浅谈徽菜的传承和创新

作为徽菜烹饪大师,孙成应既注重发掘、保护传统徽菜及徽菜文化,又积极进行现代徽莱的创新。本文部分内容是他在关于徽菜的讲座中的讲稿,部分内容来源于他多年烹饪实践的切身感受,这些宝贵的经验不仅关乎徽莱的发展,对其他菜系的餐饮同仁也有值得借鉴之处。     

大众化、特色化、标准化、品牌化是徽菜的发展之路——访安徽省政协常委、经济委员会主任、安徽省烹饪协会会长徐炎

以“新徽菜，新合肥”为主题的首届中国徽菜（合肥）美食节将于2006年12月9日-11日在合肥举办。本届美食节由中国烹饪协会、安徽省烹饪协会、合肥市人民政府和安徽省旅游集团主办，合肥市商务局、旅游局、文化局、合肥市餐饮（烹饪）行业协会等承办。目前，各项筹备工作正紧张有序进行。在美食节举办之前，本刊记者就徽菜的历史与发展问题专访了安徽省烹饪协会徐炎会长。     

绩溪与徽菜

安徽绩溪是徽菜的重要发祥地。回顾历史，绩溪人民曾为徽菜的产生、发展以及菜系的构成作出了重大贡献，并积累了丰硕成果。经过千百年的培育，绩溪已经成为徽菜的核心园地，构织出广泛的群众基础及操作平台，支撑着徽菜的主体脉络。当代的绩溪，仍然承递着徽菜的优秀文化和烹饪技艺，推促着徽菜走向新的高峰。今天，把“中国微菜之乡”的关誉授予绩溪，是众望所归的事情。     

努力推动现代徽菜文化蓬勃发展——安徽省现代徽菜文化研究院在合肥成立

正为进一步弘扬徽菜传统文化,推动现代徽菜发展,传承和发扬徽菜品牌价值及文化内涵,由中国烹饪大师、徽菜大师、世界厨师联合会青年委员尹亲林先生携手各界同仁及餐饮行业精英共同发起,经安徽省民政厅核准登记的安徽省现代徽菜文化研究院于2015年12月9日在合肥正式成立。大会审议了安徽省现代徽菜文化研究院章程,宣读了研究院主要岗位负责人员名单。全国政协委员,原安徽省政协副主席王鹤龄,中国烹饪协会副会长     

徽菜发展之我见

徽菜历史悠久,源远流长,丰富多彩,技艺精湛,是中华民族烹饪文化宝库中一颗璀璨的明珠。可以说徽菜的起源与徽商的发展有着密不可分的联系,徽商史称“新安大贾”,起于东晋,唐宋时期日渐发展,明朝中期至清代乾隆末年是徽商的黄金时代。徽商人数之多,活动范围之广,资本之雄厚,在当时是首屈一指的。徽商的足迹遍布天下,故有“无徽不成镇”之谚。徽菜做为徽商活动日益繁盛中发展起来的一种新生技艺,其特点是“重油、重色、重火功”。虽然现在对“三重”有了各种新的解释,但基本上仍没有彻底摆脱。而随着生活水平的不断提高,油水多、汁肥肉腻的食…     

为身为徽菜大师而感到自豪 专访徽商故里大酒店厨师长方满福

正徽菜大师方满福是一名土生土长的安徽绩溪人,现任黄山旅游发展股份有限公司徽商故里大酒店厨师长。除此之外,他也是安徽省烹饪协会会员、安徽名厨专业委员会委员、安徽徽厨技师学院教学顾问、中国徽菜大师、安徽省烹饪专业考评员。他说,从他学厨开始至今日,故乡绩溪给了他巨大的动力与帮助,他为身为一名绩溪人而自豪,也为能为徽菜事业的发展做点贡献而自豪。     

去园林城市品徽菜

安徽省不倒翁酒店是一家经营以徽菜为主,兼营川、粤菜系的民营餐饮企业.现已拥有五家分店. 唐咏,合肥人,1975年出生,高级技师、餐饮职业经理人、资格行政总厨、中国徽菜大师、安徽烹饪大师、省级考评员、省行管局接待服务中心授课老师,现任安徽省不倒翁酒店有限责任公司行政总厨.     

徽菜印象

前不久应安徽烹协之邀,去参加他们的第二届烹饪研讨会,使我看到、听到、认识到徽菜不少可贵的东西。我是第一次到安徽,特别是徽菜发源地的积溪,给我留下了很好的印象,看到了徽菜的真正特色,作为一个烹饪研究工作者,借此谈点看法。 徽菜是中国著名菜系之一,有著名的风味特色菜和悠久的发展史,当然也有其众多的食者。虽然我     

走进“中国徽菜之乡”

2005年8月18日，中国烹饪协会“安徽绩溪——中国徽菜之乡”考察认证组宣布：决定将“中国徽菜之乡”的桂冠授予安徽省绩溪县。     

宣果林：讲徽菜就要讲徽菜文化

在古微州府歙县仅一夜一晨,便感受到微州菜得天独厚的物产资源、香醇清鲜的韵味,还有底蕴深厚的徽州文化。其实,三年前第一次来黄山,吃过知名老店屯溪老街第一楼、黄山脚下无名的路边菜馆,就感叹徽莱如此好吃,可为什么出了安徽,就很难找到美味的徽菜呢？改革开放后,很多菜系蓬勃发展,徽莱为什么一直低迷不振？带着这个疑问,记者一行来到黄山屯溪,采访了黄山市餐饮烹饪行业协会秘书长宣果林。     

庐州太太：大众之道合肥新徽菜

合肥是安徽沿江菜系的代表,沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜。在最新的安徽莱系划分中,合肥菜更被单列出来成为五大分支莱系之一,可见其在徽菜中的特殊地位。作为安徽省的省会,合肥是新派徽菜发展的前沿,城市人口的变迁和生活水平的变化,加之受到淮扬莱、湘菜等莱系的影响,合肥莱一改传统徽菜重油重色的风貌,而是在传统徽菜基础上,经过“减油轻色”的改良,探寻出“注重养生”的新派徽菜之路。     

徽菜两款

古徽州地处安徽最南端，东南比邻浙江、江西，开门见山的地理环境，丰富的物产资源，以及民俗的影响，形成了徽菜重油，重色，重火功，原汁原味的烹饪特点。     

值厨小平家——访徽菜名厨高耀水

中国徽菜，名厨辈出，但是能将中国徽菜做进“改革开放总设计师”邓小平同志家中的徽菜名厨却只有一位，他就是“徽厨之乡”安徽省绩溪县伏岭镇的高耀水师傅。能够在邓小平同志诞辰100周年的前夕慕名采访这位86岁的传奇式名师使我们兴奋不已。     

徽菜酵香浓

说到发酵菜品。徽菜中的臭鳜鱼、红烧毛豆瘸可谓众所固知。以“重油、重色、重火功”而著称的徽菜．其发酵制品有着“偶而得之”的不经意之美，在鲜浓的徽菜中，用时间、湿度、气温和人的智慧孕育出的发酵菜品凸显出浓酽的地方特色。而在厨师手中。传承下的千年酵品．亦可变幻出多样的风姿，     

新徽菜新合肥——首届中国徽菜(合肥)美食节在即

中国传统八大菜系之一的徽菜，是底蕴深厚的徽文化的重要载体，曾和闻名海内外的徽商一道享誉大江南北，历经岁月的锤炼，传统徽菜在继承，融合与创新中，已发展成为以皖南菜为龙头，以省会合肥为主阵地，融皖江菜、合肥菜、淮南菜、淮北菜为一体的新徽菜体系。     

编读往来

[读者来信] 编辑您好，我是一名合肥的徽菜厨师，我为徽菜深厚的历史文化感到自豪，但也对徽菜在新时代的发展产生了一些困惑。比如年轻厨师该如何去继承传统的徽菜？又该如何发挥自己的主观能动性，进行有效的创新？看了贵刊6月份的特别策划《徽菜待兴》和对中国烹饪大师孙成应的专访《孙成应：薪火相传传承创新》，我似乎找到了一些答案。     

徽菜标准化研究

徽菜标准化的主要内容包括原料采购与加工标准化、烹调工艺的量化与程序标准化、菜品的质量与评价标准化、烹调设备的机械化与自动控制标准化及餐饮业全方位管理的标准化,其目的是让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准,每一步操作都采用量化指标,保证食品的一贯品质,从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产。开展徽菜标准化研究,有利于徽菜的传承、创新和发展,对于弘扬徽菜文化,推进餐饮服务领域的标准化,具有重要的意义和作用。     

新派徽菜别样韵味

徽菜菜系又列“徽帮”、“安徽风味”,是中国著名的八大菜系之一。徽菜南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带）,原是徽州山区的地方风味。     

从餐饮业的发展趋势谈徽菜的振兴

有着悠久历史的徽菜,近年来,在粤菜北上、川菜东进及西式快餐的冲击下,发展缓慢,举步维艰.随着安徽省旅游业的发展,振兴徽菜,并由徽菜促进旅游经济的发展,已成了当前刻不容缓的一件大事.     

大众化、特色化、标准化、品牌化是徽莱的发展之路——访安徽省政协常委、经济委员会主任、安徽省烹饪协会会长徐炎

以"新徽菜,新合肥"为主题的首届中国徽菜(合肥)美食节将于2006年12月9日-11日在合肥举办.本届美食节由中国烹饪协会、安徽省烹饪协会、合肥市人民政府和安徽省旅游集团主办,合肥市商务局、旅游局、文化局、合肥市餐饮(烹饪)行业协会等承办.目前,各项筹备工作正紧张有序进行.在美食节举办之前,本刊记者就徽菜的历史与发展问题专访了安徽省烹饪协会徐炎会长.