等温水分活度及其对低水分食品中微生物抗热性的影响研究进展

水分活度（Water activity，a_w）是定义低水分食品（a_{w,25 ℃}<0.85）的关键指标，对低水分食品（LMFs）中微生物的抗热性起着决定性的作用。食品的水分活度受到食品组分、质构等的影响，并且与温度密切相关，在温度改变时呈现不同的变化趋势，是典型的温度依赖型指标。等温水分活度（a_w,T）反映了食品在高温灭菌过程中的实时水分活度，其准确测定或推算有助于学者量化低水分食品中微生物抗热性指标，进而设计、验证、完善相关热灭菌工艺。但商业化的水分活度仪只能测量低温区间（20~50 ℃），人们对高温区间（>55 ℃）的水分活度还了解甚少。本文首先介绍了低水分食品微生物安全及其抗热性指标，然后对等温水分活度的定义、检测方法、模型预测、影响因素及其对微生物抗热性的影响研究进行综述。等温水分活度的认知与测定有利于食品企业降低低水分食品的微生物污染程度，保障消费者食品安全。     

低水分活度对茶叶品质的稳定作用

从营养化学的角度分析了水分活度对茶叶中微生物的生长繁殖、茶化反应、营养成分及风味物等方面的直接影响,并概述了低水分活度对茶叶品质起到的稳定作用。     

预测微生物学的研究进展及其在食品中的应用

预测微生物学是食品微生物学中的一个亚学科。本文阐述了预测模型的分类及修改后主要模型的方程式;预测微生物学的研究内容,包括预测模型的改进,环境因子(温度、pH、水分活度等)对微生物(以致病菌和腐败菌为主)生长的影响以及在食品货架期预测、食品安全质量管理等方面的应用等。提出目前研究中存在的问题,并展望该领域今后的研究方向。     

食品微生物快速检测技术的研究进展

食品中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物,这些成份是微生物的生长基质,所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因,但最普遍、最主要的因素是微生物。随着食品安全问题越来越受到人们关注,食品微生物的快速检测显得尤为重要。本文主要介绍了不同食品种类常用的快速检测方法。     

水活度监测在食品质量安全控制中的重要意义

食品安全的管理模式强调"从农田到餐桌"全过程管理,即以预防为主的原则来减低微生物引起的食源性危害。在食品的加工、储存和销售过程中,食品原料受到外界环境微生物的侵染,加之杀菌不彻底、储运方式不得当等造成的微生物污染,是导致食品腐败变质,威胁消费者健康的主要原因。只有有效地控制食品生产各个环节中潜在的微生物污染问题,食品工业才能生产出让消费者放心的食品。水分活度的控制是阻止有     

肉与肉制品的水分活度

水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期。本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系。水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义。     

肉类保藏技术(十六) 肉与肉制品的水分活度

水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期。本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系。水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义。     

水分活度（Aw）与食品防腐

水分活度是食品中水的蒸气压与同温下纯水的蒸气压之比,用符号Aw表示。近来的研究证明,它与食品的保鲜质量关系密切。食品中的水活性可以影响食品中微生物的繁殖,代谢,抗性及生存等。控制食品水活度,再辅以其它保鲜措施,可以有效提高食品的货架期。     

冷却条件对馒头储藏过程理化指标的影响

主要研究了冷却工艺对馒头储藏过程中理化指标的影响变化。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却风速、冷却温度及冷却相对湿度,分别对蒸制好的馒头进行充分冷却,进行保质期以及水分活度和糊化度的测定。结果显示,馒头在储藏过程中,微生物数量逐渐增多,馒头的水分活度和糊化度均呈下降的趋势。冷却温度较低时,可以抑制微生物的生长,同时,冷却风速的增大则增加了被微生物污染的概率,冷却相对湿度的增大则有助于微生物的繁殖。     

我国食品微生物检验工作中易出现的问题及应对方法

正随着人们生活水平不断提升,市场中发生的食品安全问题也越来越受到人们的关注,食品安全成为现阶段我国社会的一个热门话题。我国市场中发生的食品安全问题中,大都是由食品中含有的微生物对食品造成污染而引发的问题,微生物引发的食品污染问题逐渐呈现在广大人民群众的视野中,人民群众越发的关注微生物引起的食品污染问题。食品生产、加工、     

食品微生物新型快速筛查技术研究进展

随着食品微生物安全事件的频发,食品微生物的检测方法要求具有快速、灵敏且准确的特点。目前,市场上的食品微生物快速筛查产品多种多样,但产品性能参差不齐。本文从食品微生物检测的前处理、增菌、富集、分离和检测等环节对国内外已被广泛认可且商业化的微生物快速筛查技术进行综述,为相关研究和产品的开发提供全面的信息。最后对国内外新型微生物快速筛查技术进行展望。     

免疫学技术在食品过敏原检测中的应用

食品过敏原可引起机体产生过敏反应,严重危害人类健康及生命安全。目前食品包装上过敏原信息标注规 范尚不完善,因此食品过敏原检测技术对于预防含有过敏原食品进入流通领域,减少过敏事件发生至关重要。本文 综述了免疫学检测技术在食品过敏原检测中应用,并展望了其未来的发展趋势。     

QuEChERS-高效液相色谱-质谱法检测食品中14 种真菌毒素

建立QuEChERS-高效液相色谱-质谱检测食品中14 种真菌毒素的方法。均质样品用1%乙酸-乙腈提取,经分散固相萃取净化后,采用ACQUITU UPLC BEH C18色谱柱（2.1 mm×50 mm,1.7 μm）分离。采用电喷雾电离、多反应监测方式,可同时对食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇、青霉酸、黄曲霉毒素M1、黄曲霉毒素G2、桔青霉毒素、黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素A、杂色曲霉毒素、HT-2毒素、T-2毒素、鬼臼毒素14 种真菌毒素进行定性和定量分析。最低检出限为0.5～1 μg/kg。该方法简便快速、选择性佳、灵敏度高,适用于食品安全事件分析中真菌毒素的分析。     

论食品安全法律中的民事责任制度——兼论《食品安全法》（修订草案送审稿）中的相关规定

食品安全事故屡禁不绝标志着以行政责任和刑事责任为主导治理食品安全问题的破产。民事责任的经济性决定了其在调动消费者积极参与食品安全社会共治方面具有天然的优势。让食品违法经营者承担足够高的民事赔偿责任不但可以使受害者得到足够多的补偿,还可以使违法经营者无利可图并消除其违法经营的动机,进而从根本上扭转食品安全频发的问题。要使民事赔偿责任成为解决食品安全问题的主导责任,就要完善我国的惩罚性赔偿制度及先行赔付制度,解决虚假广告代言人的合理承担民事责任的问题;同时还需完善公益诉讼制度,在食品安全赔偿诉讼中推行举证责任倒置制度,以解决消费者举证难的问题。     

食品真空冷却技术研究进展

真空冷却是一种快速、清洁的食品冷却技术,已经被广泛地应用于蔬菜、水果、焙烤食品、黏性食品、海鲜、小块熟肉以及切花的冷处理。然而,与传统的冷却方式（例如风冷和水冷等）相比,真空冷却却有失重率大和初投资大等缺点。随着社会的快速发展,人们对食品的质量安全要求越来越高。真空冷却技术作为最具潜力的高温食品快速冷却技术之一,在食品安全方面扮演的角色越来越重要。为促进真空冷技术的进一步研究,本文综述了国内外近些年来的部分研究成果。     

生物传感器检测食品中重金属砷的研究进展

近年来,我国食品中砷（As）超标事件频发,严重威胁着我国人民的身体健康与生命安全,从而引起人们对砷危害性的高度重视。虽然传统的重金属检测技术能对食品中的As进行低浓度的测定,但是同时存在仪器昂贵、样品前处理复杂、检测成本较高、需专业人员进行操作等缺点,不利于食品中应急事件的快速检测,因此仍需要发展一种成本低廉、简单快捷、准确高效的检测方法,用于食品中重金属As的快速检测。生物传感器技术由于具有操作简单、检测成本低、选择性好、灵敏度高、分析速度快且能在复杂的体系中进行在线连续监测等特点,使生物传感器技术在食品安全领域中是一项具有长远意义的新技术,同时非常适用于食品中应急事件的快速检测。本文主要以大肠杆菌、蛋白质、DNA和核酸适配体为基础的生物传感器为例,对生物传感器技术的作用机理及在食品中重金属As检测中的最新应用进展作重点综述,并对生物传感器技术在食品安全领域的发展前景进行了展望。     

植物油中反式脂肪酸的研究进展

反式脂肪酸作为食品中有害成分之一,对人类健康造成极大的威胁,近年来对其研究备受瞩目。本文在对植物油中反式脂肪酸的相关文献进行统计分析的基础上,综述了植物油中反式脂肪酸的种类、来源、危害、检测及去除方法,介绍了煎炸过程中反式脂肪酸的形成及变化影响因素,以期为将来进一步解决油脂及油脂食品中反式脂肪酸带来的安全问题提供依据。     

食品中生物胺的研究进展

生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物。大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量生物胺可促进人体的正常生理活动,而过量摄入会产生不良反应。微生物在不同食品中的分布不尽相同,这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异。本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法,为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案。     

转基因食品安全性评价研究进展

自1996年以来,转基因作物的大规模商业化生产为人们带来了巨大的社会经济效益,但是转基因技术存在一定的风险性,因此加强转基因食品的安全性评价和标准化管理显得尤为迫切和重要。本文从营养学、毒理学、过敏性等方面综述了转基因食品的食用安全性评价,并多角度探讨了转基因食品安全性评价的关键问题,包括用不同动物实验评价转基因食品的食用安全性,新型转基因植物的安全性评价,以及转基因食品的食用安全标准化等,以期使读者对转基因食品的食用安全性有更加系统、全面的了解。     

我国一些影响睡眠的营养素、食品及药食两用植物研究进展

良好的睡眠对于维持人体的生理健康及精神健康至关重要。目前用于治疗失眠的镇静催眠药普遍存在一定的安全隐患,对其应用造成了限制。一些食品及药食两用植物中的活性成分可以作用于人体中枢神经系统,改善睡眠质量,且服用方式符合人们的日常饮食习惯,安全性高,是改善轻度睡眠障碍的有效替代方法。本文从睡眠的神经生物学机制出发,从临床及临床前研究证据、活性成分及作用机制等角度对符合我国法规规定的食品、营养素、药食同源植物和食品添加剂的镇静催眠活性进行分析,为我国食品工业界研发具有改善轻度睡眠障碍的功能性食品提供科学参考依据。