家乡的老陈醋

来四川求学一年多了。川菜的魅力深深吸引了我这个山西“老西儿”，但在感受川菜百味之余，我仍然会常想起家乡的老陈醋。     

远赴英伦味作舟(上篇)

我是四川烹饪高等专科学校一名英语教师。我的任务除了担任学校的烹饪英语教学之外，就是将一些菜谱（主要是川菜）翻译成英文。在翻译菜谱的过程中，我渐渐对烹饪产生了浓厚的兴趣。 中国烹饪博大精深，川菜制作千变万化，而其中尤以味型最为丰富。这使我感觉到烹饪不仅是一种技术，而且还是一门艺术。出于对这门艺术的热爱，平时我在教完英语课程后，一有空便到烹该系听课，学习川菜烹调技术。 一年时间下来，我已学会了川菜的炒、炸、烧、烩、蒸等烹制技法，并掌握了咸鲜、家常、麻辣、鱼香、糖醋等味型的调制，我感到自己倒真有点像厨师…     

四川餐饮业首批“三名”名单揭晓

10月25日下午，由四川省人民政府财贸办公室、四川省流通行业办公室和四川省烹饪协会联合召开的“四川省首次川菜名店、名师、名菜（点）认定推介活动颁证授牌大会”在成都新华大礼堂隆重举行。至此，经过两个月的审查评议，最终评选出“四川餐饮名店”共有76家，此外，获“川菜名菜（点）”称号的有187道菜点，获“川菜烹饪大师”荣誉头衔的共22人，获“川菜烹饪名师”荣誉的共有64人。本次所有获颁奖授牌的企业和个人名单均可从“四川烹饪网站——http／／www．sichuan－cuisine．com”上查阅和下载。 ——本刊记者报道四川餐饮业首批“…     

《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论

手机短信（13217xxx870） 我是湖北厨师，对于上期关于《疲软》一文的讨论，我的看法是：川厨在用无聊的文字浪费纸张，顶多发一个版面就够了，何必浪费我们的精力。其实，读者要的是有价值的东西，你们在那里说来说去，不就是想证明川菜还是被大家认同的吗？我拜读《四川烹饪》有10个年头了，这一期是最让我失去兴趣的一期．为了一篇无聊的文章发动川菜“名誉保卫战”有什么用？我们这些读者只想从《四川烹饪》上面学到知识．就这么简单!     

复合味与复合味型辨析

近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味     

创新“清真”川菜

笔者受聘于银川市的一家大饭店，深感用川菜的烹调技法及多种味型、结合当地的原料并按照“清真”的饮食戒规来烹制菜肴，是一个十分重要的问题。经过仔细研究和多次实践，笔者斗胆在这里提出“清真”川菜概念，这到底是属于烹饪技术问题还是饮食文化问题，我想最好还是留给专家学者们去讨论吧。不过，笔者创制的“清真”川菜确实受到了当地回族消费者的欢迎。今借《四川烹饪》一角，介绍几款如下，还望行家里手指教。糖醋仔牛排骨此菜是选用宁夏近年来上市的6～8个月的小公牛肋排为原料，运用川菜炸收技法烹制而成的一款凉菜。成菜具有色泽…     

烹坛学人邱克洪

在四川烹饪界，现任四川卞氏菜根香烹饪技术学校校长的邱克洪可是位响当当的人物。作为烹饪川军的 “总教头”，邱克洪的弟子可谓遍布全国各地，成为川菜繁荣振兴的中坚力量，而近期几十位来自美国、日本、新加坡等地的“洋弟子”们的拜师学艺，更使这位“川菜金牌教练”开始了他川菜征服世界的梦想之旅。许多慕名而来的求学者见到邱克洪时都无法相信，眼前这位温文而雅、谦逊有加的青年人就是弟子万人的川菜“总教头”。更使人无法想象的是六年前的他，还是位统领着星级酒店餐饮部的“少帅”。邱克洪说他学习烹饪是一个偶然，但成为烹饪教…     

烹饪课堂问答(35)

编辑老师： 我是一名烹饪爱好者。在今年《四川烹饪》第２期上，我看到了一款由成都西藏饭店制作的“蜂窝土豆”菜品照片。不久前，我和几位朋友在一家餐馆就餐时，也吃到了这款菜。当时大家对这款菜都赞不绝 口。但是，当我回家试着去做这款菜时，做出来的味道却相差万里。 因此，今天我特写信向你们请教“蜂窝土豆”的制法。 四川富顺县读者曹富祥 答：“蜂窝土豆”是近年来流行的一款新菜，因其形态酷似蜂窝而得名。成菜酥香爽口，甜而不腻，故深受广大食客喜爱。此案用料普 通，制作也不是很复杂，一旦掌握了制作的基本方法和要领，普通…     

烹饪课堂问答(二十九)

编辑老师： 我是一名川菜厨师，也是贵刊的忠实读者。多年来，我从贵刊学到了许多东西，特别是贵刊的《烹饪课堂》为我们解答了不少的难题。现在，我和一位同事即将被聘请到国外一家中餐馆工作。由于我们没有出国做川菜的经验，不知在国外搞川菜烹调应该注意哪些问题？川菜在国外怎样做才能够适应当地消费者的口味？望能给予指教。谢谢。 四川遂宁读者朱自军 答：随着经济的发展和对外交流活动的增多，越来越多的川菜厨师走出国门到海外去工作。在国外搞川菜应该注意哪些问题，川菜在国外应如何去适应当地消费者的回味，这的确是每一位将要…     

苌弘文化宴的形成与川菜的历史渊源

2008年7月9日．四川省资阳市各界人士齐聚金迪大酒店，隆重纪念历史文化名人、一代圣人孔子的老师苌弘殉国2500周年。纪念会上，四川省烹饪协会的领导宣读了授予“苌弘文化宴”为“四川名宴”的决定．随后又颁发了命名证书并授牌。“苌弘文化宴”为什么会成为“四川名宴”，它和今天的川菜有着什么样的历史渊源．笔者仅在此作一个概括性的阐释，以告天下。     

异域川菜五例

到美国事厨已多年，得知现在四川的餐饮发展很好，《四川烹饪》也很受同行人士及普通百姓的喜爱。那么川菜在国外的状况又怎样呢?下面，我就把一组经过改进，在美国很受欢迎的“美式川菜”介绍给大家。     

川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

新潮香芋版扣肉

前段时间，我在四川烹饪网上的“九吃厨房论坛”，看到有人在讨论“拯救我们的传统菜”这个话题。对此，我个人的观点是“继承传统，不拘泥于传统”，只要多动些脑筋，老菜一样能焕发出新的活力。比如扣肉（成烧白）原本是一道传统川菜，可是我用了眼下流行的酱料去调味，同时以香芋为辅料，结果做出来的菜一样给客人全新的感受。     

川菜之调味

在日常生活中,每讲到川菜,总有人“闻而生畏”,误以为麻辣味是川菜的代名词。好象川菜的口味就是麻与辣。也有人说,菜肴中加点辣味就是川菜,真令人哭笑不得。每遇此景,我总以笑相对,无意去争辩。因其对真正的川菜知之甚少,何况三言二语也不能道尽川菜的全貌和神韵。作为一个搞了这么多年川菜的厨师,我至今仍为这中国一大菜系——四川菜的魅力所吸引和迷醉,对于她的“味”的不倦的探寻,使我深入引川菜这片神秘的领地。 川菜烹饪技艺是古老的巴蜀文化的重要组成部分。川菜厨师以传说中的“詹王”为鼻相,其生于何朝何代,因传说纷纭而无以查证。曾有日本友人赞誉川菜有五千年的历史,此或许言过其实。但从点滴的史料和四川省相继出土的文物来看,在春秋时代已初具规模则是无庸置疑的。川     

从对“叉烧”与“包烧”的质疑说起——也谈川菜烹饪技术用语规范化的必要性

中国烹饪文化源远流长、博大精深,四川菜系作为其中的一个重要组成部份,在国内外享有极高的声誉。这是无数川菜前辈和当代厨师心血凝聚的结果!因此,继承和发扬川菜烹饪技术,是每一位川菜烹饪工作者、爱好者义不容辞的责任和义务!     

烹饪课堂问答

编辑老师：我是一名厨师，现在重庆事厨。最近，我们餐厅的老板进了一批驼峰和驼掌回来，但我不知道怎样进行加工和烹调。希望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。重庆市黔江县读者李均答：驼峰和驼掌在我国很早就用于烹饪，而且驼峰还被列为“山八珍”之一。但由于受地域的限制，过去驼峰和驼掌在北方使用较多，而在川菜中则很少使用，即使是传统川菜中也少见用驼峰和驼掌烹制的菜品。如今随着经济的发达和交通的便利，川菜中也开始较多地使用驼峰和驼掌了。由于川菜中使用的驼峰和驼掌多为干制品，因此在烹制前先要进行发制。发制干驼峰…     

吃的研究(三)策划《川菜烹饪事典》

1985年12月。重庆出版社出版了《川菜烹饪事典》，全书共有51．5万字．这是有史以来中国第一部全面介绍一个地方的烹饪文化、饮食历史、烹调技艺和烹饪科学知识的工具书。该书第一版就印了10000本．至1994年1月时，已经是第五次印刷了，印数高达到88570册。1999年3月，又出版了《川菜烹饪事典》（修订本）。由于增补了初版发行后十余年来川菜烹饪事业发展变化的新内容．故字数增加到了80．8万。以后的几年，该书又多次印刷再版。     

烹饪课堂问答（65）

编辑老师：我是一名川菜厨师，已在北方工作多年。在我现在工作的地方，一些客人提出要吃广东烧烤。但是我对广东烧烤却一窍不通，望你们能在《烹饪课堂》里给予指教。一名《四川烹饪》的老读者答：粤菜素有“北菜南渐、古为今用、洋为中用”的特点，而它拥有的“烧烤”的主体品种也大多源于清代时的“北方”。这里的“北方”主要是指广东的北面，包括北京和南京等地区。粤菜的烧烤分为“躺炉烧”和“挂炉烧”两种做法：前者最著名的是“烧乳猪”，源于清代时的“满汉全席”；后者最著名的是“潮莲烧鹅”，则源于“金陵烧鸭”或“北京烤鸭”…     

烹饪课堂问答(50)

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现有一个问题向你们请教。川菜中的干烧菜肴很有特色，希望你们能介绍一下它的基本制法，并列举几款干烧菜肴。 新疆石河子市读者 陈 刚答：“干烧”是川菜众多烹饪技法中最具特色的一种，主要适用于一些富含胶质的原料，如鹿筋、鱼翅、鲜鱼等的烧制，不过近年来厨师们也将干烧技法用于鸡鸭及畜肉的烹制了。与其它烧制方法不同的是，干烧时要采用中小火慢烧，使菜肴的汤汁慢慢收干，并渗入原料内部或粘附在原料表面，以此达到使原料充分入味的目的。干烧时切忌勾芡，否则便不能称为干烧。要做好干…     

例汤是这样煲出来的

问：我是一名川菜厨师，也是《四川烹饪》的老读者。通过贵刊，我学到了流行新菜，也了解到了许多外菜系的烹调技术。我这里有一个问题要请教，粤菜里的例汤是一种什么汤，它是怎么做出采的？