快速恢复人工老窖生物功能的有效途径

详细论述了窖泥老化退化的原因,综述了利用超浓缩复合己酸茵液进行窖池复壮、香醅袋夹层发酵、科学养窖等三种措施并用,快速恢复人工老窖泥生物功能的有效途径。该综合措施可使己酸乙酯含量比复壮前增加200mg／100mL以上,达到了窖池复壮及养护当排见效效果。     

超浓缩复合己酸菌液复壮窖泥试验

利用超浓缩复合己酸茵液进行窖泥复壮可进一步提高窖泥微生物功能；己酸乙酯含量整窖(600kg)平均比对照样增加81．06mg／100ml，四大酯比例协调，浓香突出，爽净，回味悠长，提高原酒质量效果显著。     

北方地区窖泥退化原因及管理养护的研究

从窖泥选料、发酵管理、养护和发酵操作及水质、工器具等方面分析了窖泥退化的原因。在实践中总结了窖泥管理和养护等10个方面的日常维护方法。窖池养护采用老窖泥和超浓缩复合己酸菌混合培养养窖液,针对窖泥不同情况采用浅表养护、深层养护和窖泥复壮综合技术进行特别养护取得较好效果。     

高温曲应用于窖池养护的实践研究

窖泥质量的优劣直接影响着浓香型白酒的产质量及酒体风格,而长时间使用的窖泥因诸多因素会出现窖泥退化,故需要采取一定的措施进行窖池养护。将高温曲用于窖池养护,可使窖泥腐殖质含量提高0.63%以上,己酸菌数量增加3.39×105个/g以上,实验窖池所产原酒中己酸乙酯含量提高43.11 mg/100 m L以上,乙酸乙酯含量降低29 mg/100 m L以上,显示了高温曲用于窖池养护,在延缓窖泥老化及提高窖池所产原酒理化指标方面的有益作用。     

醋酸钠在窖池养护上的应用

醋酸钠在制作人工窖泥中扮演着重要角色,既作为己酸菌发酵过程中的无机盐,又作为窖泥中己酸菌生长的营养物质,还用来调节窖泥的pH值。鉴于醋酸钠在窖泥制作中的作用,本实验采用窖池打孔灌注醋酸钠溶液进行窖池养护的方式,补充窖泥营养物质,调节在池窖泥的pH值,促进窖内以己酸菌为主体的有益微生物的生长繁殖,延缓窖池老化,促进酒质提升。结果表明,实验可使窖泥的pH值提高1.28,己酸菌数量增加3.41×10~5个/g;可使窖池所产优级酒中己酸乙酯含量提高31.06 mg/100 mL,乙酸乙酯含量降低26.90 mg/100 mL。     

泥炭在窖池养护中的应用

窖泥与浓香型大曲酒生产之间关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低,而长时间使用的窖泥因诸多因素会出现窖泥退化,故需要采取一定的措施进行窖池养护。各排次窖池翻底添加不同量的泥炭用于窖池养护,可使窖泥水分平均提高1.5个百分点,腐殖质含量平均提高1.3个百分点,己酸菌数量平均提高2.1×10~5个/g,实验窖池所产原酒中己酸乙酯含量平均提高40.10 mg/100 mL,优级酒率平均提高1.93个百分点,其中泥炭添加量为15 kg的试验池口,各项指标提高幅度最大,显示了泥炭用于窖池养护,在延缓窖泥老化及提高窖池所产优级酒产量及理化指标方面的优化作用,是对浓香型白酒窖池养护的新探索与尝试。     

提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施

浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学的窖池、窖形、窖容；配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥；加强窖池的退化预防与养护，规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护，促进窖泥中有益微生物的生长繁殖，提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。（孙悟）     

武漢佳成生物制品有限公司

<正>生态老窖泥制作技术国家发明专利国家高新技术企业公司通过ISO9001、HACCP认证湖北省食品发酵工程技术研究中心提供全方位酿造技术解决方案复合己酸菌生态老窖泥制作专利技术方案促进新窖老熟,激活窖内有益菌群,快速形成良好的微生态体系。养窖护窖与退化窖池复壮科学方案切合各厂窖泥老化退化实际,分析诊断,制定科学可行的复壮方案。     

陶融型白酒正常和退化窖泥细菌群落多样性解析及其理化影响因素

利用高通量测序技术解析陶融型白酒正常窖池和退化窖池窖泥细菌群落多样性及其在窖池中的空间异质性,并通过冗余分析（RDA）影响微生物群落的主要理化因素。结果表明,退化窖池窖泥的含水量（36.78%）、pH值（5.50）及铵态氮含量（23.48 mg/100 g）均低于正常窖池窖泥,而总酸含量（13.00 mg/g）和有效磷含量（27.32 mg/100 g）与之相反。窖泥中细菌群落存在明显的空间异质性。与正常窖池窖泥相比,退化窖池窖泥中主要优势细菌门厚壁菌门（Firmicutes）（64.32%）、拟杆菌门（Bacteroidetes）（12.58%）以及主要优势细菌属己酸菌属（Caproiciproducens）（3.03%）、嗜蛋白菌属（Proteiniphilum）（6.60%）、棒状杆菌属（Caldicoprobacter）（1.06%）的平均相对丰度较低。有效磷、总酸和铵态氮含量可能是影响不同质量窖泥细菌菌群空间分布的主要理化因子。     

己酸菌、液体窖泥的发酵罐混合培养及应用的进一步研究

对己酸菌、液体窖泥的混合培养进行了工艺调整以及应用的研究，其结果表明了：采用优质老窖泥一次性获得大量液体窖泥菌种的工艺调整是可行的；采用己酸菌、液体窖泥混合培养液进行窖泥养护的用量是有一定限制的；采用己酸菌、液体窖泥混合培养液进行退化窖泥的养护具有一定的效果，但要彻底改善退化窖泥有一定的难度。     

液体窖泥在浓香型白酒生产中的应用

窖泥退化主要是由窖泥水分过低和营养失调造成.应用液体窖泥培养液进行退化窖泥的养护试验结果表明,应用液体窖泥培养液进行退化窖泥的养护可补充老化窖泥所需的水分和营养物质,能防治窖泥老化,提高浓香型大曲酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益.     

浓香型白酒窖泥中高产己酸兼性厌氧细菌的分离鉴定

筛选及鉴定白酒窖泥中高产己酸的细菌,以应用于窖池保养及人工窖泥培养。从东北地区某酒厂优质窖泥中采用兼性厌氧培养及微量成分分析的方法,分离筛选出3株(C78、a57、A17)高产己酸的兼性厌氧细菌,其产己酸量分别为：213.6914、170.465、103.5097mg/100mL,经形态学、生理生化特征和分子生物学鉴定其分别为：巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、梭状芽孢杆菌(Bacillus fusiformis)及地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),相应最适pH值分别为7、6.5、7,最适温度分别为34、34、37℃,最适接种量分别为5%、5%、3%。     

窖泥活性降低原因分析与提高窖泥活性的研究

影响窖泥退化、板结的原因有：窖泥配方、酸度、水分、乳酸钙、乳酸铁等白色物质的形成与析出、营养成分的减少、发酵条件的变化、窖泥周围环境等。提高窖泥活性的措施有：用窖泥养护波喷洒窖壁与窖底，剥减退化窖池表层，在酿酒生产过程中实施以窖养醅、以醅养窖、养护结合的措施。(孙悟)     

泥炭水解液培养己酸菌的研究

从优质窖泥中分离出的己酸菌种在15％的泥炭水解液中培养,通过实验室试验,己酸菌体积明显增大,己酸菌数量可提高31％,经测定,己酸含量提高到390mg/100mL。     

应用新技术改造窖池提高原酒质量

利用从洋河老窖泥中分离出的优良菌株作为菌种，进行优化、扩大培养，制作人工老窖泥，进行窖池改造。改造后的窖池与未改造的窖池比较，结果表明，窖泥感官和理化指标及产酒产量、质量、出酒率、优级酒率得到明显提高；窖池产酒的主体香味成分己酸乙酯和乳酸乙酯含量提高较大；窖池的改造给公司带来了可观的经济效益和社会效益。（孙悟）     

丙酸菌对特型酒风格风味物质影响的研究

从特型窖泥中分离得到高产丙酸的菌株,将其应用于特型酒生产。结果表明:当丙酸菌添加量增加6.7×105个/g糟醅时,与未补加筛选丙酸菌的对照组作比较,特型酒中乳酸含量降低了3.67mg/100mL,乳酸乙酯含量降低了80.6mg/100mL,丙酸乙酯含量提高了0.5mg/100mL,且基酒风格突出、口感较好。     

浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系研究

对浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系进行了研究,结果表明：窖壁泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量为150mm厚度窖泥〉50mm厚度窖泥〉100mm厚度窖泥,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量随着建窖窖泥厚度的增加呈逐渐增加趋势;而窖底泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量则随着窖泥厚度的增加呈逐渐减少趋势,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量与窖泥厚度没有相关性,不同厚度窖泥的霉菌和酵母菌数量均较少。