Effect of calcium on production of volatiles by apples

The addition of calcium to Jonathan apples caused a large increase in the production of ethanol by the fruit for the first three weeks after injection. Later weeks showed a reduced level of ethanol in the fruit. Calcium addition also reduced the level of acetic acid in the fruit. The reduction in acetic acid could be the method by which calcium retards the development of low-temperature breakdown.     

不同醋酸菌及发酵方式对柑橘果醋品质的影响

为了探讨不同醋酸菌对柑橘果醋品质的影响,该研究以柑橘为原料,采用沪酿1.01醋酸菌、AS1.41醋酸菌和许氏醋酸菌三种醋酸菌,通过一次发酵法和二次发酵法酿造六种柑橘果醋,并对这6种果醋的理化指标进行分析。结果表明,采用AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的果醋总多酚、总黄酮、蛋白质、单体酚、总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NAA）、呈味氨基酸含量分别为0.49 mg/mL、0.36 mg/mL、4.51 mg/mL、23.49 mg/L、1 830.10 mg/kg、420.80 mg/kg、1 409.30 mg/kg和1 822.10 mg/kg,均高于其他五种果醋,沪酿1.01和AS1.41醋酸菌、一次发酵法有机酸总含量较高,分别为11 786.03 mg/L和10 505.51 mg/L。综上所述,6种柑橘果醋中AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的柑橘果醋品质最好。     

SPME-GC 法分析南果梨不同部位及状态香气成分

应用固相微萃取技术与气相色谱-质谱相结合的方法对南果梨果皮与果肉、完整果外释与破碎后果汁的香气成分进行比较和研究。结果表明,完整果实的外释香气成分种类比破碎后果汁中的香气成分种类丰富,从完整果实外释香气共鉴定出18种香气成分,主要为乙酸乙酯(1.49%)、丁酸乙酯(7.48%)、2-甲基丁酸乙酯(1.43%)、己酸甲酯(1.46%)、己酸乙酯(41.76%)、乙酸己酯(11.78%)、2-辛烯酸乙酯(1.07%)、辛酸乙酯(6.73%)、和α-法呢烯(21.6%)。南果梨果皮和果肉中有5种共同香气成分,但相对含量上有一定的差异。果皮和果肉中的香气成分相对含量最高的是己酸乙酯,分别为46.89%、35.2%。     

响应面法优化桑椹果醋的发酵工艺

果醋加工中最关键的环节是通过发酵酒精产生醋酸。现有资料表明醋酸菌菌种、发酵环境和初始酒精体积分数影响着醋酸产量。本研究以桑椹果酒作为发酵原料,从江苏恒顺醋厂醋醅中分离出的巴氏醋杆菌W6作为发酵菌种,采用响应面法优化桑椹果醋的发酵参数。实验结果表明,桑椹果醋的最优发酵条件为发酵温度32.5 ℃,初始乙醇体积分数7.5%,接种量10%（V/V）,转速160 r/min。在此优化条件下,桑椹果醋酸度可达到5.85 g/100 mL。实验证实W6菌株具有很强的产醋酸能力。     

人参果果醋饮料的研制

目的：以人参果为原料研制人参果果醋饮料。方法：通过酒精发酵、醋酸发酵和饮料调配等工艺处理,制取人参果果醋饮料。结果：通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为pH4.0、发酵温度30℃、发酵时间6d、醋酸菌接种量7%;人参果果醋饮料的配方为果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.4%。结论：本实验所得工艺可制得营养丰富、酸甜适口的人参果果醋饮料。     

苹果梨果醋饮料的研制 苹果梨果醋饮料的研制

以苹果梨为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺,研制出苹果梨果醋饮料。通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为：发酵时间6d、发酵温度22℃、发酵液pH4.5;醋酸发酵的工艺条件为：pH4.5,发酵温度30℃、发酵时间5d、醋酸菌接种量8%;果醋饮料的配方为：果醋原液添加量12%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.5%。     

发酵法酿造短梗五加果醋酸饮料的研究

用短梗五加果为酿造原料,经打浆、生物酶解、澄清、酒精发酵、醋酸发酵,酿造的短梗五加果醋符合国家标准,勾兑、杀菌、包装酿造成短梗五加果醋酸发酵饮料。短梗五加果为药食两用食品,酿造的饮料中富含鞣化酸、有机酸、氨基酸、纤维素、微量元素等营养物质,具有调节机体紊乱,使之趋于正常的功能,有良好的抗疲劳作用,尤其是饮料中含有的醋酸,经常饮用可以提高人体醋酸摄入量,提高人体免疫力,有益健康。     

葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测

采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺。以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺。结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL。同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析（PDA）,负荷加载分析（Loading）及线性判别分析（LDA）,确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著（P<0.05）,不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋>发酵中期>果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品。     

葡萄枸杞复合果醋发酵工艺的研究

以葡萄和枸杞为主要原料,先经酒精发酵,再进行醋酸发酵酿造复合果醋,对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,确定最适工艺参数。结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为酵母添加量6%、初始pH值为4.0、发酵温度28 ℃,发酵时间6 d。在此优化条件下,酒精度达到8.28%vol。醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为4%,发酵温度32 ℃,发酵时间6 d。经该工艺制得的葡萄枸杞复合果醋风味纯正,具有特殊的水果香味,果醋中总酸（以醋酸计）为4.27 g/100 mL,还原糖（以葡萄糖计）为2.5 g/L,是一种营养价值较高的保健饮品。     

果醋的研究现状及发展前景

果醋是以果实或果酒为原料,通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品。文章综述了果醋中的醋酸菌、果醋的加工工艺及果醋成分分析等方面的研究现状,探讨了果醋生产中存在的问题及其发展前景。     

桤叶唐棣果醋发酵工艺优化及有机酸和挥发性成分分析

以桤叶唐棣为原料,经半固态发酵酿制桤叶唐棣果醋,以总酸作为评价指标,优化桤叶唐棣果醋发酵工艺,并对发酵前后有机酸和挥发性成分进行比较。结果表明,最佳发酵条件为初始酒精度9%vol,果酒与果渣质量比1.0:1.6,醋酸菌添加量2.0%,在30 ℃条件下发酵18 d,测得桤叶唐棣果醋总酸含量为4.75 g/100 mL。桤叶唐棣果醋中以醋酸（5.00 mg/mL）、丙二酸（0.41 mg/mL）、乳酸（0.25 mg/mL）为主。主要挥发性物质为3-羟基-2-丁酮（15.86%）、乙酸（35.62%）、乙酸乙酯（24.32%）、苯甲醇（17.60%）、苯甲酸（6.60%）。     

醋酸杆菌发酵雪莲果生产果醋饮料工程放大实验研究

通过以雪莲果为主要原料在200L发酵罐中经过酒精发酵和醋酸发酵2个阶段,获得雪莲果果醋产物,总发酵时间为200h,醋酸浓度可达到24.18g/L,对发酵产物进行GC-MS分析,发酵产物中酸类物质的含量占82.34%,其中醋酸的含量占到总量的74.70%.该放大实验的研究为液态发酵果醋饮料的发展和技术提升提供了重要的基础.     

雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。     

骏枣果醋发酵过程中营养品质变化及风味成分分析

以骏枣果酒为原料发酵果醋,对发酵过程中营养品质指标变化及发酵前后挥发性成分进行比较研究。结果表明,36～72 h期间为发酵产酸的主要时期,发酵过程中共检测到醋酸、草酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸6种有机酸,发酵后果醋中醋酸和琥珀酸含量分别为发酵前的15倍和3.7倍,乳酸和草酸含量则显著性降低,总酸味强度是果酒的6.17倍。发酵过程中总酚含量不断下降,维生素C含量先下降后趋于稳定,DPPH自由基清除率和总抗氧化能力显著升高。醋酸发酵前后共检测到挥发性成分65种,其中果醋检测到39种,相比果酒减少8种,果醋中酯类物质相对含量最高为37.42%,其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主要的酯类物质,其次是酸类物质相对含量为30.69%。     

枇杷-梨复合果醋发酵工艺的研究

试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究.通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3％,初始酒精...     

黑莓果醋生产的优化工艺研究

研究黑莓果醋的酿造工艺条件,利用响应面法得到最佳醋酸发酵工艺条件.结果表明,黑莓果醋的醋酸发酵的最适宜工艺条件为:醋酸菌的接种量11.5％,酒精浓度7.7％,醋酸菌的适宜生长温度为30℃,果醋酸度达到4.5％.     

橄榄果肉营养成分的分析

时橄榄果肉中的主要营养成分进行了分析,结果表明,橄榄果肉中含总糖6.1%,粗纤维4.1%,蛋白质1.7%,灰分1.4%,脂肪1.1%,其中,可溶性糖类主要为蔗糖和果糖,还包括少量的葡萄糖、棉籽糖和麦芽糖.有机酸成分主要为苹果酸,其次为柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、草酸.以及少量的富马酸和乙酸.橄榄果肉蛋白质中氨基酸种类齐全,谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸含量相对较高.橄榄果肉中矿物元素丰富,其中钙含量为101.7mg/100g,远高于普通水果.     

橄榄果醋发酵工艺的研究

以新鲜橄榄果为原料,经取汁、酒精发酵后,采用分段发酵法进行醋酸发酵,通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响.结果表明,酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14％vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度40℃、发酵时间3d,可得产酸量为1.87％,澄亮透彻,醋味清香甘醇,酸甜可口,风味独特,营养丰富的橄榄原果醋.     

火棘果醋生产工艺研究

以火棘为主要原料,经过原料清洗、打浆除渣、成分调整、酒精发酵、巴氏灭菌、醋酸发酵、罐装杀菌得到火棘果醋。酒精发酵正交L9(34)试验表明：初始糖度18%、初始pH6、温度28℃、接种量0.6% 是最佳的组合,发酵时间3d;醋酸发酵L9(34)正交试验结果表明：初始酒精度7%、初始pH7、温度32℃、接种量12%是较好的工艺,获得的火棘果醋醋酸含量达6.026g/100ml。     

燕麦苹果复合果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性

以苹果和燕麦为原料,经酒精发酵得到复合果酒,以其为基酒进一步制备燕麦苹果复合果醋,通过单因素和响应面优化燕麦苹果复合果醋的醋酸发酵工艺,并利用2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）法评价燕麦苹果复合果醋中黄酮类物质抗氧化活性,采用气相色谱质谱联用（GC-MS）分析燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质。结果表明,燕麦苹果复合果醋的最佳醋酸发酵条件为醋酸菌接种量7%（V/V）、发酵温度31 ℃、转速170 r/min、初始酒精度9%vol。此优化条件下,果醋的总酸含量可达（7.35±0.04） g/100 mL;其黄酮类物质抗氧化能力值为（100.27±3.53） mgVCE/L,DPPH自由基清除率可达（60.21±1.56）%,有较高的抗氧化活性;燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质为木犀草素、山柰酚及槲皮素。