老传统中的老手艺——鼎泰丰手工月饼热卖中

正苏式月饼对饼皮的要求很高,皮要酥,入口要香,因此要做出好吃的苏式月饼是机器无法替代的,而且传统的苏式月饼又非选用高档食材,因此传统的苏式月饼大多只能在淮阳一带的小巷里一遇,费时、费力、费工。今年,鼎泰丰再次以独特的传统手工技法做出热着吃的月饼,酥美堪称一绝,也许是目前市场上仅存的古法手工中秋月饼美食。鼎泰丰的月饼取之天然农作,黑芝麻、枣泥、豆沙、蔓越莓做馅,小麦粉做皮,甜味月饼是苏月饼范典。这些     

苏式月饼皮加工工艺的优化

在继承传统苏式月饼所有优点的基础上,以低筋面粉、花生油、无蔗糖浆、精制猪油、变性淀粉等为原料,对苏式月饼皮的配料及其生产工艺进行探讨,研制出具有低甜度的、层次清晰的、口感松酥的、饼皮完整的苏式月饼皮。     

面粉品质对苏式月饼饼皮的影响

研究高筋面粉和低筋面粉的添加比例、不同加油及加水量对苏式月饼饼皮的硬度及感官品质的影响。结果表明:不同比例的面粉配比对苏式月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在45.5%-48.5%范围内对苏式月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对苏式月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。     

工艺条件对苏式月饼皮品质的影响

为考察工艺条件对苏式月饼皮品质的影响,采用感官评定法和质构测定法对不同工艺条件制作的苏式月饼进行了评价。结果表明,烘烤条件、开酥方式、水油面团醒面时间及水油面团加工温度等生产工艺条件对苏式月饼皮感官品质和硬度均有着明显的影响。其中,190℃20 min的烘烤条件、小开酥方式、60~90 min的水油面团醒面时间以及25℃~60℃的水油面团调制加水温度有利于提高苏式月饼皮的品质,并在一定程度上减轻产品的老化现象。     

苏式鲜肉月饼

又到了一年一度的中秋佳节 月饼这个主角可不能少 除了大家耳熟能详的广式月饼、酥皮月饼 还有一个特殊的成员要介绍给大家 香甜美味又诱人的苏式鲜肉月饼     

月饼小常识

我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、成味、成甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。     

麦芽糊精替代苏式月饼皮中的猪油

研究了以麦芽糊精为脂肪替代品部分替代苏式月饼皮中的猪油对产品感官品质的影响。结果表明,苏式月饼水油皮面团和油酥皮面团中猪油含量分别为33.3%和50%时,月饼皮的感官品质最好。在20%的猪油替代量下,DE(Dextrose Equivalent)值为2的低DE值麦芽糊精对苏式月饼皮的替代作用优于其他3种麦芽糊精(DE值分别为9、15和20)。在水油皮面团中,低DE值麦芽糊精可替代其配方中30%的猪油而不会造成产品感官品质的明显下降,其感官评分比达到94.8%,替代样品品质均明显高于猪油量同等减少的对照样品。但低DE值麦芽糊精在油酥皮面团中不具备油脂替代能力。     

江南苏味道走俏太原

在2001年“全国餐饮业月饼展示评比会”获得“全国精品月饼”最高奖的江南苏味道月饼，在今年中秋佳节到来之际又走俏太原。近年来，随着生活水平的提高，人们对传统的节日食品也提出了新的需求。以中秋节月饼为例，太原市民以往熟悉的是广式、京式月饼。近几年江南公司独辟蹊径，发挥餐饮技术优势，推出苏式月饼，以优质原料，低糖低脂、清雅酥软、健康时尚为特色，给节日食品市场带来新意。在8月上旬的苏味道月饼订货会上，省内外经销商一致看好苏味道的品质，纷纷订购。江南苏味道月饼，改良传统苏式月饼制作工艺，更符合现代市民对健康…     

节日食品

稻香春西法月饼俏京城西法月饼是稻香春60多年前独家创制的，不过那时品尝者很少，近年来却成了热销品种。原因是它打破了传统模式，改用西式糕点原料和生产技法制作，月饼面皮加鸡蛋，选用新西兰的动物黄油和面，椰茸、葡萄干等果料馅也用黄油拌。这种西法月饼是蛋糕皮的黄油月饼，口感酥软、味香、微甜，很受老人和儿童喜欢。稻香春的无糖月饼，选用新研制的麦芽糖醇专用糖浆生产的杏茸、香芋、豆沙和黑麻椒盐等制成。今年又推出广式、苏式、京式、西法和无糖等五大系列40多种品牌月饼。广东单黄、双黄莲茸月饼都是部优产品，广式月饼还有…     

洋餐在“追月”

刚刚过去的中秋节又让很多中式餐饮和食品企业上了很好的一课。当很多本土食品企业还在犹豫要不要下功夫抢攻月饼市场时，当大多酒店还在头疼究竟是推苏式还是广式月饼时，当很多饭店月饼卖不掉给每个员工强行摊派销售任务时，星巴克、宜芝多、面包新语、雀巢、哈根达斯、德芙等外资品牌推出的月饼，已经卖得火爆异常。     

上海功德林净素月饼打出健康牌——访上海功德林素食有限公司总经理徐云祥

在上海，功德林的素食，功德林的净素苏式月饼是家喻户晓的，功德林素食自2000年参加沪港餐饮交流后，让港澳和东南亚华侨如痴如狂。劳动报当时曾载文报道有“打波音的”专门来沪品尝功德林净素烹饪菜点的盛况。至于功德林净素苏式月饼，近几年已成了沪上净素和苏式月饼的龙头产品，与杏花楼、新雅的广式月饼构成了全国闻名的上海杏花楼集团三大月饼系列。这“三朵奇葩”具产品经营额达上海月饼经营总额的一半以上。     

月饼保藏三忌

一忌重拿重放多翻动,尤其是苏式月饼,饼皮酥松,最易破碎,不仅影响质量及美观,且容易受潮.     

月饼的选购与食用

月饼品种繁多。按产地分，有京式、广式、苏式、台式、滇式、港式和潮式等，还有日式的；就口味而言，有甜、咸、咸甜和麻辣诸味的；从馅心来看，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻和火腿等；按饼皮来分，有浆皮、混糖皮、酥皮3大类。     

不完全月饼装备

做月饼到底难不难。其实不难,不过工具要用到不少。让我们来见识一下月饼烘焙的全过程,我们最熟悉的广式和苏式月饼,原来是这样一步步做出来的。     

蛋黄月饼的生物保鲜

研究了乳酸链球菌素(Nisin)与纳他霉素(Natamycin)及其两者复合对苏式蛋黄月饼的防腐效果。结果表明,生物防腐剂Nisin和Natamycin在蛋黄月饼保鲜方面有很好的效果,常温下可以延长苏式月饼货架期达到45d。     

月饼

月饼是每年的农历八月十五(中秋节)传统的应节糕点，它是由面粉、油、糖、核桃仁等原料加工制作而成。其名称有自来红、自来白、五仁月饼、蛋黄莲蓉月饼、苏式百果月饼、提浆月饼等。     

吃在上海

开创苏式月铸先河——功德林净泰月饼；净泰点心中的经典——玉佛寺净泰月饼；重温经典——新雅推出四大“百果月饼”；     

自制月饼过中秋

秋意渐浓，中秋还未到，大街小巷现烤现卖各类苏式月饼的新老饼家前已排起了长龙。那热烘烘刚出炉的鲜肉月饼飘散出的香味诱得过往行人不得不停下脚步乖乖等候。     

苏式月饼的制作技术

<正>苏式月饼是闻名国内外的苏式糕点的主要品种。它的特点是饼皮松酥,皮薄馅足,油重不腻,糖多爽口,并有各种果仁和桂花之自然清香,诱人食欲。外形丰满如扁鼓,面掌金黄色,周围乳白色;酥皮剖面层次分明,一般6~8层,多的可达10层以上,每层又薄似绉纸,人口即溶易于消化。     

中秋美饼

江南人少有不爱苏式月饼的,看起来金黄油润,吃起来皮层酥松,口味甜咸多样。甜陷料有松子仁、核桃仁、豆沙、枣泥等;咸馅料有鲜肉、火腿、香葱等。其中惹最多人回味无穷的,恐怕还是鲜肉月饼。老字号的摊位前,常年都能见到等待月饼出炉的队伍,中秋佳节更是供应不求。