不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土（或明胶和皂土配合使用）、蛋清粉、明胶＋蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶＋蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶＋蛋清蛋白90mg／L,植源胶80mg／L。     

不同澄清剂对山葡萄北冰红冰葡萄酒澄清效果的研究

对经不同浓度的4种澄清剂进口皂土、国产皂土、蛋清粉和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)处理后的山葡萄北冰红冰葡萄酒进行浊度、沉淀量、色度、总酚含量及可溶性蛋白含量的分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄北冰红冰葡萄酒澄清效果及理化指标的影响。结果表明,单一使用蛋清粉和PVPP对北冰红冰葡萄酒澄清没有明显效果,1000 mg/L进口皂土和600mg/L国产皂土对北冰红冰葡萄酒澄清具有良好的效果。     

几种下胶材料对干红葡萄酒澄清效果及品质的影响

研究不同下胶材料对酒的理化指标、澄清稳定效果及感官的影响,确定最佳下胶方案。选用皂土DC、复合皂土ACT、皂土NC、蛋清粉、土豆蛋白、豆类蛋白、有机澄清剂共计7种材料进行下胶,比较其对干红葡萄酒的澄清效果、热稳定性及品质的影响以及指标的显著性(P <0. 05)。结果显示,皂土DC和皂土NC的澄清效果显著,对干红葡萄酒的热稳定性提升最大,但对酒体质量的损失(理化指标、感官品评)相对其他材料较大;有机澄清剂、蛋清粉、土豆蛋白和豆类蛋白对酒体质量的损害最少,但酒的热稳定性差。综合比较,复合皂土ACT澄清稳定、热稳定效果较好,对酒体质量的影响较小,较符合实际生产的相应标准,可做下胶的首选材料。这一研究结果可为宁夏产区干红葡萄酒的澄清稳定工艺起到指导意义。     

不同澄清剂对山葡萄酒澄清效果的影响

对不同浓度的4种澄清剂（壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶）处理后的山葡萄酒进行澄清度（透光率）、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。结果表明,单一使用明胶和皂土对山葡萄酒澄清没有明显效果,壳聚糖最适用量为0.09%～0.15%,果胶酶最适用量为0.04%～0.08%;复合澄清剂（壳聚糖0.09%+果胶酶0.08%）在作用温度15 ℃时对山葡萄酒澄清效果最佳,透光率达到76.2%;理化性质及感官评定分析表明,复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感最优,感官评分为90.5分。     

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。     

两种葡萄酒澄清剂的效果及用量

葡萄酒是一种胶体溶液,含有各种胶体物质,如蛋白质、丹宁、重金属复合物、色素和果胶质等物质,虽然含量很低,但对葡萄酒澄清及稳定有很大影响。因此,在葡萄酒中添加明胶、皂土和蛋清等澄清材料,与葡萄酒中的胶体物质相互作用,除去葡萄酒中的各种胶体物质,以达到葡萄酒澄清的效果。通过小型实验,研究干红葡萄酒的下胶,主要是皂土和明胶对干红葡萄酒质量、感官的影响及澄清效果的影响,确定最佳下胶方案。结果表明,明胶比皂土的澄清效果好,最佳下胶方案为:明胶最佳用量为60 mg/L。     

基于响应面分析不同澄清剂对沙枣果酒澄清效果的影响

为增强沙枣果酒的澄清效果及其稳定性,实验以蛋清、明胶、壳聚糖、皂土四种澄清剂单一或复合使用的方法对沙枣果酒进行澄清处理,测定沙枣果酒澄清处理前后的酒精度、透光率、总糖、总酸等指标。实验结果表明：以复合澄清剂澄清效果最佳,即明胶溶液用量0.32 g/L、壳聚糖溶液用量0.85 g/L、皂土溶液用量0.61 g/L,经澄清处理后,果酒的整体理化指标变化较小,酒精度为14.1%vol,总糖2.3 g/L,总酸2.0 g/L,透光率95.6%。     

几种澄清剂对冰荔枝酒澄清效果的比较研究

研究了单一澄清皂土、蛋清粉和复合澄清剂皂土与明胶对冰荔枝酒的澄清效果,并通过正交试验及综合评比分析,结果表明复合澄清剂皂土与明胶的澄清效果明显好于单一澄清剂,经皂土与明胶处理的冰荔枝酒透光率达99.8%,组成了最佳澄清工艺条件:皂土用量0.6g/L,明胶用量0.10g/L,澄清后的冰荔枝酒澄清透明,稳定性增加。     

樱桃低醇酒澄清工艺研究

选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验,以透光率为评价指标,结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价,得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明,明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好,最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明,复合澄清剂的最佳添加量为：明胶1.6 g/L,皂土1.2 g/L,壳聚糖1.0 g/L,处理后的低醇酒透光率能达到95.8%,复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽,果香怡人,有樱桃酒典型的香味和风味。     

红茅烧酒澄清工艺研究

红茅烧酒货架期出现沉淀问题,严重影响其品质、感观和销售,是酒厂急需解决的重大问题,沉淀问题也是配制酒行业头痛的棘手问题。通过不同浓度的明胶、蛋清、皂土3种单一澄清剂对红茅烧酒进行澄清处理,分别得到最佳浓度为110、100、120 mg/L,并通过正交试验得到最佳复合澄清剂组合为明胶110 mg/L、蛋清90 mg/L、皂土120 mg/L,最后通过方差分析可知复合澄清剂中明胶对酒体澄清效果影响较大;最佳复合澄清剂处理后透光率为93.4%,色度影响小,稳定不返浊,酒体澄清红亮,香味损失较少。     

消除酿造食醋二次沉淀的方法研究

利用明胶、蛋清液两种澄清剂对酿造食醋进行初步的澄清实验,并对处理后食醋的吸光光度值、酸度等进行测定,比较其澄清效果。结果表明,蛋清液是较好的澄清剂,其澄清度高,用量适中,明胶处理效果稍差。经澄清后,可以消除食醋的二次沉淀现象。     

DHG-1015澄清剂下胶效果的研究

通过DHG-1015与膨润土、PVPP、蛋清、酪蛋白、明胶等几种下胶材料在干白、干红葡萄酒中下胶效果的比较；探索DHG-1015澄清剂对葡萄酒的下胶效果及对稳定性的影响。结果表明，DHG-1015澄清剂对葡萄酒有着良好的下胶效果，是一种干白、干红葡萄酒都可使用的安全、简易、高效的下胶材料。     

壳聚糖、皂土澄清剂对发酵酒澄清作用的研究

对壳聚糖、皂土对刺梨发酵酒的澄清作用进行了研究，结果表明：壳聚糖、皂土澄清效果优于明胶、果胶酶，其中壳聚糖澄清效果最佳，产品风味、品质好。实验还发现，壳聚糖、皂土联用，效果优于单一澄清剂，澄清后酒体清亮透明、风味好、具有良好的贮藏稳定性。     

两种澄清剂对4种鲜葡萄酒的下胶效果分析

选用保香皂土和蛋清作为下胶澄清剂对4种鲜葡萄酒下胶,分析2种下胶澄清剂的下胶量对4种鲜葡萄酒热稳定性及感官质量（包括外观、香气和口感）的影响。结果表明,鲜酒轻柔桃红葡萄酒、鲜酒轻柔红葡萄酒和鲜酒浓甜红葡萄酒选用保香皂土下胶,下胶量为1.0 g/L时,3款葡萄酒的热稳定性均合格且风味物质损失最少,感官评分分别为92、91、93;鲜酒轻柔干红葡萄酒选用蛋清下胶,下胶用量为0.07 g/L时,轻柔干红葡萄酒热稳定性合格且风味物质损失最少,感官评分为93分。     

几种澄清剂对茯苓发酵酒的澄清效果比较研究

采用单一澄清剂蛋清、琼脂、明胶、皂土、壳聚糖和复合澄清剂皂土与壳聚糖对茯苓发酵酒进行澄清研究.结果表明,复合澄清剂的澄清效果明显好于单一澄清剂,经皂土与壳聚糖处理的茯苓发酵酒透光率达到98%,还原糖保存率为97%,总酸保存率95%.皂土和壳聚糖添加量分别为0.16%和0.08%,澄清后的酒体稳定性增加.     

壳聚糖在白葡萄酒澄清中的应用研究

研究了壳聚糖在白葡萄酒澄清处理中的作用机理、应用条件、作用剂量及澄清效果，壳聚糖的应用有效地提高了白葡萄酒的澄清度、稳定性及光学效果。实验证明，壳聚糖对白葡萄酒的澄清作用效果明显优于明胶、皂土等常用的葡萄酒澄清剂。     

甜橙果酒澄清技术研究

甜橙是柑橘属中一个较优良的加工品种,以其酿制的果酒营养丰富,但是果酒的澄清度会影响其品质。为了提高甜橙果酒的品质,通过添加蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土等不同的澄清剂处理果酒,以透光率作为澄清效果的评价指标,并对处理后的果酒进行酒精度测定和感官评价。结果表明,单一澄清剂对甜橙果酒有澄清作用,其中蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土最适添加量分别为0.08%、2.0%、0.08%、1.5%和9%,以皂土澄清效果最佳;将明胶及皂土组合得到复合澄清剂,透光率达96.20%,感官评价得分最高为89.6分,对酒精度影响最小。综上,以明胶-皂土的最佳配比明胶2.0%、皂土9%效果最为理想,经过澄清处理后的甜橙果酒呈金黄色,澄清透明,酒体丰满,具有良好的品质。     

不同澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响

澄清是猕猴桃干酒酿造过程中重要的工艺之一。本实验研究6种常见澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响,通过对酒体透光率、颜色、沉淀等指标的测定,得出单一澄清剂中硅藻土、明胶和鸡蛋清对猕猴桃干酒澄清效果较好;复合澄清剂中,明胶和鸡蛋清的复合澄清效果最佳,最佳配方为0.4g/L:0.2g/L,最佳用量为1g/L,经过处理后的猕猴桃果酒透光率为98.3%,颜色呈浅黄绿色,稳定性良好。