浓香型白酒生产中黄水的应用

黄水是粮食酒发酵过程中渗于窖池底部的黄色液体 ,富含经长期驯化的有益微生物、糖类物质及含氮化合物、醇、醛、酸、酯等呈香呈味物质 ,同时还含有少量单宁及色素等。表 1　黄水的常规分析总固形物含量ｇ ( 10 0ｍｌ) -1酸度淀粉含量 %还原糖含量 %酒精含量ｍｌ ( 10 0ｍｌ) -1 ｐＨ 粘度Ｐａ ｓ总氮量%总酸量ｇ ( 10 0ｍｌ) -1总酯含量ｇ ( 10 0ｍｌ) -1单宁及色素含量  665 3 2 562 564 3 3 -3 54 0 0 10 30 3 0 60 160 16　　表 2　　黄水中的糖类 (单位 :ｇ/ 10 0ｍｌ)总糖还原糖多元醇低聚糖5 32 2 562 0 1微量表 3　　黄…     

论浓香型低度白酒生产

论浓香型低度白酒生产孙允斋孙启华（安徽双轮集团高炉酒厂）在改革开放搞活的新形势下，白酒市场竞争越来越激烈的今天，我国的白酒消费逐步走向多样化，酒类正向着低度、优质的趋势发展，特别是浓香型优质低度白酒，越来越受到广大消费者的喜爱，然而浓香型低度白酒在生...     

AADY的应用研究与浓香型白酒工艺改革的实践

从传统工艺的误区谈到工艺改革的必要性及实践全过程的技术路线，掌握要领，人具有新颖感与启发性，新工艺的应用将带来巨大的经济效益。     

浅谈浓香型白酒生产的工艺控制

简述了浓香型白酒的工艺、风格特征及理化检测指标,从原辅料、入窖条件、窖泥、蒸馏方面着重探讨工艺过程中的质量控制。     

浓香型白酒流派

浓香型白酒是三大基本香型白酒（清香型、浓香型和酱香型）之一,其特征为香气浓郁、口味浓醇、香味谐调,深受广大饮酒者喜爱。浓香型白酒销售份额约占全国白酒总量或市场占有率的70％左右。随着经济、文化、产业、消费观念的发展变化,消费者对白酒的消费爱好也发生了转变,不断追求新颖、风格独特的白酒新品,推动了浓香型白酒流派的发展,在浓香型白酒中产生了10多个子流派。（孙悟）     

浓香型白酒组合工艺研究

组合是白酒生产中储存环节的重要工艺,如何提高白酒贮存质量稳定性、降低酒体损耗一直是行业重要研究课题。本研究通过建立理化指标、人工成本和时间成本三因素的综合影响因素模型,计算得到浓香型白酒最佳组合比例。通过小试和中试验证,白酒组合后,酒的感官评分、总酸、总酯和风味组分等指标更为稳定,该技术对白酒贮存后用于成品酒设计的质量和效益产生了重大影响。     

对浓香型白酒的几点思考

通过对浓香型白酒的窖香、曲香和粮香的来源和产生过程的介绍,阐述了窖泥微生物的新陈代谢产生了窖香。大曲及大曲微生物在发酵过程中产生了曲香,原粮在蒸馏及发酵转化过程中带来了粮香,三者相互融合达到某种平衡状态,就形成了浓香型白酒的香和味。     

对淡雅型浓香型白酒的认识

淡雅型白酒是一种在香气上具有幽雅、飘逸、细腻、诱人的自然发酵的复合香气的香型白酒。淡雅型白酒在口感上柔绵而不浓艳，细腻、圆润，有柔软而无骨之感；在风格上既淡又雅，是淡和雅的高度和谐、高度统一；在生理反应上酒既要上得慢，又要去得快。淡雅型白酒的酒体设计上应降低骨架成分的含量，相应地增加复杂成分的含量和种类。生产浓香淡雅型白酒的技术有：采用不同的香型酒来组合勾兑和通过对原酒的生产控制来解决（包括原料、糖化发酵剂、生产设备、发酵工艺和微生态等方面）。（孙悟）     

浓香型白酒的贮存与勾兑

贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒，以及勾兑用水的净化处理。     

低度浓香型白酒制作探讨

阐述了浓香型低度白酒制作过程中的几个重要环节,以及在每个环节中常采取的方法和需要注意的地方.初步探讨了影响低度浓香型白酒的因素,总结了一些低度酒制作的实践经验.     

浓香型曲酒生产入窖饱浆水的合理使用

论述了浓香型曲酒生产中合理使用饱浆水,使年均出酒率提高了０．５９％,酒的优质品率提高了８％￣１０％。口感、酒体较丰满,香气较纯正,总体质量有所提高。     

浓香型大曲酒窖池改造

浓香型大曲酒生产中,泥窖的优劣对酒质有重要的影响,本厂窖泥老化现象与窖型设计,建筑有密切的关系,对原窖进行改造,二窖合一,去掉中间的间壁,改原窖直立窖壁为斜窖壁,便于敷设窖泥,同时增加投粮量,提高窖帽高度,有利于保养窖泥,生产试验表明,新窖池产酒质量不亚于老窖池,产量产老窖池有所提高。（一平）     

大东牌白酒净化器在浓香型低度白酒生产中的应用

应用大东牌白酒净化器处理低度浓香型白酒 ,工艺简单 ,可有效除去混浊成分 ,酒质稳定 ,香味损失小 ,能够提高低度白酒的透明度和稳定性     

浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

浓香型白酒因其具有“芳香浓郁、醇和回甜、甘冽净爽、回味悠长”的特殊魅力 ,深受我国广大消费者的喜爱。浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远。现仅从工艺与产、质量方面 ,浅析其内在关联 ,与同行商榷     

生产优质高产浓香型大曲技术探讨

优质浓香型大曲的生产应因季节不同而控制不同室温 ,春季以4～5月为佳 ,室温控制在15～20℃ ;秋季以立秋前后 ,室温18～25℃为宜。配料比 :小麦85 % ,大麦5% ,高粱3 %～5% ,黄豆2% ,老曲粉3%～5% ,粮糟粉2 %。拌料水分40%～42 % ,水温30～35℃ ,曲块体积33～34cm×12～13cm×6～7cm。低温培菌期(入室后的前24h) ,控温25～35℃ ,第二天35～45℃ ;高温期 ,品温达60～70℃时翻第二次曲 ;保温排潮期 ,品温降至35～40℃时翻第三次曲 ,以后进入生香稳定期。成品曲淀粉含量58 % ,水分25% ,酸度0.85。(晓)     

用小曲白酒产出的黄水生产酒醋工艺

小曲白酒生产过程,利用发酵过程产生的黄水,生产酒醋,可增加经济效益,且节约粮食.     

浓香型曲酒黄尾水在新工艺白酒中的应用探索

黄水是浓香型白酒发酵过程中的副产物，为棕黄色粘稠状液体，含有丰富的酸、酯、醇、醛等香味物质，还含有梭状芽孢杆菌，可脱色处理后用于勾调低档新型白酒；制备酯化液直接用于蒸馏或串蒸生产高档新型白酒；尾水可代替加浆水勾兑低档白酒；尾水和黄水经处理后按1：1混合后用来勾调低档新工艺白酒；处理后的尾水和黄水放置2年作为调味酒。     

配醅串香工艺在浓香型白酒生产中的应用

根据甑桶蒸馏提香的充分条件,在生产中采取配醅串香工艺,将香醅,酒醅的蒸馏与发酵有机地组合起来,较好地解决了传统蒸馏方法中香味物质利用率低的问题,生产应用表明,配醅串香工艺能在稳定出酒率的基础上,提高优质品率13．1％,主体香味物质提高20％左右。     

浓香型曲酒生产影响蒸煮时间的因素

简述了蒸煮在浓香型曲酒生产中的地位和作用及蒸煮要求，并从影响蒸煮时间的因素入手，粗析了原料品质、原料粉碎度、打前量水情况、润料时间、醅质状况，拌料及上料操作、蒸汽品质等因素对蒸煮时间的影响。     

生香活性干酵母在浓香型白酒生产中的应用研究

介绍了生香活性干酵母用于浓香型白酒中的作用机理,阐明了生香酵母在浓香型白酒生产中的重要作用,概括了生香活性干酵母在浓香型白酒生产中的使用方法及注意事项。