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在葡萄酒人工催陈机理的基础上,对山葡萄酒人工催陈的工程设计进行了研究,提出了几种相应的工程设计方案,为进一步的产业化打基础。 相似文献
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白酒催陈中的可逆现象 总被引:1,自引:0,他引:1
对白酒陈酿期过程中的物理、化学变化及人工催陈与可递现象进行了分析探讨。提出组合催陈法-磁-红外-氧化-过滤,依此制成了催陈器,经试验:催陈后的酒相当于自然老熟1 ̄2年的效果,再经不同时间的放置,基本上无可逆现象。 相似文献
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白酒的人工催陈与化学平衡 总被引:2,自引:3,他引:2
本文从化学平衡的角度,讨论了白酒催陈中的酯化反应等问题,提出了在白酒的人工催 中,固体酸催化加速酯化反应,促进白酒老熟的新方法,经过磁-红外-氧化-酸催化-过滤综合催陈试验,取得了较好的效果,基本上无可逆现象。 相似文献
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利用氨基酸全自动分析仪对经过超高压处理的封缸酒中的游离氨基酸进行检测分析,共检测出17种游离氨基酸。结果表明,超高压处理对封缸酒中氨基酸种类没有影响,在400MPa下催陈15min,游离氨基酸总量增加了4.03%,达到了最大增加量;其中酪氨酸显著增加22.03%。当催陈时间为15min,压力分别为500、600MPa时,氨基酸总量分别减少了1.53%、1.18%。鲜味、酸味氨基酸所占百分比基本不变;苦味、涩味氨基酸在400MPa下催陈15min,其含量分别增加了13.98%、3.95%。感官评价表明400MPa处理15min后的封缸酒酒体更丰富醇厚,更易让人接受。 相似文献
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该试验采用高效液相色谱法对鲜葡萄酒与传统陈酿干红葡萄酒的有机酸和单体花色苷进行了分析,采用气相色谱-质谱联用法对其香气成分进行了分析。结果表明,鲜葡萄酒共检出7种花色苷,传统干红葡萄酒共检出9种花色苷,但是鲜葡萄酒花色苷的总含量高于传统干红葡萄酒;鲜葡萄酒中共检出6种有机酸,总含量为7.82 g/L,传统干红葡萄酒中共检出5种有机酸,总含量为5.50 g/L;鲜葡萄酒及传统干红葡萄酒均共检出12种香气成分,总含量分别为62.327 μg/mL、20.107 μg/mL。酿造工艺的不同,使得鲜葡萄酒与传统干红葡萄酒的花色苷、有机酸和香气物质的种类与含量都存在差异。 相似文献
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优化橡木桶陈酿工艺在干红葡萄酒生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
通过研究陈酿过程中橡木桶陈酿酒所占比例、烘烤程度及陈酿时间三种不同因子对葡萄酒品质的影响,找出其不同水平组合对葡萄酒品质影响的重要性,确定葡萄酒品质最好的水平组合,作为干红葡萄酒的最适陈酿方案。 相似文献
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该研究以超高压方法处理沙棘果酒,以理化指标、抗氧化性及风味为检测指标,对其催陈效果进行测定。结果表明,超高压处理对沙棘酒的pH值作用不明显,400 MPa处理pH值略高为3.7,糖度略有下降;色差变化最大为77.87,色泽上均出现肉眼可见的变化,与原酒相比,向红黄颜色发展,色泽更加鲜艳。100~400 MPa超高压处理能显著增强沙棘酒的抗氧化性(P<0.05),DPPH自由基清除能力达85.5%,羟自由基清除能力达97.43%,还原能力显著增强为4.07。400 MPa处理使沙棘酒口感协调,色泽更加鲜艳,抗氧化能力强且呈味物质相应回升,能显著增强沙棘酒的香气,苦味、涩回味等不良风味得到改善,丰富度增强,催陈效果最好。 相似文献
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以中国长城葡萄酒有限公司提供的干红葡萄酒为实验材料,采用超声波处理、臭氧处理、橡木保温处理等方法对葡萄酒进行人工催陈实验,研究了葡萄酒人工催陈过程中乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、异丁醇和异戊醇含量的变化规律。实验结果表明,葡萄酒经超声波催陈18min时,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量显著高于对照(p<0.05),正丙醇、异丁醇和异戊醇含量显著低于对照(p<0.05);在臭氧产量为200mg/h时处理葡萄酒18min,乙酸乙酯、乳酸乙酯含量显著高于对照(p<0.05),正丙醇、异丁醇、异戊醇含量显著低于对照(p<0.05);当采用橡木片催陈时,在500mL葡萄酒中加入烘烤过的橡木片50g,在50℃条件下恒温保藏4d,有利于提高葡萄酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,降低正丙醇、异丁醇和异戊醇含量。 相似文献
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Nerea Jimnez Moreno Carmen Ancín Azpilicueta 《Journal of the science of food and agriculture》2004,84(12):1571-1576
In this work the concentration of biogenic amines in filtered and unfiltered wine during aging in oak barrels was studied. Red wine from Merlot grapes was used. The wine remained for 243 days in barrels of American oak (Quercus alba) and French oak (Quercus sessilis) from the Allier and Nevers regions. Results showed that the different degree of wine turbidity did not have any influence on the accumulation of biogenic amines during the aging period. Histamine and tyramine were degraded at the end of aging; however, the concentration of histamine in both matured wines was higher than 8 mg l?1, which could be a toxic danger to consumers. Putrescine and cadaverine were formed during aging and were not degraded. Phenylethylamine + spermidine were formed, above all, towards the end of the aging period, and the concentration of spermine did not show any appreciable variation. Copyright © 2004 Society of Chemical Industry 相似文献
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黄酒陈酿过程中主要成分变化的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
对不同陈酿时间的黄酒原酒进行了分析,结果表明,随黄酒酒龄的延长,黄酒主要理化指标酒精度、pH值、总酸、总糖等指标没有显著变化;总多酚在贮存期间呈下降趋势,尤其贮存前6年,降低率达到了27.6%,阿魏酸、槲皮素和原儿茶酸是引起多酚含量下降的主要原因.贮存期间,氨基酸尤其是苦味氨基酸也呈显著的下降趋势,这也是贮存期间黄酒苦涩味逐渐降低的主要原因.各种风味物质在贮存期间的变化规律不同,但总的趋势是醇和酸含量在降低,而酯类、醛类的含量在增加.5-甲基糠醛作为啤酒的老化指标,在该研究中含量从初始的3.06g/L上升到了113.34.g/L. 相似文献