挂面生产技术(上)

徐秋水同志,于1980年曾参加粮食部组织的赴日考察主食方便食品组,对日本挂面进行了考察。本刊特邀请徐秋水同志结合我国面条生产的情况谈谈自己的看法,供参考。     

挂面生产技术(下)

1、和面和面在我国也称为“打粉”、“合面”或“搅拌”。在日本称为“混合”或“混捏”。和面是挂面和其它面类生产的第一道工序。和面效果的好坏,直接影响下几道工序的操作和产品质量。所谓和面,就是按照     

挂面生产技术讲座(二)

三、水、盐与挂面质量的关系和面是制面工艺中最重要的一道工序,对面条质量关系极大。当前国外研究制面技术的重点首先是研究怎样进一步改进和面工艺与和面设备。和面究竟起了什么作用呢?国外研究人     

挂面生产技术讲座(五)

九、挂面生产中的技术管理我国挂面或其他面条产品质量不够好或不够稳定的原因之一是工艺不完全合理;原因之二是大多数老的制面设备不完全符合工艺要求;原因之三是操作人员的技术水平不够高,需要普遍进行技术培训;原因之四是制面原料还没有专用粉;原因之五是技术管理工作不健全,绝大多数单位都没有专人负     

挂面生产技术讲座(一)

挂面是我国食品中用面粉量最大的食品,在食品结构向方便型转化的过程中它已成为每个家庭必备的方便主食。在我国食品市场上挂面竞争相当激烈,挂面质量已成为企业经营成败的关键性问题。因此,如何进一步提高挂面生产技术是当务之急。徐秋水同志是我国知名的制面专家,现担任中国食品工业协会国家优制食品(挂面,方便面)评选委员。近几年他先后为我国不少挂面厂解决了许多疑难问题,都取得了良好的效果。本讲座是根据本人的多年生产挂面的心得,再结合国內外挂面厂的生产经验和先进技术编写的,曾作为挂面技工训练用教材。内容既全面又具体,实用性强,实在是一份难得的资料。切望各地读者和同行,对本讲座提供宝贵意见以便将来有机会出单行本时进行修改补充。本讲座共分为十一部分。第一,专用制面原料;第二,水质的处理;第三,水、盐与挂面质量的关系;第四,水温与挂面质量的关系;第五,合理和面与熟化;第六,和面机及搅拌强度;第七,异径滚轧;第八,保温烘干;第九,挂面生产中的技术管理;第十,技术培训;第十一,建立全国的制面技术研究机构。     

挂面生产技术讲座(三)

六、和面机及搅拌强度 和面效果的好坏,除了加水率的多少、水温的高低及时间的长短等因素以外,和面机的型式及其搅拌强度是否适当也有很大关系。搅拌强度一般以搅拌轴的转数快慢来表示,而搅拌轴转数的快慢又和搅拌杆的形状     

腐乳生产技术(四)

4 1 4 1　豆浆浓度豆浆浓度是指豆浆中的大豆蛋白质的含量。豆浆浓度低 ,其有效成分呈明显的解离状态 ,蛋白质的疏水性就强 ,加入凝固剂后 ,使蛋白质过度收缩 ,形成细小豆腐花 ,而细小豆腐花浮在黄泔水当中 ,不能组成较好的网状结构 ,凝固物结合性差 ,凝固组织结构分散 ,难以制成豆腐坯 ;同时细小的豆腐脑极多 ,这些细小的豆腐花会随水流失。豆浆浓度太高 ,造成点浆困难 ,下卤时上下翻动不均匀 ,使凝固剂作用不完全 ,也容易形成大块豆腐脑 ,对制坯带来不便 ,导致豆浆损失 ,影响出品率。“浆稀点不嫩 ,浆稠点不老。”这是工人师傅们长期生…     

褐藻酸钠挂面生产技术

褐藻酸钠又叫海带胶,它是一种多糖高分子碳水化合物,是人体不可缺少的一种饮食纤维,具有独特的营养,在食品工业中应用较广,主要用于冰糕和冰淇淋的稳定剂,面包的膨胀剂,果冻、啤酒泡沫稳定剂等。在挂面生产中主要用途有两个:一是挂面生产的改良剂,二是褐藻酸钠挂面。二者都是添加褐藻酸钠,但意义却不尽相同,前者是以增加面粉中面筋值,改善面条组织的粘结     

新型白酒生产技术(四)

２酱香型大曲酒２．１酱香型白酒的风格与工艺及发酵条件２．１．１酱香型白酒的风格与工艺采用高温曲高温曲是酱香白酒成香的关键来源 ,也是产香微生物嗜热芽胞杆菌的重要来源。由于酶系的作用 ,将原料中的淀粉分解成糖 ,蛋白质分解成氨基酸 ,在高温条件下氨基酸和糖分解作用生成挥发性化合物 ,使曲块在水分、温度合适的高温条件下 ,变成褐色 ,使曲色加深 ,具有浓郁的复合体酱香气。实践证明 ,凡是曲块呈褐色的部位 ,其酱香浓 ,主要成分为醛、酮类和吡嗪类化合物。晾堂堆积 ,多轮次发酵这是大曲酱香型白酒工艺的独特之处。堆积之目的是使曲…     

国外挂面纸板生产技术

本文简要介绍国外（主要是美国）挂面纸板生产技术，包括其发展趋势、压缩强度、二次纤维的使用、图文印刷以及技术变化。     

全国挂面生产技术座谈会

商业部制面技术座谈会于10月8日至12日在湖南省益阻市召开。来自全国29个挂面厂和7个科研单位的代表50余人交流了经验。会议期间展览了各厂带来的样品,讨论     

高蛋白挂面的生产技术

<正> 高蛋白挂面是一种新型方便食品,由蛋白质含量约为30％的杂豆类和糖类含量约为74％的小麦混合磨粉加工而成,其面质精细,食用可口,营养丰富,是强化我国人民膳食结构的理想食品。 近年来,我国人民的生活水平逐步提高,小麦粉和大米的摄入量越来越高,豆类     

中江挂面传统工艺生产技术

<正>中江挂面,已有一千多年的生产历史,是中外驰名的特产食品,面条细如头发丝,洁白空心,光滑柔韧,风味独特,回锅如新。年老体弱者食之,能促进食欲,增强体质。     

酱油生产技术(四)酱油生产用微生物基础知识(二)

3 2　酵母菌类酵母菌广泛分布于自然界中 ,种类繁多 ,已知有几百种 ,酵母菌是生产中应用较早的一类微生物 ,在我国殷商时代 (约4 0 0 0年以前 )就已经会利用酵母酿酒了 ,现代的制酒工业 ,甘油的制造 ,面包生产等等 ,都要使用酵母菌。3 2 1　酵母菌的形状和细胞结构酵母菌是单细胞的真菌 ,它没有鞭毛 ,不能运动。形态大小依种类不同而有差别 ,酵母菌的基本形状有以下几种。某些菌种在特殊条件下 ,生成的菌体相互连接并延长 ,形状与霉菌的菌丝相似 ,称之为假菌丝。酵母菌的细胞比细菌大的多 ,一般酵母菌细胞的大小是 8～ 1 0 μｍ× 1～ 5μ…     

空心挂面生产技术的探讨

本文介绍空心挂面的原料和辅料、生产工艺流程和主要设备。通过试验，说明了不同工艺、不同面粉筋力和盐分对空心形成的影响，探讨了人工干燥代替自然干燥的可能性。     

高纤维玉米挂面生产技术

采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究高纤维玉米挂面的加工技术。结果表明：在特制玉米粉中添加玉米膳食纤维6%、苦瓜粉4%、沙蒿籽粉6%、食盐2.5%,可制得营养丰富、色味俱佳、宜于糖尿病人食用的玉米挂面;且该工艺制作的挂面断条率为0,烹煮损失率为9.6%。     

’93全国方便面(挂面)生产技术经验交流会在杭州召开

来自全国各地的代表三百多人云集杭州,交流经验,互通信息。 会上,中国食协王文哲会长作了重要讲话;全国挂面、方便面技术协作组联络站站长刘群介绍了当前周内外方便食品发展趋势;广州人民机器厂厂长黄汝华、番禹大华食品机械厂厂长林炎明、郑州食品机械制造总公司副总经理包金长分别介绍了方便面、碗装面、挂面等生产设备的技术改进情况;广东中山市富乐食品公司、上海制面厂、广州均益食品有限公司、北京金海顺食品公司等单位介绍了方便面生产工艺技术、经营管理、制面用各类添加剂的性能、使用方法及汤料、调味料的配制工艺等方面的经验。