论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

中国烹饪有利于菜肴鲜味的形成

中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口，同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成，对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面，论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。     

谈谈面筋的制作及在烹调中的运用

面筋，是用小麦面粉制成的一种烹任原料，古人称为麦筋。宋代诗人王炎在《山林清供杂味咏·筋》中说：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”可见，面筋在当时已被人们视为美味了。如今，面筋已成为我国菜肴中不可缺少的原料之一，但由于现市场上多以面筋罐装品出现，故一些青年厨师已不甚知晓如何去自制好面筋。在此，笔者拟定这个题目，是想就自己制作及运用的体会作一点介绍，如有不妥之处，敬请行家指正。一、面筋的制作原料：精面粉1500克清水约750克精盐8克制作方法：把精粉放入一干净盆中，加入精盐和水，揉成软硬适…     

烹饪开心词典：鉴别熟食的诀窍

烹饪原料是烹饪技术制作菜肴实施的对象和物质基础，烹饪原料品种繁多，其形态结构、化学成分和物理性质各不相同，菜肴的表现形式也各异，因此有些原料适合于爆炒、馏等旺火速成的技法，而有些原料只适合于炖、焖、煨等长时间的加热方法。     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要，既要把握住原料的本味，又要通过多种技术手段合理利用调味品，使菜肴更加可口。     

烹饪原料名称辨正

在日常生活中,在烹饪教学中,经常会遇到这样一些烹饪原料,单从名称上看,很难知道是什么东西。若望文生义,容易导致错误理解,甚至造成以讹传讹,形成笑话。今举几例加以辨正。     

基础化学在烹饪教育中的作用及教学研究探索

烹饪过程是使烹饪原料发生变化的过程。宏观上由“生”变“熟”，好食用的最佳状态，但其本质上所发生的微观变化大多属于化学变化。烹饪科学与化学科学有着密切的联系。故在中国烹饪高等教育教学计划中，不仅要将基础化学作为专业基础课和必修课来开设，还要不断加强该学科的建设。     

烹饪原料的热物理特性

烹饪原料是指能供烹饪使用的各种原料。它在烹饪过程中，参与成品构成，是烹饪的物质基础。烹饪原料按其来源和性质可分为：动物性原料，如肉、鱼、蛋．奶等；植物性原料，如粮食、蔬菜．水果等：化学加工性原料，是指经过化学加工或合成的物质，如盐、矾．碱、香精、色素等。烹饪行业中按原料加工程度．又分为：鲜活原料，如鲜肉、鲜蔬果、活禽、活鱼等；干货原料，如香菇．黄花、木耳、海参．干果等脱水制品；复加工原料，如香肠、腊肉、罐头、皮蛋等。烹饪行业中还按原料在菜肴制作过程中的不同地位、作用．有主料、辅料（配料）、调料之分。     

食品雕刻如何做才能节省原料

前两天在QQ上聊天．有位学生问我：“老师，食品雕刻制作中怎样才能节省原料？”我觉得这个问题问得好。乍一看，这只是一个如何节约原料的问题。但细细想来，它又可能是一个关系到食品雕刻前途和命运的问题，换句话说，食品雕刻能不能做到节省、节约、高效，将会在一定程度上影响到这门技术的发展和普及。     

制作红烧鱼块的几点体会

作为烹制传统佳肴红烧鱼块的原料——青鱼，现在一般已很难见到了，取而代之的多数是用鲩鱼烹制成的红烧自块。统鱼，又名草鱼、白鲩、等，其肉质滑爽，色白而嫩，味清鲜，纤维多而细，且价格适宜，是做红烧鱼块这道菜的好原料。一、在烧制前先用制酒和醋腌渍一会儿制作红烧鱼块的刀工要求是块型大小一致，厚薄均匀，并且在将鱼剁块前，要除尽自腹内的黑色粘膜，因这层黑色物质不但给人以不太干净的感觉，而且还特胜，因此必须把它刮洗干净。鱼块在清洗干净后，还应用料酒和少许醋拌匀腌渍一会。为什么要做这道工序呢？这是因为鱼肉中，会有…     

我做家常锅子菜

随着烹饪原料的极大丰富，家庭烹饪也出现了多元色彩。若全家人围坐餐桌旁，面对热气腾腾、汤汁滚滚的锅子菜，那空气里飘浮的是扑鼻馨香，饮食中享受的是珍馐美味，生活上感知的是幸福欢乐！     

浅谈滑炒菜及其技法

所谓滑炒，是将经过上浆的小型原料，先投入温油钢中滑散至熟是洁白色时，倒入漏勺内沥油，再用少量油在旺义上急速翻炒，最后以对入味汁或勾水粉汁荣成菜的方法。用这种方法制成的菜肴特点是，色调系雅亮丽，口感滑嫩柔软，味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、银芽里奔丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片等。为了达到这样的成菜特色，必须注意以下的各个环节：原料的选择：用于滑炒的原料有一定讲究，其主料适宜选用质地鲜嫩的动物原料，如鸡脯肉、鲜鱼肉、虾仁、猪瘦肉、免腿肉、鸽脯肉等，要求色泽鲜亮洁净，柔软且富有弹性，无血淤斑点，无骨和异味。配料要…     

烹饪原料的分类问题探讨

烹饪原料的分类具有重要的意义，但至今仍处于众说纷纭，莫衰一是的状态。运用现代科学理论和知识对烹饪原料进行分类，不仅可以全面深入地认识和总结烹饪原料运用的规律，了解烹饪原料运用的资源利用情况，而且使“烹饪原料学”的学科体系更加科学化，系统化。     

蟹季最强音——菊花蟹宴

中国菜烹饪原料分类方法按不同归类有多种，我一般分为有味类和无味类。无味类诸如：海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋、燕窝……有味类则太多矣，不胜枚举，但也分鲜香类和膻腥恶臭类等。两类都有极致之味，那天我在微博上征求臭味之极，一会儿工夫．各味之臭集聚而来：绍兴三臭、安徽臭鳜鱼、南京油炸臭豆腐、北京的酸臭豆汁、建业的臭豆腐、北京的臭豆腐：但说起鲜美的，也是众说纷纭．可论极鲜极美．唯有阳澄湖大闸蟹。     

水蒸汽传热新探

水蒸汽,是烹调原料加热时所采用的传热介质之一.即利用水的汽体分子热运动和分子碰撞来传递热量,使原料受热成熟.它适合于加热一切动植物原料,应用极广.     

影响过油“走红”质量的诸因素与油炸温度间的关系

走红又叫上色。是增加原料色泽、香味,去除异味,使之定形,符合成菜要求的一种初步熟处理方法,主要为烹调中烧、焖、扒等作准备,多用于韧性动物性原料的加工制作。走红的方法有两种,一是将原料投入各种有色调味汁中加热使原料着色;二是将原料表面涂上某些调味品,经油炸着色。 本文所研究的是后一种方法,即“过油”走红又叫油炸“走红”。这种方法不只是应用于初步熟处理,在烹调中也常应用,只不过往往是初步熟处理的着色与烹调成熟几乎同时进行。如生炸鸡腿时,常用酱油腌制后,经油炸既着色又成熟、成菜。另外烤鸭、白案中的烤烧饼等也常使用饴糖作着色剂,着色方法、原理、作用与走红相同,只不过是加热方式不同而已。     

中餐菜肴精品模式初探

中餐菜肴的“精品”应是烹饪文化与艺术的结合，是视觉美、嗅觉美、味觉美的综合艺术，要将中餐菜肴做成精品，无论是传统的或创新的都离不开八个美化标准。都要先从认真精选原料入手，精工细作，巧用火力，在八个美化标准上下功夫。     

原料异味的消除处理

原料的异味，即指原料中所含的不良气味，如腥味、膝味、臭味、苦味、涩味、酸味、零味、哈喇味、使味、糠味等。具有异味的原料在烹该时，必须先经过去“异味”处理后，方可使用，否则将影响到成菜风味。通常对原料“异味”的消除处理有以下一些方法：一、焯水（1）沸水火锅炉：即将原料放入沸水锅中，悼至断生时捞出，洗去污沫。此法主要适宜于血污少、异味小的原料。如家禽、野合、猪肉、排骨、猪年以及苦瓜、袖子皮、菠菜等，以除去其腥味、苦味、涩味，同时还可以除去动物原料中的血污。（2）冷水火锅悼：即将原料放入加有葱结、姜块、…     

蚕蛹食品的开发

蚕蛹是丝绸业的副产品之一，有着极高的营养价值和利用价值。用作烹饪原料，可制作多款佳肴。用于食品加工，可生产多种蚕蛹食品。进行深度加工，开发出蛹蛋白和复合氨基酸，可添加至食品中提高食品的营养价值，也可用作原料开发一系列营养２保健食品。     

黄焖菜的烹调技巧

黄焖是北方制作中高档莱希的主要烹调方法之一，主要流杆于京津冀鲁及东北诸省，特别是山东等地的黄焖菜更是别具一格。所谓黄焖，就是主料先经调味品排渍，并适当着色，待用热油冲炸（或偏炒）后，放于祸中，加入场和调料，加盖慢火们之至熟的一种烹调方法。黄切菜以色泽浅黄或深黄、黄中透亮、质地酥烂、味道鲜美醇香或清香的特点而见长．其代表菜有黄烟鱼翅、黄烟栗子鹤等。要做好黄烟案，需在选料、调味、调色和火候上掌握以下技巧。一、选料：黄们以烹制中高档菜肴为主，原料的选择面相对较窄：一是高档原料，壬。熊掌、鱼翅。二是鸡、…