“龙胎仙子”与“龙胎千子”

这是两款以全蛋鱼糊作主料的菜肴,因传统烹饪中以鱼象征龙,故两菜均以“龙胎”名.龙胎仙子原料:全蛋鱼糊①250克,鲜带子②20粒,绿菜花150克,凤尾菇150克,生姜20克,鸡清汤1000     

蛋泡糊的形成及影响因素

阐述菜肴制作中蛋泡糊的形成机理,并对影响蛋泡糊质量的因素,分别从鸡蛋的新鲜程度、油脂、器具的种类、糖这4个方面进行了讨论。     

几种特色糊的调法

商品需要包装，烹制某些菜肴时，原料也同样需要“包装”，这里说的就是原料入锅烹制前挂的那一层糊。挂糊后的原料入锅制熟后。外层与内部会衬出一定的口感层次，使菜肴具有松软或酥脆的质感。从而增加了风味。传统的糊有全蛋糊、蛋泡糊、蛋黄糊、酵面糊、脆浆糊等，不过，现在这些传统的糊已经难以满足食客的口味需要了。笔者最近创制了几种“另类糊”．比较有新意。这里，我把它们分别做一个介绍。     

怎样制好蛋泡糊

７．选择器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色泽有所不同：在铜器中抽打的蛋泡略带黄色，在铁器中抽打的蛋泡略带粉红色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此，抽打蛋泡时应根据菜肴对色泽的要求去选择不同的器皿。四、调糊调糊就是把抽打好的蛋泡与淀粉和面粉混合均匀，然后调制成蛋泡糊。这是制作蛋泡糊的最后一道工序，因此需要特别小心，否则有可能前功尽弃。调糊时须注意以下几点：１．时间要短，动作要轻。蛋清抽打成蛋泡后，须立即与淀粉和面粉混合均匀，调制成糊。调糊时切忌用力过大，且不可长时间地搅拌，否则会使蛋泡中…     

浆和糊

饮食行业所用糊的种类很多,如水粉糊、蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、酥炸糊、面包渣糊、干粉糊、拖蛋糊等.其中面包渣糊、水粉糊、全蛋糊和拖蛋糊为家庭经常使用.水粉糊的调法是:把干淀粉用少量清水揉搓至无硬粒时,再加入适量清水调和成粉糊.一般1两干淀粉加清水2.5两,其稀稠度以能挂上主料为宜.挂糊的方法是:先     

高丽糊的调制及关键

高丽糊,又叫雪衣糊、蛋泡糊,它是糊类中制作难度大、技术要求高的一种糊.对某些菜肴来说,高丽糊制作的好坏决定着菜品的成败.下面就笔者制高丽糊的体会谈谈,供参考.A:高丽糊的用料及做法一、用料;蛋清4只 于淀粉50克二、制法:将蛋清入于燥、无水分的净碗内,先用筷子顺一个方向轻轻慢搅,至蛋清粘稠时再用力快速抽打,待蛋清堆成山似的泡沫状时,把筷子插入当中立佐不倒即为打好.然后加入于淀粉拌匀,乃成高丽糊.三、特点;色泽雪白,胀发饱满,质地松软,味道鲜美,营养丰富.     

蛋黄妙变佳肴多

蛋黄是一种很好的烹饪原料。用蛋黄可烹制出许许多多味道佳、形态美、有特色的菜肴来。 (1)咸鸭蛋黄裹上一层鱼糊,再沾上干贝绒,蒸熟,用葱丝、火腿丝、香菇丝等打成琉芡浇在干贝鱼糊蛋     

草莓佳肴三款

草莓含有多种维生素及草莓酸等营养成分.健脾开味,有助于增强消化系统功能.而用草莓烹制的菜肴也别有风味.是名符其实的保健佳品.拔丝草莓原料:鲜草莓200克 鸡蛋 2个 菜油500克(约耗100克)干细豆粉、白糖各适量制作:1.草莓洗净、晾干水气;鸡蛋入碗,加干细豆粉制成全蛋糊待用.2.锅置火上,倒入菜油烧至六～七成油温时,将草莓逐个裹上全蛋糊,入油锅炸成金黄色捞出,放在撒有一层白糖的盘中.3.锅内留少许底油,放适量的白糖入锅微火慢炒,待炒至白糖浓稠时将糖汁均匀的淋入盘中即可上桌.鱼香草莓     

鸡蛋吃法三款

鸡蛋乃家庭常用食品,但吃法单调,口味雷同.下面介绍几款既便于制作,又富有风味特色的菜肴.一、油炸甜糕原料:鸡蛋4个面粉100克 白糖75克 油1000克(约耗100克)制法:将蛋清、蛋黄分放入两个碗内.把蛋清顺一个方向打至发起(立住筷子为准).加入面粉和蛋.黄,搅匀成糊.锅内放油烧至七成热时离火;另一锅放底油烧热,倒入蛋糊摊平,徐徐舀入热油,炸至浮起,翻转炸另一面,至两面呈金黄色时,捞出沥油,改刀装盘,撒白糖即可.     

透明蕃茄调味料的制作

调味蕃茄酱、蕃茄沙司、蕃茄酱、蕃茄糊等蕃茄调味料,广泛用于各种菜肴,尤其在西餐菜肴中更是不可缺少.     

抽打蛋泡的技术关键

蛋泡，即将鸡蛋清用筷子或搅蛋器不断地朝同一方向抽打，使其变成雪白的泡沫状的鸡蛋半成品。蛋泡可用于制作糊料（如高丽糊），也可作为配料用于调制鸡浆等，或者直接用于菜肴的装饰（如雪花桃泥上的雪花）。由于蛋泡质量的好坏将直接影响到菜肴的质量，所以掌握好蛋泡的制作技艺就显得尤为重要。那么如何才能抽打出质量上乘的蛋泡，影响蛋泡质量的因素又有哪些呢？笔者根据自己所学的知识和经验，现将抽打蛋泡的技术关键介绍如下：1．鸡蛋质量鸡蛋随着贮存时间的延长，浓厚蛋白也会随之减少；而稀薄蛋白的增多，蛋白表面张力及粘度也会随…     

江南腌蛋另有办法

腌咸蛋,传统的办法有盐水浸、黄泥包和草灰包三种.前两种本刊第五期已作介绍.草灰包蛋腌制,方法同黄泥包相近,全国闻名的江苏高邮灰蛋就是用稻草灰腌制的.除了上述办法外,江南一带还流行用辣椒酱、白酒腌蛋的一些方法,腌出的蛋别有风味.1.辣椒糊腌蛋法取鲜辣椒磨成辣糊,或到副食商店购买辣椒糊.腌5斤蛋,用辣椒糊3～4两,精盐1斤.鲜蛋洗净晾干,逐个地在辣糊中滚过,再放进细盐中滚一层盐,码在干净的陶瓷坛中,加盖后,用牛皮纸封口,外边     

小鸡炖蘑茹和鸡血糊

小鸡炖蘑菇和鸡血糊是典型的东北民间菜肴,具有浓厚的乡土气息.其制法如下     

高丽糊与酥糊

“糊”在烹调中能使原料的营养和水分在加热过程中少受损失,同时还能保持鲜味。糊的种类有十余种,其中以鸡蛋清为主要原料的有高丽糊(也叫雪衣糊)和酥糊两种。用高丽糊制成的菜肴,有质地松软,口味鲜嫩,色泽洁白等特点,而用酥糊制成的菜肴则以香酥可口著称。用这两种糊制作的菜肴,如“红娘自配”、“高丽虾串”、“酥糊里脊”、“酥糊蛋卷”等,都很受食客喜爱。这些菜大多用于高档筵席,制作难度较大,其原因主要是糊的调制较为复杂,初学者不易掌握。我这里结合自己多年事厨的经验,向大家介绍这两种糊的调制方法。     

简单快捷的荷兰菜

荷兰人的就餐方式与英、美不同,他们习惯每天只吃一顿热食.农民在中午,一般家庭则在晚上,而且习惯喝“饭前酒”.菜肴为肉丸子汤或面条汤、茄汁大虾,以及盐烤鲱鱼、熏鳗鱼等.早、午餐多为面包,配各式冷肉、熏排骨、罐头鱼、奶酪、果酱及其他甜食,如牛奶蛋糊、加奶油炖水果、薄煎饼或苹果馅饼.夏季还     

挂糊技法种种

蛋清糊用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如软炸鱼条、软炸口蘑等。蛋泡糊将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜肴,外观形态饱满,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如银鼠鱼条等。制     

对松炸技法的一点体会

松炸,是将生刺去骨加工成片或块,调入味,经控糊后,入四至五成热的油祸中,用促火炸至原料松软鲜嫩、形态饱满、色泽淡黄的一种技法。笔者认为制作松炸菜肴的关键有三：一是要把蛋清用筷子搅打成蛋泡,注意要顾一个方向搅打至能立住筷子为好,否则蛋清不起泡,立不住筷子,就会影响控糊质量。二是要掌握好淀粉与蛋清的比例。一般淀粉与蛋清比例LjZ。l为佳。如果淀粉加入过多,则糊厚,原料入油锅不易炸透;过少,则糊稀,原料入油锅容易脱糊,影响成荣的质量。三是油温要恰当。若油温低,易脱糊;油温高,则容易炸湖。我初次制作松炸鱼…     

鲜嫩味美de缔子菜

缔子，又称茸、糊、糁等，各地称呼不一。缔子的种类很多，有虾缔、鱼缔、肉缔、蛋缔、及鸡缔和豆腐缔子，其中又分软缔、硬缔，主要是含水量多少的区别。缔类制作的肴馔不下上千种，以虾缔、鱼缔、肉缔和豆腐缔使用得较多，蛋缔和鸡缔相比之下，就使用得较少。现分别介绍一、二种缔类菜肴，以飨读者。     

掌握芡汁的厚薄有窍门

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴卤汁较稠,按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种。(1)包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如“:油爆双脆”“、炒腰花”“、咕老肉”“、鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。(2)糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”“、肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较…     

掌握芡汁厚薄有学问

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀…