果味海鲜菜

水果入馔已不鲜见，它不仅能丰富菜肴的口味，也能增加菜肴的营养。笔者这里介绍几款用水果烹制的海鲜菜肴，供有兴趣者参考试制。红果脆皮蟹原料：肉蟹４只红果罐头１瓶姜末５克蒜茸１０克胡椒粉２克料酒１５克精盐３克白糖５０克味精２克干淀粉５０克水淀粉１５克香油５克色拉油１０００克（约耗８０克）制法：１．肉蟹揭壳治净，将每只蟹身斩为４块，在刀口处拍匀干淀粉。２．炒锅上火，注入色拉油烧至五六成热，倒入蟹块，炸至色红且八成熟时，捞出。３．锅留底油，投入姜米、蒜茸炒香，倒入红果及汁液，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、白…     

通汇美味海鲜

雀巢韭菜海肠 原料 海肠、韭菜、雀巢等。 制法 海肠、韭菜切末入锅炒制入味盛入炸好的雀巢中即可。 特点 鲜香酥脆、造型美观。     

特色海鲜菜肴十款

1.渔家庆丰收 原料:腌好花枝片、腌好虾仁各50g,鲜海肠、海螺肉、水发海参各45g,蟹足棒(蟹柳)25g,罐头玉米笋12只,油菜心12棵,西芹30g,蒜茸、盐、味精、料酒、胡椒粉、湿生粉、香油、鲜汤各适量。     

冬荫功海鲜锅

冬荫功汤，在一些菜谱上也写成冬阴公汤、冬荫公汤等，是时下各地西餐厅里较为流行的一款酸辣海鲜汤。     

来子海鲜屋热销菜

来子鸡 原料 雏鸡 制法 活雏鸡宰杀,投净血水,用秘制中药腌制,放老汤酱锅中制熟。出锅后再加工成型。 特点 口味咸、香、嫩,味及骨,营养全面,老幼适宜。 制作 郑学红 注 来子鸡现已工厂化生产,有专门与之配套的两个养鸡厂专供货源,保证顾客在熟鸡制成后一小时内吃到。     

胶东海鲜家常菜

粉丝夏贝原料夏贝、水发粉丝、蒜茸料、青红椒米等。制法夏贝宰杀，摘净，剞花刀，焯水。粉丝放入夏贝壳中，放上焯好的夏贝，抹少许蒜茸料，入笼蒸至断生。撒少许青红椒米，泼热油装盘即可。特点蒜香浓郁，口感鲜嫩。点菜率80％HAISHENBANFANPIANPIANCHAOXIA海参拌饭原料海参、米饭、汁、上汤等。制法海参焯水放上汤中烧入味，放火腿、菜胆、滑菇等。烧入味的海参装盘，配以米饭球，食时拌匀即可。特点软糯香滑。点菜率98％片片炒虾原料明虾、片片（玉米饼子）等。制法明虾改段，片片切成棱形块。虾段和片片放入热油中炸至九成…     

海鲜美食香"两南"

蒿汁鱼翅煲；冰激北极贝；咖汁玉环金柱虾；芦香煎大虾；美极鲜鱿烤。     

小海鲜入肴味道长

家常花甲王原料:花甲王500克摇青红椒100克摇洋葱50克摇姜片5克摇蒜片5克摇料酒、郫县豆瓣、豆瓣油、蚝油、精盐、鸡精、味精、鲜汤、水豆粉、香油、精炼油各适量制法:1郾花甲王入沸水锅中飞一水捞出,挤去内脏,洗净;青红椒、洋葱切成小菱形片;精盐、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉对成滋汁。2郾净锅置火上,入宽油烧至六成热,下入花甲王略炸后倒入漏勺沥油。锅复上火,入豆瓣油烧热,接着放入郫县豆瓣、蚝油、姜片、蒜片、青红椒片、洋葱片等,炒至色红味香时,再放入花甲王,烹入料酒,最后淋入滋汁推匀,滴几滴香油起锅,装盘即可。特点:质地细嫩,咸鲜微…     

海鲜变脸耍花招

10年前,国内掀起了一场吃海鲜的热潮,那些以经营海鲜菜肴为旗帜的酒楼,几乎家家都神气活现。可是好景不长,部分地区的海鲜酒楼在热卖了一阵后，便陆续陷入了低谷。而海鲜酒楼生意低迷的一个显著标志．就是菜肴翻新速度慢。这也是海鲜酒楼步入低谷的一个原因。那么。怎么去烹调才能让海鲜菜肴重新绽放出魅力呢？就此问题。我们特地整理了几款具有代表性的创新海鲜菜。希望能给大家一些启发。[编者按]     

海鲜酱风味肴(外一篇)

海海鲜酱作为一种复合调味料,以其色泽棕红油亮、酱香浓郁、咸甜绵口的特点,被厨师广为运用。海鲜酱既适合做热菜,也适合做冷菜,尤其是生拌冷菜。下面,笔者就介绍几道用海鲜酱制作的风味菜。海鲜酱拌菜心原料:大白菜心(或油菜心)400克海鲜酱30克香油15克辣椒油10克精盐、白糖、     

海鲜泡菜三款

泡菜是川菜的特色品种之一，过去多以质地脆嫩的蔬菜制成。但是近年来，川菜厨师们却别出心裁地将凤爪、猪耳、猪尾、鸡鸭肫、猪腰等荤类原料用于泡菜的制作，使川味泡菜别开生面。笔者在这种新式川味泡菜的基础上，又创制出了几款海鲜泡菜，推出后便受到了食客的好评。这里将其中的三款介绍如下。果蔬泡龙虾球原料：鲜活龙虾１只（约１２５０克）苹果１００克梨１００克桔子１００克青笋１００克胡萝卜１００克冬瓜１００克野山椒１瓶白糖１００克白醋１００鸡蛋清１个姜葱汁、精盐、味精、玫瑰露酒各适量制法：１、净锅上火，放入白糖、白…     

西味海鲜菜四例

一、荸荠大乌参 原料:水发大乌参600克,荸荠片(用模具压成花形12片)50克,芫荽50克,奶油60克,白兰地酒50克,花生油500克,鲜姜50克,鸡清汤750毫升,葱头丝25克,精盐、味精、胡椒粉各适量,水淀粉50克,葱25克。 制法:1.水发大乌参洗净内壁肠污,沥干水分。锅烧热放花生油,待油温八成热时投入大乌参略炸一下(约二分钟),捞出控油。     

天津海鲜酱

天津沿海，自然少不了生猛海鲜，当地人用各种海鲜制作的酱料也不少，我这里介绍的是津滨地区渔民爱做的虾酱。     

以假乱真的“海鲜菜”

干烧虾段原料：豆腐皮3张土豆250克苹果1个（约重150克）竹笋100克胡萝卜100克豆瓣酱35克味精4克料酒15克白糖25克葱片10克蒜片5克干淀粉25克面粉35克黄豆芽汤200克精盐、酱油、醋各适量花生油1000克（约耗75克）鸡蛋1个制法：1．把豆腐皮入笼中蒸款取出，每张切成相等的四份；土豆洗净入笼蒸取出，略晾后去皮，压成泥，苹果去皮、核，切成长2厘米、宽1厘米、厚0．6厘米的条；竹笋切成4厘米长、一端为1厘米的粗细条，细的一段切成相连的细丝（做“虾须”用）；胡萝卜洗净入笼中蒸软烂，取出压成泥。2．将土豆泥、胡萝卜泥放入碗内，调入适量…     

中西结合味美时尚

海鲜酥皮原料 酥皮、虾仁、墨鱼仔、XO酱、炼乳、红油等各适量。制法 ①将酥皮切块炸好,虾仁、墨鱼仔飞水后炒制。 ②把酥皮和炒好的海鲜码放盘内,淋红油、炼乳、XO酱即可。特点 口感丰富、味道鲜美。