四川家庭泡菜风味影响因素的实验论证

泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是四川居民喜欢食用的家常小菜和川菜不可或缺的调味原料,本文主要探索泡菜在泡制过程中的一些变化和最佳口感风味形成的因素,并对四川家庭风味泡菜的制作工艺流程进行了初步探索,以促进泡菜产业的发展。     

辣椒与川人性格文化

辣椒传入四川后便逐渐地被四川人广泛地接受,并成为川菜的主要调料。好食辣是四川人最显著的饮食特征,而四川人好食辣的饮食习惯也必然渗透到四川人生活的方方面面,从而形成川人的性格文化。     

辣椒与川人性格文 化简

辣椒传入四川后便逐渐地被四川人广泛地接受，并成为川菜的主要调料。好食辣是四川人最显著的饮食特征，而四川人好食辣的饮食习惯也必然渗透到四川人生活的方方面面，从而形成川人的性格文化。     

“泡”菜流行风

<正> 四川泡菜具有非常悠久的传统和历史,它制作简单,食用方便。价廉物美,色、香、味、质独特,是川菜组合中必不可少的压轴菜,也是川菜制作中常用的调辅料。可是近几年,在餐厅酒楼、超市食品、集市熟食中出现了另一类新型“泡”菜,其来势迅猛,独领风骚,已在川菜冷菜中占有一席之地。这新、旧两种泡菜虽同有一个“泡”字,但两者有本质区别。传统泡菜一般是以植物性的蔬菜原料为主,经处理后再放入已调配好的泡菜盐水中,利用盐水中存在的乳酸菌,在无氧条件下进行乳酸发酵而形成特殊风味,是一种发酵泡菜。而新型泡菜的准确描述应为一个“渍”字,是一种盐渍泡菜。     

鲜椒调味技法

<正> 喜吃辣椒是四川人的一大嗜好,以辣椒调味是川菜的灵魂。用辣椒的各种制成品入菜调味的类型很多,有干红辣椒加工成的段、节、丝、粉(四川常称辣椒面)、煳辣壳、红油;有酱制的郫县豆瓣、鲜辣酱、剁椒酱、红豆瓣;有泡制的泡青椒、泡红辣椒等。对于鲜辣椒,四川人则常作为蔬菜,作为菜肴的主辅料来使用,而很少直接作为调味品使用。但新鲜辣椒,不论是刚上市、略带苦味、色泽浅绿的嫩青椒,还是已成熟、辛辣浓烈、清香四溢的青椒,或者是刚要转红、质地硬朗、辣味最重     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一．也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今．川菜非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面．分析、探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势．仅供参考。     

回锅肉的故事

<正> 有幸与廖老(廖伯康)同席进餐,不亦乐乎?又有幸聆听廖老侃评川菜,不亦乐乎?更有幸听来一段关于“回锅肉”的故事,不亦乐乎? 那是一个春阳明媚的日子,四川烹专邀请廖老指导工作。中午进餐时,作为民俗学会的会长,廖老对这些菜品进行了风趣而准确的评论。当进餐进入尾声时大家说再要些米饭和泡菜,并问廖老还需要什么。廖老沉吟片刻,似乎认为不必再要了,但又有些意犹未尽,于是他说道:我就点一个正宗回锅肉吧。在座的也都雀跃起来。我心下暗想,回锅肉在四川,无人不知,无人不爱,可谓大名鼎鼎,作为川菜的代表,即便在新派川菜如潮的今天,也当之无愧;回锅肉成鲜醇厚,微辣而略带回甜,属于四川的家常菜,最宜下饭;回锅肉还带着一份浓浓的乡情,四川人对回锅肉的思念,犹如“张翰思鲈”。     

四川泡菜纵横谈

四川泡菜是深受我国人民喜爱的一种传统发酵性渍菜。其种类繁多,质地脆嫩,风味独特,具有酸、鲜、咸、辣、香的特点,而且含有丰富的维生素、无机盐、糖类、氨基酸等营养成分,有解腻、开胃、健身的功能。据考证,泡菜制作技术起源于东方,远在三国时代就有将新鲜蔬菜制作成泡菜的保藏方法。后魏贾思勰在《齐民要术·作菹藏生菜法第八十八》中记载:“收菜时,即择取好者,菅蒲束之”,“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即纳甕中。---若先用淡水者,菹烂”,“其洗菜盐水,澄取清者,泻着甕中,令没菜把即止,不复调和”。在清袁牧的《随园食单·时节须知》里…     

基于游客感知的川菜市场形象提升研究

在旅游六要素中,"吃"排在了首位。长期以来,由于信息的不对称,麻、辣、油腻和不健康已经遮蔽了川菜"食在中国,味在四川"的市场形象。外来游客的感知最能折射出川菜的形象偏差。文章通过对游客感知的抽样调查,探讨了从重塑川菜市场形象、赋予川菜健康内涵、开展川菜特色旅游、培育川菜专业人才、引领川菜走向国际五个方面如何提升川菜市场形象的实施建议。     

“风味花生酱系列产品”通过鉴定

郑州粮食学院与安阳市殷都花生制品厂合作开发研制的风味花生酱技术及系列产品,于1990年9月15日通过了河南省轻工业厅和郑州粮食学院共同组织的鉴定。 专家认为,风味花生酱以花生为主要原料,添加大蒜、辣椒、大枣等辅料,研制出蒜、辣、甜、巧克力等多种风味的花生酱,具有营养丰富、口味纯正、风味独特等特点,是一种     

川菜品牌传播的现存问题及对策研 究简

川菜是四川历史与文化的一张宣传名片,是四川的宝贵资源和文化品牌之一。宣传川菜、传播川菜品牌对于发展、传播巴蜀文化和四川文化产业具有重要作用。目前川菜的传播与推广中仍有一些问题需要改进。只有合理地利用各种传播媒介对川菜品牌进行传播,川菜品牌才能得到长足的发展和完善,川菜在整个四川文化及文化产业中的地位和作用才能得到充分发挥。     

川菜品牌传播的现存问题及对策研究

川菜是四川历史与文化的一张宣传名片,是四川的宝贵资源和文化品牌之一。宣传川菜、传播川菜品牌对于发展、传播巴蜀文化和四川文化产业具有重要作用。目前川菜的传播与推广中仍有一些问题需要改进。只有合理地利用各种传播媒介对川菜品牌进行传播,川菜品牌才能得到长足的发展和完善,川菜在整个四川文化及文化产业中的地位和作用才能得到充分发挥。     

泡椒啤酒白切鸡

<正> 泡椒啤酒白切鸡是一款泡椒与啤酒合烹而成的具有独特风味的以清远鸡为主料的风味冷菜。它集广东白切鸡皮爽肉滑嫩和川菜跳水泡椒鸡色泽彤红的特性于一身,具有色泽红艳、皮爽肉嫩、辣而不烈、鲜醇味美、酒香浓郁等特点。 原料:清远鸡1只(约重1500克) 泡红辣椒150克 啤酒800克 精盐4克 姜100克 葱150 味精3克 鸡精2克 冰糖6克 香醋1克 蒜泥10克 芝麻酱10克 熟白芝麻3克 酥花仁末10克 香葱     

一吃钟情

<正> 本来我是一点辣都不沾的,三十年如一日。倘若用餐时误食了哪怕一点点,第二天必定跑到脸上来,也是红红的星星点点。友人得知我此次飞赴成都,不免很担心,仿佛我十有八九将饿死在川菜面前。我自己也有些忐忑,但是脸上极力做出一种大无畏的英雄气概。 谁知在成都的第一餐饭便使我对川菜一吃钟情。那是在双流机场附近一家度假村,菜是朋友点的,所以菜名我叫不上来,但见满桌大盘小碟,颜色不一,相同的是每道菜上都有辣椒的身影闪闪烁     

复制豆瓣酱创新品

<正> 郫县豆瓣酱是川菜风味形成之灵魂。在实际操作中,我对其进行了复制。经多次改进,复制豆瓣酱具有红亮油润、香辣带甜的特点,以此做出的豆瓣酱菜品别有风格。现将复制法及运用整理成文,以得到大师的斧正。     

四川省教育厅人文社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心2007年度研究项目申报指南

为了弘扬四川的饮食文化,建立川菜完善的理论体系和高效、科学的运用体系,围绕我省经济发展需求和科技自身发展要求,积极开展科技创新,特提出2007年度川菜研究项目申报指南,供申报选题参考,也可以自拟课题申报。一、研究方向(一)川菜文化与艺术1、巴蜀地区原生态菜品研究;2、川菜企业的文化品牌研究;3、地区饮食民俗与旅游行机结合的研究;4、餐饮企业环境设计研究。(二)川菜技术与产业化1、四川名菜的标准化、产业化研究与开发;2、四川特色餐饮的现状与发展研究;3、川菜与丙餐的交流融合研究;4、现代新技术在中餐的应用研究。(三)川菜科学1…     

韩国泡菜制作工艺及风味特征

泡菜是韩国最具有代表性的传统食品。其用新鲜蔬菜为主辅料,加入盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、鱼虾酱等调味料,经过长时间低温腌制、发酵而成;具有诱人的色泽、怡人的香味、宜人的口味和爽脆的口感等风味特征。韩国泡菜中尤以"辣白菜"为典型,其配方、制作流程、工艺操作、加工要点、制作原理、食用的生理作用以及泡菜的风味特征等都极具代表性。     

回锅肉套餐de启示

<正> 记得《青春无悔》一书中一位知青写他当年从云南回到四川,他母亲问他想吃什么,他只说了一句“回锅肉、泡菜”,便因路途劳顿倒头睡下了。当时,我读到这里,不由得感慨,是啊,远在他乡的四川人,只要一提起家乡的回锅肉和泡菜,心头的那股情结怎么也解不开。 1996年,我承担了“中式快餐品种选型与标准化问题”的课题,而特别留意民间风味     

美哉，川菜——四川烹饪高等专科学校对川菜产业发展贡献的回顾

四川烹饪高等专科学校即将升格为四川旅游学院,文章总结了27年来四川烹饪高等专科学校对川菜产业发展作出的突出贡献,如为川菜产业的繁荣提供强有力的人才支撑,不断促进川菜技术革新,建立川菜标准、规范川菜行业等,以期进一步促进川菜产业又好又快地科学发展。     

咖喱风味别样情

说到咖喱，人们首先想到的往往是咖喱粉。咖喱粉是一种颇具异国风味的调味品，原产于印度，盛行于东南亚一带，是用姜黄、大料(即八角)、小茴香、肉桂、丁香、豆蔻、橘皮、郁金根、番红花、麻绞叶、月桂叶、薄荷、芫荽子、花椒、辣椒、胡椒等多种香料碾制而成的一种粉状调料。咖喱粉的特点是颜色姜黄，味辣而香，具有提辣增香、去腥和味增色、增进食欲的作用，在西餐中不可缺少，现亦广泛用于中餐。