创新“清真”川菜

笔者受聘于银川市的一家大饭店，深感用川菜的烹调技法及多种味型、结合当地的原料并按照“清真”的饮食戒规来烹制菜肴，是一个十分重要的问题。经过仔细研究和多次实践，笔者斗胆在这里提出“清真”川菜概念，这到底是属于烹饪技术问题还是饮食文化问题，我想最好还是留给专家学者们去讨论吧。不过，笔者创制的“清真”川菜确实受到了当地回族消费者的欢迎。今借《四川烹饪》一角，介绍几款如下，还望行家里手指教。糖醋仔牛排骨此菜是选用宁夏近年来上市的6～8个月的小公牛肋排为原料，运用川菜炸收技法烹制而成的一款凉菜。成菜具有色泽…     

川菜之调味

在日常生活中,每讲到川菜,总有人“闻而生畏”,误以为麻辣味是川菜的代名词。好象川菜的口味就是麻与辣。也有人说,菜肴中加点辣味就是川菜,真令人哭笑不得。每遇此景,我总以笑相对,无意去争辩。因其对真正的川菜知之甚少,何况三言二语也不能道尽川菜的全貌和神韵。作为一个搞了这么多年川菜的厨师,我至今仍为这中国一大菜系——四川菜的魅力所吸引和迷醉,对于她的“味”的不倦的探寻,使我深入引川菜这片神秘的领地。 川菜烹饪技艺是古老的巴蜀文化的重要组成部分。川菜厨师以传说中的“詹王”为鼻相,其生于何朝何代,因传说纷纭而无以查证。曾有日本友人赞誉川菜有五千年的历史,此或许言过其实。但从点滴的史料和四川省相继出土的文物来看,在春秋时代已初具规模则是无庸置疑的。川     

川菜现状的思考

可能是我与烹任有缘,一到军营使被调人招待所当了一名“火头军”,而且一干就是好几年。现在我已被烹任这门艺术给深深地迷住了。特别是对川菜,我更有着浓厚的兴趣,几年来我不断地钻研和学习川菜烹调技艺。近日回川东一小县城休假,发现不大的县城里饭店倒不少,许多饭店、酒楼都打出名厨主理、正宗川菜的招牌。由于职业上的原因,加之想更深地了解川菜,我选择了县城里二十几家较大的饭店、酒楼作为调查了解对象,结果发现他们所制作的川菜虽各有“特点”,却根本谈不上是“正宗川菜”。所谓的名厨主理,也只不过是所谓的二、三级厨师,…     

川菜在异地如何改版

川菜闻名于世界据说，即便你去到世界上最封闭的国家，那也能见到川菜馆，或是见列像鱼香肉丝、麻婆豆腐那样的川菜名肴。作为一名川菜厨师，我经常听到同行夸耀说：“某某师兄在日本主厨”、“某某师叔在美国开店”，由此可见川菜的影响之大，川厨去到的地方之遥远。     

灯下漫笔之一 遗憾的川菜……

其实我这篇文章的“题目”不是我想出来的，而是一位名为李允玉的韩国女性．前不久来四川旅游时品尝了川菜之后发出的一句感叹。她在一篇文章中写道：我作为一名女性，从小就受母亲烹饪的熏陶，故对烹饪十分感兴趣。因此来中国后，我常被大街小巷各式各样的风味小吃所吸引。经过一段时间的了解，我大致弄清了中国烹饪中主要有四大菜系。其中最吸引我的是川菜，因为川菜的“辣”正投合我们韩国人之口味。因此有机会去四川旅行，使我激动不已，想到自己能身临其境去感受四川菜的风味，真是太美妙了。可是当这位韩国女士真到了四川时．竟发现自…     

别把川菜妙煳了

最近，在川菜的家乡以媒体为平台，掀起了一次大“炒”川菜的热潮。什么要打造川菜王国啦，要在全球建立川菜连锁啦，四川人要给全世界的人煮饭啦，等等。一时间，四川的餐饮界人士群情激昂，政府官员们也热情高涨，经济界人士展开讨论，甚至连一些老外也伸出了欢迎的臂膀。川菜突然间就好像被放进了一口大炒锅里，你炒一铲子，他炒一铲子，每天只要你一翻开报纸，立刻就可以感觉到阵阵滚烫的麻辣味扑面而来。不过，我倒觉得这炒作出来的川菜“麻辣”有余，鲜香不足，并且还带着一大股“煳”味。如今是市场经济，川菜即使没有今天这样的大炒…     

川菜的真相

有人用“全国山河一片红”来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点：用辣椒、红油。其实，由于川菜过于流行，本来的面目已经被掩盖了，很少有人能真正懂得川菜的“真相”     

川菜中常用的味碟

编辑同志：我是一名事厨多年的厨师,也是《中国食品》的忠实读者,我想向你们请教一下,川菜中常用的味碟有多少种？作用如何？（四川读者黄军）答：川菜中常用的传统味碟大约有十种。它们是鱼香、麻辣、红油、蒜泥、椒盐、椒麻、姜汁、酸辣、豆瓣、葱酱等。不过近些年来,随着川菜与外菜系交流的增加,一些外菜系的味碟也被引进了川菜中。例如粤菜的“口急汁”、“豉油汁”、“叉烧酱”、“海鲜酱”;西餐的各种“沙拉酱”、“果味酱”;日本料理的“青芥酱（瓦沙毕）”等等。这些味碟是应用在一些菜肴中,增添菜肴的风味特色或使菜肴达到…     

域外吃川菜

也许是出于一种根深蒂固的川案情结吧，移居海外的川人（特别是第一代移民）虽处在近异的饮食文化背景里，但至今却多以川菜为餐盘“主打歌”。当然，最典型的莫过于像我们这种“全川”的家庭——口味一致，在好相同，煮饭时不用另开小灶，色香味俱全的川菜自然就挤兑它味，大面积占领了餐桌。不过，身在澳洲，要想自家做的川某完全“正宗”也不大可能，倒不是久居海外手艺生疏，而是作料不正宗的缘故——虽然在唐人街也能买到各种中国作料（如酱油、醋、豆瓣、甜酱、火锅底料等），但这些作料却多从广州运来，偏甜偏“平”，故而要想做出原…     

在黄山吃“川菜”的遭遇

《四川惠任》细辑部：我是一名在高等专科学校教烹任,而且是教川某烹任的教师。下面想对大家说说去年我在安徽黄山吃“川菜”的遭遇,希望能由此引起川菜烹任界的重视。去年的一天,我应邀到黄山参加一个朋友的宴会。当时大家来到一家中档餐厅,用开那里的菜单一看,菜品中许多都是有名的川菜,如回钢由、鱼香茄子、于烧鱼等。见到这些耳熟能详的川味名菜,还真让我高兴了一阵子,于是主人特意让我点了几样“川菜。”可是等到某端上桌的时候,却让我们一桌人大失所望。先上来的是所谓的“干烧鱼”,但这干烧鱼不是川菜中自然收计、棕红油亮…     

川菜在昆明

在云南昆明的媒体上，经常可以看到这样醒目的标题：“巴蜀餐饮大举入滇”、“四川餐饮巨头疯狂抢滩云南”、“川军大战西北狼”等等。耸人听闻的标题往往使人产生好奇和遐想，人们禁不住要问：“川菜在昆明倒底怎么了﹖”带着极大的兴趣以及想要探个究竟的心理，笔者不久前走访了昆明街头众多的川菜餐馆和火锅酒楼，在深入了解到川菜在昆明的发展历程，并考察了川菜在昆明的现状后，提笔写下了这篇文章。事情还得从５年前说起。５年前当笔者第一次入滇时，正值粤菜风靡云南之时，大多数宾馆和高档酒楼都为粤菜所占领。作为“地头蛇”的滇菜…     

川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

创新川菜五款

我在创新菜肴的过程中注重学习外地菜的技艺精华,使川菜在原料的开发利用、菜品的美化等方面取众家之长,在保持自身特色的基础上,追求变化,更好地满足人们的要求。现将我在事厨实践中创新的几款菜介绍给大家,以求与同行共进。拔丝鸟鱼蛋“拔丝丸子”是川菜中经常使用的一款甜品     

我看海派川菜兼谈宋记海派川菜的创新

“饮食男女,人之大欲存焉”,然而对于我来说,却又平生意不在吃,对于吃是个实实足足的外行。这次承吴春先生发来请柬,出席借座曹家渡宋记川菜大酒楼召开的“98海派川菜文化研讨会”,其实正是一次很好的学习机会,引起了我对地方饮食文化的一些思考。     

川菜情话

年已六十有五，我才着实感到人生有五种感情最难以忘怀，曰乡情、亲情、友情、爱情，之外，还有吃情。记得50年代中期，我和朋友经常去西安“聚丰园”川菜馆吃回锅肉。这回锅肉连肥带瘦，既不腻人，又能解馋，经济实惠。时间一长竟吃出了感情，故每次去必有此君相伴。到了困难时期的1960年冬，我们一行四人出差成都，原本只带了往返差旅费，故没有多余的钱奢吃着喝。可又觉得既已到了川菜正宗之地，不吃不喝有碍人生，有违天理。于是，从小爱吃的我便不惜将身上穿的二毛皮袄卖掉，步入当时著名的“荣乐园”菜馆。“荣乐园”当时都卖些什么名…     

保卫川菜

保卫川菜?!这不是危言耸听，这是笔者在拜读了《四川烹饪》2004年第四期“菜系的多元性思考”(以下简称“思考”)一文后的本能反应。     

川菜在国外

如今,川菜已走向世界,名扬五洲,在外国人中享有“吃在中国”,“味在四川”的美誉。 一、川菜走向世界 川菜技术出国,应以1979年美国纽约市“荣乐园”川菜馆的开业为起点。纽约“荣乐园”川菜馆开业后,很快就吸引了当地食客,受到一些国家元首、政府首脑、外交官员的光顾与厚爱,引起了轰动,获得了很高的评价。当地某报的一位饮食评论权威给“荣乐园”打了三颗星,并称她是“纽约市最好的一家餐馆”。     

辣鲜平衡 川菜新食尚

以“时尚、健康、创新”为主旨，由联合利华饮食策划和四川省烹饪协会共同主办的家乐“金辣椒”川菜盛典虽已华彩落蒂，但顺应新川菜未来发展趋势的“金辣椒”获奖菜式仍为虢们所津津乐道。     

百花齐放春来到 2010年中国网球公开赛装备盘点

作为我们自家门口的顶级网球赛事,中国网球公开赛给了网球迷们接近球星的机会。一流的参赛规模,准一流的赛事组织让中网成为了深受球星喜爱的赛事。下面就请跟随我们的镜头,一起近距离看看球星们的装备吧。     

别把川菜炒煳了

最近,在川菜的家乡以媒体为平台,掀起了一次大"炒"川菜的热潮.什么要打造川菜王国啦,要在全球建立川菜连锁啦,四川人要给全世界的人煮饭啦,等等.一时间,四川的餐饮界人士群情激昂,政府官员们也热情高涨,经济界人士展开讨论,甚至连一些老外也伸出了欢迎的臂膀.川菜突然间就好像被放进了一口大炒锅里,你炒一铲子,他炒一铲子,每天只要你一翻开报纸,立刻就可以感觉到阵阵滚烫的麻辣味扑面而来.不过,我倒觉得这炒作出来的川菜"麻辣"有余,鲜香不足,并且还带着一大股"煳"味.