红豆黑米面条的研制

以100 g中筋面粉为主要原料,添加0. 2%的食用碱,以及不同比例的红豆粉、黑米粉、食用盐、水制作面条,采用单因素试验和正交试验优化了红豆黑米面条的最佳工艺条件。结果表明,当红豆粉、黑米粉、食用盐、水的添加量分别为10%、12%、1.5%、74%时,面条的感官评价和面条品质最佳。     

马铃薯主食化面条新产品的研究

以马铃薯和面粉为主要原料,进行马铃薯面条新产品的研究,在单因素实验的基础上,运用响应曲面法优化马铃薯面条的加工工艺条件。结果表明,影响马铃薯面条品质的主次因素为:薯泥添加量食用碱添加量谷朊粉添加量食用盐添加量。产品的最佳配方为:薯泥添加量42.2%,谷朊粉添加量2.1%,食用盐添加量0.45%,食用碱添加量0.064%,在此条件下,成品面条具有较好的感官特性,色泽略带黄色,有薯香味,感官评定分数为92.86。     

低蛋白南瓜挂面的生产工艺

南瓜营养丰富,具有改善面条品质和保健功效,将南瓜粉和低蛋白粉以一定比例添加到面粉中来制作低蛋白南瓜挂面,不仅可以降低小麦粉的使用量和挂面的蛋白质含量,还可以提高挂面的营养价值,赋予产品特殊的风味和功效。以挂面的质构特性、蒸煮特性、营养特性、感官评分为评价指标,进行单因素试验,在单因素试验基础上通过正交试验设计,研究不同低蛋白粉添加量、南瓜粉添加量及水添加量对挂面品质的影响,优化工艺配方。得到最优配方:低蛋白粉添加量55%,南瓜粉添加量20%,水添加量32%。     

青稞面条延弹性改良工艺研究

以青稞粉与小麦粉为主要原料,以面条部分质构特性和拉伸特性为指标,通过单因素试验,研究青稞粉、谷朊粉、黄原胶、食用盐添加量对青稞混粉面条品质的影响。以咀嚼性为评价指标,响应面法优化青稞混粉配方。结果表明:当青稞粉添加量为30%、谷朊粉5%、黄原胶0.2%和食用盐1.32%时,面条品质最好。     

南瓜面条食用品质的影响因素分析

本实验针对南瓜面条的食用品质进行相关影响因素的研究。选取南瓜粉粒度、压延次数、淀粉和食盐的添加量为影响因素,采用三因素三水平L9(34)正交试验进行分析。结果表明:淀粉添加量对南瓜面条食用品质的影响最为显著,其次为食盐添加量和压延次数,南瓜粉粒度的影响较小。     

柠檬酸对南瓜面条的护色效果

通过单因素试验及L9(3)4正交试验的色差测定分析,研究了在光照条件下柠檬酸、食用碱和食盐的添加对南瓜面条色泽的影响。结果表明:单独添加柠檬酸对南瓜面条制品的色泽无明显的增色作用,同时在光照条件下也无护色效果。食用碱和食盐的单独使用具有一定的增色作用和护色效果。正交试验各因素中,光照期是南瓜面条退色的最主要影响因素,柠檬酸和食用碱的同时添加对南瓜面条退色的影响较小。     

高含量苦荞面条品质改良研究

为实现利用挂面工厂传统压延工艺/设备加工高含量(质量分数70%)苦荞面条,选取谷朊粉、食用盐、食用碱、魔芋胶、沙蒿胶等5种辅料为研究对象,以面条烹调损失率和感官评分为指标,通过单因素实验以及响应面优化实验设计对其配比方案进行优化。结果表明,利用挂面工厂现有压延工艺/设备加工物料配比为苦荞70%、高筋小麦粉10%、谷朊粉16.4%、食用盐1.5%、食用碱0.3%、魔芋胶1.6%、沙蒿胶0.02%的高含量苦荞面条,测得面条烹调损失率3.12%,熟断条率1.67%,感官评分92.72,口感良好,具有浓郁的苦荞风味,达到市售产品品质。     

抗坏血酸对南瓜面条的护色效果

通过单因素对比试验及L9(3)4正交试验的色差测定分析,研究了在光照条件下抗坏血酸(VC)、食用碱和食盐的添加对南瓜面条色泽的影响。结果表明:单独添加VC对南瓜面条制品的色泽具有较好的增色作用,同时在光照条件下的护色作用最为显著。食用碱和食盐的单独使用也有一定的增色作用和护色效果。正交试验各因素中,光照期是南瓜面条退色的最主要因素,VC和食用碱的同时添加对南瓜面条的退色亦有较为明显的影响。     

响应面法优化山药芋头食养面条的加工工艺研究

在传统面条制作的基础上添加不同比例的山药粉及芋头粉(预混粉)、谷朊粉、饮用水于小麦粉中制作山药芋头食养面条,以提高面条的营养价值和丰富面条的品种。以面条的蒸煮损失、感官评价及质构特性作为考察指标,通过单因素和响应面试验研究各因素对面条蒸煮品质、感官品质以及质构特性的影响,以优化山药芋头食养面条的加工工艺。结果表明:小麦粉中添加20%的预混粉(山药粉13%+芋头粉7%)即80%的小麦粉和20%的预混粉,谷朊粉1%,水34%时,面条的蒸煮损失率为3.71%,质构特性表明该面条硬度适中,黏度较小,感官评分为88.16。该工艺条件下制备的山药芋头食养面条具有淡淡的山药味和芋头味,与传统面条相比具有较好的蒸煮品质、感官品质及良好的质构特性。     

杜仲面条的工艺研究

以杜仲叶粉和面粉为原料,以感官评价得分为标准,采用单因素试验及正交试验的方法研究杜仲面条的最佳配方及制作工艺。研究结果表明：影响杜仲面条品质的因素大小为杜仲粉添加量>揉面时间>水添加量>食盐添加量;当杜仲叶粉的添加量为2.0%、食盐添加量为1.4%、水添加量为44%和揉面时长18 min时,面条外观油绿发亮、光滑细腻,口感软硬适中、有弹性、不粘牙,面条具有杜仲叶特有的清香味。     

苦荞马铃薯面条的配方研究

为探究一种口感优良,营养丰富的杂粮面条,以感官品质、蒸煮损失率、硬度、内聚性、弹性、黏性和咀嚼性为评定指标,分别探究苦荞粉和马铃薯粉的添加量和添加比例、水、谷朊粉和魔芋粉的不同添加量对苦荞马铃薯面条品质的影响。结果表明,谷朊粉和魔芋粉的适量添加能够改善苦荞马铃薯面条的品质,最佳工艺配方为(以小麦粉、苦荞粉和马铃薯粉的总质量为基准):苦荞粉添加量8%,马铃薯粉添加量12%,水44%,谷朊粉2.5%和魔芋粉0.25%;在此条件下制得的面条感官得分达到92.6分,面条表面光滑,有咬劲、有弹性、咀嚼爽口。     

菠菜营养面条工艺研究

为了平衡面条营养,解决部分人群的挑食问题,开发菠菜营养面条。以菠菜和低筋粉为原料,在单因素实验基础上,分别考察了菠菜和水物料比、盐添加量、菠菜浆添加量对菠菜面条感官品质的影响。通过进行三因素三水平的正交试验,优化菠菜面条的工艺参数。结果表明:菠菜和水的料水比为0.25:1、盐添加量为1.2%、菠菜浆添加量为36%时菠菜面条的口感好,符合大众口味。各因素影响主次顺序为,菠菜浆添加量菠菜和水的料水比盐添加量。本研究为菠菜面条的大量推广和进一步研究提供理论基础,具有广阔的市场前景。     

天麻苦瓜面条加工工艺研究

以高筋小麦粉为原材料,添加天麻粉、苦瓜粉制备纯天然的营养面条。以感官评分为评价标准,在单因素试验的基础上,研究天麻粉、苦瓜粉、饮用水的添加量以及面团熟化时间对天麻苦瓜面条品质的影响。结果表明:影响天麻苦瓜面条工艺的顺序为面团熟化时间饮用水添加量天麻粉添加量苦瓜粉添加量。天麻苦瓜面条的最佳工艺条件:以面粉质量为基准,天麻粉添加量1.0%、苦瓜粉添加量2.5%、饮用水添加量29.0%、熟化时间35 min。在该工艺条件下,天麻面条的感官评分为88.7,熟断条率为0。     

天麻面条加工工艺研究

以德江天麻、面粉为原材料进行实验室制作天麻面条,在单因素试验的基础上,选择加水量、天麻粉添加量、面团熟化时间、面带熟化时间为自变量,天麻面条感官评分为评价指标,设计L9(34)的正交试验,研究各自变量交互作用及其对天麻面条品质的影响。试验结果表明,天麻面条的最佳工艺条件为:加水量为37%、天麻粉添加量为3%、面团熟化时间为30 min、面带熟化时间25 min,在此工艺条件下,天麻面条感官评分为89.6。     

藤茶面条加工工艺研究

以藤茶、面粉、谷朊粉为原材料制作藤茶面条,以藤茶面条感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,探讨不同因素对藤茶面条品质的影响。试验结果表明藤茶面条的最佳工艺条件为藤茶浸提料液比1∶22(g/mL)、藤茶浸提时间90 min、谷朊粉添加量2%、压片后醒面时间30 min。在此工艺条件下,藤茶面条感官评分为67.7。     

豌豆面条加工工艺的研究

研究采用豌豆粉和小麦粉为主要原料,选取豌豆粉比例、加水量、谷朊粉添加量和β-环状糊精添加量4个因素,以蒸煮品质、质构品质和感官品质作为考察指标,进行单因素和正交试验,确定豌豆面条最佳工艺条件。结果表明,豌豆粉比例55%、加水量48%、谷朊粉添加量3%、β-环状糊精添加量0.25%为豌豆面条的最佳工艺条件。在此条件下,豌豆面条的蒸煮损失率为0.077%,面条吸水率为137%,感官评分为81分。     

低蛋白高粱面条的品质改良研究

以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用蒸煮特性测定、感官评价和质构分析的手段来研究海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、食用碱4种改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良作用。研究结果表明:4种改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好地改良效果。正交试验结果发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质改良效果优于单一改良剂,且复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.0%、复合磷酸盐0.3%、食盐0.3%、食用碱0.2%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。     

黄秋葵面条的研制

以黄秋葵粉、面粉为主要原料,在单因素试验的基础上,通过L9(33)正交试验对黄秋葵面条的加工工艺进行优化,结果表明:黄秋葵面条的最佳制作工艺条件为黄秋葵粉添加量7%、盐添加量2%、水添加量39%,在该加工工艺条件下制作得到的黄秋葵面条表面颜色均匀且光滑,略有黄秋葵的风味,质构咀嚼性为3 010. 15,感官品质评分为41. 58分,可接受程度高。     

南瓜营养湿面的制备及其在贮藏期间品质的变化

果蔬营养湿面是一种新的功能食品,其制备工艺和参数以及在贮藏期间品质的稳定性是生产技术的关键。试验以感官评定、质构品质和蒸煮品质为评价指标,研究了加水量、加盐量和南瓜粉添加量对南瓜营养湿面食用品质的影响,同时分析了南瓜营养湿面在贮藏期间品质的变化。结果表明:加水量为33%、加盐量为2.5%和南瓜粉添加量为4%时,可制作出品质、感官俱佳的南瓜营养湿面。应用微波杀菌技术对真空包装的南瓜营养湿面处理后,南瓜营养湿面在室温3d和低温56d的贮藏过程中食用品质变化较小,能够保持良好的食用品质。     

芋头小米面条加工参数的优化

利用正交试验和方差分析,对芋头小米面条的工艺参数优化。试验结果表明,芋头粉、小米的添加量对面条品质的影响很大,添加量均为5%时,混合粉的糊化特性较好,峰值黏度为112.22 RVU,谷值黏度为82.06 RVU,硬度均在120 g~135 g之间,面条的感官品质较好,面条的蒸煮损失率均在4%以下。正交试验及方差分析确定,芋头粉和小米粉的添加量均为5%,加水量为39%;和面时间为12 min,在此条件下制成的面条,感官性状和蒸煮品质均呈现良好状态。