名人食趣

每到夏天．慈禧太后御膳房里的厨师们．便得利用时令瓜果做些特色菜,其中有一种最为太后欣赏的。那就是“西瓜盅”。它的制法是把西瓜的瓜瓤一起挖去．再把切好的鸡丁、火腿丁、鲜莲子、龙眼、胡桃,松子．杏仁等装进去,盖好后,隔着水用文火来炖．要炖上几个钟头才行。其味清香醇鲜．是一道精美的宫廷菜肴。     

回归自然食野蔬（二）

据《山家清供》载：“刘彝学士宴集间，必欲主人设苦荬。”其法：“用醢酱独拌生菜。然作羹，则加之姜，盐而已。”     

细品百味汤

按照今人的说法．汤和羹虽然都呈液态．却是有着制法之别,稀稠之分的。古人可不这样认为．明代李渔的《汤》谓：“汤即羹之别名也。”还解释道：“羹之为名．雅而近古;不毓曰羹而曰汤者．虑人古雅其名,而即郑重其实．似专为宴客而设者。”既然羹古雅得多．人们自然把它视为汤的前身．或者说汤滥觞于羹了：同时．也视汤优于羹许多。     

“明油亮汁”谈勾芡

勾芡也称“着芡”、“拢芡”、“着腻”,是烹调基础技术之一,在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中,由于加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过对不同莱肴施以不同的芡汁,可使菜肴汤汁浓稠,并附于原料表面,从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。袁枚在《随园食单·用纤须知》中曾曰:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹     

寒冬兔肴香

寒冬时节，正是食免的好时候。免肉不仅营养丰富（属高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物），而且味道极香，肉质细嫩，故民间有“飞禽莫如妈，走兽莫如免”的说法。兔子不但由味鲜香，还具有保健强身的食疗作用。祖国医学认为：免肉能补中益气、止渴健脾、滋阴凉血，对消渴赢瘦、冒热呕吐和使血等症有一定疗效。兔肉火馔，吃法颇多．下面就介绍几款既具滋补之功又是美味的免肴。石榴兔原料：兔脊肉250克水发香菇25克火腿20克冬笋30克鸡蛋清5只芹菜茎50克精盐7克味精3克胡椒粉2克鲜汤50克芝麻油ZO克水促粉15克色拉油50克制法；1、先把允脊肉、香…     

藜藿羹

藜藿羹,即用藜(灰菜)和藿(豆叶)煮成的菜羹,据传始天黄帝和唐尧时期。用灰菜豆叶做成的糊状之羹,实在是一道寻常得几近寒怆的菜肴,尤其是当时饮食水准十分低下,不像眼下野菜等野生植物在都市餐桌走俏。 偏偏唐尧乃至以后的舜禹帝都喜爱食用藜藿羹。据《韩非子·五蠹》云:“尧之王天下也。粝粢之食,藜藿之羹。”《淮南子·精神训》也提及:“珍怪奇异,人之所美也;而尧粝粢之饭,藜藿之羹。” 羹在今天看来自然简陋古朴,但当时也冒出了几款至今让人称道     

古贵今俏话茭白

茭白，别名：茭瓜、菱笋、蔬子。系禾本科多年生宿根性水生草本植物。菱白原产中国及东南亚，但作为蔬菜栽培的，只有中国和越南，其中又以中国栽培最早。菱白最早被作为谷物栽培，据《礼记》记载：“食蜗醢而菰羹”。菰食就是菰米饭，可见周朝已用菱白的种子为粮食。唐朝诗人杜甫有“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。溜匙兼暖腹，谁欲致杯罂”的诗句，古时菰被列为（麦、黍、稷、粱、稆、菰）“六谷”之一。《故苑匪斡〈讽赋〉》：“为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹”。     

正月初七的七种羹

正月初七这一天．古人称之为“人日”或“丁日”，而就在这天，南方许多地方都有食用七种羹的习俗。南北朝梁朝宗懔所著《荆楚岁时记》载日：“正月七日为人日，以七种菜为羹”。各地方志当中也有相关的记载，福建泉州：“是日取菜果七种作羹”。广东潮汕地区：“以菜七样煮食，云益寿。竞抬神出游，各村设供，以兆一岁平安”。     

宋嫂鱼羹的改良制法

“宋嫂鱼羹”是一道传统菜肴,其制法为:先将鱼蒸熟,再去头去皮去刺,取净鱼肉切碎,再加汤制成羹。笔者在一次偶然的机会里对传统制法做了一些改良,没想到成菜效果比原来的更好。一天中午,有桌客人点了“宋嫂鱼羹”这道菜。但当时蒸箱出了故障,无法将鱼蒸熟。情急之下,我只好直接将鱼去皮去刺,取净肉切成小丁,再将鱼丁用蛋清淀粉抓匀,然后下入汤中成菜。上这道菜时,我对传菜员说:“给客人解释一下,就说这道菜是创新的‘宋嫂鱼羹’。”意想不到的是,客人吃完这道菜反映相当不错。说鱼肉更加细嫩,汤味更加鲜美,比传统的“宋嫂鱼羹”还要好吃。此…     

女人与兔肉的两种“缘”

“飞禽莫如鸪．走兽莫如兔”、“兔处处有之，为食品之上味”、“兔肉为羹亦益人”．古人对兔肉的赞美之词不胜枚举。《本草纲目》认为兔肉具有“补中益气”的作用．可“主治凉血，解热毒．利大肠”。从现代医学角度来看，兔肉拥有5把“营养亮剑”，非常适合女性．女人应该与兔肉“结缘”。     

脆皮卤鲫鱼的制作方法

山西读者李盛华：请介绍—下脆皮卤鲫鱼的制法。答：鲫鱼的制法多见于清蒸、红烧、干烧、煲汤等,而脆皮卤鲫鱼皮脆肉酥,香味非常浓郁,是一道非常特别的风味莱肴。其制法请参考如下内容。     

蚁卵是珍馐

据《周礼·天官》载,西周时,王室厨师常用蚁类的卵(即“蚳醢”)制成精美的酱,作为一种滋补品供“天子馈食”。《礼记》中也有关于蚳醢的记载,东汉郑玄注说,那是供“人君燕食”之用的。可见蚁卵酱乃是专供统治者宴享的上等佳肴。     

久负盛誉的金陵鸭肴

自古以来,南京(古称金陵)人以素喜食鸭肴而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,皆为全国各大城市之最,故南京有“鸭都”之称和“金陵鸭肴甲天下”之赞。名肴名店迭出早在六朝时期,“盐水鸭已是南京享有盛名的食品”。明代,南京鸭肴的加工、烹制技艺得到了长足的发展,其中叉烤鸭闻名退逮,成为明代宫廷筵席上不可缺少的一道名菜。当时,南京流传着一首民谣:“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭。”“古书院,指的是当时最大     

麻腐古肴至今传

麻腐菜肴风味别致．独具一格．是河南开封的传统名馔。早在北宋时期，麻腐就是当地食肆的一道名肴．《东京梦华录》在记述当时河南开封“州桥夜市”的四季饮馔时．就把麻腐菜中的麻腐鸡皮列为夏日菜肴之首。至今麻腐菜魅力不减当年，在豫式筵席中仍占有一席之地。     

苏东坡与“玉糁羹”

“玉糁羹”是用山药烹制的一道传统名菜。 山药,原名薯蓣。据《本草纲目》记载,唐朝时,因皇帝代宗名“豫”,为避讳将薯蓣改名薯药。宋朝时．又因宋朝英宗皇帝名“曙”．再次改名为山药。山药的名字如此坎坷,在植物界实为罕见．难怪《本草纲目》要特别记载它。     

老干妈江湖菜

老干妈风味兔吃遍天下兔肴，可别忘了再品尝一下“老干妈风味兔”。这可是集“辣子兔”的辣、“泉水兔”的滑、“泡椒兔”的嫩、“胭脂兔”的细于一体的新菜。其烹法独特，风味别致，称得是当今江湖菜中又一朵绚丽小花。原料：净兔肉２５０克老干妈豆豉３０克泡辣椒末１５克姜片１０克蒜片１０克干辣椒节１０克花椒数粒鸡蛋清１个精盐、料酒、味精、松肉粉、鹰粟粉、吉士粉、水淀粉、咖喱酱、熟芝麻、精炼油各适量制法：１兔肉斩成１５厘米见方的丁，依次加入精盐、料酒、松肉粉、鹰粟粉、吉士粉、水淀粉、咖喱酱、鸡蛋清抓匀上浆，接着倒入…     

烹饪课堂问答(36)

编辑老师：我去年有幸到四川旅游，并在四川乐山品尝到一款美味，名字好像叫“甜皮卤鸭”，它让我久久不能忘记。回到江苏后，我曾到苏州、无锡等地寻找，可惜都没有这种“甜皮卤鸭”卖。我想自己动手做，可惜又做不来。前几天我在一位厨师那里偶然看到了一本《四川烹任》杂志，里面有一个栏目叫《烹任课堂》，专门回答读者提出的问题。因此我特地写信来向贵刊求教，望贵刊能为我讲解一下“甜皮卤鸭”的制法。江苏常熟市杨园杨东新村王勇样答：“甜皮卤鸭”也叫“甜皮鸭”，是四川乐山地区的一道著名鸭肴，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩…     

天下第一羹

4000多年前，彭祖，即[竹钱]铿，他善于烹调，创制味道鲜美的雏羹，即野鸡汤，献给尧帝食用，治愈了尧帝的多年重病，尧帝便把彭城封给了[竹钱]铿，故而后世称他为厨师之鼻祖，徐州也被称作“彭城”。诗人屈原在《楚辞·天问》中也写道：“彭铿斟雏，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”汉代楚辞专家王逸注：“彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雏羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。”宋代洪兴祖补注：“彭祖姓[竹钱]名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雏羹于尧，封于彭城。”彭祖首创雏羹，影响深广，《论语》、《史记》中均有记载，虽时代变迁，但经过历代彭城厨师的不断努力，使彭祖遗艺有继，并被逐步改良。据《大彭烹事录》记载：“雏羹”被历代皇帝视为珍品，至今仍是高级宴席上珍馐美味。雏羹初以稷米、野鸡为主料，后演变为薏米、乌鸡。     

奶油鸡脯的制作及技巧

东北名肴“奶油鸡脯”是一道中西风味融合的大菜,其制法细腻,造型讲究,给人以高雅的享受。此案制作程序多,技术难度较大,烹制时需一环扣一环,环环不能出错,才能制作出合格的“奶油鸡脯”来。下面,笔者就根据自己烹制此案的经验,浅显地谈谈此菜的制作方法及技巧,以供同行们参考。原料：鸡脑自700克固体奶油200克土豆500克面包糠、鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉、平面粉、香菜、红色车厘子备适量色拉油1500克（约耗100克）另备干净白纸几张筷子几根制法：1．鸡脯自去掉筋股．洗净,剁成犯,纳碗,加盐、味精。胡椒粉调匀;土豆去皮洗净…     

“天然之珍”——荠菜

荠菜俗称报春菜,又名香田荠、护生草、净肠草、鸡心菜等。荠菜以嫩茎叶供食．清香鲜嫩．自古即为珍美佳蔬。早在《诗经》中就有”其甘如荠”句．其后,食荠、赞荠不绝于古籍。《尔雅》谓“荠味甘．人取其叶作菹及羹亦佳”。诗人苏轼谓荠为“天然之珍”．给友人的信中写道：“君若知其味,