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美国纽约联合调味品公司用薄膜透析法生产出低盐高钾酱油。这种薄膜透析法的生产工艺简单,只要将酱油和钾溶液分别放在薄膜的两侧,酱油里的盐离子会穿透薄膜进入钾溶液内,置换出钾溶液中的钾离子进入酱油中,经过透析的这种酱油盐分会减少50%,而钾离子比正常含量高5倍。食用这种酱油对高血压患者降压有很好的辅助和治疗作用、是当今最流行的保键调味品。 相似文献
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为了降低酿造酱油含盐量,满足减盐酱油市场需求,文章利用纳滤技术对酱油进行脱盐处理,分析了压力、稀释水量对酱油纳滤脱盐效果的影响,确定最佳纳滤工艺:当压力为2.2 MPa,稀释水量为40%时,酱油脱盐率为30.3%,氨基酸态氮损失率为12.5%,酱油盐分降低至13.09 g/dL。对纳滤前后酱油中游离氨基酸含量和风味物质分析发现,游离氨基酸和风味物质均有损失,其中总游离氨基酸损失约5%,甘氨酸损失最大,为11.11%;酱油风味物质中乙醇浓度变化最大,降低了50.44%,其他酱油关键香气成分苯乙醇、4-乙烯基愈创木酚和HEMF等变化较小。直接感官鉴评表明,脱盐前后酱油的口感和香气无变化。此外,纳滤副产物被二次发酵利用,实现了绿色生产。该研究结果为酱油纳滤脱盐技术提供了理论依据。 相似文献
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酱油是调味品,其首要作用是调味。对于酱油来说,消费者能够直接感受到的质量就是调味效果,即酱油的色泽、香气、滋味和体态对人的有关感觉器官的综合作用.目前评选酱油优质产品,也是在卫生、理化项目达到有关标准的前提下,以色泽、香气、滋味和体态四个感官指标计分评比。卫 相似文献
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酱油生产的方法,尽管存在多种工艺形式,但是,概括地讲,只能分为两种类型的生产方法。一种是酿造酱油(叫做酶解法),另一种是化学酱油(叫做酸解法)。现普遍采用酶解生产酱油,这是一种成份复杂,具有一定营养价值的发酵调味品。该工艺由于生产环节多、周期长,如果设备与工艺之间不衔接,人员安排不得当,将给工艺操作管理带来较大困难。同时,酱油生产属于综合性技术,因此, 相似文献
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低盐固态发酵酱油技术进步现状与发展 总被引:3,自引:2,他引:1
0前言
酱油是我国传统的调味品,从周朝时就开始生产,虽然历史悠久,但生产技术墨守陈规,长期保留着落后的手工作坊式生产.解放后随着人民生活水平提高,对酱油的需求量越来越大,对质量要求也越来越高,在政府重视下,酱油生产得到迅速发展.
…… 相似文献
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浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春(青岛调味食品厂266001)采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油,颜色深而鲜艳,浓度大,成本低,价格低廉,是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代,城市居民生活知识水平显著提高,认识到酱油色素对人体是无益的;再... 相似文献
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调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质。本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法,增鲜技术包含添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外,乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等的应用亦可达到减盐增鲜的双重效果。减盐增鲜技术的应用能够促进调味品行业的发展,但这些技术尚存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题,解决这些问题是当前所面临的主要困难。本文详细阐述调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等,提出未来可能的发展方向,以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考。 相似文献
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美国酵母产品公司最近用酵母制成了植物蛋白质水解物(HPP)的新型调味品:“阿丹明BEF”。迭个BEF同原来的植物蛋白水解物(HPP或HVP)不同,口感甚为圆润,丝毫没有苦味且风味浓厚,特别是可以在不损害风味和味觉的前提下,将食盐的添加量减少40%以上,是最适宜于减盐加工食品的风味调味品。 相似文献
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世界上调味品成千上万,酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同,而酱油则是东方调味品的一面旗帜,故有"西方的沙司、东方的酱油"之说。如今市场上的调味品成千上万,而酱油仍然是中国人厨房里的主角。"儿子"胜过酱"老子"我国酱油历史悠久,一查其"历史档案",酱油是从酱衍生和嬗变而来的,先有酱后有酱油,却"出于酱胜于酱"。大约三千年前的西周,我国已经发明了发酵调味品——酱。后来人们在制酱的同时,发现酱的汁液具有一种特殊的香味,味道更加鲜美。当时,制酱主要是以动物 相似文献
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泰国位于东南亚中南半岛中部,地势北高南低,西部、北部是山地和高原,中部湄南河流域是平原,无四季之分,只有雨季、旱季之别。 泰国人口4600万,调味品生产、销售厂家近50个,由调味品行业工会协调企业和政府的关系。仁和园酱油有限公司是泰国最大的调味品生产企业和产品销售商,年生产酱油12000吨,属于该公司的主导产品;其他产品有豆酱、辣酱、豉油、鱼酱油和复合调味品。该公司生产的酱油主要销售在泰国的曼谷市,其次出口到东南亚及周边地区。该厂酱油产品的价格居本国最高,其他厂家的产品价格仅及其产品价格的一半,由于仁和园酱油有限公司生产的酱油及其调味品质量上乘,市场信誉高,该厂的“肥儿王”牌酱油严 相似文献
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一、前言酱油是人们日常生活中不可缺少的一种调味品.随着人们物质生活水平的提高,迫切需要解决酱油的质量问题,也就是要努力改善现有市销酱油的风味.酱油酿制的过程,是由多种微生物共同作用,最终形成了酱油的特殊风味的。要酿制得到一种风味好的酱油,就需要选择一个合理的工艺条件,以利于微生物更好地协同发挥作用.目前我国的酱油酿制大都采用低盐固态工艺,酱油质量虽比无盐固态发酵有所提高,但仍不能满足人民生活日益提高的要求.那么,低盐固态发酵酿制工艺酱油酿造过程中微生物区系如何,其变化规律怎样,以及与酱油质量有何关系等等,就成为需要探讨的问题.对此,我们采集了上海酿造一厂、湖南常德酱厂及北京酱油厂的酱醅,进行了分离研究,探讨这些微生物变化与其所取工艺的关系. 相似文献
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一、前言酱油是我国传统调味品之一,生产历史悠久,在国内外享有很高的声誉。但是由于操作落后,设备简陋,酿造周期长,生产效率低,长期来生产一直完全摆脱不了手工作坊的性质.早在本世纪四十年代前后,国内外酿造行业已开始进行缩短酿造周期的研究。如日本先后出现了拇野氏酱油速酿法、戊糖类速酿法。国内也研究成功了Y字式速酿法、温酿法等。实践证明,速酿法酿造的酱油,质量和风味都不如我国传统工艺酿造的酱油。建国以来由于人民生活水平迅速提高,酱油供 相似文献
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该研究通过使用酱香型酵母抽提物(YE)协助酱油减盐,并对减盐前后酱油风味物质的变化进行分析。结果表明,通过减少原油用量直接减盐20%和30%后,酱油的关键理化指标以及游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分等风味物质含量均相应损失20%和30%,酱油味也被明显稀释。而酱香型YE协助减盐20%和30%后酱油的游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分总量分别可达到减盐前的99.98%~100.78%、98.40%~99.03%和95.66%~97.13%,且酱油味得以恢复,从而实现了酱油的减盐不减味。 相似文献