复合味与复合味型辨析

近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味     

《烹饪技法》

本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、炖……书中内容源自作者于2003年8月开始在《中国食品报·餐饮周刊》开设的“烹饪技法探究”的专栏。     

川式卤水制法简介

在读者寄给本刊“烹饪课堂”的信中,询问川味火锅、川味泡菜和川式卤水的最多。关于川味火锅和川味泡菜,本刊已在“烹饪课堂”及“技术交流”栏目里作了详细介绍。今天我们要给读者介绍一下川式卤水的制作,希望能满足大家。     

乌丝缕缕入馔来——发菜在青海

素有“高原山珍”之称的发菜,在青海,人们又把它叫做“头发菜”。作为宴席上的珍品,据说早在2,000多年以前,它就登上了烹饪的舞台。在西北,不光青海产发菜,宁夏、甘肃、陕西、新疆均产。青藏高原很早的时候是一个汪洋之地,之后随着地壳的运动而上升形成为陆地。所以在以前,我一直认同一些书中的观点,将属于藻类的发菜当作一种水生植物。而与此相象的还有一种叫“石发”的水植物,但这种记载于古书中的烹饪原料我     

雅昌百余册精品图书首次亮相上海图书馆

11月14～20日，由“中国最美的书”评委会--上海市新闻出版局主办的上海国际书籍设计艺术邀请展在上海图书馆隆重举行。雅昌印制了大量“中国最美的书”，受邀参加此次展览，为广大读者带来了包括众多荣获“中国最美的书”乃至“世界最美的书”称号的印制精美、装帧别致、材料新颖、设计创新的书籍艺术品，为广大书籍爱好者呈现了“最美”的书籍视觉盛宴。     

杨国钦建成烹饪文献库

因研究整理国画大师张大千烹饪艺术,率先提出大千先生同时也是美食家、烹饪家,从而开创“大千风味”菜系的知名特级厨师杨国钦,春节后首次向记者敞开了他自建的“五味书屋”及其满屋独特的藏物——烹饪书籍、杂志、菜单、剪报和资料。据行家介绍,他收藏烹饪文献在海内收藏者中实为少有。     

糟醉技法谈

贵刊是我必读的刊物，因为她是我们大家公认的工作伴侣和良师益友……最近，我在一套烹饪书里边看到了关于“糟醉”类菜肴的介绍，只因为自己平时对它接触太少，所以一直都没看明白，我很希望你们能在《四川烹饪》上做专题介绍。     

老凤说烹

烹饪≠烹调 常见《××≠××》这样模式的标题,依样胡芦,来他个《烹饪≠烹调》。 这是由于时常在报纸、刊物以及书籍上看到将“烹饪”当“烹调”来用,觉得别扭,有感而发。甚至一些辞书也搞不清。举一个例子:     

云南印刷史话(连载三)

私家刻书 《清代印刷史小记》中说:“藏书、读书、爱书而外,特及于奖劝刻书,乃有清学者之一大特色……清代藏书家率皆喜刻书,仿宋元本有绝精者。”在内地私人藏书、刻书风气盛行的影响下,云南也出现了一些私家藏书楼并普遍刻书。昆明王思训的“赐书堂”刻印《滇乘》;姚安世守高奣映的“结鳞山房”,庋藏古今书籍千数百卷,还兼刻书,刻有《金刚汇纂》,至今版片犹存;丽江木公的“万卷楼”,姚安陶珽的“古松精舍”、腾冲李根源的“曲石精庐”,不仅收藏典籍颇丰,而且也曾“奖劝”刻印了大批书籍。     

雅昌百余册精品图书首次亮相上海图书馆

2013年11月14日～20日，由“中国最美的书”评委会——上海市新闻出版局主办的上海国际书籍设计艺术邀请展，在上海图书馆隆重举行。雅昌受邀参加此次展览，为广大读者带来了包括众多荣获“中国最美的书”乃至“世界最美的书”称号的印制精美、装帧别致、材料新颖、设计创新的书籍艺术品，为广大书籍爱好者呈现“最美”的书籍视觉盛宴。     

笼饼,炊饼乃二物

国内烹饪界有一观点认为,“笼饼”就是“炊饼”.如张廉明《中国烹饪文化》一书“面点史话”篇写道:“饼是中国古时最流行的食品之一,为所有面食品的统称.……明蒋一葵《长安客话》的“饼”一节中,按成熟方法将饼分为三大类:水瀹而食者皆为汤饼;宠蒸而食者皆为笼     

学会预腌制拿下经典家常菜

腌制,有的厨师称之为“给味道”,即让食材预先吃进味道,之后的烹饪过程便如同行云流水般顺畅。有的菜味道多元化,各种味道无法在烹饪后期—下子加进去：有的是因为食材比较难入味;也有的菜,成品需要干净利落、没有汁水……那么就只有提前腌起来,把味道给在前面。     

川菜飘香爱尔兰（一）——记“国际烹饪大师”称号获得者李兴广

他只有小学文化程度,靠自学成为国家特一级烹饪师;他独创了“海派川菜”,让都柏林的四川菜馆从开张至今,连续19年兴盛不衰;他获得了“川菜烹饪大师”、“国际烹饪大师”等荣誉……     

川菜飘香爱尔兰（二）——记“国际烹饪大师”称号获得者李兴广

他只有小学文化程度,却靠自学成为国家特一级烹饪师;他独创了“海派川菜”,让都柏林的四川菜馆从开张至今,连续19年兴盛不衰;他获得了“川菜烹饪大师”、“国际烹饪大师”等荣誉……     

从“淮扬风味”说起

由“中国旅游出版社”出版发行,经“国家旅游局人事劳动教育司”编,陕西旅游学校李曦同志执笔的《旅游中等职业技术学校统编教材》之一的《中国烹饪概论》(下文简称《概论》),在其第三章第二节《中国烹饪主要风味流派简介》中,在介绍“山东”、“四川”、“广东”的同时,于“鲁”后“川”前写着“淮扬风味”,且誉之为“中国四大菜系”,不只混淆了“菜系”与“风味流派”的界线,对于“中国烹饪体系”的研究,亦将产生不良影响。     

谈谈焯水和水煮——从《中国烹调工艺学》有关章节谈起

《中国烹调工艺学》一书中对“焯水”的文字说明有自相矛盾之嫌。书中对“焯水”的定义指出:“焯水,烹调上又称为出水、氽(氵旦)、水锅等。就是把经过加工的原料,放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品……”从定义或者说释名中可以看出,“焯水”指的是将原料投入沸水(锅)中进行操作处理的方法。然而在对“焯水的方法”作具体的介绍时,书中却又将焯水分为“冷水锅”法和“沸水锅”法,显然这是编者在此处的一点小小的疏忽。同样,书中对“水煮”的介绍文字也有脱离实际之感。书中在介绍“水煮”时称:“水煮就是将动物性的整只或大块原料,在焯水后或直接投入温水锅煮至所需的成熟程度……”。然而就冬瓜(金钩瓜方)而言,烹调前用水将其加热成熟的处理方法难道不属于“水煮”?如果将植物性原料严格地排除在水煮之外,那么日常生活工作中人们说“煮冬瓜”、“煮莴笋”而不说“把冬瓜焯一水”、“焯莴笋”,这又如何解释?另外,书中“水煮”的定义有:“……在焯水之后或直接投入温水锅……”足见焯水和水煮实乃不同的热处理方法。然而书中对这两种同属于水导热的处理方法,只是各自单独地作了介绍,而至于它们之间的区别,却并未作出应有的区分和说明。     

从“淮扬风味”说起

由“中国旅游出版社”出版发行,经“国家旅游局人事劳动教育司”编,陕西旅游学校李曦同志执笔的“旅游中等职业技术学校统编教材”之一的《中国烹饪概论》(下文简称《概论》),在其第三章第二节《吕国烹饪主要风味流派简介》中,在介绍“山东”、“四川”、“广东”的同时,于“鲁”后“川”前写着“淮扬风味”,且誉之为“中国四大菜系”,不只混淆了“菜系”与“风味流派”的界线,对于“中国烹饪体系”的研究,亦将产生不良影响。 顾名思义:“菜系”,应作     

有感于烹饪文化的兴盛

自从全国人民基本上解决了温饱问题以来，烹饪文化在神州大地上日益繁荣，日趋兴盛。君不见，沿街刊亭报摊上介绍饮食的报纸杂志林林总总，灿烂夺目；书市、书店里传播餐饮的图书与典籍铺天盖地，绚丽多姿：都市中烹饪培训班校“忽如一夜百花开”比比皆是，甚至连高等学府的象牙之塔中也正在培育着一批批未来的庖丁膳夫；许多食经膳典、菜谱食单竟也进入了教授学者的教材讲义之中；“锅台进课堂，文化下厨房”已成为烹饪发展的必然趋势……这些现象都是偶然的吗?当然不是。笔者以为，这都是餐饮功能的转变带来的结果。     

追根寻味话香料（一）：花椒

在烹饪中如何运用好香料？这可是个老生常谈的话题。现今书店里介绍香料知识的书籍已经有不少了，可事实上，目前许多人对香料的认识还似“团团迷雾”。     

《蔬食斋随笔别集——禽畜鸟兽篇》将出版发行

聂风乔教授是研究中国烹饪原料的著名专家、学者;被日本烹饪界视为“原料科学第一人”。当年他出版的一部《蔬食斋随笔》曾名噪一时,震响华夏,畅销海内外。这部书是作者继当年研究植物性原料之后,推出的一部专事动物性原料研究的最新成果,故名《蔬食斋随笔别集——禽畜鸟兽篇》,在这部著作里,作者以翔实的史料,优美的文笔,向广