酶法糖化在啤酒生产中的应用

酶法糖化在啤酒生产中的应用邱崇武（内蒙牙克石市酿酒厂）郑金波（黑龙江绥化市啤酒厂）孟祥伟（哈尔滨啤酒有限公司）酶法糖化在啤酒生产中成功的应用，不仅提高啤酒质量，而且能够提高啤酒糖化出汁率，节约粮食，降低成本，给企业带来巨大的经济效益。牙克石酿酒厂是拥...     

提高麦芽质量是增加辅料量的重要前提

提高麦芽质量是增加辅料量的重要前提邱洪俊（牡丹江啤酒厂）啤酒是以麦芽、大米、酒花、水为主要原料，经糖化添加酵母发酵酿制而成的饮料。近几年，由于啤酒所用原辅材料价格的不断提高，给各啤酒厂提出了如何提高辅料比例降低成本、增加经济效益的问题。辅料主要是大米...     

国产大麦制麦质量的工艺探讨

国产大麦制麦质量的工艺探讨张玉华，佟晓芳（黑龙江省肇州啤酒厂，黑龙江省食品检测一站）麦芽是啤酒的主要原料，麦芽质量直接影响到啤酒的质量。如何提高麦芽质量是摆在制麦工作和酿造工作面前的重要课题。随着啤酒消费水平的提高，酿造工作对原料麦芽质量的要求也愈来...     

浅谈啤酒口味稳定性

1前言啤酒口味的稳定性会严重影响瓶装（桶装）啤酒质量。啤酒生产过程中由于原料、工艺、设备、操作等原因，特别是啤酒灌装以后在温度、硫基、多酚等物质的影响下，口味会逐渐变差、老化，产生焦糖味、苦味，继而形成特殊的纸板味，即老化味。此外，啤酒中的一些物质会氧化产生不良气味，这些都会使啤酒失去可饮性。如何酿制出优质啤酒及提高啤酒的稳定性（即延长保鲜期）是酿酒工作者当务之急。实践证明，对啤酒口味稳定性危害最大的是氧，降低啤酒中溶氧量和瓶颈空气是保持和延长啤酒口味稳定性的最根本、最有效的途径。2老化味产生原因…     

二氧化碳酒花浸膏在啤酒生产中的应用初议

二氧化碳酒花浸膏在啤酒生产中的应用初议索晓光，王佐民（黑龙江省轻工业研究所）胡晓东（黑龙江省食品工业公司）酒花作为啤酒生产的重要原料，它不但可以赋予啤酒特有的香气爽净的苦味，而且能增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的非生物稳定性。随着我国啤酒生产技术的日臻...     

国产(吉隆)单宁在高浓啤酒酿造中的应用

在高浓啤酒酿造中加入国产（吉隆）单宁，最佳使用量为30mg／L。可有效吸附麦汁中高分子敏感蛋白质、啤酒中的杂质、金属离子和促进啤酒中不溶性蛋白质沉淀，加速啤酒中悬浮物沉降，提高啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。（孙悟）     

动力车间实施冰水蓄能的可行性分析

在重视环保、倡导清洁生产、节约能源的当今时代，各行各业都在注重发展循环经济，走可持续发展之路。啤酒产业是能源消耗大户，其中动力车间是啤酒生产过程的能耗大户。动力车间如何挖掘潜力，避峰就谷，合理利用峰谷电价差（见表1），实施冰水蓄能项目，既能合理安排生产．提高生产（制冷）效率，还能节省相关的生产运行成本。     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

浅谈啤酒生物稳定性的控制

啤酒生物稳定性是指由于微生物原因引起的啤酒稳定性问题,它直接影响着啤酒的质量。生物稳定性差的啤酒表现在外观（色泽、清亮度等）、口味、泡沫的改变以及对人体健康的影响上。如何提高啤酒的生物稳定性,作者进行了如下总结,仅供参考。     

应用硅胶提高啤酒非生物稳定性的研究

硅胶具有多孔结构，可把蛋白质混浊的前驱体（形成蛋白质一多酚混浊）从啤酒中吸附出来，进而提高啤酒的保质期。硅胶主要有水硅胶和干硅胶两种。本公司主要进行了应用干硅胶提高啤酒的非生物稳定性的研究。l试验材料（l）BECOSORB1000稳定剂（德国BECO公司出品）怔）BG－6（St－PR00F纯硅胶）（美国SCM产品）（3）待过滤锥形罐啤酒液；2试验方法及条件问）硅胶作为助滤吸附剂；幢）选用同期酒基进行生产性对比试验；（3）预涂结束在配比罐添加硅藻土及硅胶，再加水搅拌均匀，过滤中用计量泵按比例加人；（4）添加量依次为100PPm…     

啤酒生产糖化中甲醛替代品的研究探讨

实验表明，DHG澄清剂替代甲醛加入酿造啤酒，能提高酒体抗氧化能力；延长啤酒风味保鲜期；提高啤酒的非生物稳定性；延长保质期；加DHG优于加单宁。（孙悟）     

如何通过精滤降低清酒浊度

如何通过精滤降低清酒浊度孙鹏蔡克艳韩艳书（黑龙江省绥化市啤酒厂）浊度是啤酒一项非常重要的指标，随着啤酒消费的急剧增加，消费者对感观有了更严格的要求，清澈的啤酒才能受到消费者的欢迎。啤酒浊度也作为衡量保质期长短的手段，它直接影响到清酒中的中、高分子蛋白...     

α－乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用

α－乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用陈伟英，黄今爱，洪美子吉林延吉市长白山冰川实业股份有限公司（２６５５００）关键词啤酒，双乙酰，α－乙酰乳酸脱羧酶如何降低啤酒中双乙酰的含量，缩短发酵周期，是啤酒行业的一项重要课题，尤其是国家标准ＧＢ４９２７把双乙酰...     

高浓啤酒稀释工艺效益分析

高沈啤酒稀释工艺是指糖化的高浓麦汁在发酵前或发酵后，与定量的无菌脱氧水混合至所需浓度的啤酒生产工艺。该工艺生产的啤酒清爽、口感纯正、杀口力强，非生物稳定性高，工艺、质量便于控制；可大幅度降低水、电、煤的消耗；提高设备利用率和劳动生产率，提高产量15％－50％。其缺点：（1）糖化收得率低；（2）成品CO2含量偏低；（3）溶解氧控制不好，易造成啤酒老化味；（4）必须控制稀释水中各离子含量。（孙悟）     

酿造优质啤酒工艺要点

酿造优质啤酒工艺要点杨晓宇郭丽孙丽洁（哈尔滨香泉啤酒有限公司；１５０３２２）（哈尔滨啤酒有限公司）（黑龙江省北安啤酒厂）时间进入九十年代后期，消费者对啤酒质量提出了更加全面的要求，市场上各种啤酒在比质量，比牌子，比价格，比售后服务。我们是哈尔滨市一家...     

改进制麦焙燥工艺,提高麦芽质量

改进制麦焙燥工艺，提高麦芽质量贝国泉，钱永乐（杭州轻工技校）（浙江钱江啤酒厂）“麦芽是酒之肉”，这句话，充分点出了麦芽与啤酒的内在关系，生产优质啤酒必须选择高品质麦芽，不仅因麦芽是制啤酒的物质基础，而且糖化制取麦汁时降解淀粉、蛋白质等物质的种种酶系也...     

发酵液厌氧菌的控制

目前国内一些中小啤酒厂微生物污染（尤其是微好氧微生物）还比较严重，对啤酒风味影响较大，本文着重阐述了微生物的危害，啤酒有害菌污染的途径，以及如何防止与控制酿造过程中的微生物污染。     

关于举办“2014年（第三届）中国国际啤酒技术高峰论坛（CIBC2014）”的通知

各啤酒企业及相关单位： 为了加强国内外啤酒企业之间的交流与合作,探讨国际最新啤酒科技进展,提高我国啤酒工业科研水平,中国酒业协会啤酒分会,中国食品发酵工业研究院,德国柏林啤酒酿造学院（VLB）,美国酿造化学家协会（ASBC）、英国国际酿造与蒸镏酒研究中心（ICBD）和法国酿造与制麦研究院（iFBM）决定共同举力“2014年（第三届）中国国际啤酒技术高峰论坛（CIBC2014）”。     

啤酒生产中双乙酰的控制

双乙酰是影响啤酒风味的主要因素，其含量控制如何将直接影响啤酒质量。作者瘅释了控制双酰含量的方法：（１）减少双乙酰前体物的形成；（２）加速前体物向双乙酰转化；（３）加速双乙酰还原；（４）控制双乙酰还原结束时的含量；（５）添加抗氧化剂；（６）发酵前期添加α－乙酰乳酸脱羧酶。     

强磁场对白酒和啤酒影响的初步试验

用强磁场处理白酒，使白酒中许多有机化合物的含量发生变化，改变了原白酒风味。用强磁场处理啤酒在国内尚属首次，处理后使啤酒中双乙酰的含量大幅度降低，提高了啤酒质量，将成为啤酒生产中的一项新技术。（陆月雪）