基于万能蒸烤箱的鸡汤炖制工艺分析

为探讨炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以万能蒸烤箱为设备,分析不同的炖制模式下鸡汤的游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量,采用电子鼻和电子舌分析不同炖制模式下鸡汤的气味和滋味差异性,采用主成分（PCA）、聚类分析和Pearson相关系数对鸡汤风味的差异性进行区分,确定出万能蒸烤箱的鸡汤炖制条件。结果表明,在此条件下炖制的鸡汤呈淡黄色、表面有小粒浮油、鸡汤鲜味明显,香味浓郁,口感醇厚,回味清甘。该条件的汤中游离氨基酸总含量达到117.97 mg/100 g;挥发性风味物质共39种,其中醛类15种,醇类9种、酯类8种,酮类3种,其他4种,比较六种炖制模式的样品,模式四（蒸烤模式,湿度100%;温度140 ℃烹制20 min后;100 ℃烹制60 min）下炖制的样品风味佳、总游离氨基酸含量相对较高、挥发性风味物质丰富且炖制时间相对较短,是一种成品风味佳且节能的炖制方式。     

使用万能蒸烤箱技术烹饪——中餐烹饪隐藏的潜力

<正>全球专业厨房菜单上90%的菜肴都可以使用万能蒸烤箱烹饪。这一设备已经在欧洲流行多年,然而在中国,更多的厨师仍在使用传统的烹饪方式,没有激发出自己的潜能。只需1平方米的面积,万能蒸烤箱能够代替几乎所有的传统烹饪设备,如:普通烤箱、炉具、煮锅或烧烤架。他们简单易用,能够自动清洗,且与传统设备相比能源节省高达70%。在中国有超过12000个客户在自己的厨房中使用这一多功能设备,其余则使用传统设备。任何用惯炉灶做中餐的人都会对     

万能蒸烤箱烤鸡的色泽一致性检测方法与分析

本文研究了万能蒸烤箱不同批次烤鸡的色泽一致性检测方法。设计了烹饪过程中的温度及视频信息采集系统,针对烹饪末段视频帧序列图像,采用矩形框截取食品区域子图,根据HSV颜色模型中的S分量直方图,计算其降序排列的前20%频率所对应的核心S值作为该帧的色泽指标,根据末段视频预定义出炉前烤鸡色泽品质指标,然后用该指标按片段匹配未定义的末段视频,最后进行了方法比较性试验,并对涉及的影响因素进行了分析。试验结果表明,单帧指标和末段视频指标具有抗噪声的能力,未定义的末段视频片段和预定义指标匹配时,最后一帧时间点有提前趋势。在万能蒸烤箱新品开发时需改善光源和摄像采集位置,本方法可为万能蒸烤箱食品色泽品质一致性的检测提供有益参考。     

首台含锅炉的小尺寸万能蒸烤箱全球首秀

正11月16日,RATIONAL莱欣诺~公司在上海举办了"ThinkBIG"新品发布会,隆重推出新版SelfCookingCenter膳酷盛~系列产品。他们以客户利益最大化为目标,用"创意改变世界"。小尺寸SelfCookingCenter膳酷盛~XS设备是整场发布会最大的亮点,是RATIONAL莱欣诺~史上最小的设备,虽然它只有55.5厘米深、65.5厘米宽和56.5厘米高,但却包含了RATIONAL莱欣诺~产品全部的性能和智能功能。它还是市场上唯一一款内置了锅炉的小尺寸设备,这引起了业内人士的特别关注。     

厨房效率:使用一台万能蒸烤箱走出成本困境

<正>厨师长和餐厅经营者经常会问:购买SelfCookingCenter是否值得?但是经过深思熟虑后他们都会选择投资这台设备。如果这台设备能够解决专业厨房遇到的挑战、节约厨房运营成本,且不牺牲菜品质量,您会发现这是值得的。在RATIONAL,他们仔细测试了SelfCookingCenter在以下4个方面为厨房所节约的成本。电量是厨房中的最大成本动因:     

蒸蛋糕的工艺优化研究

通过对蒸蛋糕工艺的优化研究,得出最优配方为面粉100 g、鸡蛋150 g、白砂糖65 g、食盐1 g、柠檬汁2 g,蛋糕油3 g、黄油2 g、泡打粉1.2 g。     

烤制型调理里脊肉基础调味工艺的优化

为了建立稳定的标准化调理里脊肉调味工艺,文章以食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油、料酒为基础调味料,在分析各种调味料添加量对调理里脊肉滋味影响的基础上,根据各种调味料的取值范围,采用响应面法对调理里脊肉的调味工艺进行了优化。结果表明,蔗糖添加量对调理里脊肉的滋味有显著影响(P<0.05),所建立的调理里脊肉的滋味与各种调味料用量之间的拟合模型具有显著相关性(P<0.05)。以拟合模型为基础,以滋味评分最高为优化目标,对调理里脊肉的调味工艺进行优化,得出在食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油和料酒的添加量分别为1.6%、1.4%、0.1%、1.9%、0.8%、2.15%时,所得调理里脊肉的滋味评分最高。验证实验结果显示,实测值与预测值的相对误差为1.1%。因此,所得调理里脊肉的调味配方具有较好的可靠性。     

方便抓饭熟制工艺的优化

该试验旨在优化方便抓饭的熟制工艺为其工业化生产提供参考。在单因素试验基础上,以加水量、焖制时间、炒制时间为自变量,感官评分为响应值,采用响应面法对方便抓饭的熟制工艺进行优化,考察加水量、焖制时间、炒制时间对方便抓饭质构特性及感官评价的影响。以100 g大米为标准,当加水量60 mL、焖制时间25 min、炒制时间5min时,方便抓饭感官评分最高。     

微波解冻猪里脊肉过程的优化设计研究

猪肉在我国是最重要的肉类之一,而为了储存更长时间,通常采用冷冻的方式保存。因此,在进一步加工之前就需要经过解冻这一过程,传统的解冻方式耗时长,严重制约了生产效率。微波加热作为一种常用的加热方式,与传统加热方式相比,具有加热速度快、省时节能等突出优点。本文利用家用变频微波炉对冷冻猪里脊肉块进行解冻处理,对解冻程序进行了优化设计,并与微波炉自带的解冻程序进行了对比研究,对肉汁渗出率、色泽以及质构特性进行分析。结果表明:两种优化程序的解冻效果要优于微波炉自的解冻程序,样品能基本解冻完全,肉汁渗出率较低,能较好维持鲜肉的颜色,经过优化后的微波解冻猪里脊肉温差更小,质构特性更佳,同时也缩短了解冻时间。     

影响猪里脊肉出品率因素的研究

对影响烤猪里脊肉出品率的有关因素进行了研究,结果表明盐水注射率为40%、滚揉时间为11h,干燥温度为65℃,干燥时间为30 min、蒸煮温度为82℃,蒸煮时间为40 min时可确保烤猪里脊肉在感官质量,其出品率为126%.     

万能蒸烤箱,生日快乐!——兰茨贝格的成功故事已经40岁了

正任何一个想要成功的人必须拥有两样东西:一个好主意与努力将其实现的坚定意志。这两样都能在RATIONAL AG创始人Siegfried Meister先生的身上找到。他成功地将一个有远见的想法转变成了一个无与伦比的成功产品,一个改变了餐饮行业与商业厨房工作流程的产品——万能蒸烤箱。从此,专业厨房再也离不开这款功能丰富、性     

响应面法优化扒鸡一步法熟制工艺研究

为优化一步法熟制(蒸煮、烤制热加工工序在同一设备内完成)扒鸡最佳生产工艺条件,以三黄鸡为原料,对蒸制时间、烤制温度、烤制时间在单因素试验的基础上,采用响应面设计;以感官评分为评价指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对扒鸡的质构进行了测定。确定最佳工艺参数为：蒸制时间24min,烤制温度135℃、烤制时间20min,在该工艺条件下,感官综合评分可达88分。一步法熟制优化工艺,可缩减加工环节及时间、减少能源消耗,实现低碳绿色环保生产;适用于各类熟肉制品,是一种绿色、高效、低能耗的肉制品加工方法。为熟制扒鸡工业化生产提供了理论依据。     

全球专业厨房的标配——记RATIONAL莱欣诺~?出品的万能蒸烤箱

<正>辞旧迎新,在迈入2017年之际,广受世界各地厨师喜爱的RATIONAL莱欣诺?设备在全球市场上已有超过75万台。RATIONAL莱欣诺?的产品以最佳的烹饪效果、能效、最简单的操作和最佳的行业服务而著称,已成为全球专业厨房的标配。全球93%的用户确认RATIONAL莱欣诺?提供最大程度的客户利益(TNS Infratest 2016研究),几乎所有的用户     

大厨的好朋友--万能蒸烤箱

在第十五届上海国际酒店用品博览会来临之际,记者采访了德国乐信(RATIONAL)上海代表处市场总监陈一璞女士. 记者:据悉,你们的设备曾在悉尼奥运会上大放异彩,可否具体介绍一下?     

动物性原料（里脊肉）油炸工艺的研究

以里脊肉为对象,选择了油温．油炸时间,料油比３个因素通过正交试验．并结合营养素分析,得出最佳工艺条件。其中营养素分析包括蛋白质、水、脂肪等随油温、加热时间及料油比的变化而变化的情况。结果表明．最佳工艺条件为：里脊入锅温度为１８０℃,加热时间为３ｍｉｎ,料油比为１：３。     

广东团膳配送行业协会上海行——论万能蒸烤箱在现代团餐厨房中的作用

正4月23至24日,广东团膳配送行业协会考察团来到上海,开展了为期2日的考察活动。考察团首先来到了上海三菱电梯有限公司食堂。食堂负责人孙雯女士带考察团参观了食堂与厨房,并介绍了厨房的日常运营情况。三菱厨房采用了万能蒸烤箱与传统烹饪设备结合的方式,3     

响应面法优化小龙虾烤箱辅助烤制工艺

以小龙虾为研究对象,探讨烤箱烤制小龙虾的加工工艺,以腌制时间、腌制液盐含量、烤制温度和烤制时间为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和弹性为响应值,进行响应面优化分析。然后对烤制小龙虾的营养成分和风味特征进行测定和分析,并以鲜虾和水煮虾作为对照。结果表明：经优化后的小龙虾腌制时间为30 min、腌制液盐含量12 g/100 mL、烤制温度180℃、烤制时间20 min,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为9.08分、弹性为3.88 mm,与预测值接近,表明该烤制工艺合理有效;烤制处理条件下单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总含量显著高于鲜虾和水煮虾;烤制之后的小龙虾必需氨基酸和风味氨基酸含量较鲜虾和水煮虾差异明显,主要表现在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的损失,其中精氨酸损失最大;电子舌传感器上的烤虾响应值鲜度、咸味和甜味均显著高于鲜虾和水煮虾。适当的烤制有利于虾肉营养物质的保存和鲜香味的挥发,同时有利于产品营养与风味的提高。     

满足中国厨房需求的万能蒸烤箱——Self Cooking Center膳酷盛~中国版

<正>几年前,万能蒸烤箱在中餐厨房中还并不常见。但由于其丰富的功能与简便的操作,万能蒸烤箱现在已经成为了许多厨房必备的烹饪设备。可是什么样的万能蒸烤箱才能最好地满足中国厨房的需求呢?1.内置中餐常用菜肴许多中餐厨师第一次接触万能蒸烤箱总是不知道该从何处下手,因为万能蒸烤箱的操作虽然简便,却与炉灶的使     

微波解冻猪里脊肉过程的优化设计研究 Key words:

猪肉在我国是最重要的肉类之一,而为了储存更长时间,通常采用冷冻的方式保存。因此,在进一步加工之前就需要经过解冻这一过程,传统的解冻方式耗时长,严重制约了生产效率。微波加热作为一种常用的加热方式,与传统加热方式相比,具有加热速度快、省时节能等突出优点。本文利用家用变频微波炉对冷冻猪里脊肉块进行解冻处理,对解冻程序进行了优化设计,并与微波炉自带的解冻程序进行了对比研究,对肉汁渗出率、色泽以及质构特性进行分析。结果表明：两种优化程序的解冻效果要优于微波炉自的解冻程序,样品能基本解冻完全,肉汁渗出率较低,能较好维持鲜肉的颜色,经过优化后的微波解冻猪里脊肉温差更小,质构特性更佳,同时也缩短了解冻时间。