萨拉米发酵成熟过程中微生物菌群变化及对风味的影响

研究米兰萨拉米加工过程中的微生物菌群变化及风味物质变化。结果表明：乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米兰萨拉米发酵成熟过程中的主要优势菌;随着发酵时间的延长,产品中的微生物数量呈显著的先升高后降低趋势,其中高温发酵成熟阶段及发酵15 d的成熟阶段是米兰萨拉米发酵成熟过程中微生物生长的主要阶段;通过气相色谱-质谱法分析米兰萨拉米中的挥发性风味物质,共检出58 种挥发性风味物质,分别为烃类（12 种）、醇类（12 种）、醛类（10 种）、酯类（4 种）、酮酸类（7 种）、酚醚类（5 种）及其他（8 种）,发酵过程中的微生物对于这些风味物质的形成起着至关重要的作用。     

萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

研究萨拉米香肠从加工到发酵阶段的蛋白质及脂质水解氧化规律。结果显示,在萨拉米香肠发酵成熟过程中,蛋白质水解指数不断增加,并且在高温发酵初始及发酵15 d阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段。发酵45 d,游离氨基酸总量略降低但与发酵中期总量差异不显著。另外,中性脂质及游离脂肪酸相对含量显著增加（P＜0.05）,而磷脂相对含量不断降低;除油酸和鳕油酸外的不饱和脂肪酸含量在发酵成熟过程中均呈现先升高后降低的趋势,并且该趋势与脂质氧化的变化趋势相同。因此,萨拉米香肠发酵成熟过程中脂质水解及氧化的发生是同步的。     

猪肉中氧合肌红蛋白分离、纯化及其氧化特性研究

本文是对猪肉肉色稳定性机理的研究。宰后24h的猪肉半膜肌经绞碎后，用Tris HCl萃取，然后用硫酸铵提取，离心分离，粗提液经DEAE－Sepharose FF和Sephadex G-75层析柱分离纯化，得到纯的氧合肌红蛋白，并经SDS－PAGE电泳和扫描光谱鉴定。研究了氧合肌红蛋白在不同的pH(5.0-7.0）、温度（20－50℃）、离子强度（0－600mmol/L NaCl）以及氧分压（0－150mmHg）外界因子条件下的氧化特性。结果表明，pH、温度、离子强度、氧分压等外界因子对氧合肌红蛋白的自动氧化均有显著的影响；低pH、高温、高离子强度以及很低的氧分压会加速氧合肌红蛋白的自动氧化。     

萨拉米生产过程中pH和水分含量主要影响因素的研究

以戊糖乳杆菌冻干粉为单菌株发酵剂,研究萨拉米生产过程中pH、水分含量等关键栅栏因子的主要影响因素,包括接种量、发酵温度、发酵糖添加种类及添加量对pH的影响,以及干燥起始pH和肠衣直径对水分含量的影响。结果表明:萨拉米发酵终点pH随接种量的增大而降低,随发酵温度升高而降低,随糖添加量的增大而降低,研究发现,萨拉米在规定的发酵时间内pH快速降低到4.9以下能抑制大肠菌群繁殖;萨拉米干燥期间的水分含量随干燥起始pH的增大而降低、随肠衣直径的增大而降低。     

添加发酵菠菜液对猪肉灌肠冷藏过程中品质的影响

利用发酵菠菜替代亚硝酸盐的作用,开发新型绿色肉制品。将菠菜打浆后进行自然发酵和接菌(萨科WBL45复合菌株)发酵,发酵过程中分别为不调节pH值和每0.5 h调节pH值至中性,测定发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。然后将加工猪肉灌肠分3组,CK组(不添加亚硝酸钠)、SN组(添加0.15 g/kg亚硝酸钠)、FS组(添加136 g/kg发酵菠菜液),测定猪肉灌肠在冷藏过程中的抗氧化性(TBARs)、色差和亚硝酸盐残留量。结果表明:菠菜打浆后添加10 g/100 g葡萄糖、接种量4.25×10~6 CFU/mL,发酵温度38℃、发酵12 h时,菠菜中的硝酸盐可以最大程度地转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量达到1100 mg/kg。添加了发酵菠菜液的猪肉灌肠在冷藏过程中TB ARs值明显比CK组低,且与SN组(亚硝酸钠组)差异不显著,亚硝酸盐残留量小于30 mg/kg,符合国标要求,由于菠菜中含有天然叶绿素、叶黄素等,使产品呈现诱人的鲜亮绿色。     

DNA提取前处理方法对萨拉米香肠中细菌种群结构的影响

通过比较不同DNA提取前处理方法在高通量测序中对萨拉米香肠细菌种群结构的影响,为建立规范的高通量测序的操作流程优选出更适宜的前处理方法.采用直接提取法(M0)、拍击均质法(Ml)和振荡珠磨法(M2)3种常用前处理方法提取萨拉米香肠中细菌DNA,利用MiSeq高通量测序技术分析萨拉米香肠中细菌16S rRNA V3-V4...     

发酵对山黑猪肉干品质特性的影响

为探究发酵条件对山黑猪肉干发酵过程中理化性质和感官品质的影响,以山黑猪后臀肉为原料,考察发酵温度、接种量和菌种配比3?个因素对山黑猪肉发酵过程中pH值、水分活度（aw）、总游离氨基酸、组胺、亚硝酸盐残留量、蛋白质分子质量、色泽、质构和感官评分的影响。结果表明,不同菌种配比组中,随着木糖葡萄球菌占比增大,游离氨基酸含量、L*、a*逐渐升高（P＜0.05）;随着清酒乳杆菌清酒亚种占比增大,pH值、aw降低,硬度和咀嚼性增大（P＜0.05）;发酵32?h,随接种量增大,组胺含量上升趋势减缓,亚硝酸盐残留量、弹性降低（P＜0.05）,硬度、咀嚼性、a*逐渐增大（P＜0.05）,107?CFU/g组感官评价最佳;发酵32?h,随发酵温度升高,pH值、aw、亚硝酸残留量呈先降低后升高的趋势,游离氨基酸、硬度、咀嚼性、L*和a*显示先增大后减小的趋势。因此,选择合适的发酵条件可以改善发酵山黑猪肉干色泽和质构,提高游离氨基酸含量,降低亚硝酸盐残留量,提高产品安全性。     

复合发酵剂对发酵猪肉干品质的影响

以清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对肉干品质的影响。结果表明:添加复合发酵剂和自然发酵组的p H分别为5.21和5.48,水分活度(aw)分别为0.876和0.896。添加复合发酵剂和自然发酵组的亮度值(L*)分别为33.17和31.21,红度值(a*)分别为13.38和9.89,添加复合发酵剂显著改善肉干的色泽(p<0.05)。添加复合发酵剂使肉干硬度、内聚性和弹性分别降低37.8%、10%和20%,提高了肉干的嫩度,改善了肉干的咀嚼性。添加复合发酵剂组的组织状态、滋味、气味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,具备优良的感官特性。      

石榴酒发酵过程中香气动态变化规律

该文采用SPME-GC-MS,对红玛瑙石榴发酵过程不同时期香气成分进行测定分析,结果表明,在石榴酒发酵全过程中,共检测出123种游离态物质。发酵初始(石榴汁)共检出25种,发酵第1天到发酵结束时第8天分别检出29、44、55、59、64、63、67、67种。在石榴果酒的发酵过程中,很多来源于石榴汁中的香气物质发生了迁移,随着发酵的进行,石榴酒中挥发性风味物质的种类也愈发增加。酯类、醇类、酸类无论是数量还是相对含量在整个发酵过程中一直均处于较高的水平。醛类、酮类、烷烃类等化合物则随着发酵的进行相对含量显著降低。此外,萜烯类化合物种类显著增加。该研究明确了石榴果酒酿制过程中香气物质组成的变化规律。     

葡萄籽提取物对发酵猪肉香肠氧化稳定性的影响

以感官品质、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值为指标,研究葡萄籽提取物对发酵猪肉香肠氧化稳定性的影响。实验结果表明,随着葡萄籽提取物添加量的增加,发酵猪肉香肠的感官品质变化不大,而酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化越来越慢,表明葡萄籽提取物能明显减缓发酵猪肉香肠的产酸速度和氧化速度,进而提高其氧化稳定性;添加0.25%葡萄籽提取物对提高发酵猪肉香肠氧化稳定性效果最佳。     

Effects of Endpoint Temperature on the Internal Color of Pork Patties of Different Myoglobin Form, Initial Cooking State, and Quality

ABSTRACT: :The effects of several parameters on the development of internal cooked color in ground pork were evaluated. Patties were made from normal or pale, soft, and exudative (PSE) pork and the pigment converted to either oxymyoglobin or deoxymyoglobin. Patties from these 4 treatment combinations were cooked from the frozen or thawed states to 5 endpoint temperatures. PSE patties and those containing oxymyoglobin exhibited premature browning as they appeared cooked and were more (P < 0.05) tan at lower temperatures than normal patties or those with deoxymyoglobin which had a slightly pink internal color at 71 °C. Percentage myoglobin denaturation increased as cooking temperatures increased (P < 0.05) for both types of meat and was greater in patties containing deoxymyoglobin than in those with oxymyoglobin. Patties cooked frozen had lower a* values (P < 0.05) than thawed patties at every endpoint temperature.     

发酵对酸肉蛋白质结构的影响

以猪背最长肌为原料制备酸肉,研究蛋白质结构在发酵中的变化。结果表明,随发酵时间延长,蛋白质静电作用力逐渐减弱,疏水相互作用和二硫键作用显著增强后呈小幅度波动变化。蛋白紫外吸收结果显示,肌原纤维蛋白芳香族氨基酸残基偏向更加疏水的环境移动,肌浆蛋白酪氨酸、色氨酸残基微环境极性增加。内源荧光图谱显示,荧光强度总体呈下降趋势且相对发酵0 d时发生红移,表明色氨酸发生了氧化降解,其残基主要暴露到极性环境中。拉曼光谱分析表明,随发酵进行,蛋白质α-螺旋减少,β-折叠增多,发酵110 d酸肉蛋白二级结构可能发生了重排现象。结果表明长时间发酵可使酸肉蛋白质二级结构和三级结构发生变化,这些变化可从蛋白质结构水平上解释发酵对酸肉品质的影响。     

乳酸片球菌液态法发酵猪肉的工艺研究

研究了乳酸片球菌液态法发酵猪肉的生产工艺.对影响发酵的因素 --盐浓度、亚硝酸钠浓度、接种量、发酵时间和发酵温度等进行优化实验研究,通过正交试验,得到盐浓度2.5%、亚硝酸钠浓度 0.012%、接种量 3.5%、发酵时间 21h、发酵温度 30℃的优化发酵工艺条件.优化发酵条件下所得产品,微生物及NaNO 2含量均达到标准,具有良好的发酵肉风味,结果令人满意.     

米兰萨拉米的制作及产品品质变化研究

米兰萨拉米是意大利最传统和最受欢迎的萨拉米之一。文中详细介绍了米兰萨拉米的制作过程,并且对产品进行了4℃、20℃、37℃的贮藏试验。结果表明:米兰萨拉米属于高酸类发酵香肠,随着贮藏时间的延长,贮藏温度越高米兰萨拉米的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降趋势,蛋白质水解指数呈上升趋势。从有益菌的角度建议消费者,4℃贮藏条件下的米兰萨拉米在干燥结束后60天内(甚至更长时间)可以放心食用;20℃贮藏条件下,在30天内食用最佳;不建议食用37℃贮藏条件下的米兰萨拉米。     

基于漫反射可见光谱无损检测生鲜牛肉和猪肉肌红蛋白

动脉粥样硬化(As)是一种复杂的慢性疾病,其特征在于血管壁中的脂质沉积,涉及到主要功能细胞,包括平滑肌细胞、内皮细胞和免疫细胞的炎性和增殖性级联反应。目前,As机制的认知以及动脉粥样硬化性心血管疾病(ASCVD)的治疗有了实质性的改善,但疾病死亡率以及经济负担仍然很高。长链非编码基因(lncRNA)是一种不具有编码蛋白质功能的转录产物,广泛参与细胞发育、增殖、分化、凋亡等生物学功能的调节。在肿瘤、神经系统疾病等研究领域,已被作为重要的生物标记物以及治疗靶点被广泛研究。同时,大量证据表明在As的调节通路中lncRNAs同样发挥着重要的作用,不仅更全面地阐述了As发生发展机制,也为开发新型诊断标记物和治疗方法提供了新的方向。     

不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响

以干腌猪肉块为原料,分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱- 质谱联用(GC-MS)进行挥发性风味化合物的测定,研究不同干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的种类和相对含量,以探讨不同微生物发酵剂对干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的影响。本实验共鉴定出149 种挥发性风味化合物,包括17 种醛、32 种醇、44 种烷烃、28 种酯、10 种酮、10 种酸、5 种杂环化合物、1 种酚和1种醚。不同微生物菌株对干腌发酵肉块挥发性风味化合物的种类、数量和相对含量都产生了非常明显的影响。对照处理组的发酵肉块中烃类物质的相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中杂环类化合物相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中醛类物质相对含量较高、耳氏葡萄球菌处理的发酵肉块中酯类物质的相对含量较高。     

4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响

研究卡拉胶、变性淀粉、氯化钙和木瓜蛋白酶4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定猪肉添加剂的最佳配方为木瓜蛋白酶的添加量0.05%、变性淀粉的添加量0.3%、氯化钙的添加量0.1%、卡拉胶的添加量0.15%;在优化条件下对猪肉进行嫩化处理,其剪切力为11.95N,油炸质量损失率为23.59%,感官评价值为50.3。此外,在4种食品添加剂中,木瓜蛋白酶对猪肉嫩度的影响最大,其次为变性淀粉,再次为氯化钙,卡拉胶影响最小。     

微生物发酵对猪肉脯品质的影响

以猪里脊肉为原料,分别接种0.02%商业发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)和WBX-43(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)制成4组猪肉脯,以未发酵型猪肉脯为对照组,采用排序检验法对样品进行感官评定并测定其pH值、红度值a*、水分活度和水分含量,筛选适宜生产发酵猪肉脯的发酵剂。结果表明,发酵能够显著影响猪肉脯的pH值进而影响其组织状态、色泽和口感,改善产品品质。发酵剂PROMIX-5制成的产品组织状态最好,WBX-43和PROMIX-5促进产品发色作用效果,红度值达到22和25,VHI-41制成的猪肉脯pH值最低(4.8),不适宜用于生产猪肉脯。添加0.02%发酵剂WBX-43或PROMIX-5制成的猪肉脯在外观、风味和色泽方面均优于传统工艺猪肉脯。     

Effects of Endpoint Temperature on the Internal Color of Pork Loin Chops of Different Quality

ABSTRACT: The effects of 5 endpoint temperatures for cooked, internal color were determined for boneless pork longissimus muscle from 4 treatment groups: normal, normal-injected, PSE, and DFD. Visual and instrumental color, myoglobin denaturation, and acid phosphatase (ACP) of raw and cooked samples were evaluated. Visual internal color became (P < 0.05) less pink as endpoint temperature increased; however, DFD chops were more pink (P < 0.05) and PSE chops were less pink (P < 0.05) than other treatments at most endpoint temperatures. Cooked color was similar (P > 0.05) for chops from normal and normal-injected groups. Myoglobin denaturation increased as endpoint temperature increased. ACP activity in raw chops was not affected by treatment group and it was a good indicator of doneness at 71.1 °C.