打开分子厨艺的大门

说起分子美食（Molecular Gastronomy）,我们都为其菜品赞不绝口。分子料理最先是借助于化学上的各种工具和机器,而发展至今,在业界内已经开发出使用方便的各类工具和机器,本期我们就为大家介绍比较常用的几种设备及其实际运用。     

纳米技术、分子制造业与纺织品

人与机器的界限呈双螺旋式曰益缩小。计算机设备、外科手术工具与通信方式都曰趋微型化，工程学正以前所未有的速度在生物与机械领域、分子学与复合技术方面突飞猛进，创造出真正的微型意义的小机器。而这些微小设备将在人类生活的诸多方面大展宏图，革命性的纳米技术也成为最大最具有开发前景的领域。     

菜原来可以这样做-探究分子厨艺的奥妙

时下,国际烹饪界流行语—分子厨艺,什么是分子厨艺呢？Gastronomie Moleculaire（分子厨艺）,其本质就是用科学的方式深入理解食材分子的物理、化学特性,然后采取新颖手法及先进技术创出“精确”料理,重新诠释美食的定义。早在20世纪初,就有科学家以其专长为传统料理现象提出解释。比如,牛奶煮至多少温度开始滚沸、出现凝结？今日的分子厨艺则更进一步,研究食材在料理过程中的变化。     

厨艺两相宜

双龙争霸原料:南瓜,青萝卜,胡萝卜,502胶水。工具:分刀,手刀,V型刀。说明:两只龙虾剑拔弩张,似要决斗,造型生动活泼,颜色清晰自然,适合作宴席看台之用。     

甘笋面、蔬果汁和忌廉奶的分子之旅

<正>制作分子美食的"秘密武器"制作分子美食,那就少不了用到一些特殊的"武器",这里,我们就把一些经常会用到的工具和原料先给大家做个介绍。1.低温烹饪机它能在真空环境下对肉类、蔬菜或糕点等食物进行加热,在这样的环境下烹制出来的食物,能够更好地保持食材的天然香味。     

给力的分子烹饪

<正>时下中国餐饮界最热门的话题,莫过于分子烹饪了。虽然分子烹饪目前大热,但仍有很多的人对它感到神秘和不解。所以,每当需要对别人解释分子烹饪时,最简单的方法就是举例:吃过爆米花么?那就是在物理作用下玉米粒发生变化的结果。而实际上,我们今天的分子烹饪要比爆米花复杂得多,但是据笔者私下猜测,当年世界上第一锅爆米花出炉时所引起的轰动和惊奇,绝不会亚于今天我们正在仰视的分子烹饪。     

公共设计分子

"公共设计分子",这个词是从"公共知识分子"借来。中国设计发展到今天,成就了一批"富有"的设计师,但我们的设计却远远够不上富有,我们的生活也远远够不上有品质,更不用谈品位。"公共设计分子"就是在推动设计的普及、设计如何进入人们生活等方面做各种各样努力的群体。之所以如     

知道分子

朋友们!大家好!随着“知道分子”活动的不断深入展开，广博的鞋术知识吸引着越来越多的“知道分子”进入了这个游戏世界。在不断参与的过程中，许多热心分子给我们寄回了他们的答案，可是至今为止，众小编们还很少发现能够将每期10个问题完全答对的朋友。年底就要到了，还没有拿起笔的朋友们要迅速行动了。开动你的脑筋，仔细阅读杂志，你会发现，超过排行榜上的大佬们其实并不是一件很难的事情哦!     

我的厨艺江湖

一个厨房一个世界,一间餐厅世间百态。那些不为人知的故事,那些生动的奇谋妙计,在这方不大不小的天地中悄然上演。现实总比戏剧还精彩,如果厨房是一个战场,那么你我都是生存的斗士;如果餐厅是一个舞台,那么其实我们都是演员。     

合成分子锁

分子锁和钥匙的观念可以上溯到一百多年前,但是,只是到了现在,化学紧张时,得了进展,他们黑色出了选择性极高的人造受体。 伊利在伊生气,肯·萨斯里克教授和他的同事们最近设计并制造出合成分子锁,它能够结合直而瘦的分子,剔除弯曲或肥胖的分子。打算将这些合成受体用作分子传感器和选择性催化剂。 萨斯里克说：“分子是细胞间的信息使者,细胞通过识别这些信息使分子明确信息。”在他心目中,合成分子锁是这样一种结构：一个金属离子嵌在分子环的中间。合成的受体（即分子锁）在金属离子的上下位置有一个大的圆孔或细长的孔隙。这些…     

厨艺双星

程树林 高级烹饪技师，现任温鸭子旗舰店厨师长。 程树林从厨已有18年，他说做厨师就要踏踏实实做人。勤勤恳恳从厨。他为人坦诚。喜欢和行业内人士交流技术。喜欢阅读餐饮杂志等，致力于菜品创新。他说他最大的愿望就是更好地服务企业，让企业盈利，实现个人和企业的双赢。     

厨艺小贴士

<正>担任厨艺大赛的评委,参赛选手皆为网络上的爱好者。六对选手分为两组,老手和新手搭配,一组做素菜,一组做肉食。当天的6道作品分别是:茄子拌杏鲍菇、老爸秘制拌茄子、蒸豆腐、蒜泥白肉、蜜汁肋排和孔雀开屏鱼。"茄子拌杏鲍菇",茄子和杏鲍菇吃起来没什么配合度,硬要放在一起,不如浓油赤酱地爆之,下点猪油更佳。当然不如凉拌来得健康,但是我一向主张,吃得不开心,才是最大的不健康。     

厨艺讲坛(一)燕窝篇

读者朋友们,厨艺讲坛在大家的关心下“开播”啦。我们的想法是,借助这个讲坛把某些复杂的烹饪工艺简单化,把某些所谓的绝密厨艺公开化。 本期讲坛的话题是燕窝,为此,我们特意请来了有着丰富厨政管理和事厨经验的骆驼先生做演讲。     

分子烹饪一半是海水,一半是火焰

仁者见仁,智者见智,面对这个有别于传统方法的分子烹饪,每个人肯定会有自己的想法和意见,我们搜集整理的这些看法和见解,不管是赞成还是反对,不管是漠视还是学习,都对大家了解当前分子烹饪的现状和前景有帮助。     

分子美食 梦幻般的奇味演绎

在成都，我们第一次见识到了概念餐厅，第一次尝到了分子美食。关于分子美食，说穿了就是把化学的某些基础原理运用到了烹饪当中，目的就是对食物的分子结构进行一番重组。     

蛋白质组学及其在肉品分子机制领域的研究

蛋白质组通过基因组表达出来,受到环境和加工条件的影响,在分子领域也可以找到基因组和肉制品的功能质量特性的关联。蛋白质组学作为研究工具来解释肉类加工技术不同的遗传背景或处理机制的分子机制。传统的生物化学方式一次只能够研究一个蛋白质,现在利用蛋白质组学可以同时研究几百个蛋白质。只要了解蛋白质组的多样性和组成成分,了解处理参数,根据基因型和肌肉类型,结合蛋白质图谱,找到肉制品质量特性标记的蛋白质,可以有效地应用在肉品研究领域。本文主要研究蛋白质组分析使用方法,强调了蛋白质组数据相关统计分析以及在肉制品科学领域的研究。     

氨基甲酸乙酯分子印迹聚合物的制备表征及分子识别性能研究

采用分子印迹技术,以β-环糊精衍生物为功能单体,氨基甲酸乙酯(EC)为模板分子,合成了对氨基甲酸乙酯有特异性识别和吸附的新型分子印迹聚合物(MIP)。通过红外光谱(IR)、核磁共振(13C-NMR)、扫描电镜(SEM)对其结构进行表征,利用气-质联用仪(GC-MS)测定该分子印迹聚合物对EC的选择性识别性能,构建Scatchard模型理论方程。结果表明,设计的反应合成路线合理,成功制备出新型EC分子印迹聚合物。合成的氨基甲酸乙酯分子印迹聚合物,通过共价键联分子作用对EC产生分子识别作用,表现出优异的选择性吸附功效。构建的理论方程定量解析出该分子印迹聚合物对模板分子有两类识别位点,动态理论方程体现出其优异的吸附特性。有关结果可为无特异性结构的氨基甲酸酯类污染物的去除和分离提供技术参考。     

知食分子的饮食禁忌

从营养学角度,我们更应该做一个知食分子,学习和懂得营养学知识,学习和懂得营养结构的知识;科学饮食,合理搭配营养结构,这对提升生活质量,保护生命健康,延长人生寿命,都很有价值。     

中国鞋史系列篇之--机器制鞋技术发展史

机器制鞋技术,通俗一点说就是以机器设备为主、手工工具为辅的机械化制鞋技术,由“机器”和“技术”两部分组成。机器制鞋技术,是现代制鞋工业的核心,从20世纪80年代初第一次引进的胶粘皮鞋生产线开始,从而拉开了我国鞋业机器制鞋技术的序幕,并由此推动了机器制鞋技术的飞速发展。     

蛋白质分子膜

介绍了蛋白质的Langmuir单分子膜、Lanmgmuir-Blodgett(LB)膜、自组装膜(SA)和分子沉积膜(MD)的形成和表征，并回顾了蛋白质分子膜的动力学和构象研究的进展。这方面的研究进展为蛋白质分子膜的应用带来了光明的前景。