瓶内发酵啤酒生物稳定性的研究

论文从检验手段和关键控制点的改进对影响瓶内发酵啤酒生物稳定性的因素进行了研究。提出了提高瓶内发酵啤酒检验精度和有效性的方法,对关键控制点的卫生控制提出了改进措施,最终达到确保瓶内发酵啤酒生物稳定性的目的。     

固定化酵母笼架生物反应器发酵啤酒的研究

笼架生物反应器放在主发酵池中,用于分批式生产啤酒。反应器由4级组成,每级反应器约填加12kg固定化酵母凝胶球。啤酒主发酵时间从传统工艺的七天缩短为一天半。啤酒发酵周期缩短50％以上,固定化酵母成品啤酒质量达到传统啤酒水平。固定化酵母在生物反应器内的实际使用寿命为二个月。     

生物催化法生产香料展望

本文介绍了目前国外采用生物催化法生产天然香料的方法及其所遇到的问题,并就解决这些问题的方法提出了相应的对策。     

生物催化法生产香料展望

本文介绍了目前国外采用生物催化法生产天然香料的方法及其所遇到的问题,并就解决这些问题的方法提出了相应的对策。     

浅谈啤酒的生物稳定性

啤酒作为纯粹培养物——酵母的发酵产物，保持其口味纯正清爽的最为重要的。在啤酒的生产过程中，许多环节都可能有有害菌污染而进入啤酒中，它们的污染繁殖由于产生了与正常培养酵母发酵所不同的代谢产物影响啤酒的风味和稳定性，严重影响了产品质量。所以如何控制有害菌的污染，保证啤酒的生物稳定性对啤酒厂来说是一个必须高度重视的环节。     

啤酒发酵对啤酒质量的影响和控制

啤酒的风味物质主要是酵母在发酵过程中代谢产生,因此发酵是啤酒风味形成的基础,对啤酒质量有较大影响.     

控制啤酒的发酵度初论

记得1984年6月在青岛召开的“啤酒标准审定会”上,许多专家提出啤酒发酵度标准的高低是衡量一个国家啤酒生产技术水平的一项重要的指标。在那次会议上制定的“啤酒国标”—“GB—84”的发酵度指标是60％以上,酒精度指标是3.7％以上,以利于促进各生产厂家重视发酵度和酒精度的提高。各种资料表明,浅色啤酒的淡爽化是一种世界性的倾向,要使啤酒的口感干净、爽快,除了其他因素外,提高发酵度是其关键之一。实践证明,发酵度较高(必需适当)的啤酒由于其残糖低,故而就没有粘口的感觉,也就使人喝了爽快。     

啤酒压力发酵实验研究

实验研究了压力发酵对酵母繁殖、双乙酰形成及还原、高级醇扫酯的形成,以及啤酒口味等方面的影响。结果表明,适当的温度扫压力相结合,既能缩短啤酒发酵周期,控制啤酒风味物质的组成,又不影响啤酒风味。     

家用自分离啤酒发酵桶和发酵方法

随着啤酒业的发展,啤酒爱好者以及啤酒制造商对啤酒发酵的工艺要求也不断提升。目前现有的商用设备需在合适的时间手动添加酵母,且在发酵完成后仍需人工分离酵母和啤酒产品。本文介绍了一种家用的自分离啤酒发酵桶及其发酵方法,相比现有发酵技术而言,更便于用户操作。同时,由于传统发酵桶易滋生菌群,本文介绍的发酵桶能有效减少菌落的滋生,提高发酵啤酒的质量。     

浅论镁离子对啤酒发酵的影响

讨论了麦汁中镁离子含量对啤酒酵母发酵的影响。镁离子是酵母代谢过程中许多酶的重要辅助因子,它的浓度直接影响啤酒的发酵。提高镁离子的含量,均会提高初始发酵率,提高酵母活性,促进酵母对麦芽三糖及麦芽糖的吸收,增加酒精生成率和生成量,从而提高啤酒发酵度。     

啤酒中的生物胺和多胺

从毒理和技术的角度来看，食物和酒精饮料中存在的生物胺和多胺是很重要的，这些物质过量摄入能引起健康问题。在酿造过程中，胺的类型取决于原料，酿造方法，以及酿造或储存过程中发生的微生物污染。在欧洲，巴西，加拿大和古巴，一些研究人员已经对各种啤酒中生物胺和多胺的水平进行了研究。这篇文章回顾了以前的研究工作，概括了各研究小组的成果。胺的分析方法包括HPLC，HPTLC和酶的免疫分析。     

浅论控制啤酒的发酵度

本文从发酵控制的角度,用“量”的概念阐述了如何合理、准确地控制发酵度的问题。实践表明,通过外观发酵度与实际发酵度之间的固定关系,可以确定外观糖度与酒精度之间的关系,从而可以简化预测手段,准确有效地预测和控制成品的酒精度和发酵度。