梅拉德反应在卷烟工业中的应用

详细综述了不同原料的梅拉德反应在卷烟工业中的应用,并比较了它们的反应产物在卷烟加香中效果的异同,认为以微生物水解烟叶蛋白产物为原料进行梅拉德反应,并将其产物应用于卷烟加香值得进一步研究。     

Maillard反应产物的分级分离及卷烟加香评价

为揭示Maillard反应产物各组分的加香特征和找出具有良好加香效果的组分,以葡萄糖-脯氨酸的Maillard反应产物为研究对象,采用凝胶渗透色谱对产物进行分级分离,分级组分分别进行热裂解(Py)-GC/MS分析和卷烟加香评价。结果表明:1通过凝胶柱层析,可有效地将产物按分子量大小分级,实现产物的分级分离。2各组分间化合物种类有较大的差别,H1和H2组分主要为分子量较大的含氮杂环化合物,H3和H4组分主要为分子量相对较小的含氧杂环化合物。3分级后组分的卷烟加香效果优于未分级产物,且以分子量较大的组分效果最佳。     

氧化异佛尔酮及其在卷烟加香中的作用

氧化异佛尔酮是各类烟草中都含有的重要香味成分，在常温下为一种金黄色的液体，其纯品香气强烈、留香持久，香气为幽雅的微酸蜜甜的木香、干果香，对各类型卷烟均有显著的加香效果。     

叶黄素氧化降解产物GC/MS分析及在卷烟加香中的应用

采用化学法对叶黄素进行氧化降解,产物用GC/MS进行检测.结果表明:以95%乙醇作溶剂,叶黄素在H202,AgNO3,KMnO4作用下,氧化降解生成的产物分别确定出6种、12种、17种化合物,共有的成分有二氢猕猴桃内酯、3-氧代紫罗兰酮、异佛尔酮等,并均以二氢猕猴桃内醋相对含量最高.加香试验结果表明:在烤烟中添加适宜浓度的叶黄素降解产物对感官质量有显著的改善作用,可以增补烟香,减轻杂气和刺激性,改善吃味;较为合适的用量为0.01%.     

香橼叶挥发性化学成分及其在卷烟加香中的应用研究

应用同时水蒸气蒸馏-溶剂萃取方法(SDE)提取新鲜香橼叶精油,通过GC-MS技术从中鉴定出30种化学成分,其中主要成分有柠檬烯、橙花醛、香叶醛、香茅醛等.香橼叶挥发油的卷烟加香试验表明,它能明显改善和修饰卷烟香气,增加烟香,提高香气品质.     

无溶剂微波萃取没药精油及其在卷烟加香中的应用

采用无溶剂微波萃取法从没药中提取精油,测定了其物理性质,鉴定了主要功能团,GC/MS法分析了没药精油的主要化学成分,并进行了卷烟加香试验。结果表明:①最佳萃取条件为没药粉碎粒度40目,浸润时间3 h,微波功率800 W,萃取时间21 min;此条件下精油得率为3.95%。②共鉴定出62种化合物,主要包括异乌药根烯、莪术烯、乌药根烯、α-柏木烯和β-榄香烯等。③没药精油能改善和修饰卷烟烟气,有效降低杂气,改善吸味和余味,减少刺激。     

3-吡啶甲酸叶醇酯的合成及其在卷烟加香中的应用

为了研究开发新型烟用香料,合成新型吡啶化合物,添加到卷烟中,并对其卷烟加香效果进行评价,以达到增补香气、改善卷烟吸食品质的效果。本试验以3-吡啶甲酸为原料,在氯化亚砜的作用下,酰氯化反应先制成3-吡啶甲酰氯盐酸盐,再与叶醇以物料比1:1,吡啶作为溶剂及缚酸剂,60 ℃条件下回流反应12 h,生成3-吡啶甲酸叶醇酯。通过1H NMR、13C NMR、IR和HRMS技术对其结构进行表征。对产物进行热重分析,研究了该化合物在300 ℃、600 ℃、900 ℃的热裂解行为,分析鉴定出50种裂解产物,其多数为致香物质;再对目标物进行卷烟加香评吸,结果表明3-吡啶甲酸叶醇酯能使卷烟香气质改善,香气量增加,减轻杂气和刺激性,达到烟香协调、余味净化的效果;并以添加浓度为1.50‰时,其加香效应最为合适。     

反应条件对酪蛋白水解度的影响

通过单因素实验和正交实验研究了用胰蛋白酶水解牛乳酪蛋白的工艺条件。研究结果表明：胰蛋白酶水解酪蛋白的最佳工艺条件是：pH7．5，温度60℃。底物浓度5％，酶添加量62．44U／g，水解时间140mino在此条件下酪蛋白的水解度达到16．8％。     

大环内酯类前体的合成及在卷烟加香中的应用

为了开发廉价的大环内酯烟用香料 ,参考有关文献 ,以环己酮、环戊酮、过氧化氢和高氯酸等为原料进行了合成环十六内酯、环十五内酯、环十四内酯和环十三内酯的前体试验 ,并采用熔点、1 3 CNMR、1 HNMR和文献比对等方法进行了定性鉴定 ,还进行了热解试验和卷烟加香试验。结果表明 ,合成产物均为目标前体 ,其热解产物也是相应的大环内酯 ,这些合成前体用于混合型卷烟加香 ,可增加烟香 ,尤其是动物香和厚实感。     

二氢薄荷内酯的合成及卷烟加香应用

以无水苯和四氢呋喃为溶剂,锌粉催化2-溴丙酸甲酯与4-甲基环己酮Reformatsky反应制得2-(4-甲基-1-羟基环己基)丙酸甲酯,皂化和酸化后,得到2-(4-甲基-1-羟基环己基)丙酸,后用77%浓硫酸处理使之转变为二氢薄荷内酯,总收率为67%。二氢薄荷内酯在烟丝中的优化添加比例为2 mg/kg,它在卷烟中起到增强烟香和甜润感、减少刺激、掩盖杂气的作用。     

果糖与氨基酸美拉德反应产物的抗氧化性研究

为分析果糖参与的美拉德反应对氨基酸、多肽与蛋白质理化性质及抗氧化性的影响,利用果糖与四种代表性氨基酸(赖氨酸、甘氨酸、组氨酸、半胱氨酸)进行模式美拉德反应;考察了反应过程中体系的褐变与pH变化,并测试了体系的ABTS、DPPH自由基清除能力,铁氰化钾还原能力以及铁铜离子螯合能力在美拉德反应前后的变化。结果表明,反应体系的酸度以及褐变程度均随美拉德反应的进行逐渐增加,体系清除自由基能力与还原能力也大幅度提高。此外,氨基酸的结构与种类对美拉德反应的进行以及相应产物的性能都会产生较大影响。     

亚硫酸盐抑制糖汁美拉德反应的研究

本文通过试验添加不同亚硫酸盐研究了美拉德褐变抑制的规律。研究表明 ,在一定条件下亚硫酸盐能有效抑制美拉德反应 ,降低色值。通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化。并通过对试验数据的计算 ,得出了抑制剂加入量和脱色率的关系曲线。通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化。对抑制美拉德反应可能的机理进行了讨论     

Antioxidative activity and scavenging effects on active oxygen of xylose-lysine maillard reaction products

The antioxidative activity and scavenging effects on active oxygen of Maillard reaction products (MRP) prepared by heating xylose and lysine (XL) at a molar ratio 1:2 and pH 9.0 for 1.5 h (XL-1 to XL-5) were investigated. The antioxidative activity and browning intensity of XL MRP increased with increasing duration of reaction, but XL-1 and XL-2 MRP showed greater reducing power than other samples (P < 0.05). All XL MRP showed scavenging activity on 1,1-diphenyl–2-picrylhydrazyl (DPPH) radical. XL-1, XL-2 and XL-3 MRP exhibited about 50% reduction in absorbance of superoxide. Scavenging effects of XL MRP on DPPH radical and superoxide were markedly decreased after decolorization with Sep-Pak Cartridge C18, indicating that the browning pigment might contain components that can scavenge superoxide or donate hydrogen atoms. The electron paramagnetic resonance spectra indicated that XL MRP had scavenging activity on the hydroxyl radical; this scavenging effect depended on dose (r = 0.99) and increased with increasing duration of reaction. Based on these data, the antioxidative activity of XL MRP may be attributed to the combined effects of reducing power, donation of hydrogen atoms and scavenging of active oxygen.     

Maillard反应肉味香精的制备和香味成分的检测

以酶解植物蛋白为主要原料,通过与氨基酸和还原糖的Maillard反应制备肉味香精,以正交实验确定最佳配方,并通过固相微萃取技术和气-质联机检测其香味物质。     

Maillard反应合成蛋白质-多糖复合物及其应用

综述了利用美拉德反应制得的蛋白-多糖复合物的性能,这种复合物主要是在干燥状态下利用自发进行的美拉德反应制得的。同传统商业上使用的乳化剂相比,该复合物具有优良的乳化性能,热稳定性和抑菌性。因此,该复合物在工业上可以用作天然乳化剂,无毒抑菌剂。同时如果多糖与过敏原蛋白复合还具有减轻蛋白的致敏性的效果。     

美拉德反应产物的抗突变作用

美拉德反应是食品制备、加工和贮存过程中发生的非酶褐变反应，褐变的发生对产品质量有很大影响，从食品卫生学的角度来看，有些产物对人体健康有极大的危害。本文讨论的是美拉德反应产物有益的一面，即其抗突变的效果。     

不同缫丝干蛹酶解液及其葡萄糖反应物的味感比较

为了对不同酶种缫丝干蛹酶解液与葡萄糖反应物的味感变化进行研究。本文以缫丝干蛹为原料,用不同蛋白酶进行水解,将其水解液及相应的葡萄糖反应物,采用高效液相色谱法和感官评定法进行分析,确定氨基酸含量的消长变化与味感的相关性。结果表明:在不同酶解方法中,Alcalase2.4L蛋白酶和Protamex蛋白酶分别与风味蛋白酶共同作用后,水解液鲜甜味氨基酸含量较高,分别达到48.7%和53.88%,鲜甜感强;酶解液与葡萄糖反应后,鲜甜味氨基酸含量分别为32.7%和26.6%,鲜甜味降低。说明缫丝干蛹酶解液鲜甜味氨基酸参与热反应并导致反应物味感降低。      

模式美拉德反应产物的抗氧化性与反应进程的关系研究

采用还原糖(木糖和葡萄糖)和氨基酸(甘氨酸和丙氨酸)进行模式美拉德反应,测定了反应进程中pH值、荧光物质(激发波长360nm,发射波长420nm)、中间产物(294nm吸光值)、褐变程度(420nm吸光值)和颜色参数的变化。以DPPH·自由基清除能力和还原力为指标,研究了美拉德反应产物的抗氧化性与反应进程的关系。结果表明:美拉德反应产物清除DPPH·的能力与中间产物(294nm)有很好的线性关系,而美拉德反应产物的还原力与反应体系的褐变程度和亮度(L*值)有较好的线性关系。     

Interaction of lipid in the maillard reaction between cysteine and ribose: The effect of a triglyceride and three phospholipids on the volatile products

The inclusion of phospholipid in the Maillard reaction between cysteine and ribose is known to modify the volatile aroma compounds produced. The contributions made to the headspace volatiles by 60 major products of this reaction have been compared for four different lipids and their effect on aroma quality noted. The results described demonstrate marked dissimilarities between the behaviour of the four lipids. The most noticeable distinction was between the effect of triglyceride and the three phospholipids, but there were also variations in the way that each of the three phospholipids participated in the Maillard reaction. As well as displaying marked differences in volatile products, reaction mixtures containing the four lipids possessed distinct aroma characteristics; the phospholipids containing phosphatidylethanolamine conferred the most meat-like odour. These differences appear to be caused by the dissimilar fatty acid compositions and polar moieties. Thus this study underlines the importance of lipid interaction in the Maillard reaction for the formation of flavour.     

Maillard反应生成烤鱼味香精的研究

研究以鱼废料通过酶解制得的低聚肽为主要原料,结合香菇精及其它前体物质通过Maillard反应制备烤鱼风味料。结果表明:在10 g低聚肽,1.5 g精氨酸,0.5 g维生素C,2.0 g木糖的100 mL反应液中,添加3.5 mL香菇精,在pH7.0,120℃,55 min的条件下可形成理想烤鱼味香精。