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以油炸薯片的工艺参数为研究对象,通过大量的中试实验比较研究了原料的干物质含量,切片的厚度,护色的温度与时间及油炸的温度与时间等主要工艺参数之间的关系,从而确定了最佳的工艺参数为:原料干物质含量大于20%,切片厚度在1-2mm,护色温度为80-90℃,时间约1min,油炸温度在180-190℃,时间为1-2min,并对本生产线上的主要设备进行了简单介绍。 相似文献
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以大豆油,玉米油,葵花籽油,花生油及棕榈油5种植物油油炸的薯片为研究对象,利用电子鼻检测其在贮藏期内(0~60 d)的风味物质变化,根据主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)和Fisher判别分析,考察电子鼻对5种植物油油炸薯片区分效果。结果表明,在整个贮藏期内电子鼻传感器对样品的氮氧化物、硫化物和芳香类物质响应值高;PCA分析和LDA分析都可以代表样品的主要信息,但LDA分析的区分效果较PCA分析更明显;Fisher判别分析除0 d时1个样品被误判,总的正确判别率为96%,其余样品均未被误判,总的正确判别率都为100%。 相似文献
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根据TRIZ创新理论,提出一种新的油炸薯片中丙烯酰胺含量的测定方法.计算机视觉系统中的图像采集装置每间隔1 min采集刚炸好薯片的双面图像,在Lab颜色空间中,用提出的图像滤波、分割和颜色测量算法从双面图像中提取目标薯片、测量整体薯片的颜色平均值,同时对相应薯片中的丙烯酰胺含量值做气相色谱-质谱法测定.对数据进行分析,发现薯片双面a平均值和其丙烯酰胺含量值之间有很强的相关性(R2=0.971),建立了两者之间的线性回归方程.利用所提出的方法测定市场上出售的10个不同品牌薯片的丙烯酰胺含量值,与标准化学方法测定值之间的最大相对误差仅为4.94%,说明该方法准确可行. 相似文献
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决定油炸薯片质量最重要的标志是产品的含油量及色泽,而影响其最主要的因素是原料的品种和生产加工工艺。选择相对密度较大、还原糖含量低的马铃薯,并从工艺上采取措施降低产品的含油量,保护薯片色泽,使产品质量进一步提高。 相似文献
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甘薯品种干率与油炸薯片含油量和硬度间的相关性 总被引:1,自引:0,他引:1
选择20个干率18.72%~35.02%的甘薯品种,切成1.6~1.8 mm薄片,(135±10)℃常压油炸,测定薯片含油量和硬度.结果表明薯片含油量与干率成线性负相关,相关系数R=-0.827,薯片硬度与干率成非线性正相关,相关系数R=0.965,薯片硬度与含油量呈非线性负相关性,相关系数R=-0.890.显示油炸薯片含油量和硬度不可能同时达到最佳值.干率24%~26%的品种,薯片含油量在25%左右,硬度值650~700 g,具有较好的油炸品质,可以考虑作为油炸薯片专用品种选育的主要方向. 相似文献
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油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况 总被引:4,自引:1,他引:4
对油炸或焙烤马铃薯食品中的丙烯酰胺含量、食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺毒性问题的最新研究结果进行了综述。现有研究结果表明 ,炸薯片、炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺 ,过度油炸会进一步增加薯条中的丙烯酰胺含量 ,而相应的生马铃薯原料与煮熟马铃薯中则不含丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺含量的分析方法目前采用气相色谱 -质谱法 (GC MS)与液相色谱 串联质谱联用新技术 (LC/MS/MS) ,但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展中。 相似文献
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高效液相色谱法测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量 总被引:4,自引:0,他引:4
本研究建立了一种针对性的利用高效液相色谱仪分析测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法.采用0.1%的甲酸水溶液作提取剂,经高速离心、冷冻、过固相萃取小柱后得以纯化,最后采用Agilent 1100series高效液相色谱仪进行测定.该方法的色谱条件为流动相:水-乙腈.0.1%乙酸水溶液(98.9:1:0.1,V/V/V):流速为0.2ml/min;进样量为20 μ l;保留时间为8.4min;检测波长为202rim;柱温为26℃.该方法的检出限低于10ng/g,回收率大于70%,相对标准偏差小于20%. 相似文献
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研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺.应用单因素试验及正交试验设计方法,对切片厚度、漂烫条件、冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定了真空油炸紫薯片的最佳预处理工艺:切片厚度3.0 mm;漂烫温度95℃,漂烫时间3.5 min;在-20℃条件下,冷冻18 h;在-0.094~-0.098 MPa真空度条件下,90℃真空油炸15 min.真空油炸紫薯片最大程度地保存了紫薯的营养价值,花青素含量为1.54 mg/g,脂肪质量分数为17.40%,破碎力为468.9 N.产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无油腻感. 相似文献
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对油炸山药片的主要生产工艺参数,包括护色剂配方及浸泡时间,最佳干燥温度和时间,最佳油炸温度和时间进行了研究,结果表明最佳的工艺参数最佳护色剂配方为异VC钠0.7%,柠檬酸0.5%,CaCl2为0.2%,浸泡时间为50 min;最佳的干燥温度为85℃,时间为90 min;最佳的油炸温度为160℃,时间为20 s。 相似文献