面团流变学及其在面制品中的应用

面团的流变学特性关系到以面团为基础的面制品的品质,本文在流变学理论的基础上,综述了面团流变学的概念、测定方法,并对未来的研究作了展望。     

基础流变学在谷物面团品质评价中的应用研究

对比了谷物面团在流变学测量方法中的描述性经验技术与基本流变测量方法；阐述了基础流变学中动态和静态流变试验的原理；重点综述了基础流变学中动、静态测试方法在小麦面团(WD)、无麸质面团(GF)、冷冻面团(FD)和酸面团(SD)品质评价中的研究进展。     

面团流变学及其在面制品中的应用

面团的流变学特性关系到以面团为基础的面制品的品质。本文在流变学理论的基础上．综述了面团流变学的概念、测定方法，并对未来的研究作了展望。     

乳化剂对冷冻面团流变学性质的影响研究

面团的流变学性能直接影响面团的加工品质和最终产品的质量,乳化剂能显著改善面团的流变学性能。本实验通过加入不同种类和不同添加量的乳化剂来改善面团的流变学性能,并利用质构仪测量低温储存和添加剂对面团流变学性能的影响情况,结果表明:低温储存会使面团的流变学性能降低;不同添加量的DATEM、SSL、卵磷脂、单甘酯和SP60都能改善面团的流变学性能,其中0.15%的DATEM、0.2%的SSL、0.8%的卵磷脂、0.15%的SP60和0.5%的单甘酯等对面团的流变学性能的改善较明显,其改善程度的大小关系为:0.15%DATEM>0.2%SSL>0.8%卵磷脂>0.15%SP60>0.5%单甘酯。研究结果为面制品生产中正确选择适当的乳化剂及适当的添加量提供了基础数据。     

复合冷冻面团品质改良剂的研制

全面分析了影响冷冻面团流变学特性的主要因素，研究了酶制剂、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C、磷酸盐对冷冻面团流变学特性的影响，通过正交试验确定了复合冷冻面团品质改良剂的最佳配比，改善了冷冻面团的流变学特性，使其烘焙的面包品质有很大提高。     

复合添加剂改善面包冷冻面团质量的试验研究

冷冻面团的出现为面食制品和主食的工业化、标准化、连锁化生产创造了条件，但是冷冻面团在应用过程中会出现各种各样的问题。本文全面分析了影响冷冻面团流变学特性的主要因素，研究了酶制剂、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C、磷酸盐时冷冻面团流变学特性的影响，通过正交试验确定了复合冷冻面团品质改良剂的最佳配比，大大改善了冷冻面团的流变学特性，使其烘焙的面包品质大大提高。     

面团流变学特性研究进展

面团流变学特性与面制品的质量密切相关,本文综述了面团流变学特性的测定方法、影响因素及在面制品生产中的应用,并展望了其发展趋势。     

面团流变学特性及其在食品加工中的应用

着重介绍面团流变学的定义、3种流变学测定方法和在食品加工中的应用,以及对未来面团流变学研究的展望.     

酶改性大豆磷脂对面团流变学特性的影响

对添加酶改性大豆磷脂的面团流变学特性进行了研究 ,结果显示 ,酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高 ,改善了面团的流变学特性 ,提高了面粉的焙烤品质。     

荞麦粉混合面团的流变学特性研究进展

综述了两类荞麦粉混合面团的流变学特性:一类是在荞麦粉中添加小麦粉制成有面筋的荞麦粉混合面团;另一类是添加大米粉、胶体或乳化剂等添加剂制成无面筋的荞麦粉混合面团。有面筋的荞麦粉混合面团用粉质仪、拉伸仪测定面团的流变学特性,无面筋的荞麦粉混合面团用Mixolab混合实验仪测定面团的流变学特性。     

起酥油对面粉流变学特性的影响

研究了起酥油对面粉流变学特性的影响,实验结果表明:在面粉中适量添加起酥油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度,从而改善面粉的流变学特性。但是,当过量添加起酥油,面粉的流变学特性则会恶化。综合考虑,面粉中添加5%的起酥油,面粉流变学特性的改良效果较好。     

酶改性蛋黄粉对面团流变学特性的影响

对添加蛋黄粉和酶改性蛋黄粉的面团流变学特性进行了研究,结果显示,酶改性蛋黄粉对面团的形成时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高,改善了面团的流变学特性,提高了小麦粉的焙烤品质.     

探析小麦粉面团流变学特性对面条品质的影响

面条品质的影响因素很多,面粉的品质、水的质量、食品添加剂以及面条的生产工艺等都会影响面条的品质,除此之外小麦粉面团的流变学特性对面条品质的影响也很大。介绍了面条的品质及其影响因素等,阐述了小麦面团的流变学特性及其影响因素,重点分析了小麦粉面团流变学特性对面条品质的影响。     

酶制剂及溴酸钾对面团流变学性质及显微结构的影响

本文研究了葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和溴酸钾单独使用及复合使用时对面团流变学性质及面团内部显微结构的影响，分析了面团流变学性质和显微结构间的内在联系。同时，对在小麦粉品质改良中以酶制剂替代溴酸钾的可行性进行了简要讨论。     

酶改性大豆磷脂对面团流变学特性的影响

对添加酶改性大豆磷脂的面团流变学特性进行了研究,结果显示,酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、稳定性、抗拉伸强度等有不同程度的提高,改善了面团的流变学特性,提高了面粉的焙烤品质。     

全麦冷冻面团研究进展

冷冻面团是全麦食品的一种良好载体,可简化生产操作,降低加工难度,加快全麦食品的工业化生产。综述了全麦食品中的膳食纤维对面团及冷冻面团品质的影响,在冷冻和冷藏过程中全麦冷冻面团的发酵特性和流变学特性的变化,以及食品改良剂对全麦冷冻面团的品质改善等研究。通过分析全麦冷冻面团中面筋蛋白、淀粉、发酵特性、流变学特性等在冷冻和冷藏过程中劣变原因,为改善全麦冷冻面团的品质提供理论基础和实践参考。     

面团组成对鱼面面团及面片流变学特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪和质构仪研究了面团组成对鱼面面团和面片流变学特性的影响,以探索面团粉质指标、拉伸指标与面片弹性之间的关系。结果表明,添加鱼糜和变性淀粉使面团的流变学特性劣化,但加热后可以增强面片的弹性;盐既可增强面团的流变学特性,也可提高面片的弹性。在升温过程中,鱼糜对面团的黏弹性影响不明显,变性淀粉和盐可明显提高面团的黏弹性。面团的形成时间、稳定时间和最大拉伸阻力与面片的弹性相关性显著（p〈0．05）。     

面团和面包的流变学特性及其动态机械测析(DMA)

从基本流变学概念入手,通过综述大量的国外相关文献,指出流变学特性及其测试是研究和描述面团、面包机械物理特征的重要工具。传统的测试仪器已为制粉及烘焙界提供了许多有用的信息,然而由于面团和面包均属粘弹性材料,因此动态流变仪,特别是动态机械测析仪(DMA)将能提供更基本的流变学特性,它将成为深入研究面团特性、结构、组成、烘焙及面包老化等更重要的手段。     

黄秋葵全粉对小麦面团流变学特性的影响

为了探究黄秋葵全粉对小麦面团流变学特性的影响,采用Mixolab混合实验仪、吹泡仪、流变发酵仪以及旋转流变仪等技术手段研究了混合粉（黄秋葵全粉添加量为0、1%、3%、5%、7%、9%）面团的热机械学特性、吹泡特性、流变发酵特性以及动态流变学特性。结果表明,随黄秋葵全粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量降低,减少幅度达79.96%;面团的吸水率由63.30%增加到65.90%,形成时间和稳定时间先下降后上升,蛋白质弱化度增强;面团的蒸煮稳定性没有发生变化,但糊化峰值粘度下降,回生值减小;面团的韧性、延展性以及发酵性能下降,最大发酵高度Hm值下降了39.80%。此外,面团的储能模量G'和损耗模量G'均显著增加（P<0.05）,且G'增加占主导地位。综上所述,黄秋葵全粉的添加显著改变了小麦面团的流变学特性,且各添加量下混合粉面团的流变学特性指标有差异。研究结果为黄秋葵复合面制品的开发提供了理论依据。     

三种大豆蛋白对面团流变学特性的影响

在本实验中,将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性的影响.实验结果表明,添加大豆分离蛋白粉后面粉的蛋白质含量增高,筋力增强,韧性增大,面团的加工品质增强;添加适量的低温脱脂豆粉不仅不会对面团拉伸特性产生不良影响,而且还会对面团的拉伸特性产生一定的改善作用,低温脱脂豆粉添加量为4%的面团各项流变学指标最优,说明4%的添加量有助于改善面团流变学指标;功能性大豆浓缩蛋白和豆奶宝大豆浓缩蛋白使面团的吸水率增加,形成时间和弱化度减少,粉质质量指数增加,同时,使面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力以及拉伸比增大.