东坡肉生产过程的HACCP系统研究

以东坡肉软罐头生产为例,通过对熟肉制品加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测,指出了熟肉制品生产过程的关键控制点。并提出了东坡肉软罐头生产中实施HACCP计划的细则。     

即食马蹄软罐头关键加工工艺优化

以新鲜马蹄为原料,采用感官评分和白度值为考察指标,研究不同蒸煮时间、护色剂和杀菌条件等关键工艺对马蹄软罐头品质的影响。研究表明,即食马蹄软罐头最佳加工工艺条件为蒸制时间7 min、护色时间25 min、复合护色剂为柠檬酸0.5%、氯化钠0.9%、抗坏血酸0.20%,115 ℃灭菌8 min 时,马蹄软罐头白度值达到69.78,感官评分为90.50,通过对比试验得出此时马蹄软罐头产品品质最佳,灭菌时间和温度明显降低,达到商业无菌标准,符合食品卫生要求。产品色泽洁白、口感清脆爽口、硬度适中,具有浓郁的马蹄风味。     

软包装即食安福火腿片的研制

本产品以火腿为原料,经切片、脱盐、灭菌等加工工艺制成即食火腿片软罐头,该产品开袋即食,营养丰富,风味独特。     

杏鲍菇软罐头加工和杀菌工艺

以将杏鲍菇加工成品质优良的即食软罐头为目的,分别对杏鲍菇软罐头加工、杀菌和保藏工艺进行了研究。结果表明:以杏鲍菇为主材料,莴苣、香菜、枸杞为辅料的软罐头的最佳工艺为烫菇时间5 min,淀粉浓度2.67%(质量分数),盐浓度为1.42%。最佳杀菌条件为9 k Gy辐照杀菌,该方法能有效地保持杏鲍菇软罐头的原有风味、色泽和汤汁。     

禽肉软罐头生产线的微生物调查与控制点分析

以叫花鸡软罐头生产为例 ,通过对禽肉制品加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测 ,进行了禽肉制品生产过程的危害分析 ,指出了关键控制点 ,并提出了在家禽软罐头生产中实施HACCP计划的细则     

HACCP在侧喷淋杀菌的食用菌软罐头生产中的应用

根据生产工艺, 应用HACCP原理, 对采用侧喷淋杀菌的食用菌软罐头生产过程中影响其产品安全质量的各工序进行危害分析, 确定了保证其产品安全质量的关键控制点, 提出了预防措施, 将生产和加工过程中危害因素降到最低限度, 为保证食用菌软罐头产品的质量安全提供了保证。     

即食块菌软罐头的工艺研究

以新鲜印度块菌为原料,进行即食软罐头配方及杀菌工艺的研究。采用单因素和正交试验的方法对产品配方进行优化,通过感官评定确定块菌软罐头配方。研究结果表明:最佳高汤配方为盐添加量5g,糖添加量4g,料酒添加量25g,姜添加量4g;220g块菌最佳煎制配方为盐添加量6g,花椒添加量5g,辣酱添加量30g,柠檬汁添加量3g。采用121℃/10min灭菌后,制作出的即食块菌软罐头兼具块菌与肉的鲜美,配方合理,营养丰富。     

厥菜软罐头加工工艺

本文介绍蕨菜的营养成分,是难得的绿色食品加工原料,但鲜蕨菜不易保存,盐渍蕨菜食用不便,故设计开发即食蕨菜软罐头,设备简单、工艺先进,可生产出保持原营养成分,还具有口感脆嫩,食用方便,保存期长优点。     

HACCP系统在腌渍雪里蕻生产中的应用

探讨了HACCP在腌渍蔬菜生产中的应用,对软罐头腌渍蔬菜生产过程的各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、临界范围、监测方法、校正措施,从而提高产品质量。     

米邦塔仙人掌风味软罐头的生产工艺

针对墨西哥米帮塔仙人掌在食用过程中口感不好，土腥味太浓且只有鲜食品而无深加工产品等问题，通过加入各种不同的香辛料（如：牛肉香味，香辣味等），掩蔽其不良风味，并制成方便即食的软罐头。还讨论了仙人掌在加工过程中的脱皮，护绿以及硬化（保脆）等问题，为生产提供适宜的工艺过程，工艺参数。