花生粕的综合利用──花生蛋白饮料的研制

以花生粕为原料，用酶法进行水解，对底物的浓度、酶的用量及作用时间进行了研究，确定了最佳水解条件，制备出花生蛋白饮料。     

低温冷榨花生饼粕制取花生蛋白及其性质的初探

对冷榨花生粕制取蛋白工艺进行了研究。利用响应面法研究了提取温度、时间、pH值以及料液比对花生蛋白得率的影响,并对所得蛋白的性质进行了初步的测定。结果表明:最佳的碱提条件为提取温度60℃、提取时间60min、提取pH值为8.5、料液比1:15。在此工艺下所得的蛋白的得率为46.57%。所得的花生蛋白功能性质良好,适合食品及其他行业生产加工。     

利用超微低温脱脂花生粉研制花生蛋白饮料

主要研究了低温脱脂花生蛋白粉经超微粉碎后，不经传统的浸泡磨浆工序，直接用于花生蛋白饮料生产的工艺条件，并确定了乳化稳定剂的配比。     

低温冷榨花生粕制备植物蛋白茶饮料工艺优化

以辽宁地区小白沙品种花生为原料,结合植物蛋白饮料和茶饮料加工工艺,制得可满足人体多元化的营养需要的全植物蛋白茶饮料。在单因素试验的基础上,研究了蛋白液液料比、速溶红茶粉、白砂糖、稳定剂的添加量等四种主要因素对感官评价的影响,并通过二次旋转回归设计试验确定最佳工艺参数。实验结果表明,全植物蛋白茶饮料最佳工艺参数:蛋白液液料比11∶1、速溶红茶粉添加量0.6%、白砂糖添加量5%和稳定剂添加量0.2%。在此条件下可制备出美味可口又营养丰富的全植物蛋白茶饮料。     

大豆浆对花生蛋白饮料稳定性的影响

选择大豆浆为稳定剂,蔗糖液为甜味剂,以沉淀率、浮层厚度、香气和味感为指标,采用混料设计优化配方,分析二者对花生蛋白饮料稳定性的影响。结果表明,大豆浆和蔗糖都能够提高花生蛋白饮料的稳定性,当花生浆、大豆浆和蔗糖液的体积分数为0.78,0.15,0.07时稳定效果最好,经验证在该比例下,饮料的浮层厚度平均为1.13mm,沉淀率平均为1.01%,香气平均分为8.6分,味感平均分为8.5分。     

热榨花生粕中花生蛋白研究进展

热榨花生粕是花生经高温炒香榨油后形成的主要副产物,其中粗蛋白含量为50%左右,花生蛋白在热榨过程中遭到破坏,变性严重,导致其氮溶指数相对较低,从而使得传统蛋白提取方式的提取率下降。其作为蛋白质的功能特性减少或丧失,限制了其在食品领域的应用。本文阐述了我国热榨花生粕中花生蛋白的研究进展,为更好地利用热榨花生粕提供借鉴。     

花生蛋白饮料的研制

本文简述了用水溶法提取花生蛋白制备蛋白饮料的工艺流程。并对花生蛋白的溶解性、蛋白饮料的稳定性、风味和色泽与pH关系等关键问题的研究作了重点报道。花生蛋白饮料的营养成分分析表明该饮料是营养价值很高的全价饮料,具有很大的开发价值。     

高温花生粕蛋白提取及功能性质的研究

以高温花生粕为原料,进行了主要成分的测定,采用正交优化花生蛋白的提取工艺,并对所提花生分离蛋白进行功能性质的测定与研究。花生蛋白提取的最佳工艺为:温度60℃,pH值为10,料水比(g∶mL)为1∶10,浸提时间为2h;花生分离蛋白的功能性质较好,应用价值高。     

发酵花生粕产品质量稳定性研究

本研究考察了发酵花生粕的产品质量在温度、湿度、光照等因素的影响下随时间变化的规律,为其生产、包装、贮存、运输条件和有效期的确定提供科学依据。结果表明:发酵花生粕易吸潮结块,应放置于干燥阴凉处,产品有效期大于12个月。     

花生浓缩蛋白的制备工艺研究

以低温花生粕为原料,采用醇洗法制备花生浓缩蛋白,研究了乙醇溶液体积分数、浸洗温度、浸洗次数及固液比对产品中蛋白质含量的影响.通过正交实验确定的最佳工艺条件为:乙醇溶液体积分数60%,浸洗温度50℃,固液比1∶8,浸洗次数5次(每次30 min).在该条件下制备的产品中粗蛋白含量为68.15%(N×6.25,干基),氮溶解指数(NSI)为32.72%.     

冷榨花生粕蛋白胨酶法制备及其在微生物增殖培养中的应用

为探讨冷榨花生粕蛋白质酶法制备蛋白胨替代商用蛋白胨的可行性,将冷榨花生粕用胃蛋白酶与碱性蛋白酶进行双酶协同水解制备冷榨花生粕蛋白水解物（也称为冷榨花生粕蛋白胨）,并分析其分子质量分布、化学组分分析及氨基酸组成。研究发现,经双酶协同水解后的冷榨花生粕蛋白胨主要由小于5.0 kDa的肽段组成,富含丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸等氨基酸,特别是谷氨酸含量较高。微生物增殖培养实验结果表明,大肠杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基中培养8 h后比牛肉膏蛋白胨中生长情况好;枯草芽孢杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基中比LB培养基中有较长的滞后期,但培养8 h后,生长情况比LB培养基更好;大肠杆菌和枯草芽孢杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基和对照培养基中pH值变化差异不显著（P＞0.05）;干酪乳杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基和MRS培养基中生长情况有显著差异（P＜0.05）;金黄色葡萄球菌在冷榨花生粕培养基中与对照培养基生长差异不显著（P＞0.05）;酿酒酵母在冷榨花生粕培养基中与对照生长有类似的生长曲线与pH值变化趋势;米曲霉在冷榨花生粕培养基中与对照培养生长无显著差异（P＞0.05）。结果表明,冷榨花生粕蛋白胨在替代商用蛋白胨用于微生物的增殖培养应用中具有很好的潜力。     

利用冷榨花生饼制备花生多肽饮料

以冷榨花生饼为原料,采用碱法和酶水解法制备花生蛋白,以蛋白质提取率为指标,确定蛋白提取条件,并利用所提取蛋白或蛋白水解物经乳酸菌发酵制备花生多肽饮料。结果表明NaOH溶液提取花生蛋白的最佳条件为：pH9.0、温度55℃、料液比1:8(g/mL)、浸提2h,蛋白提取率80.68%;胰蛋白酶水解蛋白的最佳条件为：酶与底物比1:50(m/m)、底物质量浓度5g/100mL、pH9.0、水解温度50℃,蛋白提取率96.26%。以花生水解蛋白和脱盐乳清粉为原料,采用直投式乳酸菌为发酵剂,发酵条件为：花生水解蛋白质量浓度2g/100mL、乳清粉加入量1g/100mL、发酵剂与发酵液比1:25(g/kg)、42℃发酵5h、4℃后熟15h、蔗糖质量分数9%时的口感最佳。     

花生分离蛋白磷酸化改性研究

采用响应面优化法对花生分离蛋白进行磷酸化改性,以氮溶解指数(NSI)为指标得出花生分离蛋白磷酸化改性的最佳条件为三聚磷酸钠添加量7.77%、花生分离蛋白质量分数6.38%、反应温度44.85℃、反应体系pH8.24、反应时间5.68h。得到的花生改性蛋白NSI 最大值为77.74%。改性后,花生分离蛋白的吸油性、吸水性、持水性、乳化性、乳化稳定性、泡沫稳定性都有不同程度的提高。     

花生分离蛋白提取工艺优化研究

采用碱提酸沉方法从脱脂花生蛋白粉中提取花生分离蛋白,在单因素试验的基础上,应用响应面法优化花生分离蛋白的提取条件。结果表明：浸提时间和碱液pH 值对提取的花生分离蛋白纯度都有显著影响,且呈非线性关系,最佳提取工艺参数为浸提时间131min、浸提温度50℃、碱液pH10、料液比1:12(g/mL)。在此条件下,花生分离蛋白的纯度为95.05%、提取率71%。响应面法对花生分离蛋白提取条件的优化是可行的。     

菜籽饼粕中分离蛋白的制备

在传统的碱提酸沉工艺基础上结合超滤制备菜籽分离蛋白。通过正交试验结果分析得到菜籽分离蛋白碱提酸沉条件为:在pH13,温度40℃,料液比(g/ml)分别为1:10、1:8和1:6下提取3次,每次40min;调pH4.5沉淀。上清液超滤工艺条件:40℃,流速2m/s,压力0.1MPa。喷雾干燥后产品的粗蛋白含量为70.5%,蛋白得率为54.7%。     

糖基化反应对花生分离蛋白乳化性的影响

为通过糖基化提高花生分离蛋白的乳化性,探讨了接枝度、不同还原糖种类、反应温度以及还原糖比例对花生分离蛋白乳化性的影响。结果表明:采用葡萄糖与花生分离蛋白反应所得产物的接枝度较麦芽糖高,即葡萄糖的反应性好于麦芽糖;采用葡萄糖与麦芽糖糖基化后花生分离蛋白的乳化性均得到提高,且葡萄糖所得乳化活性较高,而麦芽糖所得乳化稳定性较高;反应温度高于花生分离蛋白的变性温度(60℃)时,其乳化性反而降低;花生分离蛋白与糖的质量比为1∶2时比1∶1和1∶3更有利于改善蛋白质的乳化性;糖基化改性后,花生分离蛋白的乳化性接近于食品中常用的酪蛋白酸钠。     

改性花生分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用p H偏移法改性花生分离蛋白,研究添加不同比例(0.25%,0.50%和0.75%)改性花生分离蛋白(AH-PPI)和天然花生分离蛋白(N-PPI)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶性能的影响。结果表明,与单独MP凝胶相比,添加N-PPI-MP凝胶体系的凝胶强度和保水性无显著变化,储能模量G’降低,而添加AH-PPI则显著改善MP凝胶体系的凝胶强度和储能模量G’(p<0.05),当添加量为0.75%时,MP凝胶强度和储能模量G’最大;离心法测试表明,添加AHPPI提高MP凝胶保水性;低场核磁分析显示,添加AH-PPI的MP凝胶体系中T23自由水比例下降,不易流动水比例升高,从而提高MP凝胶的保水性。结果表明,AH-PPI能明显改善猪肉肌原纤维蛋白的凝胶性能,为改性花生分离蛋白在肉类产品加工中的应用提供指导。     

大豆分离蛋白的凝胶稳定性的研究进展

大豆分离蛋白因其蛋白质含量高,具有凝胶性等多种功能特性,在食品工业中得到广泛应用。但大豆分离蛋白在贮藏过程中,其凝胶的稳定性往往下降,严重地影响了产品的质量。国内外研究发现,在贮藏过程中蛋白组成成分、蛋白浓度、温度、pH 值和离子强度等的变化对凝胶形成具有一定影响,通过各种改性方法可以提高大豆蛋白的凝胶稳定性。