好汤是怎样炼成的(中)

翻开川菜的菜谱，大部分菜肴在调料的配单叶，都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜也需要在调味前先用汤氽一下，因为这样拌出的菜滋味才好。特别是烹制一些高级菜品，如鲍鱼、燕窝、鱼翅时，更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味，以汤烹菜，应当是中国烹饪的特点，也是川菜百菜百味的精要。     

介绍几款速烹菜

随着人们生活水平的日益提高，人流、物流、信息流的飞速发展，且生活节奏由慢变快，这对餐饮市场提出新的要求，一些饭店宾馆餐厅时常会出现催菜现象，顾客上座比较集中，大都要求上菜速度快一些。厨师们除了做好完善的准各工作和妥当协调之外，在烹调技法上，多做一些调整，在此我有一些不成熟的建议和同行们共研究，那就是速烹菜。在菜谱中多设计一些速烹菜，对提高上菜速度有一定帮助，且制作简便、浪费少、口感鲜嫩。现就给大家介绍几种创新速烹菜。     

“顿顿浑”与“顿顿清”

一日三餐，有汤有菜。每天餐毕，总难免要有一些剩菜。     

如何选购与食用安全果蔬

有人认为北虫子咬过的、有窟窿的菜是安全的。这种说法没有科学根据。被虫咬的蔬菜存在几种情况：农药的品种繁多，很多害虫都有一定的抗药性，能够抵抗农药；农药根本不能对这类害虫起作用；施农药前已经发生虫咬使叶面出现窟窿。因此，带虫眼的菜并非一定是安全的、放心的菜。那么，什么种类的蔬菜可能更安全一些呢？     

创新时蔬脆皮莱

脆皮菜，是将原料先经刀工处理，再挂上脆皮糊，然后油炸或煎制成菜。以前，脆皮菜大多是用动物性原料在制作，但随着人们生活水平的提高，某些用荤料制作的脆皮菜却变得不受欢迎了。前段时间，笔者试着将一些时令素菜制成了脆皮菜，效果很不错。     

潮流西菜

西菜中的东欧菜主要指俄式菜，而西欧菜则以法国菜，意大利菜，德国菜为代表，随着改革开放，西欧菜逐渐引入中国，一些潮流菜们受欢     

位菜型与味的较量

位菜在这几年算是一个比较新的餐饮概念。那么位菜是什么呢？简单说就是指一人一份菜。位菜概念的引入，迎合了部分食客崇尚分餐制的消费心理，所以位菜在一些档次较高的会所和时尚餐厅更为盛行。     

食话实说

可以在云南菜馆点到泰餐，在泰餐厅点到台湾菜，菜可以“走穴”的。这句话出自于陈晓卿的一篇微博。背景是其与朋友在一家泰餐馆就餐，有一道菜叫做“油条海鲜菠萝沙拉”，被告知是台湾创意莱，于是引发此种感慨。要不冯巩说，现在玩的都是综合实力。有相当一些餐馆走的是融合路线，比如湘粤结合，     

海盐菜卤香

与一些北方人淡起江南的“菜卤”时，常常都令我啼笑皆非，因为他们以为“菜卤”就是熟食铺里出售的卤菜，诸如卤鸡、卤鸭、卤牛肉之类的熟食品，其实“菜卤”是我们江南一带居民腌制咸菜时留下来的卤汁。我这次去浙江海盐县，吃到了当地的菜卤菜品，感觉当地的菜卤菜品不同于杭绍一带的。因为杭绍人用的是做腌咸菜时剩下的菜卤。而海盐人则多是用腌制大头菜、雪菜等留下来的菜卤。     

食入“三味”绍兴酒香

我们很多人对于绍兴的印象，应该最早都来自于鲁迅、来自于孔已己、三味书屋，而对绍兴菜的最初印象，应该大多脱不了茴香豆和醇香的绍兴酒，而对其菜，似乎也是文化气息比味道更浓郁一些，其实绍兴有很多的美食．而茴香豆不过是一碟下酒的小菜而已。     

灯下漫笔之六──漫话时下的“江湖菜”

什么叫江湖菜？现时恐怕谁也说不清楚它的含义。一般人认为：那些上不了菜谱，由厨师即兴弄出来的菜就叫江湖案。而在一些业内人士的心目中．江湖案则是指那些受不了“堂而”的粗制滥造之作。亦有一些头脑冷静之士认为，江湖菜就像歌坛上的流行歌曲．虽然寿命不长，但却能引起一轰动效应”，一世传扬开来，食客往往是甘受舟车劳顿之苦也要前往品尝。对“江湖菜”目前虽然众说纷经．但出现这种市场现象．却反映出当前市场需求与人们饮食观念变化之间的微妙关系。回顾江湖菜流行的历史．从最早的壁山来风水煮鱼、津福的酸菜鱼、歌乐山的辣子鸡…     

干锅菜的七十二变

干锅菜的得名，是相对于火锅而言的，主要是指其成莱干香，汤汁少，并且一般都是用锅仔盛装上桌。关于干锅菜的起源地，行业上向来都有几种说法——分别说是出自贵州、四川、湖南、江西等地。虽说旧时交通不便、信息不畅，但各地都能找出一些异曲同工的菜肴某地出了热卖菜，那么在短时间内就会传遍全国各地而在信息发达和餐饮交流融合日趋频繁的今天，只要所以说要想追溯某一类菜或某一道菜的发源地，真的是难上加难。干锅莱在餐饮市场上热卖已经有些年头了，现在再来讨论它，是不是有些不合时宜呢？     

上海菜的辣味(外一篇)

上海人不太爱吃辣，当地菜也大多偏甜．而且好像做什么菜都要放点糖，就是上海菜当中的辣味调料“八宝辣酱”也偏甜。可这几年，辣味菜品在上海有上升的趋势，麻辣烫、水煮肉片、辣子鸡、麻辣小龙虾这类菜，在各餐馆都能见到。红汤、红菜，辣味冲天，吃得一些上海人口干舌燥内火生。这些辣菜“红”了一条街，富了若干店，也的确给上海菜带来了不小影响。     

想当然的创新菜——我对“香波咕鸭”一菜的质疑

阅读《四川烹饪》去年１２期王广宇先生的创新菜“香波咕鸭”后，我认为王先生的创新精神值得欣赏，但此菜如此滥用调味品，乱调复合味汁，又使人怀疑王先生这里是否是在凭想象创制新菜。为了防止以讹传讹，误导一些初学者，笔者特对此菜的一些错误提出自己的五点看法，以与王广宇先生商榷。一、此菜主料是用盐味已足的盐水鸭肉，并且未冲去盐味，然而创作者还要用美极鲜酱油和少许精盐进行腌渍，调味料也用的是含盐量很高的川味泡辣椒２５克和咸酱味很浓的豆豉１５克。请问，此菜的含盐量合计是多少？能入口吗？二、调制的脆皮糊（急浆），…     

偷香天然清香入馔

做菜是件妙事，本平淡无奇的原料，因着一些异香点缀而变得超凡脱俗，是菜儿偷得香儿的香味，而香儿也就了菜儿的沉淀，香儿失去了年轻姑娘粉嫩脸颊，沉稳而大气，菜儿蜕去了少年的轻狂个涩，味道更加醇厚优雅，香儿揉了菜儿的内涵，菜儿也裹了香儿的天真与灵性，自然界造就这或清淡．或浓烈的香味，就像所有可以感受到的爱。     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…     

“串菜”技法浅探

所谓串菜，是将所选用的烹饪原料经刀工处理成丁、片、条、块等形状后，再用竹签或铁签穿成串，最后采用不同的烹调方法制成的菜肴。串菜的特点是：色泽鲜艳，质感丰富，味型多样，食用方便。常见的有烤羊肉串、烤羊腰串、炸羊宝串、烤香辣里脊串、芝麻牛肉串、串串兔、五香瓜肉串、怪味香肚串、涮三菇串、翡翠虾仁串等等。串菜既能登餐厅酒楼的大雅之堂，又可在路边街头支灶制作，真可谓雅俗共赏，老少皆宜。串菜制法简单且许多人都会做，但要真正做好串菜却并非容易事。下面，笔者根据自己制作串菜的经验体会，将制作串菜的一些操作方法和…     

怎样做到“菜完滋汁干”？

川菜的烹调万法很多，其中爆炒和滑炒是较常用的两种。对这两种菜肴成菜的要求，老一辈厨师有一句经典的话：“菜完滋汁干”。这一要求不仅是评定成菜质量的标准，也是对厨师事调技术水平的检验，还是体现这两种菜肴风味特色的保证。 那么，我们在烹制爆炒和滑炒菜肴时，怎样才能达到“菜完滋汁干”这一要求呢？对此，笔者有一些经验和心得体会。现在就将这些经验和心得体会整理成文，以供同行们参考。 １．注意原料的选择 “菜完滋计干”的重点是“汁干”，似乎不需要对原料过份地讲究。但是，原料中的含水量却在一定程度上影响着菜肴汤汁…     

由几款鲁菜说起

鲁菜为八大菜系之一，北方菜多少受它一些影响。鲁菜由济南菜及胶州菜组成，前者擅长爆、烧、炸、炒，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，其汤不凡；后者精于扒、蒸、爆、炸，口味以鲜为主，偏重清淡，尤以善烹海鲜驰名。 这里随手拈几款出来聊聊。 “诗礼银杏”说白果 曾去曲阜的孔庙游览，在十三亭东侧有一院落，叫“诗礼堂”，相传为孔子教儿子习礼处，后来便成了历代皇帝祭孔前演习礼仪之所。堂前有两株千年银杏，东为雄树，西为雌树。银杏年年春华秋实，收获甚丰。 孔府菜当然属于鲁菜，但因是“一家之莱”，即“公馆菜”，故有它的独立性。孔…     

浅谈芙蓉菜的初步熟处理

美蓉菜品种繁多，烹调方法千差万别，既有一次成菜的，又有两次成菜的。一次成菜的代表菜有芙蓉蛋、鸡豆花、桂花鸡淖等菜；两次成菜的代表菜有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉猴头菇等菜。制作芙蓉菜技术上的要求比较高，其中最重要的是，要根据不同的成菜要求，选择不同的初步熟处理方法，并掌握其中的制作关键。