青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮的转化研究

本文比较了青方、红方、白方和低盐红腐乳中大豆异黄酮组成和含量差异,并对青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮含量和构型变化规律进行研究。结果表明,四种类型腐乳中大豆异黄酮基本以苷元形式存在,青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,仅为红方腐乳的33.01%,从单一异黄酮来看,大豆苷元和染料木素在四种类型腐乳中的含量明显高于黄豆黄素;青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮转化研究发现,白坯中大豆异黄酮以糖苷型为主,染料木苷含量高于大豆苷和黄豆黄苷,前酵过程中糖苷型大豆异黄酮转化为苷元型大豆异黄酮,盐腌过程中糖苷型大豆异黄酮含量有轻微降低,发酵过程中苷元型大豆异黄酮总量在后酵前30 d显著下降,其中大豆苷元可能部分转化为雌马酚,导致青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,对其转化物质需进一步鉴定。     

大豆红曲对红腐乳风味及感官品质的影响

该研究以市售红腐乳为对照，采用大豆红曲（RFS）替代红曲米制备红腐乳，采用分光光度法、高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法分别测定红腐乳的色价、莫纳可林K含量及挥发性风味物质，并对红腐乳进行感官评价，考察大豆红曲对红腐乳品质的影响。结果表明，大豆红曲红腐乳的色价（3.76 U/g）与市售红腐乳无显著差异（P<0.05），莫纳可林K含量为0.43 mg/g。红腐乳中共检测出26种挥发性风味物质，大豆红曲红腐乳与市售红腐乳的共有挥发性风味物质主要为己酸乙酯、庚酸乙酯和十四酸乙酯。与市售红腐乳相比，大豆红曲红腐乳中风味物质类别（7种）较多，其特有风味物质为甲氧基苯肟与戊基苯，其中甲氧基苯肟来自大豆红曲。以大豆红曲为辅料所得红腐乳可满足红腐乳感官要求，感官评分为40.57分。     

豆腐乳中的功能性成分

腐乳是中国传统发酵豆制品，具有营养价值高，风味好等特点。主要就腐乳的营养价值、腐乳中的生理活性物质（大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等）的保健功能及研究现状、现行腐乳生产中存在的问题、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述。     

腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组分的变化研究

研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明:在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少;大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮组分也发生改变:随着大豆异黄酮糖苷(daidzin和genistin)含量的减少,其相应的苷元(daidzein和genistein)明显增加。盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高。     

红腐乳发酵过程中菌群结构与风味相关性研究进展

红腐乳是一种在半开放式环境中发酵生产的大豆制品,由于在后发酵阶段加入特有的红曲汤料,形成了其独特的风味。在红腐乳发酵过程中除了接种的毛霉外,还有包括细菌在内的外界微生物进入,从而形成一个复杂的菌群结构,对红腐乳风味物质的形成起重要作用。该文主要综述了红腐乳的风味形成机制、微生物组成、风味成分、微生物与风味之间的相关性研究进展,为通过微生调控手段来改善红腐乳品质提供重要参考。     

魔芋腐乳发酵工艺优化

大豆、魔芋为原料,前发酵以腐乳蛋白酶活和感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面优化设计确定并优化了魔芋腐乳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为五通桥毛霉：华根霉为2.0∶1.0、接种量3.0%、发酵温度26 ℃、发酵时间46 h,制备的魔芋腐乳呈均一淡黄色,香味协调、纯正,细腻爽口,腐乳大小均匀、棱角分明,无破烂裂纹,是一种新型特色腐乳,具有广泛的市场应用前景。     

紫苏粕发酵生产腐乳的前发酵工艺条件优化

研究以紫苏粕和大豆为原料,发酵生产风味紫苏腐乳的前发酵工艺条件。通过种子液浓度、发酵温度、发酵时间、紫苏豆坯的翻坯间隔时间的单因素试验和L9(34)正交试验,优化出紫苏腐乳毛坯的最优前发酵工艺条件为:种子液浓度6%、发酵温度26℃、发酵时间66h、紫苏豆坯的翻坯间隔时间为16h;在最优发酵条件下,紫苏腐乳毛坯的酸性蛋白酶活力达到416.8U/g,比优化前提高了11.78%。紫苏腐乳产品风味独特,营养丰富,具有保健价值,为紫苏腐乳新产品的开发提供了前发酵工艺参数。     

腐乳生产技术(二)

3　腐乳生产的原辅材料制造腐乳的原料 ,主要是指在生产中所用的主要原料及配料中所加入的辅助材料。3 1　原料选择制造腐乳的原料种类甚多。用于腐乳的原料有大豆、糯米、红米、食盐、酒类、曲类、甜味剂、凝固剂及香辛料等。这些原料要根据腐乳品种的特色和产品的质量要求来选择 ,同时还要符合产品的卫生要求 ,不得含有害物质。原料的好坏 ,直接关系到产品的产量和质量 ,因此 ,选择原料是生产腐乳的首要工作。3 2　主要原料主要原料是指蛋白质原料 ,有大豆、豆饼及豆粕三种 ,以大豆生产腐乳为最佳。3 2 1　大豆大豆也称黄豆 ,我国古代称…     

腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化

研究了 6 %、 10 %食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化。结果表明 ,食盐含量和 β -葡萄糖甙酶活性与腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关。酶的活性在毛坯发酵 2 4h后开始快速增长 ,在腌制 2d时达到最高值 10 2 6 0U/g。     

防止腐乳白点产生的试验

腐乳白点产生的原因,目前有两种见解:一种是腐乳白点的化学物质是酪氨酸,其产生的原因是由于腐乳在后发酵阶段中,大豆蛋白质受毛霉中蛋白质水解酶系催化水解释出酪氨酸,进一步积聚的结果;另一种说法是:腐乳白点的本质是草酸钙,其产生的原因是由于腐乳在前期发酵时毛霉菌在腐乳     

中国传统大豆发酵食品中微生物的分布

豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久。为了实现其工业化生产，必须先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后再从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。本文简单介绍了以上四种发酵食品中的微生物分布情况。     

青腐乳营养与卫生指标的探讨

腐乳是我国传统发酵豆制品,已有数百年的生产历史,其品种有红方、青方、油方、醉方、霉豆腐等。北京生产的主要是红方、青方。腐乳产品不仅行销全国各地,而且有的产品在世界上也享有很高的信誉。但是长期以来,对腐乳营养卫生指标的研究,特别对腐乳发酵过     

关于腐乳制坯关键工序操作与控制的技术

腐乳是属发酵性豆制品，起源于中国，是我国民族工业传统发酵调味品之一，是以大豆蛋白质为主要原料，经微生物代谢产物作用，添加各种不同辅料协调发酵而成，全国各地均有生产。但有些生产企业管理及操作人员缺乏这方面的生产基础知识，造成大豆原料出品率和腐乳产品质量存在一定问题。如在出品率方面，每kg大豆只能出1.4kg~1.6kg，白坯质地粗糙，坯身硬板。按工艺要求一般应出1.8kg~2.0kg，最高能出2.2kg，白坯质地细致，坯身富有弹性。目前国内生产企业大豆出品率高低相差极大，要在20%~30%之间，不仅损失了原料，又影响了腐乳质量，为此…     

商丘大有丰de酱油醅制腐乳

腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国民族传统酿造调味食品之一。商丘大有丰生产的“大有丰”牌酱曲酿制腐乳是沿用300多年来流传至今的传统酿造工艺制作的。在我国现代十几种腐乳类型中，它属于酱腐乳。其生产工艺过程与其它种类大体相同，主要是以表面的颜色，原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风昧而有所区别。酱曲酿制腐乳是在后期发酵中以面酱曲为主要辅料酿造而成的，产品颜色表里如一，酱醋香浓郁，质地细腻。它与红腐乳的区别是不添加着色剂红曲；与白腐乳的区别是着香味浓而酒香味差。它以大豆为主要原料，面酱曲为主要辅料。营养…     

青腐乳营养与卫生指标的探讨

<正>腐乳是我国传统性发酵豆制品,已有数百年的生产历史,其品种有红方、青方、油方、醉方、霉豆付等。北京生产的主要是红方、青方。腐乳产品行销国内各地,而且有的产品在世界上也享有很高的信誉。但是长期以来,对腐乳营养卫生指标的研究,特别     

发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响

腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,并具有多种生理活性。但腐乳中较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥。降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不可忽略,对此内容的研究将为开发既美味可口又具备良好保藏性的低盐腐乳产品提供选择合适发酵菌种的科学依据。研究中选取雅致放射毛霉、少根根霉和纳豆菌为发酵菌种制备低盐腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盐腐乳(传统腐乳)为对照,对4种腐乳样品进行感官评价,并对整个生产阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测。结果显示,雅致放射毛霉发酵的腐乳样品有较好的感官品质,在实验所选用的3株菌中最适宜作低盐腐乳发酵菌种;低盐白腐乳中乳酸菌数与其感官品质有显著相关性。     

青方腐乳加工工艺研究

青方腐乳,俗称臭豆腐,是腐乳的一种,它风味奇特,与众不同。酿造出来的青方腐乳具有刺激性的臭味,颜色青色或豆青色,故而得名。青方腐乳采用黑龙江优质大豆为原料,利用五通桥毛霉菌发酵,自备优质卤汤汁作为辅料。产品经过磨浆、成坯、培养、前期发酵、腌渍、装坛、后期发酵等主要工艺。在长达160d发酵中,毛霉(MucoyWumgRiao)能使腐乳中的蛋白质分解,生成多种氨基酸、醇及有机酸等化合物;在毛霉作用下,豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有机物分解成尸胺、硫化氢等易于气化的分子;尸胺具有刺鼻的粪臭,硫化氢具有臭鸡蛋的气味,产生硫臭…     

二十一世纪腐乳的发展

腐乳是一种极好利用和完善大豆资源的产品。在腐乳的加工制作、发酵酿制过程中,完全排除了大豆自身存在的抗营养素,明显提高和完善了大豆蛋白及其它营养成份的生理价值。腐乳作为悠久历史的民族食品,已形成一定规模的工业化生产。但传统的生产方法决定其自身许多问题和需解决的难题。为适应二十一世纪社会进步的需要,腐乳产业迫切需要做到：菌种保持原有优点同时更加适宜高温条件;腐乳生产制作过程中各项指标量化,从而应用生物工程技术达到自动化连续生产,稳定产品质量;打破传统腐乳形态、风味,实现质构重组腐乳,用高新技术控制发酵周期和保质期,向低盐化、保健化方向发展。      

国家监督抽查非发酵性豆制品的结果

豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工制成的。按生产工艺可将豆制品分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品主要包括腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品主要包括豆腐干、豆腐皮、腐竹茶干等。     

腐乳白斑的化学组成及其抑制方法的研究

为探寻腐乳白斑的抑制手段,揭示白斑的物质基础,以腐乳白斑和不同品牌、不同品种腐乳为供试材料,测定溶解性、燃烧性、氨基酸组成,粗蛋白和钙离子含量,并通过毛霉菌株诱变、加入抗氧化剂处理研究腐乳白斑的抑制方法。结果表明:腐乳白斑易溶于甲酸溶液,粗蛋白含量为38.45%,钙含量为0.05 g/100 g,表明白斑的构成是以游离酪氨酸为主的氨基酸等结晶混合物。不同品牌、不同品种腐乳的氨基酸含量比较发现,白斑的形成与腐乳发酵工艺有关。毛霉菌株诱变后的白腐乳氨基酸含量有差异并出现白斑,说明物理诱变毛霉菌并不能彻底解决腐乳白斑问题。调节酒精度数发现,酒精度为13%的腐乳白斑形成率最低。在后期发酵向配料中加入抗氧化剂大豆异黄酮和茶多酚,在室温下后发酵半年,无白斑出现,表明抗氧化剂的添加有明显抑制腐乳白斑形成的作用。