食醋中的蛋白质对食醋浑浊沉淀的影响

1引言食醋是我国人民喜爱的调味品之一,其酿造生产已有两千多年的悠久历史。《周礼·天宫》中即有"醯人主作酸"的记载;《隋书酷吏传》中也有"宁饮三升醋,不见崔弘度"的描述,可见当时醋已是普通的调味品了。建国前,我国的酿醋技术进步缓慢,一直沿用古老的固态发酵工艺,产品风味好,有其独特的风格,但是存在的问题也不少,特别是对产品基本上没有后处理,多年来形成了"清酒浑醋"的状况。近几年来,食醋的后处理技术发展很快,随着陈酿、板框过滤、超滤技术的发展,大大改善了食醋的体态。北京龙门和田宽食品有限公司自成立以来,通过…     

食醋在烹饪中的作用

酸味调味品在烹调制作中常用于糖醋菜、醋溜菜。解腥增香,水产类的鱼腥味主要成分是三甲基胺,它一部分能溶解在食醋中并挥发出来,一部分与食醋结合成无腥的盐类,因而大大降低了鱼腥味。     

食醋

食醋有酿造醋和合成醋,酿造醋一般是以所用的原料来命名,例如米醋,麦芽醋,酒粕醋,苹果醋,葡萄醋,柠檬醋等,还有是以蒸馏的酒精为主要原料,加上酒粕和发酵助剂为辅助原料酿制的食醋,还有一种使用福林克斯酿醋剂酿制成10%以上的高酸度酿造醋。外国食醋有白蒸馏醋、酒精醋,谷物醋,糖醋等。这种食醋的成分是由所用的原料成分和利用酶使之糖化分解的成分(曲、甜酒、酒粕、麦芽,以及由酒精发酵和醋酸发酵生成的成分组成的.其中关于食醋原料的米、曲、酒粕、麦芽、葡萄酒的成分请参考酿造原料成分一览表,有详细地解说.     

乳酸菌在食醋生产中的应用

乳酸菌在自然界中广泛分布.在许多乳制品、果实、葡萄酒、酸泡菜、酱醪及醋醅中及很多的其他发酵食品中,都能找到乳酸菌.乳酸菌对发酵调味品的风味形成有着重要作用.日本对乳酸菌在酿造生产中的活动及其利用,作了大量的研究工作.特别对酱油在酿造过程中,乳酸菌分解原料中糖类产生的乳酸与酵母菌进行酒精发酵产生的醇合成为酯,并增加香气,促成酱醪成熟作用的研究,取得了显著的成效.     

冰醋酸在食醋生产中的应用

介绍了冰醋酸的各种特性，冰醋酸水解食醋的不足及如何合理使用冰醋酸。     

酶制剂在食醋生产中的应用

0前言 我国制醋工艺因地域差异而不同.近年来,随着生产发展的需要,制醋技术在保持原有特色的基础上不断改进.以纯种酵母菌和固体糖化酶代替传统的制曲工艺,以大罐低温边糖化、边发酵生产酒醅,同时采用醋酸菌以池代缸进行固态分层醋酸发酵,这种新工艺省去了繁杂的制曲工序,大大提高了劳动生产率,有利于扩大生产规模.1996年,江苏恒顺集团公司又对原制酒醅工艺中落差式、开放式的工艺进行改造,借鉴现代酒精生产工艺,采用原料粉碎后加入耐高温淀粉酶进行连续蒸煮,再在醪液中加入糖化酶后进行酒精发酵的新工艺,这种"双酶法"液体深层发酵生产香醋的新工艺体现出现代工艺生产香醋的特点,也为酶制剂在食醋生产的应用中开辟了广阔而崭新的领域.     

日本食醋在食品中的应用

最近日本开发了食醋在食品中的应用，如果冻、助卵蛋白起泡、保护Vc成分及醋酸饮料等，现介绍如下。     

酶制剂在食醋生产中的应用

我国的制醋工业都是在古老落后的生产工艺基础上发展起来的。近年来,随着对传统制醋工艺的改革和各种新型酶制剂的开发应用,给传统的制醋工艺注入了新的活力。实践证明,在食醋生产过程中加入耐高温淀粉酶、糖化酶等酶制剂,可以缩短生产周期,降低生产成本,提高原料的利用率和产品质量,值得推广应用。     

真空技术在食醋生产中的应用

本文介绍了采用真空浓缩法陈酿食醋的理论依据,以真空泵连接玻璃容器浓缩半成品醋,出品率为2kg产出老陈醋0.6-0.65kg;其理化指标与传统工艺陈酿基本相同;并且缩短了生产周期,加快了资金周转,取得了明显的经济效益,对食醋工艺改革开辟了新的途径。     

乳酸菌在食醋酿造中的应用

在食醋的酿造过程中,乳酸菌代谢产生的乳酸与酵母菌代谢产生的乙醇合成酯,能增加食醋的酯香气味。分析乳酸菌的种类特征和发酵类型,从增香、防腐、增效三个方面论述乳酸菌在食醋中的应用效果,以期为乳酸菌在食醋中的应用提供思路。     

酶制剂在食醋生产中的应用

我国的制醋工业多是在古老落后的生产工艺基础上发展起来的。近年来,随着对传统制醋工艺的改革和各种新型酶制剂的开发应用,给传统的制醋工艺注入了新的活力。实践证明,在食醋生产过程中加入耐高温淀粉酶、糖化酶等酶制剂,可以缩短生产周期,降低生产成本,提高原料的利用率和产品质量,值得推广应用。     

谈食醋生产中的过度氧化

过度氧化是指乙酸氧化为:氧化碳和水的反应。其反应式为CH_3COOH O_2=CO_2 H_2O在食醋生产中,它直接导致了“跑醋”的发生,是影响食醋产量的重要原因之一。可以说一年四季,几乎每一批料都或多或少地存在过度氧化的问题,而尤以夏天最为严重,发生过度氧化的缸如不及时处理或措施不得力,会使缸中乙酸损失殒尽,同时由于反应中放出比醋酸发酵还多的热量,而使品温急剧上升至50℃左右,从而使缸中“烧醅”。     

配制食醋

1　范围本标准规定了配制食醋的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准仅适用于第 3章所指的调味用配制食醋 ,不适用保健用配制食醋。2　引用标准下列标准所包含的条文 ,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时 ,所示版本均为有效。所有标准都会被修订 ,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。ＧＢ 1 90 3— 1 996　食品添加剂　冰乙酸(冰醋酸 )ＧＢ 2 71 9— 1 996　食醋卫生标准ＧＢ 2 76 0— 1 996　食品添加剂使用卫生标准ＧＢ 4789 2 2— 1 994　食品卫生微生物学…     

解决食醋质量缺陷 提高食醋品质

食醋作为人们日常生活中不可缺少的调味食品,以它所具有的营养价值以及防病健身作用早已被世人所公认,并在国内外颇受欢迎和重视。但是食醋质量的高低,营养成分含量的多少,直接影响着人们的食欲和身心健康,其中又以人们每天的饮食习惯与质量有着密切的关系。在目前世界范围内盛行和倡导机能性食品的今天,食醋质量结构应进一步丰富、完善、提高,使食醋不但具有营     

食醋文摘

从苜蓿花醋中分离出了几种醋酸杆菌.当用7°Brix曲液糖化,然后接种含0.15%酵母的3°Brix曲液时,产酸及氧化显著地增加。对于生产高浓度醋酸产品,含0.005—0.01%MgSO_4的3°曲液是一种较好作用物.2—4%的乙醇浓度使产品有较高的产酸量和氧化力.     

食醋外传

醋在我国是开门七件事之一,几乎人人都品尝过,直至今天,我国醋的产量和花色品种依然在世界上独占鳌头。可是,最早发明醋的是5000多年前的巴比伦(今天的伊拉克),并不是我国。     

食醋文摘

计算机在发酵工艺上的应用Weiganl,William A.(Sch.Chem.Eng.,Purdue Univ,West Lafayette,INUSA).Annu.Rep.Ferment.Processes 1978,2,43—72(英文) 本文为参考65篇文献的综述。醋Greenshields,R.N.(Dep.Biol.Sci,Univ.Aston,Birminygham,Engl.).Econ.Microbiol.1978,2(Primary Prod.Metab.)121—86(英文) 引用108篇文献综述醋的生产。醋的化学成分     

浅议食醋

古人云:“开下门来七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。这七件事中“醋”排在第六位;而“醋”作为酸性调味品,又居于“酸、甜、苦、辣、咸”五位之首,这就说明“醋”在人们的生活中影响之大.     

食醋市场

进入20世纪,以糖蜜为原料制取酒精,大大地降低了成本,美国还允许使用合成酒精;而酿醋技术的进步又使西洋食醋售价下降,从而使美国食醋市场发生了变化。表现为随着食品加工业的发达,以前各种沙司、调味汁及泡菜卤在家庭中制作,现改为从市场上购买。因此行业用食醋消费量大幅度上升,而且价格便宜。酸度高的酒精醋深受用户青睐,目前酒精醋已成为世界上产量最高的品种。 在美国,瓶装食醋约占1/3,主要供家庭用;行业用食醋量达2/3,主要用于加工泡菜、蛋黄酱、调味汁、芥末酱及西红柿等,食品以外的食醋用量极少。随