影响浓香型大曲糖化力的因素

以景芝自产浓香大曲为研究对象,在制曲粉碎度和水分相同的条件下,重点研究了大曲品温曲线与糖化力的关系以及成品曲曲皮厚度对糖化力的影响。结果表明：浓香型大曲的糖化力与前火期存在一定程度的正相关关系,与挺火期存在一定的负相关关系;成品曲的曲皮厚度越厚,糖化力越高。     

关于大曲中有效菌株的培养及应用的探讨

为了更有效利用麦曲中的高效菌株，通过进行菌种的分离筛选，并加以有效利用制成糖化菌、发酵菌加入到制曲原料中，起到强化大曲，增强糖化力、发酵力的目的。     

化学药剂与苏云金杆菌综合防治法对大曲质量的影响研究

苏云金芽孢杆菌能产生对害虫有专一性毒杀作用的晶体蛋白,具有对人类健康和环境安全的优点。土耳其扁谷盗是危害大曲的主要酒曲害虫。研究结果表明:苏云金芽孢杆菌杀虫剂和磷化铝以0.4ml/L:0.006mg/L混合,在30℃条件下能杀死土耳其扁谷盗,且杀虫后大曲的糖化力、发酵力、微生物的数量变化极小。     

麸皮添加量对泸型大曲质量的影响

通过在泸型大曲制曲过程中添加不同比例的麸皮,研究麸皮添加量对泸型大曲质量的影响,确定了麸皮添加量在2%~8%时泸型大曲的糖化力、发酵力较高,微生物生长状况较好,且曲香较淡,为研发新型大曲提供了理论依据。     

高温大曲发酵过程中理化指标及风味变化规律的研究

高温大曲的发酵过程是开放式发酵,传统的大曲制作过程秉承传统工艺,制造过程的工艺管控主要依靠曲师的经验,主观性较强,不易传承。为了将数字化管理及评价模式引入制曲生产过程,亟需深入研究制曲发酵过程理化指标及风味的变化。持续跟踪3个发酵仓的曲坯温度、水分、酸度、淀粉、糖化力及发酵仓空气温湿度的变化,明确其变化规律,为过程工艺标准制定及制曲的智能化生产提供数据支持。     

提高制曲温度和延长中挺时间对大曲质量的影响

通过提高制曲温度和延长中挺时间,分析其对大曲质量的影响。试验结果表明,制曲温度和中挺时间是影响大曲质量的重要因素,试验生产的大曲感官指标要明显优于普通中温大曲,糖化力、液化力、酯化力及发酵力等理化指标方面要低于普通中温大曲。本试验为今后进一步优化制曲工艺及指导酿酒生产使用提供了参考依据。     

制曲温度对酱香型大曲质量的影响

采用各种技术措施适当提高制曲品温,将品温由传统的60℃～65℃提高为65℃～70℃,制备超高温大曲.通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质晕和酿造酒酒质的评定,探讨制曲温度对大曲质量的影响.试验结果表明,超高温大曲的感官质量优于普通高温大曲,糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲,理化指标变化不大.该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物,酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出,香气幽雅,回味悠长.     

食醋大曲培养温度对食醋品质的影响

在食醋的酿造过程中,大曲的生产至关重要,影响大曲的因素有原料配伍、拌料的水分、培养温度等。通过控制其他因素不变,研究了食醋大曲培养温度对食醋品质的影响。结果表明,培养温度控制在32 ℃时成曲中含的细菌最多,放线菌最少,霉菌数量和酵母菌相当。对不同温度条件下制成的大曲进行食醋酿造,以颜色、香气、味道、体态等作为组成主要影响因素,进行了产品的模糊综合评价。表明在32 ℃条件下培养而成的大曲用于生产,可以使食醋品质达到最佳。     

曲房取样位点对大曲温度及质量的影响研究

通过智能曲房测温仪监测高温大曲发酵过程曲堆各位点温度,分析不同取样位点间顶温、挺温时间和大曲理化间的差异,选取对曲房微生物研究具有代表性的取样位点。结果表明,不同位点间顶温和挺温时间的变化情况相似,都在2bB最高,在3cA最低,但特级曲比例与这两者不同,在1a B最高,在2bB最低,同时理化因素高的位点大曲质量却较低。结合最适的顶温、酸度、糖化力的位点分析发现,最适取样位点为1aC、2aC、3bC。     

不同培曲工艺对特香型大曲微生物群落结构的影响

利用高通量测序技术,结合通用大曲理化指标检测手段,在四特酒有限责任公司大曲车间,对常规培曲工艺和新培曲工艺的曲坯微生物多样性及理化指标进行分析比较.结果表明,新培曲工艺中曲温变化呈现前期升温慢、后期降温缓的特点,出房时新培曲工艺大曲的纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化力、液化力以及生物量碳、氮均高于常规培曲工艺.高通量测序分析...     

浓香型大曲糖化酶特性研究

大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。研究表明,大曲糖化酶的最适温度为50℃,最适pH值为6.0;低浓度(0～2 mg/L)的Cu2+对大曲糖化酶有激活作用,高浓度(2～12 mg/L)的Cu2+对糖化酶有抑制作用。     

浓香型大曲酒生产中运用耐高温活性干酵母及糖化酶探讨

为强化发酵,降低成本,提高出酒率及酒质,在大曲酒生产中应用了干酵母和糖化酶进行生产试验,在同一车间生产稳定的３个班组进行。干酵母使用方法分干,湿两种。结果表明,干酵母用于浓香型大典酒生产,可提高淀粉出酒率１％－３％,对酒质无明显影响,湿法较干法效果好;同时使用干酵母和糖化酶,淀粉出酒率可提高２％－４％,但对产品质量有一定影响,仍以湿法优于干法。     

提高液体曲糖化力生产新技术

液体曲是将曲霉培养在液体基质中,并通风使它生长和产酶而生产的培养液.提高液体曲糖化力的技术措施主要有:调整培养基的配比,添加α-淀粉酶、硫铵及少量无机盐,采用自动添加氨水来调节、控制pH值及增加氮源,根据培养时间来调节通风比,在总风过滤器内设置加热装置,添加介质、调整高度,增加分过滤器面积,改换进风喷嘴,增加氧气的溶解度,通过采用优良菌种、高位培养、深层发酵,来提高液体曲的糖化力.     

安琪牌TH-AADY、糖化酶用于琅琊台酒生产工艺定型报告

在保护产品质量的前提下，减少大曲用量4％，损失的糖化酶和发酵力用经酶和TH－AADY补充，部分净化了发酵微生物体系，强化了粮糟糖化力和发酵力，稳定了正常生产，提高了出酒率2％，减少了杂味，使原酒更醇、绵、净、爽，质量效益、经济效益显著。     

测定小曲糖化力新方法的探讨

新糖化液化力检测方法的操作条件为：在100mL的三角瓶中加入1．8g米粉和30mL水调匀,水浴加热糊化后,冷却到60-65℃,加入4g曲样,搅匀。然后水浴60～65℃恒温糖化3～411。最后利用手持折光仪测定糖化液的糖度来判断曲的糖化液化力。此法操作简单、测定速度快、结果可靠、测定技术要求不高,可供质量检测监督部门、酒厂及酒曲厂参考使用。     

提高清香型白酒中温大曲质量的方法

针对原大曲酿造清香型白酒酒质较差问题，采用提高制曲温度、延长发酵时间等方法，使顶火品温达到47－48℃，成曲时间达26－28天，成品曲经贮存3个月后用于酿酒试验。结果表明，产酒理化指标总酯达5．0－10．0g/L，总酸0.5-1.0g/L，乙酸乙酯3.0-6.0g/L，一等品率达76％－94％。感官品评：清香纯正，入口柔和，后味爽净，略有回甜。（一平）     

大曲糖化力的快速测定方法

糖化力为大曲质量控制的主要指标,准确快速的测定糖化力对大曲生产质量的控制具有重要意义。该文用还原糖测定仪建立了大曲糖化力快速测定方法,并与常规手工滴定方法进行比较。测定结果显示,还原糖测定仪法变异系数较手工方法小,回收率也优于手工方法。此法可作为酒曲中糖化力快速测定方法。     

酒精活性干酵母与糖化酶在大曲酒压窖后转排生产中的应用

研究酒精活性干酵母、糖化酶在大曲酒压窖后转排生产中应用.实践证明,试验窖与对照窖相比,出窖酒醅的平均酸度、水分分别增加了1.31%和6.33%,淀粉浓度平均下降7.14%,酒精度平均达3.43%Vol,比对照窖高1.30%Vol;试验窖产出的基酒总酯、总酸及各微量成分含量较高,四大酯之间的比例较合理,复合香特征突出,香味正、口感好,酒质明显优于对照窖产酒,出酒率比对照窖平均提高6.09%;经济效益较好.(孙悟)     

张弓低度大曲酒生产工艺研究

采用"窖泥培养液灌窖"、"双轮底发酵"、"回酒发酵"、"加香泥板"、"中高温曲混合使用"工艺生产优质基酒,提高基础酒的己酸乙酯、总酯和其他成分含量,再经精心勾兑加以贮存,解决低度酒香小味淡的问题,保持优质大曲酒原有的风味.将优质大曲酒加浆降度38%vol,采用冷冻过滤工艺处理,生产出张弓低度优质大曲酒.鉴定结果:无色透明、香气浓郁、口味醇和、甜味可口、酒质优良.     

物联网技术在汾酒大曲生产管理中的应用

利用物联网技术提升大曲生产管理水平,实现从踩曲、制曲到评曲的生产全过程数字化管理。制曲阶段温度、湿度等环境参数实现自动实时采集、自动生成曲线,并实现超限值多途径自动报警。制曲阶段结束将踩曲、制曲、评曲数据自动生成相关报表,并支持打印。通过系统的实施,减轻了劳动强度、改善了劳动环境,提高了对人员的数字化、科学化管理水平,通过数据的积累为最终实现制曲生产的机械化、自动化打下坚实基础。