肠、菜椒、老干妈作料、姜末、蒜末、料酒、盐、味精、香油等。制法脆肠切成菊花状小节，汆水去味，冷水漂凉，菜椒切块。热锅加油，放入姜末、蒜末炒香，再放入老干妈作料，加入脆肠、菜椒块、料酒、盐、味精、香油，起锅即成。特点肠节脆嫩爽口，别有风味。软炸烧白原料猪五花肉、袋装碎末芽菜、老姜末、食盐、色拉油、酱油、醋、威化纸、西芹、荸荠、鸡蛋、料酒等。制法五花肉煮熟捞起，用糖色与料酒对汁抹肉皮上。锅内掺油烧至7成热，猪肉皮朝下炸至皮呈茶红色捞起，然后用沸水煮至皮软捞起。荸荠、西芹切细粒。芽菜、…     

巴国布衣热销菜

跳水鸡(四川名菜)原料：仔公鸡、青黄豆、仔姜、红椒、野山椒、大葱、大蒜、精盐、白糖、白醋、味精。制法：仔公鸡宰杀后洗净去内脏，入沸水煮至刚熟，捞起放入冷开水中漂凉。鸡去骨入盆加精盐、白糖、白醋、味精、青黄豆(煮熟)、仔姜(切片)、红椒、野山椒、大葱(切节)、大蒜浸泡约24小时。捞起改成条后装盘，捞出青黄豆、仔姜、红椒盖鸡肉上，浇上泡鸡的原汁即成。特点：鸡肉为营养之源，烹调与营养合理结合。月均销售：98份。价格：28元/半只，56元/只。豆花牛肉(成都名菜)原料：牛肉、嫩豆腐。制法：牛肉初步熟处理，烹制，装盘。价格：…     

新菜传真六款

茄汁脆皮魔芋 魔芋富含甘露聚糖、蛋白质、淀粉等，为重要的保健食品。笔者以魔芋为原料，创制出的“茄汁脆皮魔芋”这道菜，有返朴归真、回归自然的用意。 原料：水魔芋、脆炸粉、番茄酱、盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、鲜汤、水豆粉、香油、精炼油、柠檬、黄瓜、紫白菜、香菜、黄南瓜、白萝卜、胡萝卜、姜、青笋、水发细粉丝等 制法： １．将黄南瓜、白萝卜刻成假山；胡萝卜刻成宝塔和桥、亭、桌、凳、花等物；紫白花切成丝垫于盘中，上面放上黄山（南瓜）、白山（萝卜），中间放桥；白山上放宝塔，黄山上放亭、桌、凳，山下放花；…     

唐国璋创新菜五款

兰花蹄膀 主料:去骨带皮净蹄膀1只约1,000g,虾茸150g。 配料:冬瓜500g,青椒丝20g,红椒末10g。 调料:精盐2g,味精5g,香葱结10g,姜块10g,老卤汤3,000g,葱姜汁20g,鲜汤20g,冰糖10g,湿淀粉25g,调和油15g。     

潺菜佳肴款款香

潺菜,又称木耳菜、木耳叶、大叶菜。此菜质地翠绿软糯,叶大肉厚,是近年来新上市的大众化品种,上乘的素肴烹饪原料。成菜色泽翠绿,营养丰富。内含丰富的维生素,很受食客欢迎。在烹调中,除一般的炒、爆、烧、炸外,并且还能制作成形状美观、荤素搭配、美味可口、老少皆宜的佳肴。本文筛选的几款是既有代表性又能一菜百式,供烹饪爱好者和同行老师们参考,并不吝赐教。     

北京名人国际大酒店热销菜

冰花蜂蜜炖官燕选用上好燕盏，用清水发开，慢火炖30分钟。清润养颜。每位398元，点菜率60%。鲍汁刺参扣鹅掌选用一级日本刺参和进口大鹅掌发好，加入鲍汁煨制入味，口感香滑。每位128元，点菜率80%。骨香鳜鱼选用活鳜鱼1条，取净肉切成球，骨斩碎，肉用生炒法炒熟，骨上浆炸熟。肉香嫩，骨金黄。时价，点菜率90%。北京名人国际大酒店热销菜     

九头鹰热销菜

楚乡扣鸭原料：填鸭1000克，小红枣50克，番茄酱、味精、精盐、黄酒、米醋、葱花、姜片各适量。制法：将填鸭洗净剁块，用盐、葱、姜码味2小时，锅中烧油至7成热，将腌好的鸭肉入锅炸至皮黄肉香，调味，摆入扣碗，上笼蒸1个半小时，翻扣入盘中，用原汁勾芡即可。特点：色泽红亮，肉烂枣香，味咸鲜。价格：28元点菜率：50%清蒸武昌鱼原料：武昌鱼500克，葱、姜片少许，盐、味精、糖、白胡椒粉各适量，净鸡油50克，五柳丝少许。制法：武昌鱼宰杀洗净，剞牡丹花刀，入沸水锅烫一下，再用啤酒浸泡15分钟，立于盘中，浇鸡油调味，上笼蒸5分钟，撒…     

怪味菜,真怪!

怪味菜,味道就是怪。难闻,吃起来却格外的美。这里要说的怪味菜,与四川的怪味菜显然不同。下面就向大家介绍几款。     

上海谷泰饭店热销菜

东瀛鸡芋头原料：芋艿泥400克，熟澄面100克，鸡肉100克，香菇末、冬笋末各25克，肥膘末50克，日本烧肉汁、面包糠、绍酒、绿叶菜汁、黄油、盐、味精等各适量。制法：香菇末、冬笋末、肥膘末加日本烧肉汁、绍酒炒熟，冷冻成馅料。芋艿泥加熟澄面、黄油、盐、味精拌匀，包入馅料，拍上面包糠，逐一做完，下油锅炸熟捞出，用绿叶菜汁加咸鲜味烧开打芡浇在鸡芋头上即可。特点：翠绿诱人，香糯鲜美。价格：3元/个日式吊烧桶原料：鲜鱿鱼1条600克，万字酱油、日本味啉、日本烧肉汁、生抽、香菜梗、洋葱、玫瑰露酒、味精各少许。制法：鲜鱿鱼撕去…     

创新炝菜三款

“炝”是川菜中一种独特并且应用广泛的烹调方法，多用于质地脆嫩的蔬菜。其具体方法是：先用热油将干红辣椒、花椒炒出香味，再下入原料同炒，使麻辣味炝入原料中，再加入其它调味料迅速炒匀而成。常见的炝菜有炝黄瓜条、炝绿豆芽、炝莲白等。由于炝菜长期只采用干辣椒和花椒炝味成菜，其原料和制法没有什么变化，口味也没有突破，故已很难适应当今食客追新食异的口味需求。为此，笔者广泛选用多种荤素原料，并用其它芳香料与干辣椒、花椒配伍，进行炝菜的制作，使成菜既有传统炝菜的特点，又具有新的口味，推出后颇受食客的欢迎。下面，就…     

郑州人民路合记烩面馆热销菜

辽参扒竹荪原料：辽参、竹荪、菜心。制法：辽参洗净上笼蒸透，竹荪在碗内摆整齐，浇入汁上笼蒸透，菜心焯水。蒸好的竹荪扣入盘中央，外围黄瓜球，蒸透辽参用鸡汤加日本烧汁煨后摆在盘周。特点：软滑适口，营养丰富。销价：368元/份日销：5份凤眼麒麟舌原料：牛舌、羊眼、香菇、笋片、鱼糊、菜心。制法：牛舌、香菇、笋片按层次摆入碗内，加入调好的汤汁，上笼蒸透。鱼糊挤入小勺内按入羊眼，抹平上笼约两分钟，菜心焯熟。蒸好的牛舌、菜心、羊眼摆入盘内，淋上打好的芡汁即成。特点：色泽艳丽，层次分明，软嫩味醇。销价：80元/份日销：20…     

白天鹅宾馆热销菜

金沙竹笙卷原料：蒜茸150克，竹笙150克，鲜金菇150克，火腿100克，凉瓜200克，盐、味精、生粉适量。制法：蒜茸炸至金黄色；凉瓜横切片，去核，用少许盐腌10分钟，拍上生粉炸至硬身；竹笙滚煨，吸干水分，蘸干粉，卷入火腿条、鲜金菇，拍生粉炸熟，插入炸好的凉瓜环中，放碟中；旁边用炸至金黄色的蒜茸，堆成一片沙滩。特色：既有素食的效果，又有火腿的风味，蒜香、清爽。虾球菊花鱼原料：草鱼肉100克，大中虾2只，芦笋3只，青瓜皮两块，糖醋汁100克，蛋浆、生粉、盐、味精、糖、白醋、茄汁各适量。制法：草鱼肉斜刀改成条状，鱼皮不切断…     

生敲技法及菜例

敲，也称“捶”或“砸”，为刀工技法之一，有用面棍直敲和双刀排敲两种。第一种，是将原料改刀后，再拌匀干生粉，然后用面棍敲成薄片；第二种，是将原料用刀敲成泥茸状，其方法与排斩相似，所不同的是不用刀口斩而用刀背敲。本文要说的“生敲”指的是前一种，即是将生原料用面棍“捶”制成较大的薄片。“生敲”菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料，如虾肉、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等，那些太脆或韧性太大的动物性原料一般不适宜制作生敲菜。生敲菜的原料虽然要求新鲜，但刚宰杀的动物性原料却不宜马上进行制作。这是因为动物刚宰杀后还处…     

北京四川饭店圆山店热销菜

凤液四宝原料海参、裙边、鲍鱼、鱼唇、鸡、鸭、干贝等。制法选用家养老母鸡、白条鸭，净后汆透。老母鸡、白条鸭、干贝、葱、姜等放入汤桶中熬制成浓汤。海参、裙边、鲍鱼、鱼唇改刀，汆透，加清汤煨至柔软倒出。再加入熬好的浓汤，烹入料酒，加盐、味精出锅即可。鳕鱼龙虾原料澳洲龙虾一只、鳕鱼肉、生粉、鸡蛋等。制法龙虾宰杀后取肉片成片。放入盐、味精、料酒腌味，上浆，用清汤汆出备用。鳕鱼肉去骨，改刀成眼状块，用鸡蛋清、葱油调成蛋清糊，加入改刀后的鳕鱼，放入沸水锅中汆出漂净。锅中放底油、清汤、盐、味精，倒入龙虾肉、鳕鱼…     

广州名仕阁西餐厅热销菜

安格斯牛柳拼龙虾 原料:牛柳、龙虾、蛋、茨条、青红椒。 制法:牛柳改件,拍断肉筋,煎至两面金黄, 淋上牛柳汁略煮,小龙虾略腌后炸之放煎蛋 上,碟旁拌以茨条、青红椒即成。 特点:造型美观,味鲜美。 售价:138 元 特选鱼子酱(35 克) 原料:挪威三文鱼子酱,蛋黄末、洋葱末、烘面包。 制法:肥美的、鱼油欲滴的三文鱼鱼子配以调制好 的蛋黄末、洋葱末等,伴食以烘面包。 特点:是一道集咸香、鲜美于一体的华丽凉头盘、 招待上宾的名菜。 售价:78 元美国精选顶级牛柳扒 原料:美国安格斯牛腰…     

杭州香溢大酒店热销菜

酱鸭咸肉蒸春笋原料：酱鸭、咸肉、春笋、辣椒、葱段、绍酒、精、白糖等。制法：锅内倒入少许色拉油，放入各种调料和咸肉片、春笋片等，煸炒后起锅装盆，再放入酱鸭、红椒、葱段等。特点：口味偏重，回味无穷，是夏令佳品。价格：每份22元点菜率：4月份30%制作：朱光耀牛筋炒栗子原料：牛筋、栗子、黑木耳、葱段、猪油、绍酒、湿淀粉、清汤。制法：牛筋和栗子蒸至八成熟，黑木耳泡开。锅内放入猪油，投入各种调料和牛筋、栗子、黑木耳、葱段等，煸炒后起锅装盆。特点：口味鲜香，润而不腻，荤素搭配合理。价格：每份29元点菜率：4月份32%制…