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拐枣营养丰富,特别是含糖量很高,是一种极好的发酵食品原料。以拐枣为原料,通过加水打浆、酒精发酵、醋酸发酵等工序酿造果醋,对"两步法"酿造拐枣醋的加工方法进行研究,确定了拐枣醋加工合理的原料预处理方法、适宜的发酵方式和工艺参数。拐枣原料加水1.5倍打浆,直接进入发酵工序;酒精发酵采用带皮渣半固态发酵方式,接种0.1%的果酒酵母,发酵温度16℃左右,发酵时间80 h,发酵液酒精度为8.13%。醋酸发酵采用液态深层-分割留种发酵法,使用自制自吸式液态深层果醋发酵罐,接种10%活化的醋酸菌菌种,发酵温度34℃,第一轮发酵72 h,总酸度可达5.42%;分割留种发酵采用相同的发酵条件,仅需30 h即可完成醋酸发酵。实验确定的拐枣醋加工方法和工艺参数可以直接用于拐枣醋的加工生产。 相似文献
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《食品研究与开发》2016,(17)
以豫北红山楂果实为原料,采用生料法发酵工艺,进行酒精发酵,制取山楂发酵果酒;然后加入醋酸菌种,进行醋酸发酵,制取山楂发酵果醋。采用正交试验方法,以酒精含量、感官为指标进行山楂发酵果酒综合评判;以醋酸含量、感官为指标进行山楂果醋综合评判。研究结果表明,山楂发酵果酒的最优工艺技术参数为白砂糖用量17%、果酒酵母用量0.1%、发酵温度24℃、发酵时间为7 d;山楂发酵果醋的最优工艺技术参数为液体醋酸菌种用量3%、酒精含量6%、发酵时间30 d。研制的山楂发酵果酒酒液呈宝石红色、澄清透亮、果香浓郁,酒香醇厚、典型优雅、营养丰富;山楂发酵果醋醋液鲜红诱人、澄清透亮、果香浓郁,醋香醇厚、营养丰富。 相似文献
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桑葚果醋液态深层发酵工艺的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以桑葚果汁为主要原料,采用液体深层发酵工艺酿制桑葚果醋,研究了发酵温度、接种量、通风量等对桑葚果醋生产的影响。试验结果表明,桑葚果醋液态深层醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵温度31℃,沪酿1.01号醋酸菌接种量10%,通气量为0.15mL/(mL.min)。 相似文献
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山楂果醋静置表面发酵技术研究 总被引:3,自引:1,他引:2
文中对山楂为原料,采用液体酒化和静置表面醋酸发酵生产高档山楂果醋进行了试验研究。通过观测酒化过程的醋化过程,认为利用此工艺酿醋是可行的。同时,对表面发酵法的一些技术关键做了分析与讨论。 相似文献
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草莓果醋生产工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以草莓为原料经清洗、破碎、榨汁后,应用液体深层发酵法经酒精发酵和醋酸发酵酿制果醋。通过对草莓汁的糖度、发酵过程中的醋酸菌接入量、发酵温度、发酵时间等指标的分析,确定了草莓果醋的生产最佳工艺条件,并且以酸度、糖度、含盐量为主要调配因素,确定了草莓原醋调配的最佳方案。 相似文献
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山楂果醋液体表面发酵技术研究 总被引:8,自引:3,他引:5
对以山楂(山里红)为原料,采用液体酒化和液体表面醋酸发酵法生产高档山楂果醋进行了研究。通过观测酒化和醋化动态过程,认为利用此工艺方式酿制出山楂醋是可行的。同时对表面发酵法的一些技术技术关键作了分析与讨论。 相似文献
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以毛樱桃和鲜姜为主要原料,进行液态深层发酵酿造果醋的工艺研究,通过单因素和正交试验确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。研究结果表明:酒精发酵的最佳发酵工艺为发酵温度为25℃,活性干酵母添加量0.3‰,pH 3.6,姜汁的最佳添加量5%,酒精含量可达6.95%。醋酸发酵的最佳发酵工艺为发酵温度32℃,醋酸菌添加量12%,通风量(V/V,min)1∶0.12,姜汁添加量0.5%,醋酸含量可达6.36g/dL。毛樱桃姜汁果醋为宝石红色,澄清透明,醋香、姜香和果香协调,口感柔和,典型性突出。 相似文献
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以刺梨为原料经清洗、破碎、榨汁后,应用液体深层发酵法经酒精发酵和醋酸发酵酿制果醋.通过对刺梨汁的糖度、发酵过程中的醋酸菌接入量、发酵温度、发酵时间等指标的分析,确定了刺梨果醋的生产最佳工艺条件,并且以酸度、糖度、接种量为主要调配因素,确定了刺梨原醋调配的最佳方案. 相似文献
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以山楂、红枣和枸杞为原料,采用响应面法优化复合果醋的发酵工艺条件,并研究山楂复合果醋发酵过程中复合果醋中多糖、游离氨基酸、黄酮类物质、多酚物质含量的变化,以及对OH·、DPPH·清除率的变化。结果表明,复合果醋发酵的最佳工艺条件为:接种量5.7%、初始酒精度6.9%、发酵时间6d、复合果醋的总酸度为4.32g/100m L;山楂复合果醋经发酵后,多糖含量、黄酮类物质含量变化不明显,游离氨基酸含量、多酚物质含量则明显上升,发酵后复合果醋清除OH·、DPPH·的能力增强。 相似文献
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以黑莓为原料,对黑莓果醋的酿造进行了研究。试验表明,酿造黑莓醋的最适宜工艺条件为酒精发酵阶段糖度18%,接种量0.2g/100g,发酵温度30℃;醋酸发酵阶段,接种量10%,底物浓度6%,发酵温度为33℃。果醋酸度为4.5g/100mL以上。 相似文献