发酵乳改善面包品质的研究

采用快速发酵工艺制作主食面包,在面包面团中添加发酵乳,使面团的pH降低至5.5～5.8,可明显地改善了面团的延伸性,使面团易于加工操作.实验结果表明,通过添加20%的发酵乳,可改善面包的组织结构,特别是产生令人满意的外观和风味,并用仪器分析添加发酵乳能有效延缓面包的老化.     

基于动态密度法对面团发酵的研究

在面包制作中,面团的发酵是一个重要环节,发酵的好坏直接影响面包的品质。本文采用数字图像处理方法测定面团在发酵过程中的动态密度,通过密度的变化检测面团的发酵程度。通过酵母含量、发酵温度、面团含水量三个单因素实验对面团发酵过程进行研究。结果表明,动态密度随发酵时间的增加而减小,随温度的升高而增大;面团水分增加,酵母含量增加,动态密度变化趋势增大。本研究对新型面包醒发箱的设计与面包的大批量生产都具有重要指导意义。     

面团发酵速度的简捷测定法

面团发酵是面包生产中的主要工序。而面包面团的发酵决定着面包产品的质量。面团的发育好坏可以由发酵速度来确定,特别是酵母及各种添加剂加入对面团发酵速度的影响作用目前还未见到一种快速、实用的好方法来进行考察。     

不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏1周后发酵力的变化进行测定。结果表明:不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异,酵母Y2基本无差别,Y1、Y3和Y5发酵力都有不同程度的提高。冷藏7d后相对发酵力的测定表明:Y1、Y3和Y4在无糖面团中相对发酵力较高;Y2和Y3在低糖面团中的相对发酵力较高。通过无糖冷冻面团馒头感官评价及质构特性的测定,用酵母Y3来发酵的冷冻面团馒头品质较好。     

馒头面团发酵过程中电阻的变化

研究了馒头面团发酵过程中电阻的变化,并希望通过电阻的变化规律,得到一种判断面团成熟度的客观方法。实验采用3种电极来测量面团发酵过程中的电阻值,结果显示,这3种电极在发酵终点时间段电阻没有显著的特征变化,而且没有达到判断面团成熟度所要求的可重复性。采用3种电极对面团电阻的多次测量值的距离分析相关系数范围是0.778￣0.982。以上结果说明面团发酵过程中的电学特性十分复杂,采用以上的电极不能得到可重复性的电阻变化规律,并以此作为判断发酵面团成熟度的依据。     

乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响.结果表明,向面团中添加10％ ～30％未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加.适当发酵时间(8或16h)和添加量(20％)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20％时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近.当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30％)时,Hm、Tx和R值均降低.随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大.不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20％时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组.     

基于动态密度法对面团发酵的优化

在面包制作中,面团的发酵是一个重要环节,发酵程度的好坏直接影响面包的品质,为了定量对面包面团发酵进行研究,采用动态密度法监测面团发酵过程中的密度变化值。基于二次正交旋转实验设计,选取酵母含量、面团中的水含量和发酵温度为主要影响因素,以面团密度变化到指定值所需时间为响应值,采用响应面分析法优化面包制作过程中面团发酵的工艺条件。结果表明:面团发酵最佳条件为酵母含量3.8g,面团中水含量63.2g,发酵温度37.7℃。实验验证表明,此工艺条件可以大大缩短发酵时间,提高了发酵速率,研究结果将为面团发酵研究和面包的大批量生产提供一定的基础数据和理论参考。     

不同改良剂对马铃薯发酵面团特性的影响

针对面筋含量低的面团不易发酵的问题,本研究探讨了添加不同比例的果胶、羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、单甘酯、α-淀粉酶等5种改良剂对马铃薯泥添加量为50.00%和60.00%的发酵面团的发酵体积、流变特性和微观形貌的影响。结果表明,添加硬脂酰乳酸钠和α-淀粉酶的马铃薯面团的发酵体积增量超过20 mL,其他马铃薯面团的发酵体积增量均低于20 mL;除了α-淀粉酶和单甘酯（添加比例为0.30%）以外,其他改良剂可以提高马铃薯发酵面团的储能模量;改良剂可以改善马铃薯面团的剪切稳定性,但是添加α-淀粉酶的50.00%和60.00%马铃薯面团起始黏度最低,分别为1772.83 Pa?s和1778.28 Pa?s;果胶和羧甲基纤维素钠均能改善马铃薯面团网络结构,硬脂酰乳酸钠和单甘酯有利于面团形成面筋膜,而α-淀粉酶不利于面团网络形成。由此可见,不同改良剂对马铃薯发酵面团特性及结构的影响不同。本研究可为马铃薯在发酵面制品中的应用提供理论参考。     

酵母产气特性及其对馒头面团酸度的影响

为确定不同品种酵母产气特性及其对发酵面团酸度的影响,将发酵面团于28、32、35、38、40℃五个温度条件下测定面团发酵产气曲线图,对发酵过程中面团的酸度和pH进行测定。结果表明酵母最佳产气温度为38℃,添加不同品种酵母面团的产气性能有明显差异,面团发酵酸度和面团pH与酵母的添加量和酵母耐糖特性均有关系,发酵过程中面团酸度呈现上升趋势,面团pH逐渐下降。     

馒头面团发酵性能的研究

通过研究发酵过程中面团pH值和体积的变化,分析酵母、糖和食盐对馒头面团整个发酵过程的影响.结果表明.酵母、糖和食盐对面团的发酵速度和发酵体积均有影响.面团的发酵速度随着酵母的增加而加快,但面团的持气性却随着酵母的增加而下降;糖对面团的发酵有一定的促进作用,但过量的糖对面团的持气性却有一定的破坏作用;食盐对面团的发酵有一定的抑制作用.但适量的食盐面团的持气性有着一定的改善作用.     

冷冻面团发酵特性的研究

以小麦高筋粉为原料,采用预发酵、未发酵、二次发酵3种发酵方式制作冷冻面团,研究不同发酵方式对冷冻面团理化特性的影响。结果表明,发酵方式影响了水的流动性和半结合水的含量,3种面团相比较,二次发酵面团相对较软,预发酵面团相对较硬;不同的发酵方式对于其面团内的面筋网络和酵母细胞的破坏有显著影响。     

植物乳酸菌M616对发酵酸面团发酵特性的影响

本文研究了在酸面团发酵过程中,植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)对面团p H、TTA以及糖类含量变化的影响,并利用F3流变式发酵仪和吹泡仪对面团发酵力及流变特性的变化进行了研究。结果表明植物乳酸菌M616不仅对酵母菌的生长具有一定抑制作用,而且在面团p H和TTA的变化过程中起主导作用;另外,乳酸菌对淀粉的降解作用大于对还原糖的吸收,从而使面团中还原糖的含量增加,增加面团的甜味。在发酵后期,面团p H降低至3.73,这在一定程度上抑制了体系中霉菌和其它杂菌的生长。植物乳酸菌的生长代谢不仅显著提高了面团黏度、筋力,而且减缓了面团在发酵过程中韧性的降低。其中发酵酸面团对面团黏度和筋力影响最大,发酵过程中酸面团的最大黏度和筋力可以达到酵母发酵面团的2倍。     

不同类型乳酸菌对全麦酸面团发酵特性的影响

选择3种类型共7种乳酸菌,研究全麦粉为发酵基质的酸面团的发酵特性。发酵类型为兼性异型发酵(FHe)的植物乳杆菌和专性异型发酵(OHe)的短乳杆菌在全麦酸面团中的增殖速度最快,二者具有明显的生长增殖优势,尤其是植物乳杆菌。相较于其它乳酸菌,FHe型的植物乳杆菌产酸能力最强,能快速降低全麦酸面团的pH值和不可溶膳食纤维含量,显著提高全麦酸面团水溶性阿拉伯木聚糖、水溶性膳食纤维和总酚含量。在开发以全麦粉为发酵基质的全面酸面团时,FHe型的植物乳杆菌具有明显的优势,有利于节约成本,更好地改善全麦酸面团以及全麦烘焙面包的品质。     

发酵荞麦面条制备工艺研究

以荞麦面为主要原料,加入一定量的酵母和水,调制成荞麦面团,在30℃恒温条件下发酵成具有一定的芳香酸味的荞麦面团,再利用面条机将发酵好的荞麦面团挤压成荞麦面条。试验了面团含水量、酵母添加量、发酵时间和温度对荞麦面团发酵程度及面团成型的影响。     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的ｐＨ值在６．１５～６．２０区域内，制成品的效果很好，发酵面团对碱再醒发２５分钟后，其面团的ｐＨ值在６．１２～６．１５区域内，这时制成品的效果更好。     

酸面团发酵技术应用研究进展

酸面团发酵技术是一种传统的生物加工技术,但目前又拓展了新的内容。本文介绍了酸面团发酵技术在提高发酵产品的营养价值、改善焙烤产品的流变学特性与感官品质、延长产品的货架期、制备低血糖生成指数的面包及研制可供乳糜泻患者安全食用的低致敏焙烤产品等方面的应用,并对目前酸面团发酵技术所具有的优势和存在的问题进行了总结和分析。总之,酸面团发酵技术在食品工业中的应用前景广阔,值得深入研究。     

研究面团发酵特性的新技术

新一代的流变发酵测定仪F4,一次实验即可测得CO2的产量和面团中的保留量,同时还可以测定面团发酵过程中体积和耐发性的变化。这些信息由发酵流变曲线和气体释放曲线实时记录。用户可以更好的了解和控制复杂的发酵过程。这些信息可以用来优化食品配方,监控面团生产线,优化面包制作过程（和面,发酵和烘焙的各个方面）,研究特殊面团,以及产品研发等。为面团发酵特性的研究提供新的技术。     

浅谈调制好发酵面团的技术关键

发酵面团是我国传统面点制作中常用的四大面团之一,酵面制品也一直是深受大众喜爱的面点品种。如要制作出合格的酵面制品,自然要先调制好发酵面团。但是在实际操作中,人们却往往因为未能做到这一点而影响到酵面制品的质量。为此,笔者特根据自己多年的教学经验和烹饪实践,浅显地谈谈调制好发酵面团的技术关键。一、选料的注意事项选料是调制好发酵面团的关键之一,也是保证发酵面团质量的先决条件。所以,要调制好发酵面团,首先要把好面粉的质量关。目前,我国种植的小麦按其性质可分为硬麦和软麦两大类。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大…     

不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制

旨在为大豆蛋白在冷冻发酵面团中的应用提供一定的理论依据，对添加大豆分离蛋白(SPI)、质构化大豆分离蛋白(TSP)、水解大豆分离蛋白(SPH)的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行研究，分析了添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理化指标(比容、水分含量、pH),并通过测定冷冻发酵面团的二硫键含量、蛋白质二级结构和微观结构，探讨不同种类大豆蛋白对冷冻发酵馒头品质的影响机制。结果表明：添加SPH的发酵面团冷冻储藏前后所蒸制的馒头比容变化最小，在冷冻储藏40 d时蒸制的馒头比容相比冷冻储藏10 d增加了4.59%;同一冷冻储藏时间下添加SPH的发酵面团蒸制的馒头水分含量最低；添加大豆蛋白可以减小在冷冻储藏过程中发酵面团馒头pH的下降速率，至少可延长冷冻发酵面团10 d的保质期；通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦对冷冻发酵面团蛋白质结构分析，得出添加3种大豆蛋白均会降低面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性，SPI和TSP对面筋蛋白网络结构的影响小于SPH,但在冷冻储藏过程中添加SPH的发酵面团的面筋蛋白网络结构相对较为稳定。综上，大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键和非共价键相互作用，改变面筋蛋白网络结构的...     

萌发玉米粉对发酵的影响

本文研究了萌发6d的玉米粉对乳酸发酵和面包面团发酵的影响.实验结果表明,作为添加成分,在乳酸发酵中,萌发玉米粉可以促进乳酸菌的生长,提高其产酸量,并使发酵乳的粘度迅速增加.在面包面团发酵中,萌发玉米粉能够促进酵母菌的增殖,增加面团持气性,缩短发酵时间.