用薄膜透析法生产低盐高钾酱油

美国纽约联合调味品公司用薄膜透析法生产出低盐高钾酱油。这种薄膜透析法的生产工艺简单,只要将酱油和钾溶液分别放在薄膜的两侧,酱油里的盐离子会穿透薄膜进入钾溶液内,置换出钾溶液中的钾离子进入酱油中,经过透析的这种酱油盐分会减少50%,而钾离子比正常含量高5倍。食用这种酱油对高血压患者降压有很好的辅助和治疗作用、是当今最流行的保键调味品。     

纳滤技术在减盐酱油生产中的应用研究

为了降低酿造酱油含盐量，满足减盐酱油市场需求，文章利用纳滤技术对酱油进行脱盐处理，分析了压力、稀释水量对酱油纳滤脱盐效果的影响，确定最佳纳滤工艺：当压力为2.2 MPa,稀释水量为40%时，酱油脱盐率为30.3%,氨基酸态氮损失率为12.5%,酱油盐分降低至13.09 g/dL。对纳滤前后酱油中游离氨基酸含量和风味物质分析发现，游离氨基酸和风味物质均有损失，其中总游离氨基酸损失约5%,甘氨酸损失最大，为11.11%;酱油风味物质中乙醇浓度变化最大，降低了50.44%,其他酱油关键香气成分苯乙醇、4-乙烯基愈创木酚和HEMF等变化较小。直接感官鉴评表明，脱盐前后酱油的口感和香气无变化。此外，纳滤副产物被二次发酵利用，实现了绿色生产。该研究结果为酱油纳滤脱盐技术提供了理论依据。     

早放酱油、盐炖肉不易烂

炖肉要用调味品，而调味品投放的时间很有讲究，先放后放大不一样。一般来说葱段、姜片，以及大料、花椒在旺火转微火后就可投入肉汤中，而酱油与盐却不宜早放，这是因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀，使汤味受到影响。因此酱油最好在肉七成熟时放入，盐则在肉九成熟时放入。而酱油又要早于盐放入汤中，其作用是使肉的色泽内外均匀，并且吃不出生酱油的味道，使酱油的醇鲜味道溶于肉汤中。     

关于改善低盐固态发酵酱油风味提高蛋白质利用率的几点体会

酱油是调味品,其首要作用是调味。对于酱油来说,消费者能够直接感受到的质量就是调味效果,即酱油的色泽、香气、滋味和体态对人的有关感觉器官的综合作用.目前评选酱油优质产品,也是在卫生、理化项目达到有关标准的前提下,以色泽、香气、滋味和体态四个感官指标计分评比。卫     

浅谈低盐固态酱油生产的几点体会

酱油生产的方法,尽管存在多种工艺形式,但是,概括地讲,只能分为两种类型的生产方法。一种是酿造酱油(叫做酶解法),另一种是化学酱油(叫做酸解法)。现普遍采用酶解生产酱油,这是一种成份复杂,具有一定营养价值的发酵调味品。该工艺由于生产环节多、周期长,如果设备与工艺之间不衔接,人员安排不得当,将给工艺操作管理带来较大困难。同时,酱油生产属于综合性技术,因此,     

盐改在即参展CFE2015收获多

<正>食盐又称餐桌盐,是现今各种调味品的主要原料(如酱油、酱腌菜、酱料、腐乳、火锅调料、复合调味料等)之一,是帮!!!助产品产生不同的口感的重要原料。随着国企改革和混合所有制改革呼声日益强烈,盐业改革也渐行渐近。不仅是制盐企业,其他相关调味品企业也都跃跃欲     

低盐固态发酵酱油技术进步现状与发展

0前言 　　酱油是我国传统的调味品,从周朝时就开始生产,虽然历史悠久,但生产技术墨守陈规,长期保留着落后的手工作坊式生产.解放后随着人民生活水平提高,对酱油的需求量越来越大,对质量要求也越来越高,在政府重视下,酱油生产得到迅速发展. 　　……     

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春（青岛调味食品厂２６６００１）采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油，颜色深而鲜艳，浓度大，成本低，价格低廉，是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代，城市居民生活知识水平显著提高，认识到酱油色素对人体是无益的；再...     

使用低盐固态发酵生产酱油的体会

伟大领袖毛主席教导我们:“人类的历史,就是一个不断地从必然王国向自由王国发展的历史。”酱油是我国人民日常生活中不可缺少的调味品之一。随着人民生活水平的普遍提高,对酱油的质量和风味的要求也愈来愈高,如何适应这个新的形势,在保证产品质量的前提下,多快好省地生产酱油,这对于保障人民生活必需的供应有着重要的意义。     

调味品减盐增鲜的研究进展

调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质。本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法,增鲜技术包含添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外,乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等的应用亦可达到减盐增鲜的双重效果。减盐增鲜技术的应用能够促进调味品行业的发展,但这些技术尚存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题,解决这些问题是当前所面临的主要困难。本文详细阐述调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等,提出未来可能的发展方向,以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考。     

减盐食品用HPP调味品

美国酵母产品公司最近用酵母制成了植物蛋白质水解物(HPP)的新型调味品:“阿丹明BEF”。迭个BEF同原来的植物蛋白水解物(HPP或HVP)不同,口感甚为圆润,丝毫没有苦味且风味浓厚,特别是可以在不损害风味和味觉的前提下,将食盐的添加量减少40％以上,是最适宜于减盐加工食品的风味调味品。     

中国人发明的调料——酱油

世界上调味品成千上万,酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同,而酱油则是东方调味品的一面旗帜,故有"西方的沙司、东方的酱油"之说。如今市场上的调味品成千上万,而酱油仍然是中国人厨房里的主角。"儿子"胜过酱"老子"我国酱油历史悠久,一查其"历史档案",酱油是从酱衍生和嬗变而来的,先有酱后有酱油,却"出于酱胜于酱"。大约三千年前的西周,我国已经发明了发酵调味品——酱。后来人们在制酱的同时,发现酱的汁液具有一种特殊的香味,味道更加鲜美。当时,制酱主要是以动物     

减盐食品用HPP调味品

<正> 美国酵母产品公司最近用酵母制成了植物蛋白质水解物(HPP)的新型调味品:“阿丹明BEF”。迭个BEF同原来的植物蛋白水解物(HPP或HVP)不同,口感甚为圆润,丝毫没有苦味且风味浓厚,特别是可以在不损害风味和味觉的前提下,将食盐的添加量减少40％以上,是最适宜于减盐加工食品的风味调味品。      

泰国调味品市场一瞥

泰国位于东南亚中南半岛中部,地势北高南低,西部、北部是山地和高原,中部湄南河流域是平原,无四季之分,只有雨季、旱季之别。 泰国人口4600万,调味品生产、销售厂家近50个,由调味品行业工会协调企业和政府的关系。仁和园酱油有限公司是泰国最大的调味品生产企业和产品销售商,年生产酱油12000吨,属于该公司的主导产品;其他产品有豆酱、辣酱、豉油、鱼酱油和复合调味品。该公司生产的酱油主要销售在泰国的曼谷市,其次出口到东南亚及周边地区。该厂酱油产品的价格居本国最高,其他厂家的产品价格仅及其产品价格的一半,由于仁和园酱油有限公司生产的酱油及其调味品质量上乘,市场信誉高,该厂的“肥儿王”牌酱油严     

昆布酱油的研制

酱油是人们生活中必不可少的调味品。近几年来,随着人民生活水平的不断提高,对调味品的质量特别是调味品在医疗保健方面的作用提出了新的要求,低档和普通酱油已满足不了人们生活中的多种需要,因此,我们开始了昆布酱油的研制。为了探索酱油的调味,保健     

低盐固态工艺酱油风味的研究——微生物区系与酱油风味的关系初报

一、前言酱油是人们日常生活中不可缺少的一种调味品.随着人们物质生活水平的提高,迫切需要解决酱油的质量问题,也就是要努力改善现有市销酱油的风味.酱油酿制的过程,是由多种微生物共同作用,最终形成了酱油的特殊风味的。要酿制得到一种风味好的酱油,就需要选择一个合理的工艺条件,以利于微生物更好地协同发挥作用.目前我国的酱油酿制大都采用低盐固态工艺,酱油质量虽比无盐固态发酵有所提高,但仍不能满足人民生活日益提高的要求.那么,低盐固态发酵酿制工艺酱油酿造过程中微生物区系如何,其变化规律怎样,以及与酱油质量有何关系等等,就成为需要探讨的问题.对此,我们采集了上海酿造一厂、湖南常德酱厂及北京酱油厂的酱醅,进行了分离研究,探讨这些微生物变化与其所取工艺的关系.     

我国调味品行业的现状及发展

目前世界酱油800万t的年产量中,中国就占了450万t。作为酱油类调味品的发源地,中国目前的酱油产量已居世界首位,但中高档酱油类调味品的绝大多数市场份额为日、韩等国的企业占据。全球每年调味品营业     

提高低盐固态酱油质量和风味的试验报告

一、前言酱油是我国传统调味品之一,生产历史悠久,在国内外享有很高的声誉。但是由于操作落后,设备简陋,酿造周期长,生产效率低,长期来生产一直完全摆脱不了手工作坊的性质.早在本世纪四十年代前后,国内外酿造行业已开始进行缩短酿造周期的研究。如日本先后出现了拇野氏酱油速酿法、戊糖类速酿法。国内也研究成功了Y字式速酿法、温酿法等。实践证明,速酿法酿造的酱油,质量和风味都不如我国传统工艺酿造的酱油。建国以来由于人民生活水平迅速提高,酱油供     

国际调味品行业现状

调味品行业现状一、生产 目前酱油年产量约在500万吨左右,食醋总量在260万吨左右,复合调味品的总量约为120万吨,酱类在80万吨,酱腌菜250万吨。其中酱腌菜行业近年发展较快,主要得益于绿色山野菜加工制品发展比较迅速。据中国调味品协会的分析:在近几年内,这些调味品的产销量不会有较大的变化,即使变动也主要集中在企业之间、品种和结构之间的变动。 中国是世界酱油生产大国,也是消费大国。据不完全统计,全国酱油生产企业2000多家,人均年消费量(包括工业用)3.7公斤。年出口量为     

酵母抽提物协助酱油减盐后对其风味物质的影响研究

该研究通过使用酱香型酵母抽提物（YE）协助酱油减盐,并对减盐前后酱油风味物质的变化进行分析。结果表明,通过减少原油用量直接减盐20%和30%后,酱油的关键理化指标以及游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分等风味物质含量均相应损失20%和30%,酱油味也被明显稀释。而酱香型YE协助减盐20%和30%后酱油的游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分总量分别可达到减盐前的99.98%～100.78%、98.40%～99.03%和95.66%～97.13%,且酱油味得以恢复,从而实现了酱油的减盐不减味。