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川菜的烹调万法很多,其中爆炒和滑炒是较常用的两种。对这两种菜肴成菜的要求,老一辈厨师有一句经典的话:“菜完滋汁干”。这一要求不仅是评定成菜质量的标准,也是对厨师事调技术水平的检验,还是体现这两种菜肴风味特色的保证。 那么,我们在烹制爆炒和滑炒菜肴时,怎样才能达到“菜完滋汁干”这一要求呢?对此,笔者有一些经验和心得体会。现在就将这些经验和心得体会整理成文,以供同行们参考。 1.注意原料的选择 “菜完滋计干”的重点是“汁干”,似乎不需要对原料过份地讲究。但是,原料中的含水量却在一定程度上影响着菜肴汤汁… 相似文献
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川菜的烹调方法有:炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅,一锅成菜,不勾芡汁;成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。 相似文献
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滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多… 相似文献
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滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川莱烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。 相似文献
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熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。 相似文献
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