宜宾浓香型白酒窖泥中细菌的系统发育多样性

采用纯培养和免培养(culture-independent)分析方法,对宜宾多家规模以上白酒企业成熟窖泥细菌多样性进行了研究。采用改良牛肉膏蛋白胨培养基(NA)和高氏I号分离培养基分离细菌(包括放线菌),并评价菌株的乙醇耐受能力和低pH耐受能力。构建了窖泥样品总DNA的16S rRNA基因克隆文库。分别挑选不同培养特征的89株细菌纯培养物和427个基因克隆的16S rRNA基因序列,进行系统发育分析。89株纯培养物分属于13个属,以Streptomyces(39株)和Bacillus(27株)为优势属。纯培养菌株中,具备7%浓度乙醇耐受能力和低pH(4.5)耐受能力的分别有16株和10株。挑取的克隆子经测序、去除嵌合体后,得到了406个有效序列,并在97%的序列相似性水平上可将其分为75个OTU(Operational Taxonomic Unit),分属于Clostridia、Bacilli、Acti-nobacteria、γ-Proteobacteria、α-Proteobacteria、Deinococci、Planctomycea、Bacteroidia 8个纲。其中Clostridia为绝对优势菌群,包含50个OTU、227个克隆子;Bacilli包含11个OTU、128个克隆子,为次优势菌群。证明宜宾浓香型白酒窖泥中细菌群落存在丰富的系统发育多样性。     

川皖地区浓香型白酒窖底泥微生物菌群的多样性分析

以四川中部三大名优酒厂所取20年窖龄的窖底泥,以及在安徽某酒厂所取窖龄为20年的老熟、未老化和老化窖泥为研究对象.通过PCR-DGGE技术及Quantity One软件分析比对了各酒厂窖底泥的微生物群落结构.结果表明,与安徽某酒厂相比,四川3个酒厂的细菌群落结构极为相似,而各酒厂古菌菌群的差异较大;安徽某酒厂老化窖泥与其老熟及未老化窖泥相比,细菌和古菌菌群在数量和丰度上都有所降低,但是都有明显的优势菌存在.     

基于PCR-DGGE技术分析浓香白酒窖泥梭菌多样性

窖泥是浓香型白酒酿制过程中最主要的微生物源,窖泥中微生物的类型、丰度、新陈代谢活动等均对浓香型白酒品质产生很大的影响。为探究窖泥中梭菌微生物的多样性,利用窖泥理化结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术对10个窖泥样品中的梭菌群落及变化规律进行研究。结果表明,所选10个窖泥的理化参数均符合优质窖泥指标要求;在微生物层面,窖泥中检测到的梭菌在属水平上有：嗜碱菌属、丁酸弧菌属、梭菌属、喜热菌属、瘤胃梭菌属、粪球菌属、沉淀杆菌属（Sedimentibacter）、钙原杆菌属（Caldicoprobacter）、温带菌（Tepidimicrobium）、梯氏菌（Tissierella）、孢子菌（Sporanaerobacter）、硫酸盐还原菌属、鲁替孢菌属和梭状芽胞杆菌（Clostridiisalibacter）等,这些菌是优质窖泥的重要指示菌,可知窖泥中含有极其丰富的酿酒功能菌。揭示了可能在白酒酿造中起关键作用的梭菌菌群,在分子水平上为研究浓香型白酒提供了理论依据。     

浓香型白酒窖泥中细菌多样性的免培养技术分析

采用免培养(culture independent)技术直接从浓香型白酒窖泥中提取细菌微生物混合基因组DNA(也叫元基因组DNA),利用细菌16S rDNA通用引物扩增窖泥细菌的序列,根据16S rDNA序列对细菌多样性进行初步分析。采用PCR扩增技术、分子克隆技术以及序列同源性分析等方法测定细菌的16S rDNA,通过与基因数据库中相似菌群序列同源性的比较,得到样品菌种多样性,分别构建系统发育树。结果显示,细菌含有几大类群,表现出高度的细菌多样性。共分为Uncultured bacterium、Clostridium、Lactobacillus、Eubacterium和Syntroph-omonas五个细菌分类。     

窖泥中微生物菌群及其代谢模式

从窖泥中存在的微生物入手，分析了其代谢特征，及其代谢产物对浓香型白酒质量的影响，并阐述了窖泥中微生物的代谢模式。     

浓香型白酒窖泥古菌群落结构研究及其系统发育学分析

本试验分别提取30、100和200年窖龄窖泥样品总DNA,采用PCR-DGGE和16S rDNA测序技术探索浓香型白酒不同窖龄窖泥古菌群落演替规律,结果表明:不同窖龄窖泥的古菌DGGE图谱均出现14~17条较清晰的条带,其中第4、7、11号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高,均在4%以上;不同窖龄窖泥的古菌群落多样性指数都在1.91~2.29之间,且随窖龄的增加而呈现上升趋势;不同窖龄窖泥的古菌相似性指数在0.43~0.61之间,30年与100年窖泥古菌群落相似性指数达到了0.61且聚为一类,与200年古菌群落相似性指数相比较却分为两类。PCR-DGGE图谱优势条带割胶测序结果显示:他们分属于产甲烷古菌(Methanogenic archaeon)、甲烷袋状菌属(Methanoculleus sp)、甲烷八叠球菌属(Methanosarcinales archaeon)、瘤胃古菌属(Rumen archaeon)四个类群。本研究结果对浓香型白酒窖泥古菌群落有了一定的认识。     

浓香型大曲酒窖泥概述

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现千年老窖,保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。     

浓香型大曲酒窖泥培养养护

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低.对不同时期浓香型白酒生产过程窖泥的培养方法和养护方法进行了的阐述.对窖泥老化、培养、养护的科学认识才能正确实现对窖泥培养、养护,提高产酒质量和产量.     

环境因素胁迫下浓香型白酒窖泥微生物多样性变化规律

采用高通量测序解析了环境因素（温度为物理因素,乙醇、乳酸、乙酸为化学因素）胁迫下窖泥微生物群落结构多样性演替规律。结果表明,经环境因素胁迫发酵后,在目水平下,主要由4个目主导,包括Clostridiales>Thermoanaerobacterales>Lactobacillales≥Bacillales。与培养前相比,Thermoanaerobacterales相对丰度均显著增加;Lactobacillales在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高,分别为16.5%和28%。在属水平下,主要由6个属主导,包括Sedimentibacter>Caloribacterium>Tepidimicrobium>Lactobacillus≥Tissierella≥Sporanaerobacter。与培养前相比,Sedimentibacter、Tissierella和Sporanaerobacter的相对丰度差异不显著;Lactobacillus在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高,分别为16.2%和27.65%。相比对照组（34℃培养下）,28℃和乳...     

浓香型白酒窖泥养护探讨

窖泥是浓香型大曲酒发酵设备的重要组成部分,对浓香型大曲酒的质量和产量有着重要影响。该文阐述了窖泥的功能基础,分析了窖泥老化的现象及原因,总结了窖泥养护的方法,提出了防止功能微生物退化的窖泥养护的措施。只有正确认识窖泥退化的原因和窖泥养护的机理才能实现对窖泥的有效养护,最终提高浓香型白酒的质量和产量。     

泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用

浓香型白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要,老窖泥中长年富集、驯化的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落,为生产出优质酒提供了先决条件.建窖的关键是:①建窖材料的选择.既要能防渗漏水、有保水性能,又要防外部环境对窖池渗透水的影响;还要考虑黄浆水对建窖池材料的浸泡腐蚀;要利于有益微生物的生长繁殖和富集.②人工窖泥的培养配方.配方要考虑有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素.     

浓香型白酒窖泥、出窖糟醅细菌区系的相似性分析

分别建立多粮浓香型白酒窖池的窖泥和出窖糟醅的16S rRNA基因克隆文库,在利用DOTUR1.53软件对691条有效序列进行分析的基础上,对序列进行Blastn和EzTaxon相似性分析。发现窖泥和出窖糟醅中均存在丰富的细菌多样性;窖泥中180条序列分别与糟醅中264条序列100%相似,各占2个克隆文库序列总数的51.14%和77.88%,这些序列主要属于Lactobacillus、Staphylococcus、Serratia、Clostridium 和一些潜在新类群。结果显示：多粮浓香型白酒发酵过程中,窖泥和糟醅具有较高相似度的细菌区系,其间存在较大规模的细菌相互扩散,发生相互扩散的细菌包括Lactobacillus、Serratia和Clostridium等属的菌株及大量潜在新分类单位菌株。     

浓香型白酒生产有机窖泥培养

对浓香型有机窖泥和无机窖泥的微生物种类、感官指标以及水分含量、pH值、氨态氮、有效磷、有效钾和腐殖质等主要理化指标进行对比研究。对有机窖泥培养的原料选择、窖泥配方、操作要点进行了论述。有机窖泥培养的目的是培养优质有益菌群,为有益微生物创造一个良好的生长环境,使之能持续有效地生长。     

液体窖泥在浓香型白酒生产中的应用

窖泥退化主要是由窖泥水分过低和营养失调造成.应用液体窖泥培养液进行退化窖泥的养护试验结果表明,应用液体窖泥培养液进行退化窖泥的养护可补充老化窖泥所需的水分和营养物质,能防治窖泥老化,提高浓香型大曲酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益.     

干制活性窖泥功能菌在浓香型白酒生产中的应用

利用干制活性窖泥功能菌培养窖泥应用于浓香型白酒生产。结果表明,应用效果较好,功能菌窖池经3排生产后,所产酒与老窖池产的酒的四大酯类相接近,产酒酒质稳定;利用干制活性窖泥功能菌培养窖泥,是一种快速、省力的好方法。     

浓香型有机窖泥的研究

对浓香型有机窖泥和无机窖泥的微生物种类、感官情况以及水分含量、pH、氨态氮、有效磷、有效钾和腐殖质等主要理化指标进行对比研究。对有机窖泥培养的原料选择、窖泥配方、操作要点进行了论述。表明培养窖泥的实质一是培养泥中的优质有益菌类,二是为有益微生物创造一个良好的生长环境,使之能持续有效地生长。     

浓香型白酒窖泥中两株细菌的分离鉴定

从泸州老窖浓香型白酒发酵窖池的窖泥样品中分离出了2株细菌。经菌落特征观察和镜检后,利用Bi-olog微生物自动鉴定系统对菌株进行了鉴定,结果表明,XJ-01为Bacillus licheniforims(地衣芽孢杆菌),XJ-02为Bacillus(芽孢杆菌属)。     

浓香型白酒窖泥中酵母菌的分离鉴定

从泸州老窖浓香型白酒发酵窖池的窖泥样品中分离出了1株酵母菌。经菌落特征观察和镜检后,利用Biolog微生物自动鉴定系统对该酵母菌进行鉴定,结果判定,该酵母菌为Pichia jadini（i杰丁毕赤酵母）。     

浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离与初步鉴定

从优质浓香型老窖窖泥中分离筛选乳酸菌并进行鉴定,得到了3株不同的乳酸菌,分别是玉米乳杆菌（Lzea e）、戊糖乳杆（Lpentosus）、乳酸片球菌（P.acidilactici）。并对这3株乳酸菌的产酸特性进行了分析,得到最佳的产酸条件：最适温度37℃,最适时间为72h,最适pH5．0。     

运用夹层窖泥技术提高浓香型曲酒质量

夹层窖泥发酵是在酒醅中用窖泥加一间隔层，以增大酒醅与窖泥的接触面积(可增加45％)，从而提高酒质。采用人工培养成熟的窖泥，加入大曲粉拌合，均匀地抹在竹帘上，再盖上编织布，即可使用。应用夹层窖泥后，总酸总酯均有所提高，应用当排即见效果，但窖泥使用一排后应及时补充己酸茵及水分。