快乐胡丽妹真挚厨艺情

前不久在青岛举办的中华烹饪大师名菜制作表演交流会上，一位笑容可亲的女大师以其熟练洒脱的大翻勺和清丽纤秀的菜品倾倒四座，博得观众长时间雷鸣般的掌声。她就是新中国第一代女厨师胡丽妹。“假小子”灶前苦练功近距离观察胡大师，她动作麻利，精神矍铄，笑容灿烂，连皱纹都很少能看到，怎么也想象不到她已是61岁的人了。记者不由得感叹：胡大师身体真不错！她笑着说，我每天都坚持跑步锻炼，心情愉快，什么事都想得开，没有什么烦恼，身体自然就好喽。我觉得对人不要苛求太多，以一颗宽容的心去对待每个人和每件事，遇到事情不急不怒，…     

创新菜

黄山臭桂鱼腌制方法:将新鲜桂鱼杀好,打上牡丹花刀(也可不打),抹上细盐100克,撒花椒少许(常温4天左右),压上石块,倒入淡盐水(要淹没鱼体)。主料:桂鱼辅料:生姜、糖、蒜、辣酱、蚝油、黄酒、鸡精、味精、酱油制作方法:锅下油,下生姜、蒜、辣酱、蚝油炒,再下桂鱼并     

创新菜

创新菜     

创新菜

金针山椒凤尾虾主料:汉虾300克辅料:金针菇,嫩豆腐,青、红辣椒。调料:港顺浓缩鸡汁,港顺乾隆一品汤王,盐,味精。制作方法:汉虾解冻上浆待用,金针菇、嫩豆腐汞水垫在圆窝盘底,酿汤加入野山椒丁,加入港顺浓缩鸡汁、港顺乾隆一品汤王、盐、味精熬1分钟,放入上浆凤尾虾烹熟即可添入豆腐,金针菇和花椒,最后青、红辣椒丁冲油即可。     

苏帮菜创新专业委员会创新菜精品展

吴文化是四千年华夏文化在江南水乡孕育的一枝独秀,她筛滤了华夏文化阳刚、粗犷的因子,较多地继承、弘扬了阴柔细腻的一面.苏帮菜的特点离不开吴文化的渊源,时新、清雅、和谐、自然,令人赏心悦目、适口、益身.苏帮菜创新专业委员会是苏州市烹饪协会的下属单位,其主要由苏州市22家知名餐饮单位鼎力支持.     

凤爪创新菜

如今,一种过去常被作为下脚料处理掉的鸡脚爪,正随肉鸡的广泛推厂食用,而逐渐受到人们的青睐.鸡爪以其特有的自然形状及胶质重、易入味的特性,以及质地软糯、质脆的风格,正慢慢走上人们的餐桌,登入大雅之堂.这里结合川菜传统技法举四个特色菜例供读者参考.双上脆皮凤爪原料:凤爪200克 葱青5克 整花椒10粒 红油25克 盐3克 味精5克 酱油15克 冷汤少许 白糖少许 香油10克制作:1、选皮厚肉厚的肉鸡爪,剁去爪尖,放入80℃热水锅中,中火煮至凤爪刚熟,捞出后立即投入冷开水中漂冷,此是为了让凤瓜皮的胶质质脆不粘糯,然后从凤爪脚背沿脚趾划几刀,拆去骨头,掌面向上地装入盘中.     

节日创新菜

一、全家福(冷拼)主要用料:袋装盐水鸡1袋,河虾200g,熟牛腱150g,烤鸭1/4只,皮蛋3只,冬笋150g,香菇100g,药芹200g,虾米10g,罗皮150g,蘑菇150g,红皮萝卜200g,盐、味     

常勇创新菜

腊香双味笋尖原料笋尖、火腿、腊味鸭、笋丝、土豆泥、黄酒、盐、味精、糖、玉米笋等。制法笋尖与火腿切薄片，两种原料叠成笋尖外形。腊鸭脯切片，叠成笋尖形，照此法共排切出十余组。土豆泥加笋丝、盐、味精汆入味，码入盘中做成笋形坯，以上笋尖形原料顺势排叠在土豆泥笋丝上，成一完整的春笋初露形，慢火蒸透，装盘后周围点缀玉米笋等，浇原汁即可。特点独具特色的工艺菜肴。三彩鲜杏珠原料加州杏仁、鱼肉茸、羊肉茸、胡萝卜、白萝卜、莴笋、鲜汤(鲫鱼羊肉炖的汤)、鸡蛋、葱、姜、香菜汁水、盐、味精、黄酒、淀粉。制法杏仁泡去皮，胡萝…     

创新虾仁菜

橙汁橘子虾仁 此案是将肉馅挤成丸子，然后将渍好味的虾仁当作“橘瓣”，镶嵌在儿子上做成“橘子”形，经蒸熟后浇上橙汁而成。成菜造型美观，质地鲜嫩，酸甜适口。 原料：猪夹心肉１００克鲜虾仁（个稍大的）７２粒鸡蛋１个鸡蛋清半个干细淀粉１５克白糖７５克浓缩橙汁３５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、火腿、香油、点缀物各适量 制法： １．猪夹心肉剁成茸，放入盆内，磕入鸡蛋，放入精盐、胡椒粉和１０克干细淀粉搅匀成肉馅，然后挤成直径为２厘米的丸子１２个，放在平盘内（盘中先抹一层油）待用。 ２．鲜虾仁洗净后挤干水分，…     

中西合璧创新菜

西方人十分推崇中国菜肴,不论宫廷精馔还是地方风味小吃他们都感兴趣.不过也有例外,一些整虾、整鸡、整鱼等菜肴,不是带皮就是骨刺多,让客人觉得不习惯.我长期在外国专家餐厅工作,在为外宾烹制菜肴的过程中,根据他们的口味,适当调整传统烹调方法并借鉴西菜的加工手法,创新出一些中西合璧、深受外宾欢迎的菜肴,现把有代表性的三款介绍给大家.     

创新菜二则

原料:500克左右青蟹1只,咸蛋10只,菜油1000克(实耗100克),精盐5克,味精5克,料酒5克,白糖、胡椒粉少许.     

创新冬瓜菜

冬瓜又称“白瓜”、“枕瓜”、“水芝”,属葫芦科蔓生植物,以果实供食,为常见的烹饪原料,它原产我国和东印度,分布于亚洲热带、亚热带及温带地区,九世纪传入日本,十六世纪传入欧洲,后又传入美国、非洲。 冬瓜营养丰富,其维生素C含量较西红柿为高。中医认为,冬瓜性甘平,功能清热养胃,润肺化痰,止渴解毒。     

创新茉莉花菜

茉莉花又称茶叶花、胭脂花、夜娇娇，抹历紫茉莉。属木樨科，茉莉属。其性辛热、无毒，有理气、开郁、和中、辟秽功效，主治便痢腹痛、结膜炎、范毒等症，且具麻醉、止痛之功效。用它作烹任原料，或撒在成汤成菜中，星星点点，观之美，闻之香，引人食欲，且还有一定的食疗作用。茉莉花烩海卷原料茉莉花25朵水发海参400克番茄酱SO克葱头50克猪油150克鲜豌豆苗25克玉米淀粉15克化猪油、红辣椒粉、胡椒粉、精盐各适量制作1．将茉莉花洗净，控于，去净花粉。2．水发海参剖腹，扯去肠肚，洗净控于，切成定条，po盐、胡椒粉拌匀人味。葱切成颗待…     

创新菜两例

五香彩花蛋原料:鸡蛋10个 松花皮蛋3个 盐鸭蛋3个熟瘦火腿50克 熟鸡蛋白50克 干香菇30克嫩莴笋一根 红萝卜一根 芫荽五株 精盐2克味精2克 五香粉5克 芝麻油20克制作方法;①干香菇用沸水发胀,去蒂,洗净泥沙.红萝卜去黄心和须根,洗净泥沙.莴笋去皮.芫荽洗净,摘去须根.②将熟火腿、熟鸡蛋白、香菇、红萝卜、莴笋均切成约0.5厘米的碎粒,用精盐、味精、五香粉拌匀.     

五彩缤纷创新菜

冰镇鲜鲍 原料：鲜鲍鱼10个（重约700克）、母鸡1000克、猪排500克、葱50克、姜50克。     

何兴民创新菜

龙井客家香原料 龙井茶25克,色拉油1000克,面粉15克,芝麻5克,精盐5克,味精8克,白糖5克。制法 ①将龙井茶泡水12小时。 ②将泡好的龙井茶捞起加入盐、味精、白糖、芝麻、面粉拌匀。 ③锅放油1000克,油温5成热,下拌好的龙井茶炸香,装盘造型即可。特点 口味酥香,回味甘甜、微涩、是助酒、解酒、老少皆宜的休闲佳肴。红衣海螺鱼原料 灯笼泡红椒10克,无骨香鱼350克,小葱段10克,盐5克,味精5克,自制香辣酱50克,料酒5克,姜10克,葱10克,淀粉50克。制法 ①将无骨鱼杀好洗净,改刀待用。 ②用姜葱、料酒、盐、味精等加入鱼码味。 ③锅内…     

柑橘类创新菜

柑橘海鲜馅饼(香蕉酱汁和Tonkasu蛋黄酱更添诱人香味)原料:海鲜配料:佛罗里达橙汁1/2杯,洋葱230g(剁碎),大蒜2汤匙(剁碎),红辣椒170g(切丁),盐1茶匙,糖2茶匙,紫苏1茶匙(捣碎),香菜1茶匙(捣碎),西芹1茶匙(捣碎),橄榄油1/4杯,吞拿鱼115g(切丁),三文鱼115g(切丁),佛罗里达葡萄柚(切8块),佛罗里达橙(切8块)。馅饼皮配料:盐1/2茶匙,糖1/2茶匙,奶油1/2汤匙,酥油1/2汤匙,鸡蛋1个,冷水1/4杯。酱料:Tonkasu酱115g,蛋黄酱115g。装饰配料:佛罗里达橙(切块,取32块),佛罗里达葡萄柚(切块,取32块),香蕉酱汁230g,凉拌沙拉115g。制作:①混合海鲜配料中的前1…     

陈福生创新菜

杏香火龙三文鱼原料三文鱼肉、火龙果、香蕉、加州杏仁、鸡蛋清、姜末、葱花、精盐、料酒、味精、干湿生粉、鲜汤、色拉油等。制法①三文鱼肉改成丁,用盐、料酒、鸡蛋清、干生粉抓匀上浆;火龙果切开取肉切成丁(壳留用);香蕉刻成孔雀头,放在火龙果壳一头成孔雀船形;另用盐、料酒、味精、湿生粉、鲜汤等对汁。②炒锅上火,注入色拉油烧至四成热,鱼丁入锅滑油捞出,锅留底油烧热,投入葱花、姜末炝锅,倒入鱼丁、火龙果,烹入对好的芡汁翻炒均匀,起锅盛在孔雀船内,撒上杏仁即成。特点造型美观,鲜嫩甜润,味道香美。炸烹杏香藕片原料白莲藕、加州杏仁…     

创新菜四则

香酥椒盐虾 原料:活基尾虾500克,菜油1000克(实耗 100克),味精 5克,精盐10克,料酒5克,葱5克,蒜5克,泡辣椒5克,花椒盐5克,白酒 25克,干淀粉100克。 制作力法:1.活基尾虾用白酒、味精、精盐腌渍十分钟,蒜切成碎末,葱切成细花,泡辣椒去子     

创新菜两例

主料:土鸡肉、猪肚、猪手、精瘦肉、牛肉、遂川板鸭肫、遂川板鸭、土鸭肉、火腿、冬笋。 配料:白萝卜、香菇、鱼丸、红枣、莲子。 调料:鲜清汤。 制法:1、将土鸡肉、土鸭肉、猪手洗净,斩成块,焯水;猪瘦肉、牛肉、火腿、冬笋、遂川板鸭肫