丹贝发酵新工艺的研究

传统方法制作丹贝主要以固态发酵制备孢子粉接种为主 ,种龄为32h左右。根据本试验的研究 ,采用液体发酵少孢根霉菌丝作为种子制作丹贝也是可行的 ,种龄为15h,前发酵时间18h,缩短了生产周期     

豆乳乳酸发酵的研究

乳酸发酵食品富含大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌 ,是一种营养丰富 ,风味独特的保健食品。以脱脂牛乳为原料的乳酸发酵食品 ,由于富含胆固醇 ,使人望而却步。大豆是一种优质植物性蛋白资源 ,日益受到关注。本文利用正交实验对乳酸发酵豆乳做了研究 ,特别就如何提高乳酸菌在非乳条件下的产酸能力做了进一步的分析。结果表明 ,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质 ,产生凝乳现象 ,但其酸度不如酸乳。而且乳酸菌活菌数也低于牛乳。添加糖类物质有助于提高豆乳的酸度。     

豆乳乳酸发酵的研究

乳酸发酵食品富含大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌 ,是一种营养丰富 ,风味独特的保健食品。以脱脂牛乳为原料的乳酸发酵食品 ,由于富含胆固醇 ,使人望而却步。大豆是一种优质植物性蛋白资源 ,日益受到关注。本文利用正交实验对乳酸发酵豆乳做了研究 ,特别就如何提高乳酸菌在非乳条件下的产酸能力做了进一步的分析。结果表明 ,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质 ,产生凝乳现象 ,但其酸度不如酸乳。而且乳酸菌活菌数也低于牛乳。添加糖类物质有助于提高豆乳的酸度。      

乳酸发酵豆乳饮料生产工艺

以大豆为主要原料,经磨浆、加入驯化后的乳酸菌发酵成熟后进行调配,制成乳酸发酵豆乳饮料。     

固态发酵豆粕生产大豆异黄酮研究

用能分泌β-葡萄糖苷酶的少孢根霉RT-3作为菌种对豆粕进行发酵生产大豆异黄酮甙元。少孢根霉RT-3最大生物量的液态深层发酵工艺：接种1．5g少孢根霉于pH值4．5的黄豆芽培养液100mL，含麦芽糖3g、1％硫酸铵和0．4％尿素，37℃振荡培养24h。固态发酵豆粕生产大豆异黄酮甙元最适工艺：灭菌豆粕在室温加50％灭菌水拌匀，加适量麸皮作碳源，再拌匀；用乳酸酸化发酵基质，再补水25％，混合均质，接种少孢根霉RT-3，于37℃发酵36h。     

霉菌发酵豆乳能力的研究

以豆乳为发酵底物,对6株霉菌的发酵性能进行研究,测定发酵24h发酵液的pH4.6可溶性氮和游离脂肪酸含量。结果表明:霉菌分解蛋白质能力由强到弱的顺序是米曲霉→草酸青霉→米黑毛霉→总状毛霉→米根霉→微小毛霉,发酵液中pH4.6可溶性氮含量最高为0.477%;霉菌分解脂肪能力由强到弱的顺序是米根霉→米曲霉→草酸青霉→总状毛霉→微小毛霉→米黑毛霉,发酵液中游离脂肪酸的含量最大达到1.977%。米曲霉发酵豆乳能力较强。      

发酵豆乳乳酸菌的筛选及其对豆乳抗氧化性能的改善作用

该文通过分离纯化、形态观察和16S rDNA鉴定的方法,从传统发酵食品及健康人肠道中筛选出74株乳酸菌。以胃肠液耐受性、产酸能力和增殖能力为指标,初步筛选出5株性能优良的乳酸菌,并将其应用于发酵大豆乳、花生乳和鹰嘴豆乳,进一步测定菌株在3种豆乳中的产酸和增殖能力,筛选出适用于发酵不同豆乳的乳酸菌。其中发酵24 h时,Lactobacillus fermentum LF3.2在三种豆乳中均具有最强的产酸能力,发酵大豆乳和花生乳的pH值达到4.5以下。此时三种发酵豆乳中的活菌数都达到了8 log CFU/mL以上,在大豆乳和花生乳中L. fermentum LF3.2和L. plantarum G1.3增殖能力最强,在鹰嘴豆乳中L. fermentum LF3.2和L. plantarum G1.4的增殖能力最强。三种豆乳经L. fermentum LF3.2、L. plantarum G1.3发酵24 h后其抗氧化活性均显著提高,发酵大豆乳对DPPH•和OH•的清除率比未发酵分别高出23.34%、23.64%,增长量最高。L. fermentum LF3.2更能增加三种豆乳对DPPH•的清除率,而L. plantarum G1.3更能增加三种豆乳对OH•的清除率。该文研究结果对开发功能性发酵豆乳具有一定的指导意义,为乳酸菌应用于植物基发酵食品奠定了理论基础。     

发酵豆乳饮料稳定性的研究

通过使用不同的稳定剂和不同H LB值的乳化剂,并结合均质和灭菌工艺,对发酵豆乳饮料的稳定性进行了研究。实验结果表明:当混合乳化剂(单甘酯∶蔗糖酯1∶1)添加量为0.15%、CM C为0.4%、PGA为0.2%时,经30M Pa、40℃两次均质发酵豆乳饮料的稳定性最好。80℃、20m in灭菌后可使饮料保存60d以上。     

发酵豆乳饮料生产工艺的研究

用豆乳进行乳酸发酵，确定了发酵豆乳饮料的最佳工艺条件为：豆乳浓度50％～60％，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之比为3：2，接种量为2％。均质温度65-75℃、压力25-40MPa，发酵温度43℃、时间4～5h，后熟温度4～6℃、时间18～24h。     

大米发酵百合豆乳的研制

大米发酵百合豆乳是选择大米和百合为原料,用小曲作发酵剂,先进行前期发酵,然后既作为酒母又作为配料与豆奶混合后酵进一步成熟,经过磨浆均质制成的一种风味极佳,酸甜可口,酒乳兼备的一种新型营养保健酸豆乳。     

豆乳发酵饮料的研制

研制了以豆浆,牛乳为主要原料,利用保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌共同发酵生产酸豆乳饮料的方法,并探讨了“去除豆腥味”和“提高饮料稳定性”的工艺。     

豆乳发酵饮料的研制

以大豆为主要原料,通过单因素和正交试验优化豆乳发酵饮料的工艺。其最佳工艺为:大豆(g):水(mL)=1∶10,蔗糖的添加量8%,接种量5%,发酵温度40℃,发酵时间6h。此豆乳发酵产品组织状态好,口感好,有浓郁的发酵豆乳香味。     

丹贝加工工艺研究

利用单因素实验探讨了丹贝加工过程中面粉添加量、乳酸添加量、接种量及发酵时间对丹贝感官质量及氨基酸态氮的含量影响。结果显示，它们对丹贝感官质量及氨基酸态氮含量均有显著性的影响。通过正交实验确定了丹贝制备的最佳工艺条件为面粉添加量1％、乳酸添加量1％、接种量1％及发酵时间22h。     

豆乳发酵饮料的研制

研究了以豆浆、牛乳为主要原料,利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌共同发酵生产酸豆乳饮料的方法,并探讨了“去除豆腥味”和“提高饮料稳定性”的工艺。     

乳酸菌发酵黑豆乳理化性质的研究

黑豆经浸泡、打浆、杀菌等处理后，制成黑豆乳，接种乳酸菌进行发酵实验。结果表明：经乳酸菌发酵后的黑豆乳，除具有一般乳酸产品所共有的适口酸味外，还具有黑豆特有的香气。但产物酸度偏低。     

大米发酵百合豆乳的制造

大米发酵百合豆乳是选择大米和百合为原料用小曲作发酵剂先进行前期发酵 ,然后既作为酒母又作为配料与豆奶混合后酵进一步成熟 ,经过磨浆均质制成的一种风味极佳 ,酸甜可口酒乳兼备的一种新型营养保健酸豆乳。     

核桃酸豆乳发酵工艺研究

该文以大豆和核桃为主要原料,研究了用德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂进行乳酸发酵制作核桃酸豆乳的工艺。经正交试验得到的最佳工艺条件为大豆∶核桃仁干重比为2∶1(w/w),接种量3%,发酵时间4.5h,添加白砂糖7%、稳定剂0.5%,在此最佳条件下制作的核桃酸豆乳活菌数为3.7×108个/mL。同时还研究了贮藏期间核桃酸豆乳酸度、pH值及乳酸菌的变化规律。     

多价不饱和脂肪酸发酵条件的初步研究

研究被孢霉ＳＤ－９５的摇瓶发酵的特性，选出最优增减基配方，摇瓶发酵结果为：菌体得率２８．５％，油脂得率１２．４％油脂含量４３．６％，碘值１２２．８，油脂中多价不中脂肪酸，亚油酸１７．２％，γ－亚麻酸７．７％，花生四烯酸０．５％，多价不饱和脂肪酸总量为２５．３％，菌丝体经过冬化处理后，其多价不饱和脂肪酸组成为，亚油酸１８．６５％，γ－亚麻酸８．１％，花生四烯酸０．７％，二十碳五烯酸５０．４ｍｇ／０１     

乳酸菌发酵酸豆乳生产工艺的研究

以大豆为原料,对生产酸豆乳的工艺进行了研究。纯豆乳经浸泡、磨浆、脱腥后制成,通过正交试验,获得最佳的发酵工艺,豆水比为大豆：水=1：10。嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1,85℃杀菌30min,蔗糖的添加量为8％,前发酵温度为40℃,前发酵时间为4h,接种量5％,后发酵温度4℃。     

发酵酸豆乳脱腥工艺的研究

用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究，在国内已经进行了大量的工作，生产工艺的问题已基本解决，但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是：豆乳的脱腥效果较差，严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味，使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原料，探讨了影响发酵酸豆乳脱腥的各种因素：大豆浸泡条件、大豆热处理条件、菌种的种类与接种量、豆乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结论表明：大豆采用微波热处理，经过0．1％总浓度的食盐与碳酸钾10h的浸泡，100％，20分钟的热处理，添加60％的牛奶或6．5％的全脂奶粉，制作的发酵酸豆乳脱腥效果最好。